N.B.: i programmi presenti su questo sito, sono da ritenere come puramente indicativi in quanto soggetti a possibili variazioni effettuate dai singoli docenti. Materia: Tecnica dei Servizi ed Esercitazioni Pratiche di cucina Contenuti didattici Classi Terze Anno scolastico 007/008 Percorso didattico del piano di lavoro classi terze
^ Anno 0 Test d ingresso. Approfondimento e ripasso degli argomenti trattati nei precedenti anni scolastici. Cucina e ristorazione di ieri e di oggi. Tecniche di gestione ristorativa. Principali sistemi e taglio e cottura di: carni, pesci e verdure. La regionale ed internazionale. 6 Pasticceria L igiene ed il sistema H.A.C.C.P 7 Alimenti ed alimentazione nella ristorazione 8 Esercitazioni in laboratorio Totale Modulo O L accoglienza
Test d ingresso Accoglienza della classe Rilevazione dei prerequisiti Totale ore del modulo Modulo Ripasso argomenti primo e secondo anno Sistemi e tecniche di cottura I Fondi Le salse Metodi di conservazione La carne Maturare la conoscenza dei principali sistemi di cottura Conoscere la classificazione dei fondi e le regole fondamentali per la loro corretta preparazione Conoscere la classificazione delle salse e la realizzazione delle salse madri, delle salse derivate e delle salse emulsionate Conoscere i principali metodi di conservazione Conoscere le categorie commerciali delle carni. Saper selezionare la qualità Conoscere la finalità tecnica della frollatura Saper applicare i tagli (di cui saranno dedicate a verifiche, prove strutturate, esercizi) Modulo Cucina e ristorazione di ieri e di oggi Mettere in relazione lo L evoluzione della cucina sviluppo della gastronomia
nel tempo con l evoluzione storica, dall antichità ad oggi Le tipologie ristorative Il pasto Aspetti dietetici della cucina Lo studio della lista delle vivande e del menu Apprendere le caratteristiche della principali ristorative (tradizionale, collettiva, organizzata, catering) Conoscere i diversi tipi di pasto e le loro caratteristiche peculiari Valutare le caratteristiche nutritive di un menu Saper progettare un menu in base a determinati vincoli di composizione nutritiva Imparare e saper applicare i criteri fondamentali per la composizione del menu (di cui 0 saranno dedicate a verifiche, prove strutturate, esercizi) Modulo tecniche di gestione ristorativa Saper programmare gli
Gli acquisti nella gestione ristorativa acquisti in una qualsiasi struttura ristorativa La gestione del magazzino Criteri di gestione economica: il food cost La programmazione e l organizzazione nel settore ristorativo Saper gestire il magazzino di una struttura ristorativi Conoscere e saper compilare la documentazione specifica della compravendita e dell archiviazione Saper calcolare il food cost Saper determinare i prezzi di vendita Conoscere gli elementi che contribuiscono al costo piatto Conoscere i concetti di margine di ricarico e margine commerciale Saper programmare ed organizzare il lavoro di equipe in una cucina Saper progettare un work planning giornaliero, settimanale e mensile (di cui 0 saranno dedicate a verifiche, prove strutturate, esercizi) Modulo Principali sistemi di taglio e cottura di carni pesci e verdure Conoscere la classificazione
Principali tagli e cotture di carni bianche, rosse, scure Principali tagli e cotture di pesci, molluschi, crostacei, cefalopodi, pesci Principali lavorazioni, tagli e cotture di ortaggi e legumi delle carni e degli animali da cortile e da macello Essere in grado di valutare lo stato, la freschezza e la qualità Conoscere i tagli al fine del loro impiego secondo le carie ricette Conoscere la classificazione dei pesci Essere in grado di valutare lo stato, la freschezza e la qualità Riconoscere e valutare le più comuni qualità di ortaggi e legumi al fine del loro utilizzo in cucina (di cui 0 saranno dedicate a verifiche, prove strutturate, esercizi) Modulo la cucina regionale ed internazionale Individuare le caratteristiche 6
La cucina regionale Cucina internazionale della cucina regionale italiana Conoscere il repertorio di alcuni prodotti tipici di ogni regione Evidenziare la relazione tra risorse del territorio e tradizioni gastronomiche Individuare le caratteristiche della cucina di alcuni stati europei Conoscere il repertorio dei piatti più rappresentativi della cucina internazionale (di cui 0 saranno dedicate a verifiche, prove strutturate, esercizi) Modulo 6 La pasticceria Torte da forno e farcite tecniche di preparazione delle più importanti torte da forno e torte farcite, nazionali ed internazionali Dolci lievitati e di frutta Dolci al cucchiaio e fritti Dolci freddi e semifreddi tecniche di preparazione dei più importanti dolci alla crema e dolci fritti tecniche di preparazione dei più importanti dolci lievitati e di frutta tecniche di lavorazione dei gelati e dei semifreddi tecniche di lavorazione della 7
Piccola pasticceria pasticceria e del cioccolato Modulo 7 Esercitazioni pratiche di laboratorio Il sistema di controllo H.A.C.C.P. Finalità: conoscere le nozioni fondamentali di igiene professionale Unità didattica. Sistema di controllo H.A.C.C.P. Disciplina igienica dei prodotti alimentari Obiettivi didattici specifici Conoscere le regole igieniche che gli operatori delle ristorazione devono rispettare Conoscere il comportamento che bisogna adottare davanti alle materie prime al fine di preservarne l igiene. Contenuti Punti critici di controllo sulle materie prime e sul prodotto finito Autocontrollo Prassi igienica Requisiti generali dei locali. Verifica Test di verifica Totale ore modulo Ore Modulo 8 Alimenti ed alimentazione nella ristorazione Obiettivo generale. L importanza degli alimenti nella ristorazione. 8
Alimenti ed alimentazione Tipologie dietetiche La qualità degli alimenti Prodotti tipici O.P. C.G.P, E.S.T.G. Certificazione di prodotti biologici Conoscere l importanza degli alimenti nella ristorazione Saper suddividere gli alimenti nei sette gruppi fondamentali Riconoscere le linee guida per una sana alimentazione italiana Riconoscere la qualità degli alimenti e saper leggere la loro certificazione Comprendere elementi di gestione ristorativa (di cui 7 saranno dedicate a verifiche, prove strutturate, esercizi) 9