IL FORNO A MICROONDE Come funziona Le microonde sono onde elettromagnetiche che agitano le molecole dei cibi, in particolare l'acqua in essi contenuta. Il riscaldamento, e quindi la cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno del cibo e non proviene dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura. Si noti che la temperatura di cottura è uguale per tutti i sistemi ed è pari a 100 C, esclusa la pentola a pressione, dove la temperatura può raggiungere 120 C. Anche in forni tradizionali, dove la temperatura può essere portata a 220 C, la temperatura interna dei cibi non supera i 100 C, temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta negli alimenti. La reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di propagazione del calore all'interno del cibo che determina la durata della cottura e la "barriera protettiva" che si può formare sullo strato superficiale per rosolatura, indurimento superficiale, bruciatura superficiale ecc. Nella bollitura la cottura è molto progressiva e controllata, ma si verifica un'estrazione di alcuni componenti, come i grassi e le vitamine idrosolubili. Vantaggi del forno a microonde Rapidità di cottura Il tempo di cottura può diminuire anche di quattro volte rispetto ai sistemi tradizionali Risparmio I tempi di cottura sono più brevi e non c'è una fase di riscaldamento Mantenimento delle proprietà nutrizionali dei cibi Per la rapidità di cottura e per la piccola quantità di liquido usata, viene molto limitata la degradazione delle vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali Riscaldamento di cibi senza disidratazione Svantaggi del forno a microonde Difficoltà per preparazioni complesse Le preparazioni complesse, create pensando a metodi di cottura tradizionali, difficilmente si adattano all'uso del microonde a meno di complicati artifici. 1
Quando il forno a microonde è più indicato Vi sono alcuni ingredienti ed alcune preparazioni che, con accorgimenti semplici, possono essere cucinati utilizzando il forno a microonde, abbreviando notevolmente i tempi di cottura e con risultati pari, e talvolta superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali. Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati e con un leggero condimento a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i principi nutritivi con una cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura preventiva. Altrettanto indicato è il microonde per le preparazioni in teglia, quali lasagne, paste al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto di liquidi nei condimenti e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con il grill del microonde o nel forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono di due terzi rispetto al forno tradizionale.in pochi minuti si potranno ottenere ottime frittate al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate in padella; per le frittate con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia preferibile che queste vengano preparate a parte con metodo tradizionale. Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in questo caso è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello e frequentemente rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde. Recipienti per la cottura con il forno a microonde SI NO carta, cartonevetro, vetroresinaceramica, porcellana, terracotta plastica (esclusa melanina) metallocristallo Si può provare se un recipiente è adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il recipiente è idoneo. Scongelamento Il forno a microonde è ideale per lo scongelamento rapido dei cibi. Non si ha degradazione delle vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di scongelamento con periodi di riposo. I cibi surgelati in vaschette di alluminio devono naturalmente essere trasferiti in un contenitore idoneo. Riscaldamento di cibi Con i metodi tradizionali, durante il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale. 2
Conclusioni Pur non essendo uno strumento che può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina: E' certamente più efficace dei metodi tradizionali per la cottura di verdure, per preparazioni semplici, per scongelamenti e riscaldamenti, con buoni risultati dal punto di vista nutrizionale E' molto pratico: si possono utilizzare per la cottura gli stessi piatti di portata E' pulito: per mancanza di calore all'interno, non si formano incrostazioni. Si adatta perciò alla vita di oggi dove il tempo dedicato alla cucina, sia per la preparazione dei cibi sia per la pulizia, è sempre più ridotto, ma gli aspetti nutrizionali e salutistici sono molto sentiti. IL FORNO A MICROONDE E' PERICOLOSO? Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. Questo è il motivo per cui cibi contenenti molta acqua possono essere cotti più velocemente rispetto ad altri cibi. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato". Anche se il calore è prodotto all'interno del cibo, i forni a microonde non cuociono il cibo dall'interno verso l'esterno. Quando cibi di un certo spessore come un arrosto vengono cotti, gli strati esterni sono scaldati e cotti dalle microonde, mentre l'interno è cotto principalmente dalla più lenta conduzione di calore che proviene dagli strati esterni. La cottura a microonde può essere più efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura convenzionale perché i cibi cuociono più velocemente ed il riscaldamento si limita al cibo, non all'intero forno. La cottura a microonde non riduce il valore nutrizionale del cibo più di quanto accada con la cottura tradizionale. Infatti i cibi cotti in un forno a microonde possono mantenere un numero maggiore delle loro vitamine e minerali, grazie al fatto che i microonde cuociono più in fretta e senza l'aggiunta di acqua. Vetro, carta, ceramica o plastica sono i materiali usati come contenitori nella cottura a microonde, dato il fatto che le microonde gli passano attraverso. Anche se le microonde non scaldano questi materiali, essi possono riscaldarsi a causa del calore del cibo che contengono. Alcuni contenitori di plastica dovrebbero essere evitati nei forni a microonde, dato che potrebbero essere sciolti dal calore del cibo che contengono. 3
Generalmente, anche padelle di metallo o fogli di alluminio vanno evitati nel forno a microonde, dato che queste vengono riflesse da questi materiali, impedendo una cottura uniforme, e in certi casi danneggiando pure il forno. Le istruzioni che vengono fornite con ogni forno indicano i tipi di contenitori da usare. Essi spesso indicano come "testare" i contenitori per scoprire se possano essere usati o no in un forno a microonde. 4
Cuocere in sicurezza con i forni a microonde l problemi di sicurezza legati all'uso dei forni a microonde non riguardano l'eventuale "contaminazione" dei cibi, ma la temperatura di cottura, problema che si presenta anche nella altre tipologie di cottura.bisogna fare molta attenzione quando si cuoce o si riscalda carne, pollame, pesce e uova per assicurarsi che la cottura avvenga in maniera non uniforme, non lasciando dei "punti freddi", dove batteri nocivi possono sopravvivere. CONSIGLI PER UNA COTTURA SICURA NEL MICROONDE Disporre i cibi in maniera uniforme in una stoviglia coperta ed aggiungete del liquido se necessario. Coprite la stoviglia con un coperchio o della pellicola trasparente; lasciate il coperchio o la pellicola allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura uniforme. Non cuocere pezzi di carne eccessivamente spessi ad un'alta potenza. Questi pezzi vanno cotti a potenza media per periodi più lunghi. Questo permette al calore di raggiungere il centro senza cuocere eccessivamente le zone più esterne. Mescolare o ruotare il cibo a metà cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme. Quando si cuoce il cibo parzialmente nel microonde, per poi finire la cottura alla griglia o in un forno convenzionale, è importante trasferire il cibo all'altra sorgente di calore immediatamente. Mai cuocere il cibo parzialmente e poi conservarlo per un uso posteriore. Usare un termometro da cibo o quello del forno stesso per verificare che il cibo abbia raggiunto una temperatura sicura. Mettete il termometro nell'area più spessa della carne o del pollame - non vicino al grasso o alle ossa - o nella parte più interna della coscia nel caso di pollame intero. I tempi di cottura possono variare in quanto varia l'efficienza e la potenza stessa dei forni. Controllate in vari posti per essere sicuri che la carne rossa abbia raggiunto i 70 C, il pollame gli 80 C, e le casseruole di uova i 70 C. Il pesce dovrebbe sfaldarsi con il tocco di una forchetta. Aspettate sempre un attimo, per far sì che la cottura sia ultimata, prima di controllare la temperatura interna con un termometro da cibo. Cuocere pollame intero e ripieno in un forno a microonde non è raccomandato. Non usare vassoi di polistirolo o pellicola a contatto col cibo perché essi non sono resistenti alle alte temperature. Lo sciogliersi o il deformarsi di questi contenitori potrebbero causare una contaminazione del cibo con prodotti chimici nocivi. Cuocere carne, pollame, casseruole di uova e pesce immediatamente dopo averle scongelate nel microonde, dato che alcune aree del cibo congelato potrebbero cominciare a cuocere durante il periodo di scongelamento. Non tenete mai del cibo parzialmente cotto per un uso futuro. 5
CONSIGLI PER RISCALDARE CIBO NEL MICROONDE IN MODO SICURO Coprire il cibo con un coperchio o una pellicola resistente alle microonde per imprigionare l'umidità e provvedere ad una cottura sicura ed uniforme. Riscaldate cibi già pronti come ad esempio carne precotta, prosciutto o avanzi fino a quando si vede il vapore uscirne. Dopo aver riscaldato dei cibi nel microonde, aspettare un breve periodo. Poi usare un termometro da cibo pulito per controllare che abbia raggiunto i 75 C. CONTENITORI E PELLICOLE Usare solo stoviglie per la cottura che sia stata creata apposta per l'uso nel microonde. Vetro, ceramica e tutti i contenitori di plastica dovrebbero avere un'etichetta che indichi l'uso nei forni a microonde. Contenitori di plastica come tubetti, contenitori per il cibo da asporto e altri contenitori usa e getta, non dovrebbero essere usati nei microonde. Questi possono contorcersi o sciogliersi, causando una possibile contaminazione del cibo da parte di prodotti chimici nocivi. Pellicola per il microonde, carta cerata, sacchetti da cottura, cartapecora e tovagliette da microonde dovrebbero essere sicure. Non permettete però il contatto tra pellicole di plastica e il cibo durante la cottura. Non usare mai contenitori di plastica fine, carta da alimenti, o sacchetti della spesa, fogli di giornale o fogli di alluminio nel forno a microonde. 6