UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI UDINE DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI UDINE DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI Oggetto: Relzione conclusiv Studio dell stilità nel tempo del prosciutto crudo di Sn Dniele disossto intero, in trnci e confezionto sotto vuoto. Il prosciutto di Sn Dniele è un produzione tipic Denominzione di Origine Protett (DOP) i sensi del Reg. (CE) n. 1151/2012 e registrto tr le DOP dell Unione Europe i sensi del Reg. (CE) n. 1107/96, tutelto dll Repulic Itlin con l Legge n. 30 del 14 ferio 1990. Un prosciutto crudo per potersi chimre Sn Dniele deve essere stto prodotto rispettndo le prescrizioni produttive e igienico snitrie stilite dl Disciplinre dell DOP e dopo ver superto con successo i controlli che grntiscono, certificndo, l filier e l qulità finle del prosciutto. Il prosciutto di Sn Dniele è un tipico prodotto dell slumeri itlin, considerto d tutti un prelitezz perché crtterizzto d uno specifico e prticolre rom e spore. L su popolrità in Europ e nel mondo è in continuo umento. Gli unici ingredienti utilizzti per l produzione del prosciutto di Sn Dniele sono le cosce posteriori di suini nti, llevti e mcellti in 10 Regioni del centro/ Nord Itli ed il sle mrino. L produzione, codifict dl Disciplinre di produzione, consiste in fsi inizili di sltur e permnenz per circ 4 mesi nelle celle di refrigerzione, per poi pssre i sloni di stgiontur dove il prodotto mtur, fino l rggiungimento minimo dei 13 mesi, richiesti dl Disciplinre di produzione dell DOP prosciutto di Sn Dniele. In tl modo, il prodotto cquisisce rom e spore crtteristico e diviene stile, in virtù dell ssmento del grdo di A w (inferiore o ugule un vlore medio pri 0.92). L medi di comprto clcolt negli nni dl 2002 l 2012 è 0.90. Il prosciutto di Sn Dniele viene commercilizzto: intero con osso e con lo zmpino, disossto intero o in trnci e confezionto sottovuoto in pposite uste di plstic, ffettto e confezionto in tmosfer modifict o sottovuoto. Oggi, il consumtore semr propendere sempre di più per l cquisto di prosciutto di Sn Dniele ffettto e confezionto in tmosfer modifict (MAP), disossto o in trnci confezionto sottovuoto. Nell grnde distriuzione e nei supermercti si st d nni ssistendo d un netto incremento dell vendit di prodotti di slumeri pre-ffettti in vschett o di trnci confezionti. L ppliczione di MAP e del sottovuoto per i prodotti se di crne è cresciut in mnier esponenzile in questi ultimi nni, nche se si è ncor en lontni dll ottimizzzione dell composizione dei gs utile mntenere costnti e inlterte si l qulità sensorile, che quell igienico-snitri (Moller et l., 2000; Grcì-

Esten et l., 2004; Comi et l., 2009). L tmosfer modifict, così come il sottovuoto, non semrno produrre significtivi cmimenti del colore, dell consistenz e dell cric microic di prosciutti crudi ffettti (Kemp et l., 1989; Fng et l., 1997; Grcì-Esten et l., 2004). L MAP generlmente impiegt è costituit d un tmosfer contenente nidride cronic, che h funzione ntimicroic, e d zoto, che h invece funzioni riempitive (Devlieghere et l., 1998; Sorheim et l., 1999; Elis et Crrscos, 2000; Grcì-Esten et l., 2003,2004). Inoltre, l impiego di MAP h l funzione di migliorre l presentzione del prodotto ffettto (es. le fette non si ttccno l un ll ltr) (Plmi et l., 1995), e di incrementrne l shelf-life (Cill et l., 2005, 2006,). Per qunto rigurd le operzioni di confezionmento del prosciutto di Sn Dniele ffettto, queste vvengono esclusivmente presso lortori utorizzti ed uicti nel comune di Sn Dniele del Friuli, ll presenz degli ispettori incricti dell orgno di controllo ed in osservnz di specifiche procedure. Questi lortori possono essere interni l prosciuttificio, oppure in specifiche strutture esterne. Il prosciutto di Sn Dniele per essere venduto ffettto e confezionto, deve ver rggiunto un minimo di 14 mesi di stgiontur. Tutte le operzioni di disosso, sezionmento in trnci o in fette, sono effettute in mienti controllti in mnier d ridurre l possiilità di contminzione e, di conseguenz, di venire conttto con microrgnismi di origine mientle o con ptogeni umni. Il prosciutto crudo, comunque, non costituisce un sustrto ottimle per i microrgnismi (AAVV, 1996). Inftti, essi sono iniiti dll cominzione del contenuto di sle del 5,3% (medio) e dll ss ttività dell cqu (A w ) (Fng et l., 1997). Tuttvi, in cso d incremento dell tempertur di conservzione delle vschette di pre-ffettto o dei trnci, che di solito è di 2-4 C, il prosciutto potree fvorire lo sviluppo in superficie di tteri lttici e di cocchi cogulsi negtivi (CNC) (Kemp et l., 1988,1989). Vicevers, i ptogeni non semrno essere in grdo di sviluppre. Innnzitutto, questi vengono difficilmente conttto con il prodotto ffettto o ridotto in trnci, essendo l ffettmento eseguito nel rispetto delle uone prssi igieniche e, nche qulor il conttto vvenisse, il loro numero si ridurree nel tempo (Comi et. l., 2005, 2009; Grisenti et l., 2004; Fng et l., 1997). In prticolre, Fng et l. (1997) hnno mpimente dimostrto come ptogeni quli Slmonell, E. coli O157H7, Stphylococcus ureus e Listeri monocytogenes non sino in grdo di sviluppre su prosciutto fette confezionto sottovuoto e conservto 2 e 7 C; nzi nel tempo essi notrono un netto decremento del loro numero. Di conseguenz, d questo esperimento, e d quelli prodotti d Comi et l. (2005) e d Grisenti et l. (2004), è stt confermt l incpcità di prosciutto crudo di supportre l crescit di ptogeni indipendentemente dll tempertur di conservzione. Anche l popolzione dei microrgnismi lternti semr essere iniit dll A w e dllo stto di disidrtzione rggiunto dl prosciutto. Tuttvi, può cpitre di osservre un deole 2 di 28

sviluppo microico in prosciutto crudo ffettto, disossto o ridotto in trnci e confezionto sottovuoto conservto 4 C per tempi superiori i 3 mesi. Quest cric microic non è in grdo di lterre il prodotto se conservto 2-4 C, essendo costituit prevlentemente d tteri lttici e d CNC (Kemp et l., 1988, 1989), vicevers produce off-flvours se conservto 27 C. Tle sviluppo produce un leggero film superficile che può trsformrsi nel tempo in un ptin incstr e viscos. In reltà, il leggero film inizile è prevlentemente costituito d tirosin precipitt (Butz et l., 1974) che non influisce sul spore o sull odore, perché modific solo przilmente il colore del prosciutto. Se, però, le temperture diventno superiori i 7-10 C, può succedere che l precipitzione di tirosin veng ccompgnt d uno sviluppo microico costituito d CNC e d tteri lttici. Il film superficile diviene così molto evidente, tle d comportre ddirirttur il rifiuto del prodotto d prte del consumtore. In questo cso, semr che entrmi i gruppi microici sfruttino per il loro sviluppo l umidità, che si ccumul sull superficie del prodotto (pezzi o fette) o che proviene dll interno del prodotto in seguito ll zione del sottovuoto e dell conservzione delle confezioni temperture superiori i 10 C. Tuttvi, di risultti ottenuti d Cill et l. (2006) pre che i prosciutti crudi disossti, confezionti in sottovuoto e conservti 4-6 C, possno presentre un shelf-life di oltre 8 mesi senz lcun perdit di colore, odore e spore, vicevers, lo stesso prosciutto ffettto e confezionto in MAP può vere un shel-life mssim di 4 mesi. Oltre quest dt si può osservre un perdit di colore, un incremento di off-flvours e offodours, di percezione del sle e di rncidità (Cill et l., 2006). Tli crtteristiche negtive semrno essere percepite, però, prevlentemente d ssggitori di professione, m non di consumtori nche se esperti (Cill et l., 2006). Pertnto, pur considerndo che il prosciutto di Sn Dniele viene commercilizzto disossto intero e ridotto in trnci in sottovuoto, lo scopo dell seguente sperimentzione è stto quello di vlutre l stilità nel tempo di quest tipologi di prodotti. 3 di 28

Mterili e metodi Mteri prim utilizzt Le nlisi sono stte eseguite su prosciutti di Sn Dniele DOP di 14 mesi di stgiontur, disossti interi o ridotti in trnci e confezionti in sottovuoto. I cmpioni, 27 in totle, provenienti d 4 diverse ziende di produzione, comprendevno: trnci di prosciutto conservti 4-6 C, in modo d riprodurre le condizioni di stoccggio di un nco frigo durnte l su commercilizzzione, e quelle di un frigo cslingo per uso domestico; trnci di prosciutto conservti 8-10 C e prosciutti disossti interi conservti 8-10 C. Anlisi microiologiche e chimico-fisiche Le nlisi microiologiche e chimico-fisiche sono stte eseguite in triplo e condotte nell rco di 14 mesi e nello specifico: - Trnci conservti 4-6 C, ed nlizzti 3, 7, 12 mesi - Trnci conservti 8-10 C ed nlizzti 3, 6, 10, 14 mesi - Prosciutti disossti interi e conservti 8-10 C ed nlizzti 3, 6, 10, 14 mesi - Un trncio di cmpione di prosciutto crudo disossto intero e conservto sottovuoto tempertur miente, usto come controllo negtivo. Le nlisi effettute sui trnci e sul disossto comprendevno: Vlutzione del ph e dell A w secondo protocollo AOAC, 15 th edition, Helrich K. ed. Virgini, USA, 1990; Vlutzione dell cric tteric totle (tteri lttici esclusi) in gr gelisto (8 g/l di peptone, e 12 g/l gr Il terreno er inoculto per sptolmento e incuto 30 C per 48 ore; Ricerc e cont dei tteri lttici; eseguit in MRS gr inoculto per incorpormento e doppio strto e incuto 30 C per 48 ore ISO 15214: 1998. Ricerc di Listeri monocytogenes secondo ISO 11290-1 e 11290-2. Come d Reg. 2073/05 per prodotti con Aw < 0.92, cso specie per il prosciutto di Sn Dniele in questione, è previst l nlisi trmite cont dirett con un limite di < 100 ufc/g. Considert tle direttiv, imo deciso di rispettre quest metodic, m nel contempo, per pprofondire ulteriormente l indgine e verificre l effettiv 4 di 28

contminzione d Listeri monocytogenes, è stt effettut nche l nlisi per presenz/ssenz su 25g di prodotto. Determinzione del colore, eseguit ttrverso spettrofotometro Konic Minolt KMSEI- 547C. L vlutzione del colore è stt espress medinte gli indictori L*, *, *. Anlisi sensorile. L nlisi sensorile è stt effettut si sui trnci che su due prosciutti interi disossti l termine del periodo di conservzione prefissto d questo studio. Qundo i prosciutti sono stti disossti e porzionti per essere poi sottoposti quest sperimentzione, lcuni trnci (sempre dll prte dell cultt) sono stti suito testti sensorilmente. I trnci rimnenti, e quindi, tgliti dll prte del fiocco o del gmetto sono stti invece testti sensorilmente dopo un nno di conservzione in frigo. L scelt di non conservre per un nno lo stesso trncio su cui è stt ftt l prim nlisi sensorile e ritestrlo successivmente, è stt ftt per evitre di riconfezionre e conservre un trncio già eccessivmente mnipolto. Nel cso dei due prosciutti disossti interi, questi sono stti porzionti l momento di svolgere l nlisi sensorile che è stt poi ftt sul trncio prelevto dll prte dell cultt. L nlsi sensorile di norm viene effettut dopo circ mezz or dll pertur dell confezione sottovuoto in modo d permettere di rieggire il prosciutto e quindi sprigionre gli romi e i spori crtteristici. Prim dell nlisi viene elimint l prim fett superficile. Il gruppo di ssggitori (il c.d. pnel) er composto d un decin di persone tutti tecnici esperti opportunmente ddestrti (Consorzio del prosciutto di Sn Dniele 2008). I descrittori utilizzti sono stti scelti per poter esprimere le crtteristiche del prodotto un (odore, colore, consistenz, rom, spetto). Le sessioni di nlisi sensorili, comprendono un prim prte durnte l qule sono effettute sul trncio vlutzioni visive (tonlità del colore e su uniformità, distriuzione del grsso intrmuscolre, spetto stgionto) e tttili (consistenz dell componente muscolre e del grsso di contorno), ed un second che prevede l ssggio del cmpione un volt ffettto e quindi l descrizione dei prmetri sensorili legti ll olftto, l spore e ll percezioni ricvte durnte l msticzione. L fett degustt è comprensiv del grsso di contorno e il cmpione è degustto tl qule (senz né pne né grissini). Tr un 5 di 28

cmpione e l ltro il giudice/ssggitore può mngire delle crote o ere un po d cqu per mondre l occ. Ogni giudice/ssggitore compil un sched di vlutzione che rispett il percorso di vlutzione visiv, tttile, olfttiv, gusttiv e retrolfttiv. I descrittori che compiono nell sched forniscono un qudro qulittivo del cmpione in esme in termini di presenz di crtteristiche ritenute positive e necessrie per un uon prosciutto di Sn Dniele. L vlutzione di tli descrittori è espress su un scl d 0 5, dove lo 0 rppresent l ssenz dell percezione del descrittore, e quindi, per contro v correlto con uno o più difetti, correlti nch essi con quel descrittore, mentre 5 è l mssim percezione positiv del descrittore e quindi d esso non è ssocito nessun difetto. L vlutzione di quest clsse di descrittori in negtivo é su scl invers d 5 0, dove 5 indic l ssenz del difetto (per tnto non è stto riportto sull sched) mentre 0 è l su mssim percezione. L presenz di difetti vlutti con punteggi ssi produce un ssmento del punteggio ssegnto l descrittore positivo mentre, per contro, l ssenz di difetti o l loro lieve percezione ument il punteggio positivo del descrittore. Tle impostzione consente di elorre sttisticmente i dti rccolti in merito ll distriuzione dei descrittori ed lle loro reciproche correlzioni. 6 di 28

Risultti e discussione Trnci conservti 4 C T 6 C Le Figure 1, 2, 3 e 4 mostrno i risultti dell evoluzione delle crtteristiche chimico-fisiche, del colore e dell popolzione microic di prosciutto crudo in trnci e confezionto in sottovuoto. Come si osserv di grfici, i vlori del ph, dell A w e dell cric microic totle (CBT) rimngono pressochè costnti. Solo l popolzione dei tteri lttici (LAB) semr incrementre di qusi 1 log UFC/g già 7 mesi (Figur 1), m l incremento non si dimostr, in ogni cso, sttisticmente significtivo. In tutti i cmpioni il ph (5.97 unità) (Figur 2) e l A w (0.91) (Figur 3) non suiscono significtivi cmimenti. Inftti, in lcuni trnci il ph vri l mssimo entro 0.1 o 0.2 unità, mentre l A w entro 0.01. Di risultti delle nlisi microiologiche effettute, emerge che in tutti i cmpioni l CBT rimne livello di circ 6 log UFC/g d ogni tempo. I LAB semrno umentre nel tempo, nche se ll nlisi sttistic non si not lcun differenz significtiv tr i cmpioni nlizzti tempo 3 mesi e quelli 7 e 12 mesi, considerndo l mpi devizione stndrd osservt (Figur 1). Tle vriilità, considerndo l A w medi di 0.91, non rppresent un rele incremento, m deriv dll vriilità dei cmpioni nlizzti. Si può quindi escludere un crescit effettiv, nche perché trttndosi di tteri lttici, vree dovuto portre d un diminuzione significtiv del ph, che, come osservto è invece costnte nel tempo. Al rggiungimento dei 12 mesi stiliti dll sperimentzione, nessun cmpione presentv un numero di microrgnismi tle d comprometterne l slurità. Considerndo il prodotto, trnci di prosciutto crudo, l A w ed il ph, il vlore dell CBT osservt 12 mesi risult ccettile, e costituit d Cocchi Cogulsi Negtivi Ctlsi Positivi (CNCPC) derivnti dl sle usto per l sltur. Inoltre, L. monocytogenes è risultt essere sempre <100 ufc/g dopo cont dirett ed ssente in 25/g, dimostrzione che l mturzione del prosciutto crudo tende d eliminre, o qunto meno ridurre, il rischio dell presenz di questo microrgnismo. Del resto l A w osservt, inferiore 0.92, non support l crescit di tle microrgnismo, come riportto nche nel Reg. CEE 2073/05. 7 di 28

8 7 6 Microiologiche Cont microic totle Btteri lttici log ufc/g 5 4 3 2 1 0 3 mesi 7 mesi 12 mesi Figur 1: Risultti delle nlisi microiologiche. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). 7 ph 6 Unità di ph 5 4 3 ph 2 1 3 mesi 7 mesi 12 mesi Figur 2: Risultti delle nlisi del ph. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). 8 di 28

Aw 1 0,95 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 Aw 3 mesi 7 mesi 12 mesi Aw Figur 3: Risultti delle nlisi dell Aw. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). Attrverso l nlisi del colore (Figur 4) è stto possiile esprimere, in form numeric, le differenze cromtiche ltrimenti non rilevili dll occhio umno. Tle nlisi è stt effettut, nell rco dei 12 mesi di conservzione. Anche per questo prmetro non si osservno grndi differenze tr i tempi di nlisi, se si considerno seprtmente le zone inche (dovute ll ffiormento dell tirosin) d quelle rosse, rimste indenni dl fenomeno. Inftti, le medie e le devizioni stndrd degli indici L*, * e * dei controlli eseguiti sull prte inc (Foto 1) sono pressochè identiche nei tempi osservti, e di conseguenz, non sono significtivmente diverse. Gli stessi indici osservti nell prte ross, pur essendo diversi d quelli osservti nell prte inc, non sono significtivmente diversi nei diversi tempi vlutti. I vlori di L*, i vlori di * e di * sono molto uniformi nell rco dell conservzione. In effetti, l vrizione dell luminosità (indice L*), del rosso (indice *) e del gillo (indice *) riscontrt nell rco dell sperimentzione non permette di distinguere lcun differenz tr i cmpioni 3 mesi e quelli 7 e 12 mesi. D sottolinere che l indice *, usto come indictore dell stilità del colore dell crne e dei prodotti se di crne (Grci-Esten et l., 2003), è elevto e stile in tutti i trnci nlizzti. L stilità del colore delle crni confezionte in sottovuoto, dipende d un'interzione compless fr l percentule di ossigeno rimst durnte il confezionmento o derivnte dll permeilità del film ed il livello di illuminmento. Moller et l. (2003), inftti, dimostrrono che il colore e un lto vlore di * (colore rosso), si mntiene elevto se si tiene sso il livello dell'ossigeno ed il livello di illuminmento. Pertnto non osservndo lcun decdimento del colore nel tempo, i cmpioni 12 mesi sono pprezzili e il loro colore non è significtivmente diverso d quelli nlizzti i tempi 3 e 7 mesi. 9 di 28

Colore 55 Intensità di colore 45 35 25 15 L* (prte inc) * (prte inc) * (prte inc) L* (prte ross) * (prte ross) * (prte ross) 5-5 3 mesi 7 mesi 12 mesi Figur 4: Risultti nlisi del colore. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). Foto 1. Ptin superficile cust dll ffiormento dell tirosin si trnci confezionti sotto vuoto. 10 di 28

Trnci conservti 8-10 C Le Figure 5, 6, 7 e 8 mostrno i risultti dell evoluzione delle crtteristiche chimico-fisiche, del colore e dell popolzione microic di prosciutto sezionto in trnci e confezionto in sottovuoto. Come si osserv dlle figure, i vlori del ph, dell A w e dell CBT inizile, dell popolzione di LAB e dell loro evoluzione nel tempo suiscono diverse vrizioni. Inftti, il ph decresce livello di 10 e 12 mesi pur mntenendosi vlori di circ 5.8 unità (Figur 6). Il grdo di A w rimne pressochè costnte mntenendosi l di sotto di 0.90 (Figur 7). Tle vlore permette un elevt stilità microic. Di risultti delle nlisi microiologiche effettute emerge come, in tutti i cmpioni, l CBT umenti nel tempo pssndo d concentrzioni pri 4-5 log UFC/g 8 log UFC/g nel finle. Anche i LAB incrementno nel tempo. L incremento è di circ 3-4 log UFC/g (Figur 5). Tuttvi, non si può prlre di reli incrementi in qunto tutti i prodotti hnno un A w costnte di circ 0.90; A w che non permette l crescit di LAB e CBT. Pertnto gli eventuli incrementi di cric osservti durnte l conservzione possono essere ttriuiti ll vriilità delle unità cmpionrie, che in ogni cso erno sempre diversi l momento dell nlisi. Ciò è dimostrto nche dl ftto che non vi è differenz significtiv fr i cmpioni nlizzti 6 e quelli nlizzti 14 mesi. Al rggiungimento dei 14 mesi di conservzione, nessun cmpione presentv un numero di microrgnismi tle d comprometterne l stilità, in qunto l limite si osservv l presenz di tteri lttici, non ritenuti ptogeni. Un CBT totle pri 8 log UFC/g ed un vlore di LAB pri 5.5 log UFC/g può essere mpimente ccettt considerndo l evolversi dell mturzione del prodotto (Figur 5). D tutti i cmpioni non è stt mi isolt L. monocytogenes. L nlisi è stt effettut si per cont dirett che dopo rricchimento ed i risultti sono stti rispettivmente <100 ufc/g e ssente su 25g. Ciò dimostr che l mturzione del prosciutto tende eliminre, o qunto meno ridurre, il rischio dell presenz di questo microrgnismo. Del resto l A w osservt, inferiore o ugule 0.90, non support l crescit di tle microrgnismo come ridito nche dl Reg. CEE n.2073/05. 11 di 28

Microiologiche Cont microic totle log ufc/g 10 9 8 7 6 5 4 c Btteri lttici c 3 2 1 0 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 5: Risultti delle nlisi microiologiche. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05).in nero evidenzino 7 ph 6 Unità di ph 5 4 3 ph 2 1 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 6: Risultti delle nlisi del ph. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). 12 di 28

Aw 1 0,95 0,9 Aw 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 Aw 0,6 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 7: Risultti delle nlisi dell Aw. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). Attrverso l nlisi del colore (Figur 8) è stto possiile esprimere, in form numeric, le differenze cromtiche ltrimenti non rilevili dll occhio umno. Tle nlisi è stt effettut, nell rco dei 14 mesi di conservzione. Anche per qunto rigurd il colore non si osservno grndi differenz tr i tempi di nlisi. Si gli indici L*, * e * dei controlli eseguiti non suiscono vrizioni significtive nel tempo. Inftti le medie e le devizioni stndrd sono pressochè identiche livello dei tempi considerti. I vlori di L*, il vlore di * e di * sono molto uniformi nell rco dell conservzione. Degn di not è l stilità del colore, come indicto dll indice del rosso (*). Tle stilità è ulteriormente dimostrt dl sso vlore dell indice del gillo (*) vlutto tutti i tempi di nlisi. Pertnto non osservndo lcun decdimento del colore nel tempo, senz duio, si può ffermre che i cmpioni 14 mesi sono ncor pprezzili e che il loro colore non è significtivmente diverso d quelli nlizzti i tempi 3, 6 e 10 mesi. 13 di 28

50 40 Colore Intensità di colore 30 20 10 L* * * 0 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi -10 Figur 8: Risultti nlisi del colore. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). 14 di 28

Prosciutti disossti interi conservti 8-10 C Le Figure 9, 10, 11, 12 e 13 mostrno i risultti dell evoluzione delle crtteristiche chimico-fisiche, del colore e dell popolzione microic dei prosciutti disossti e confezionti in sottovuoto. Come si osserv dlle telle i vlori del ph, dell A w, dell CBT inizile, e dell popolzione dei LAB, suiscono vrizioni strettmente dipendenti dl prmetro osservto e dll ziend produttrice. Le nlisi sttistiche sui dti ottenuti sono stte ftte si prendendo in considerzione l ndmento dei singoli prmetri nel tempo, considerndo ogni singol ziend (il cui risultto è indicto dlle lettere nere, sopr le single serie. Lettere uguli indicno differenze non significtive, p>0.05), che vlutndo le differenze esistenti fr le diverse ziende, d ogni tempo (il cui risultto è indicto dlle lettere rosse, sopr le single serie. Lettere uguli indicno differenze non significtive, p>0.05, per ogni tempo). I prosciutti dell ziend C presentno livelli di contminzione microic totle medi nettmente superiori quelli osservti nei prosciutti delle ziende B e D, nche se - cus dell mpi devizione stndrd - i vlori non sono significtivmente diversi (Figur 9) se non l tempo di 3 mesi. I prosciutti dell ziend D presentno CBT inferiori quelli delle ltre ziende. In ogni cso per l CBT i rnge di concentrzioone sono compresi tr 3 e 6 log UFC/g: vlori ccettili per il prodotto considerto. I LAB hnno un ndmento ltlennte nel tempo (Figur 10). Le differenze osservte i diversi tempi di nlisi sono dovuti l cmpione nlizzto, e non d un eventule crescit o decremento rele. A 10 mesi i LAB dell ziend D rggiungono vlori superiori i 6 log UFC/g (Figur 10); vlori nettmente superiori quelli riscontrti nelle ltre ziende e comunque ncor ccettili, considerndo che i LAB sono ritenuti innocui e ddirittur utili, inftti sono indispensili per l mturzione di grn prte dei prodotti di slumeri (d es. slme, slsicci, sopress e pncett). Tle contminzione sicurmente deriv dll mteri prim utilizzt e dl sle. Le differenze rilevte possono derivre si d differenti contminzioni delle mterie prime, d differenti temperture di processo utilizzte e d un divers contminzione mientle. Come si osserv, le concentrzioni dell CBT e dei LAB dei prosciutti disossti sono legerrmente inferiori quelle osservte nei trnci. Tle fenomeno è dovuto d un mggior mnipolzione dei trnci rispetto i disossti; minore mnipolzione produce un minore contminzione. Anche in questi cmpioni non è stt mi rilevt L. monocytogenes. L nlisi è stt effettut si per cont dirett che dopo rricchimento ed i risultti sono stti rispettivmente <100 ufc/g e ssente su 25g. Ciò dimostr che l mturzione del prosciutto tende eliminre, o qunto meno ridurre, il rischio dell presenz di questo microrgnismo. Del resto l Aw osservt, inferiore 0.90, non support l crescit di tle microrgnismo, come nche ridito dl Reg. CEE n.2073/05. 15 di 28

Cont microic totle Aziend B Log ufc/g 8 7 6 5 4 3 Aziend C Aziend D 2 1 0 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 9: Risultti delle nlisi microiologiche. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). 7 Btteri lttici Aziend B Aziend C Aziend D Log ufc/g 6 5 4 3 2 1 0 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 10: Risultti delle nlisi microiologiche. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). 16 di 28

L Figur 11 riport l ndmento del ph nei cmpioni osservti. I vlori vrino nel tempo e comunque il rnge è compreso tr 5.3 e 5.8 unità. Anche in questo cso il ph non suisce vrizioni importnti e, le differenze nel tempo e tr i prodotti delle tre ziende, è legt purmente ll divers unità cmpionri nlizzt. 7 6 ph Aziend B Aziend C Aziend D Unità di ph 5 4 3 2 1 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 11: Risultti delle nlisi dell Aw. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). L Figur 12 present i vlori di A w. Anche in questo cso i vlori sono mplimente ccettili, in qunto tutti inferiori 0.90; vlori che permettono un complet stilità microiologic del prodotto. Le A w dei prosciutti del produttore C semrno medimente più lti rispetto i vlori dei prosciutti degli ltri produttori. Comunque sono nch essi inferiori 0.90 e ciò li rende stili dl punto di vist microiologico. 17 di 28

Aw Aziend B 0,95 Aziend C 0,9 Aziend D 0,85 Aw 0,8 0,75 0,7 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 12: Risultti delle nlisi dell Aw. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). L nlisi del colore (Figur 13) è stt effettut, nell rco dei 14 mesi di conservzione. L lettur del colore è stt eseguit sull prte espost del muscolo dell cosci, tenendo in considerzione l cosci ripulit dll ptin inc dovut ll ffiormento dell tirosin (Foto 2). Anche per qunto rigurd il colore non si osservno grndi differenz tr i tempi di nlisi ll interno dell stess ziend. Vicevers esistono differenze significtive tr le diverse ziende si livello di indici L*, * e * si livello di tempi di nlisi (3, 6, 10 e 14 mesi). In questo cso l cus st nell mteri prim utilizzt. L indice L* dei prosciutti dell ziend B è nettmente inferiore in ogni tempo rispetto quello delle ziende C e D. Più contenuti sono le differenze per l indice * (indice rosso). L ziend B present prosciutti disossti con un mggior indice del rosso e quindi con mggior stilità di colore. Solo 6 mesi l indice di rosso dei prosciutti dell ziend C risult, seppur con un mpi devizione stndrd, mggiore rispetto quelli D e C. Ciò è dovuto nostro vviso ll unità cmpionri piuttosto che d un rele incremento dell stilità del colore. Infine, l indice del gillo (indice *), come ci si dovev spettre, risult pressochè simile in tutti i cmpioni di ogni ziend produttrice e in ogni tempo. Il sso vlore di tle indice dimostr un forte stilità del colore del prodotto. Pertnto non osservndo lcun decdimento del colore nel tempo livello di singol ziend, tutti i prodotti sono ccettili e l loro ccettilità può essere estes fino 14 mesi. 18 di 28

Intensità di colore 60 50 40 30 20 10 Colore Aziend B Aziend C Aziend D Aziend B Aziend C Aziend D Aziend B Aziend C Aziend D L* * * 0-10 3 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 13: Risultti nlisi del colore. Lettere uguli, stess serie nel tempo (in nero) evidenzno differenze non significtive (P>0.05). Foto 2. Prosciutti crudi interi disossti oggetto di studio. È evidente l ptin inc dovut ll ffiormento dell tirosin ed il confronto con l prte ross ripulit. 19 di 28

Trncio di prosciutto disossto conservto tempertur miente Osservndo i risultti delle nlisi effettute sul cmpione di prosciutto crudo disossto intero e conservto tempertur miente (Tell 1, Figur 14), si può notre che non vi è prticolre discostmento di dti riportti per i prosciutti conservti tempertur di refrigerzione. Si riscontr, inftti, un umento medio si dell cric microic totle, che dei tteri lttici, m tle umento non risult significtivmente diverso. Tle umento non comport prolemi igienico-snitri del prodotto, con conseguente rischio per il consumtore. Listeri monocytogenes, nche quest tempertur di conservzione, non è mi stt rilevt, risultndo sempre < 100 ufc/g in cont dirett e ssente/25g dopo rricchimento. Questo, ncor un volt dimostr che l mturzione del prosciutto tende eliminre, o qunto meno ridurre, il rischio dell presenz di questo microrgnismo. Del resto l Aw osservt, inferiore 0.90, non support l crescit di tle microrgnismo, come nche ridito dl Reg. CEE n.2073/05. I vlori di ph ed Aw restno comprili quelli rilevti nei cmpioni refrigerti, così come il colore. Si consigli comunque l conservzione del prodotto tempertur di 8-10 C per rllentre i fenomeni di ossidzione che potreero cusre lterzioni sensorili sul prodotto, ssndone l qulità. Tell 1. Risultti delle nlisi del trncio conservto sottovuoto tempertur miente, usto come controllo negtivo. Mesi 4 6 10 14 Cric microic totle * 5.8 ± 0.12 6.2 ± 0.21 6.5 ± 0.29 6.9 ± 0.22 Btteri lttici * 5.7 ± 0.3 5.9 ± 0.4 6.2 ± 0.5 6.0 ± 0.9 ph 5.63 ± 0.06 5.72 ± 0.05 5.69 ± 0.05 5.71 ± 0.03 Aw 0.887 ± 0.002 0.884 ± 0.001 0.889 ± 0.003 0.886 ± 0.002 Listeri monocytogenes < 100 < 100 < 100 < 100 * Risultti espressi in log ufc/g; Risultti espresso in ufc/g. 60,00 50,00 Intensità di colore 40,00 30,00 20,00 10,00 L* * * 0,00-10,00 4 mesi 6 mesi 10 mesi 14 mesi Figur 14: Risultti nlisi del colore su cmpione di prosciutto disossto intero conservto tempertur miente. 20 di 28

Anlisi sensorili L Figur 15 riport i grfici ottenuti dl confronto effettuto tr i trnci conservti confezionti sottovuoto per un nno 8-10 C ed il loro cmpione omologo inizile (l nlisi non è stt ripetut sullo stesso trncio inizile m su un ltro tglio ntomico pprtenente llo stesso prosciutto). L spetto dei trnci, dopo un nno di conservzione è cmito: l cotenn h un colore decismente più pllido e si percepisce un po di perdit dell consistenz dell intero trncio oltre ll presenz di un ptin inc sull prte ntomic del tglio (Foto 3). In lcuni csi compriv ll interno del scchetto nche dell essudto (Foto 4), seppure non in quntità tle d compromettere l qulità igienico-snitri del prodotto. Anche in questo cso, l nlisi sensorile viene eseguit sul trncio dopo ver eliminto l prim fett. Foto 3. Ptin inc, dovut d ffiormento dell tirosin. 21 di 28

Foto 4. Trnci confezionti sottovuoto in cui si può notre, oltre ll ffiormento dell tirosin (ptin inc superficile), nche l perdit di essudto (evidenziile nelle pieghe dell involucro). Dl confronto effettuto tr i due trnci distnz di un nno (Foto 5), si osserv come l vlutzione di lcuni prmetri - uniformità del colore, spetto stgionto e consistenz del mgro (muscolo) migliorno, mentre l vlutzione reltiv l spore si riduce sensiilmente di circ mezzo/un punto di vlutzione. È interessnte notre che i cmpioni dopo un nno sono stti ritenuti meno slti, mentre ument l senszione di metllico ferroso come senszione retrolfttiv. Per qunto rigurd l vlutzione dell rom, i punteggi ottenuti sono stti ltlennti; in qulche cso è risultto migliore, in ltri stile ed in due cmpioni diminuito, seppur di un vlore minimo. L percezione del colore (tonlità rosso rosto) è rimst l stess, conferm di qunto ottenuto nche nliticmente. Per gli ltri prmetri è difficile trrre conclusioni, perchè sono influenzti dll prte di tglio dell fett, che purtroppo non è stt l stess nei due momenti dell nlisi. Ad ogni modo, le differenze rilevte non 22 di 28

semrno sostnzili, e pertnto, si conferm che l qulità del prodotto può essere considert uon nche dopo 12 mesi di conservzione. Cmpione n. 13 Cmpione n. 14 Morido"ll" msbczione" Spore" Arom"" Colore"uniforme" del"mgro" 5" 4" 3" 2" 1" 0" Colore""rosso" rosto" Aspe9o" stgionto" Mrezztur" visiile" Cmpione"" Cmpione"dopo"12"mesi" Morido"ll" msbczione" Spore" Arom"" Colore"uniforme" del"mgro" 5" 4" 4" 3" 3" 2" 2" 1" 1" 0" Colore""rosso" rosto" Aspe9o" stgionto" Mrezztur" visiile" Cmpione" Cmpione"dopo"12"mesi" Mgro"comp9o" ed"elsbco"ll" compressione" Grsso"di" copertur" comp9o"e"liscio" "Spessore" deguto"grsso" di"copertur" Noce"di"grsso" pulit" Grsso"di" copertur"inco" rosto" Mgro"comp9o" ed"elsbco"ll" compressione" Grsso"di" copertur" comp9o"e"liscio" "Spessore" deguto"grsso" di"copertur" Noce"di"grsso" pulit" Grsso"di" copertur"inco" rosto" Cmpione n. 15 Cmpione n. 16 Morido"ll" msbczione" Spore" Arom"" Colore"uniforme" del"mgro" 5" 4" 4" 3" 3" 2" 2" 1" 1" 0" Colore""rosso" rosto" Aspe9o" stgionto" Mrezztur" visiile" Cmpione" Cmpione"dopo"12"mesi" Morido"ll" msbczione" Spore" Arom"" Colore"uniforme" del"mgro" 5" 4" 3" 2" 1" 0" Colore""rosso" rosto" Aspe9o" stgionto" Mrezztur" visiile" Cmpione"" Cmpione"dopo"12"mesi" Mgro"comp9o" ed"elsbco"ll" compressione" Grsso"di" copertur" comp9o"e"liscio" "Spessore" deguto"grsso" di"copertur" Noce"di"grsso" pulit" Grsso"di" copertur"inco" rosto" Mgro"comp9o" ed"elsbco"ll" compressione" Grsso"di" copertur" comp9o"e"liscio" "Spessore" deguto"grsso" di"copertur" Noce"di"grsso" pulit" Grsso"di" copertur"inco" rosto" Cmpione n. 17 Cmpione n. 18 Morido"ll" mscczione" Spore" Arom"" Mgro"comp:o" ed"elscco"ll" compressione" Grsso"di" copertur" comp:o"e"liscio" Colore"uniforme" del"mgro" 4,5" 4" 3,5" 3" 2,5" 2" 1,5" 1" 0,5" 0" "Spessore" deguto"grsso" di"copertur" Colore""rosso" rosto" Aspe:o" stgionto" Mrezztur" visiile" Noce"di"grsso" pulit" Grsso"di" copertur"inco" rosto" Cmpione" Cmpione"dopo"12"mesi" Morido"ll" msbczione" Spore" Arom"" Mgro"comp9o" ed"elsbco"ll" compressione" Grsso"di" copertur" comp9o"e"liscio" Colore"uniforme" del"mgro" 5" 4" 3" 2" 1" 0" "Spessore" deguto"grsso" di"copertur" Colore""rosso" rosto" Aspe9o" stgionto" Mrezztur" visiile" Noce"di"grsso" pulit" Grsso"di" copertur"inco" rosto" Cmpione" Cmpione"dopo"12"mesi" Figur 15: Confronto dopo un nno di conservzione tr sei trnci di prosciutti 23 di 28

Morido"ll" msbczione" Spore" Arom"" Mgro"comp9o" ed"elsbco"ll" compressione" Grsso"di" copertur" comp9o"e"liscio" Colore"uniforme" del"mgro" 5" 4" 3" 2" 1" 0" "Spessore" deguto"grsso" di"copertur" Colore""rosso" rosto" Aspe9o" stgionto" Mrezztur" visiile" Noce"di"grsso" pulit" Grsso"di" copertur"inco" rosto" Cmpione"1" Cmpione"2" Figur 16: Anlisi sensorile effettut su cmpioni di prosciutti disossti interi, confezionti sottovuoto e conservti in frigo per 14 mesi. I due prosciutti testti provenivno d due prosciuttifici diversi, entrmi sono stti disossti e confezionti sotto vuoto l rggiungimento del 14 mese di stgiontur e conservti 8-10 C per ulteriori quttordici mesi. Anche in questo cso, i cmpioni vevno l cotenn più pllid e presentv un lieve perdit di consistenz rispetto l T0, punto in cui è inizit l conservzione in frigo. L spetto er comunque migliore, rispetto i trnci, dopo un nno di conservzione. Come si può osservre di due grfici sopr riportti (Figur 15), i due cmpioni differiscono tr loro per l spetto (uniformità e tonlità del colore, spetto stgionto, presenz del grsso intr- ed intercellulre) e per l compttezz, crtteristiche che perltro sono legte ll mteri prim di prtenz, mentre, per qunto rigurd le vlutzioni reltiv ll rom, spore e msticilità, sono stte molto positive per entrmi i cmpioni. Un uon prosciutto nche dopo un lungo perido di conservzione in frigo ( confezione integr) non perde le sue crtteristiche, e v sottolineto, inoltre, come un conservzione così lung si più idone prosciutti disossti interi rispetto i trnci. 24 di 28

08.03.2012 Foto 5. Esempi di cmpioni pprtenenti llo stesso prosciutto (tgli ntomici diversi) testti dopo un nno. 25 di 28

Conclusioni L sperimentzione è stt condott complessivmente su 27 cmpioni di prosciutto di Sn Dniele DOP, provenienti d 4 diverse ziende di produzione riconosciute i fini dell DOP. Le nlisi, condotte in triplo, sono stte ripetute scdenz definit, per un rco di tempo di 12 o 14 mesi. Durnte i 12-14 mesi di stoccggio temperture di refrigerzione comprese tr i 4 e 6 C, tr 8-10 C e T miente, rppresenttive di un cell di stoccggio, frigorifero domestico o di uso termico, le CBT e i LAB non hnno mi compromesso l conservilità del prodotto. I vlori del ph e dell A w, indipendentemente dl prodotto considerto, dll tempertur di stoccggio e dll ziend produttrice, sono risultti tli d definire i prodotti stili. Il presente lvoro, come mpimente dimostrto dlle nlisi microiologiche, chimico-fisiche e sensorili effettute, conferm qunto già pulicto d Comi et l., 2009, e risottoline che il prosciutto di Sn Dniele è un prodotto molto stile, che non suisce significtive o sensiili vrizioni se mntenuto in condizioni degute di stoccggio e di conservzione. Pertnto, l shelf-life del prosciutto disossto intero o in trnci, confezionti in sottovuoto, può ritenersi stile rispettivmente per 14 e 12 mesi. Di dti è emerso che ciò è ssolutmente possiile, poiché non è vvenut lcun compromissione significtiv né degli spetti microiologici, né nelle sue crtteristiche qulittive, orgnolettiche e di tipicità (spetto, odore e spore dell fett degustt), le quli si sono mntenute nell norm nche con il prolungrsi dell conservzione. L slurità dei prodotti testti è stt ulteriormente vvlort dll ssenz di L. monocytogenes. Ciò dimostr che l mturzione del prosciutto crudo può eliminre, o quntomeno ridurre, il rischio dell presenz di questo microrgnismo. 26 di 28

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