Costituzione Italia Articolo 32 «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti
Malattie Danni alla alimentari salute Dismetabolie ALIMENTO Chimiche Difettosità Microbiche
È VIETATO Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato
Dannoso per la salute Alimento a rischio Non idoneo al consumo
Se un alimento fa star male l uomo per legge è definito alimento dannoso Valerio GIACCONE Modulo di Tecnologia degli Alimenti
Se un alimento va a male e si altera per legge è alimento non idoneo a consumo Valerio GIACCONE Modulo di Tecnologia degli Alimenti
Definizione Caratteri organolettici Colore, odore, sapore e consistenza
microrganismi patogeni Alimento dannoso MALATTIE ALIMENTARI residui di composti chimici pericolosi
Obbligo Produrre IGIENICAMENTE gli alimenti è dovere di legge per chi produce e chi vende
Obbligo Conservare BENE gli alimenti è dovere di legge per chi produce e chi vende
Conservare Mantenere stabili caratteri sensoriali e nutrizionali di un alimento per un tempo non eccessivo
Shelf-life Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015
Shelf life = Vita di scaffale Vita commerciale Durabilità commerciale Conservabilità
Shelf life Tempo compreso tra fine produzione e scadenza commerciale (TMC o vera scadenza)
Definizione Shelf life degli alimenti è quel tempo in cui l alimento mantiene invariate le caratteristiche sensoriali e igieniche
90% microbiche Cause di alterazione 10% chimiche
Conservare = Bloccare o rallentare crescita di germi alteranti e i processi chimici che alterano gli alimenti
Microrganismi Li blocchiamo agendo sui fattori intrinseci estrinseci o di processo Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015
Fattori intrinseci ph Attività acqua libera A w Potenziale Ossido-Riduzione Antimicrobici naturali
Fattori estrinseci Temperatura ambiente Presenza/Assenza O 2 Luce solare Umidità ambientale
Fattori processo Trattamenti termici Additivi alimentari Fermentazioni lattiche Sottrazione di acqua
I consumatori Chiedono alimenti sicuri, appena colti nutrienti e senza additivi Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015
Dimostrato Un alimento trattato e a lunga conservazione perde nutrienti e cambia caratteristiche sensoriali Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015
Impossibile agire su 1 solo fattore Alimenti acidissimi, salatissimi, stracotti NO
Possibile Agire su più fattori, ognuno applicato poco Alimenti poco trattati e lunga shelf-life
R E P F E D Refrigerated Processed Food of Extended Durability Alimenti deperibili, ma a lunga conservazione
Hurdle theory Teoria degli effetti cumulativi Tanti trattamenti blandi messi insieme per conservare bene
Hurdle Theory (teoria degli effetti cumulativi)
Una volta Si trattavano alimenti con olto sale, molto zucchero molto calore (conserve) o essiccandoli
Oggi Alle tecniche tradizionali si associano le Mild Technology (a ridotto effetto sensoriale)
tradizionali Sottrazione di acqua Aggiunta sale/zucchero Sottrazione di aria Trattamenti termici
Mild techology Filtrazione su membrana Sotto vuoto e MAP Radiazioni ionizzanti Alte pressioni idrostatiche
Come agiscono le tecnologie
Sottrazione d acqua Tecnica: concentrazione, disidratazione, liofilizzazione, osmosi inversa Meccanismo: calo di A w
Aggiunta di soluti Tecnica: salatura, aggiunta di zucchero Meccanismo: calo di A w effetti antimicrobici
Affumicamento Tecnica: tradizionale (fumo liquido o in polvere) Meccanismo: calo di A w effetti antimicrobici, calore
Freddo Tecnica: refrigerazione, congelamento, surgelazione Meccanismo: calo di A w blocco di enzimi metabolici
Sottrazione O 2 Tecnica: alimenti sott olio, sotto strutto, sotto vuoto Meccanismo: eliminazione di O 2 dalla confezione
ATTENZIONE Le tecniche di conservazione danno effetti ottimali SOLO in alimenti igienicamente conformi
Tecniche di conservazione Fisiche Calore Radiazioni ionizzanti Basse temperature Alte pressioni Chimiche Salatura Affumicatura Marinatura Additivi alimentari Microbiologiche Starter microbici Batteriocine
naturali Conservanti di sintesi antibiotici
Conservanti naturali Zucchero, sale, fumo, spezie aceto, altri composti acidi, alcool etilico
Antibiotici Pochissimi quelli ammessi per gli alimenti : nisina, pimaricina e tilosina
organici Conservanti di sintesi inorganici
Acidi organici Acetico, sorbico, benzoico, lattico, propionico e loro sali con vari elementi (Na, K, Ca )
Conservanti inorganici Anidride solforosa e derivati (solfiti, metabisolfiti, ) Nitrati e nitriti, CO 2, H 2 O 2
Azioni del conservante ideale Efficace contro tutti i germi Non lascia residui nell alimento Non cambia aroma all alimento Molto economico
Ovvio Il conservante ideale non è stato ancora scoperto Gli effetti migliori li forniscono i conservanti di sintesi organici