L igiene degli alimenti
Il sistema Haccp L acronimo letteralmente significa: «Analisi del pericolo e dominio dei punti critici» Il termine «control», non deve essere tradotto controllo nell accezione di guardare, monitorare, ma nel senso di «tenere sotto controllo» quindi «dominare».
Il dominio del percolo Dominare cosa? Dominare il pericolo, o meglio uno o più dei possibili pericoli che possono insorgere nella filiera di produzione degli alimenti.
La storia Prima di inoltrarci nell applicazione di tale sistema, è necessario comprenderne il senso, per cui ritorniamo alle origini, ovvero a quando nei lontani anni 60, la NASA mise a punto tale sistema, per garantire che gli alimenti destinati agli astronauti fossero adatti al consumo.
IN EUROPA In Europa, tale sistema fu introdotto nel 1993 con la Direttiva CEE 93/43. Questa doveva essere recepita dagli stati membri e poi attuata.
IN ITALIA In Italia il recepimento della Direttiva CEE 93/43 è avvenuto con il Decreto Legislativo 155/97
D.Lgs 155/97 art. 2 comma a del D.Lgs. 155/1997, afferma che per igiene dei prodotti alimentari si intendono tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari... Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore
Il sistema HACCP Cos è il sistema HACCP? È uno strumento che gli alimentaristi devono implementare in azienda al fine di garantire la salubrità degli alimenti lungo tutta la filiera i produzione, fino al consumatore.
Implementare Implementare un sistema di Haccp significa «progettare e far attuare» in azienda un sistema basato sull analisi dei pericoli, che possono ragionevolmente incorrere, al fine di prevenirli.
Alimentaristi Quindi tutti gli «alimentaristi» ovvero gli operatori del comparto alimentare, coloro che manipolano, stoccano, rivendono o somministrano, con o senza scopo di lucro, quindi anche la Croce Rossa o altre organizzazioni benefiche che raccolgono, stoccano e distribuiscono alimenti, sono tenute ad osservare tale legge.
Produzione primaria La produzione primaria, ovvero raccolta, mungitura, allevamento e macellazione, erano escluse da tale norma in quanto regolamentate da altre leggi.
Chi è il Responsabile? Il Responsabile dell'industria alimentare è «il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato» art. 2 Questi deve garantire che «che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico» art.3
Fasi critiche Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attivita' ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui e' basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP. (art 3 comma 2)
Analisi dei pericoli Il responsabile deve indicare le decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioe' a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attivita', dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza
Natura dei pericoli I pericoli possono essere di natura Chimica Fisica Microbiologica
Pericolo chimico Per pericolo chimico si intende la presenza di : pesticidi (residui di pratiche agronomiche nei prodotti ortofrutticoli) metalli quali il piombo (Pb), il nichel (Ni), il mercurio (Hg), il rame (Cu) tossine (nei prodotti del mare) antibiotici (in animali) metanolo (nel vino) cessioni da imballaggio ( bande stagnate nelle conserve alimentari) detergenti e disinfettanti (se il risciacquo è insufficiente o errato) farmaci anabolizzanti (in animali) conservanti (se presenti in quantità eccessive) tossine
Micotossine Alcune tossine prodotte da funghi che possono svilupparsi negli alimenti, come le «aflatossine», sono considerate un pericolo chimico.
Tossine fungine Tossina Alimento Aflatossina Tricoteceni Ocratossina Ergotina Fumosine Patulina Zearalenone Grano, arachidi, noci, latte Cereali Frumento, orzo, mais Segale, orzo, frumento mais Mele pere Cereali, olio, amido
Organi bersaglio Le micotossine possono attaccare uno o più organi in maniera elettiva danneggiandoli aflatossina fegato Ocratossina A rene tricoteceni mucosa ergotina Sistema vascolare periferico zearlenone Tratto uro-genitale
Aflatossina B1 Gli effetti tossici osservati raramente possono dare origine a fenomeni patologici di tipo acuto ed il rischio maggiore risiede nel loro accumulo che può originare sintomatologie di tipo cronico Ciò non è vero per una particolare tossina ovvero l Aflatossina B1. La Aflatossina B1 è la più tossica delle Aflatossine ed agisce come un potente agente carcinogeno e mutageno avente come organo bersaglio il fegato. Le aflatossine sono anche «agenti immuno-soppressivi» e riducono sensibilmente le difese immunitarie del nostro organismo alterando il metabolismo degli interferoni coinvolti nelle risposte immunitarie e nelle reazioni antinfiammatorie
Ocratossine Le Ocratossine sono delle nefrotossine dotate di notevole tossicità. Provocano la degenerazione dei tubuli renali prossimali seguita da fibrosi interstiziale e degenerazione glomerulare. L'Ocratossina A è una micotossina fetotossica ed immunosoppressiva e sono ben note le sue attività teratogeniche e carcinogeniche.
Pericolo fisico Per pericolo fisico si intende la presenza accidentale di : Vetro Metallo, viti, bulloni Ossa e lische, insetti Plastica Sassi e minerali Capsule o cristalli Noccioli o gusci Legno Carta Peli e capelli, cerotti, bottoni, orecchini
Pericolo Microbiologico Gli alimenti possono essere contaminati a batteri, virus, infestanti Gli alimenti contaminati possono scatenare Infezioni Intossicazioni tossinfezioni
Infezioni Alimentari Le infezioni sono causate dall ingestione di alimenti contaminati da batteri patogeni che invadono e si moltiplicano nell intestino dell uomo, causando lesioni ai tessuti. I batteri patogeni possono essere: Salmonella, listeria, schighella, campilobacter
Alimenti a rischio Uova Dolci, torte con crema Pesci, molluschi Latte Pollo
Intossicazioni Le intossicazioni alimentari sono causate da tossine prodotte da batteri presenti negli alimenti come Tossina stafilococcica, Tossina E.coli (OH157) Tossina botulinica Affinché insorga la malattia, è sufficiente la presenza della tossina. Il microrganismo che l ha prodotta può anche essere morto. I sintomi della malattia si manifestano nell arco delle 48 dopo l ingestione dell alimento e in alcuni casi può essere letale
Alimenti a rischio Molluschi Uova o preparati a base di uova Conserve preparate in casa a basso grado di acidità Sott olio Insaccati
Tossinfezioni Le tossinfezioni si manifestano con la contemporanea presenza del microrganismo e della tossina da questi prodotte. In genere le tossinfezioni si manifestano nell arco delle 3-9 ore dall ingestione dell alimento e scompaiono dopo 48 ore I batteri responsabili possono essere: Clostridium perfringens Staphylococcus aureus
Alimenti a rischio Creme a base di uovo Gelati Latte e derivati Carni trite Piatti cotti Pronti a cuocere