Applicazione dei principi HACCP nel controllo delle micotossine nelle produzioni alimentari Daniela Maurizi

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1 IV Congresso Nazionale: Le Micotossine nella Filiera Agro-Alimentare Roma, giugno 2012 Applicazione dei principi HACCP nel controllo delle micotossine nelle produzioni alimentari Daniela Maurizi

2 Dati in ingresso Aflatossine Ocratossine Patulina Deossinivalenolo Fumonisine Zearalenone Granelle di cereali, arachidi, frutta a guscio, frutta secca, granturco, riso, spezie Cereali, caffè, legumi, frutta secca, vini, spezie, liquirizia Mele e prodotti derivati, succhi di frutta Cereali e prodotti derivati Cereali e prodotti derivati Cereali e prodotti derivati, mais Le micotossine possono essere riscontrate in molti alimenti, che sono spesso a loro volta materie prime destinate alla produzione di innumerevoli prodotti finiti Difficile gestione del rischio - alcuni processi eliminano i funghi, ma non le micotossine - qualora si riscontri la presenza di funghi, non è detto che siano di un ceppo produttore di micotossine (o pur essendolo, il substrato o le condizioni ambientali non sono adatte) Molti potenziali pericoli per la salute

3 Dati in ingresso Catena di distribuzione Azienda di prima trasformazione Produttore primario Distributore Azienda di seconda trasformazione Due importanti fattori per tenere sotto controllo le Micotossine sono il Tempo e le diverse Lavorazioni che le materie prime devono subire. Una catena di distribuzione che impiega diversi passaggi prima di arrivare al consumatore finale è ovviamente soggetta a maggiori Rischi. In particolare sono le fasi di Trasporto che devono essere considerate le più critiche Consumatore finale

4 Dati in ingresso Reg. Ce 1881/06 e s.m.i. Aflatossine B1 Somma di B1, B2, G1, G2 M1 µg/kg Mandorle, pistacchi e semi di albicocca 8,0 10,0 -- Nocciole e noci del Brasile 5,0 10,0 Frutta a guscio, diversa dalla frutta a guscio di cui ai punti precedenti 2,0 4,0 -- Tutti i cereali e loro prodotti derivati, Granturco e riso da sottoporre a cernita od altro trattamento Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte 0,05 Le seguenti specie di spezie: Capsicum spp. Piper spp. Myristica fragrans (noce moscata) Zingiber officinale (zenzero) Curcuma longa (curcuma) Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati specificatamente ai lattanti , ,025 0,1-0,025

5 Dati in ingresso Altri Riferimenti Normativi Reg CE 1152/09 che stabilisce condizioni particolari per l'importazione di determinati prodotti alimentari da alcuni paesi terzi a causa del rischio di contaminazione da aflatossine e che abroga la decisione 2006/504/CE. Reg CE 669/09 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo al livello accresciuto di controlli ufficiali sulle importazioni di alcuni mangimi e alimenti di origine non animale e che modifica la decisione 2006/504/CE della Commissione. Reg UE 878/10 che modifica l allegato I del regolamento (CE) n. 669/2009 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo al livello accresciuto di controlli ufficiali sulle importazioni di alcuni mangimi e alimenti di origine non animale. Reg UE 274/12 recante modifica del regolamento (CE) n. 1152/2009 che stabilisce condizioni particolari per l importazione di determinati prodotti alimentari da alcuni paesi terzi a causa del rischio di contaminazione da Aflatossine.

6 Dati in ingresso Relazione sul sistema di allerta comunitario Anno 2011 (fonte Ministero della Salute) Nell anno 2011 sono state trasmesse, attraverso il Sistema di allerta rapido comunitario (RASFF), 3721 notifiche!! Di queste, il 16% hanno riguardato la presenza di micotossine negli alimenti così distribuite: Frutta e vegetali (4) Frutta secca e snack (389) Cereali e derivati (32) Erbe e spezie (69) Gelati e dolciumi (5) Grassi e oli (5) Alimenti per animali (121) Sebbene il dato sia in leggero calo rispetto al 2010, si tratta sempre di un numero elevato La maggior parte delle notifiche riguarda la presenza di aflatossine (92%)

7 Dati in ingresso Dati sul sistema di allerta comunitario per le Micotossine Anni (fonte Ministero della Salute) Allerte per M icotossine Pakistan India Ghana Nigeria Vietnam Cina Perù Stati Uniti Turchia Iran Brasile Il numero di notifiche per le Micotossine riportate dal sistema RASSF ha subito una flessione evidenziano l efficacia dei controlli messi in atto a partire dal 2009, con la pubblicazione di Regolamenti specifici volti ad aumentare i controlli verso alcuni Paesi

8 H.A.C.C.P. I 5 passi preliminari 1) Formazione del gruppo HACCP 2) Descrizione del prodotto 3) Utilizzo del prodotto 4) Diagramma di flusso 5) Conferma diagramma di flusso I 7 Principi 1) Analisi dei pericoli 2) Individuazione dei CCP 3) Attribuzione dei limiti critici 4) Monitoraggio dei CCP 5) Azioni correttive 6) Verifica del sistema 7) Archiviazione della documentazione Prerequisiti GMP (good manufacturing practices) GAP (good agricultural practices) GSP (good storage practices)

9 Produzione pistacchi tostati Applicazione dell HACCP nelle principali fasi del processo produttivo Coltivazione Contaminazione da muffe e funghi GAP Raccolta Sviluppo micotossine Taratura strumenti, ripetizione ciclo Tempo/temperatura di essiccamento; monitoraggio strumentale CCP Essiccamento Crescita micotica Rimozione prodotto danneggiato 5% prodotto danneggiato dopo selezione; monitoraggio visivo CCP Selezione Presenza Funghi e muffe Tostatura GMP Eliminazione lotti Fuori dai limiti I 7 Principi Aflatossina B1 12 µg/kg; Test rapidi per la determinazione di aflatossine CCP Confezionamento Stoccaggio Contaminazione da micotossine Contaminazione da micotossine GSP 1) Analisi dei pericoli 2) Individuazione dei CCP 3) Attribuzione dei limiti critici 4) Monitoraggio dei CCP 5) Azioni correttive 6) Verifica del sistema 7) Archiviazione della documentazione Trasporto Contaminazione da muffe e funghi, sviluppo micotossine GMP

10 Produzione pasta Applicazione dell HACCP nelle principali fasi del processo produttivo Rifiuto lotti fuori dai limiti Aflatossina B1 2 µg/kg; test rapidi per la determinazione di aflatossine CCP Ricevimento MP Contaminazione da micotossine Ripristino umidità area stoccaggio Umidità relativa 13%; monitoraggio umidità area di stoccaggio CCP Stoccaggio MP Contaminazione da micotossine Miscelazione ingredienti Trattamento termico GMP Documentazione sempre aggiornata - schede tecniche - analisi del fornitore - certificazioni del fornitore - analisi interne Confezionamento PF Stoccaggio PF

11 Analisi dei pericoli Albero delle decisioni

12 La qualifica del fornitore e della materia prima Qualificazione del fornitore il fornitore è affidabile? possiede certificazioni volontarie in ambito sicurezza alimentare? è disposto a fornire tutte le informazioni che gli vengono richieste? è disposto a sottoporsi ad audit periodici? Qualificazione delle materie prime sono state fornite schede tecniche? il prodotto fornito proviene da un paese a rischio? le materie prime sono sottoposte ad analisi periodiche? quali limiti analitici si è posto il fornitore? Vengono incontro alle nostre esigenze e/o sono verosimili?

13 La qualifica del fornitore e della materia prima Autocertificazione del fornitore Con l autocertificazione timbrata e firmata dal fornitore in originale ci si assicura il rispetto della normativa cogente e lo stato autorizzativo ed altre informazioni quali i contatti per gestire le allerte o le certificazioni volontarie La compilazione errata o corretta di tale modulo è già una misura dell affidabilità del fornitore

14 La qualifica del fornitore e della materia prima Certificazione Materia Prima (scheda tecnica) La scheda tecnica di prodotto descrive cosa stiamo comprando e le garanzie che l azienda produttrice è disposta a dare. Sulla scheda tecnica dovrà comparire: l origine della materia prima, e la tipologia di analisi effettuate con i relativi limiti.

15 Gli standard volontari per la sicurezza alimentare UNI EN ISO 22000:2005 Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare Ai sistemi ISO aderiscono 164 Paesi IFS vs 6 International Food Standard Principali Retailers di Francia, Germania, Italia BRC vs 6 Global Standard for Food Safety Principali Retailers del Regno Unito

16 Tutte le materie prime, ingredienti e materiali a contatto con il prodotto devono essere descritti in documenti nella misura necessaria per eseguire l analisi dei pericoli, inclusi i seguenti elementi: Caratteristiche biologiche, chimiche e fisiche La qualifica del fornitore e della materia prima ISO 22000:2005 Composizione degli ingredienti di formulazione compresi additivi e coadiuvanti tecnologici Origine Metodo di produzione Imballaggio e metodo di distribuzione Condizioni di immagazzinamento e vita di scaffale Preparazione e/o manipolazione prima dell utilizzo o lavorazione Criteri di accettazione relativi alla sicurezza alimentare o specifiche dei materiali e degli ingredienti acquistati adatte per gli utilizzi previsti

17 La qualifica del fornitore e della materia prima IFS versione L azienda deve controllare i processi di approvvigionamento per assicurare che tutti i materiali e i servizi di provenienza esterna, che hanno impatto sulla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari siano conformi ai requisiti La procedura di approvazione e monitoraggio deve comprendere criteri di valutazione chiari come: audit, certificati di analisi, affidabilità del fornitore e reclami KO Saranno disponibili e in atto specifiche relative a tutte le materie prime (ingredienti, additivi, materiali per il confezionamento, semilavorati). Le specifiche saranno aggiornate, prive di ambiguità, accessibili e conformi ai requisiti legali

18 La qualifica del fornitore e della materia prima BRC versione L azienda deve adottare un efficace sistema di approvazione e monitoraggio dei fornitori per garantire che tutti i potenziali pericoli associati alle materie prime siano adeguatamente valutati e gestiti per quanto riguarda la sicurezza, legalità e qualità del prodotto finito L azienda deve adottare una procedura documentata per la valutazione del rischio associato a ciascuna materia prima al fine di identificare potenziali pericoli. Si deve tener conto di: contaminazione da allergeni, corpi estranei, microbiologica, chimica. Deve essere tenuta in debita considerazione l importanza di una certa materia prima per la qualità del prodotto finale. La valutazione del rischio deve costituire la base dei criteri di accettazione delle materie prime, delle analisi e delle procedure adottate per l approvazione ed il controllo dei fornitori Le specifiche delle materie prime devono essere adeguate e dettagliate e conformi ai requisiti di sicurezza e legislativi. Tali specifiche devono includere le definizioni dei limiti che potrebbero influire sulla qualità o sicurezza del prodotto finale.

19 Principali problematiche nella qualifica del fornitore e delle materie prime Carenza di competenza da parte di chi gestisce la documentazione Spesso le specifiche tecniche hanno minime informazioni e di natura più commerciale Chi riceve richieste di autocertificazione o specifiche tecniche non ha le competenze necessarie per soddisfarle Chi riceve i documenti (modulo autocertificazione, specifiche tecniche, analisi), spesso li archivia senza leggerli

20 Principali problematiche nella qualifica del fornitore e delle materie prime Documento Problematica Risoluzione Modulo autocertificazione Mancato invio (spesso ci sono intermediari commerciali) Invio con solo compilazione dati aziendali Invio senza firma e/o timbro Educazione del fornitore : Contatto telefonico per spiegare la richiesta e farsi mandare la documentazione corretta Schede tecniche Mancato invio Educazione del fornitore : Invio con informazioni mancanti Contatto telefonico per spiegare la richiesta e farsi mandare la documentazione corretta Analisi di laboratorio Mancato invio Invio analisi con data superiore ad un anno Invio di analisi con altri parametri Rinnovare la richiesta

21 Per concludere Studio del prodotto e dei suoi componenti; destinazione d uso Analisi dei pericoli per singola materia prima; valutazione origine MP impatto sul prodotto finito Definizione dei criteri di accettabilità Qualificazione fornitore; modulo autocertificazione; valutazione documentazione ricevuta Il pericolo micotossine è stato gestito correttamente Qualificazione MP; specifiche tecniche; valutazione documentazione ricevuta Valutazione grado di affidabilità Fornitore e MP; valutazione sistema di monitoraggio (audit, analisi laboratorio)