Gli alimenti forniscono i principi nutritivi necessari al nostro organismo. I principi nutritivi o nutrienti sono costituiti da: Proteine Lipidi Glucidi Vitamine Sali minerali Acqua
I nutrienti sono le fonti energetiche necessarie al funzionamento del nostro organismo L energia liberata dai nutrienti viene espressa in chilocalorie o chilojoules 1 kcal = 4,184 KJ I fattori di conversione dei nutrienti in calorie sono: Lipidi : 9 kcal x 1g Proteine : 4 kcal x 1g Glucidi : 4 kcal x 1g Alcool : 7 kcal x 1g
Gli alimenti svolgono tre funzioni fondamentali: Funzione energetica (produzione di calore, lavoro ed altre forme di energia) Funzione plastica (per la crescita e riparazione dei tessuti) Funzione regolatoria (per le reazioni metaboliche)
Unità di misura dell energia Kilocaloria (kcal) Quantità di calore necessaria per elevare da 14,5 C a 15,5 C 1 kg di acqua Kilojoule (KJ) Forza costante che imprime ad 1 Kg l accelerazione di 1 m/s 2 per lo spostamento di 1 m nella direzione e nel senso della forza 1 kcal: 4,186 kj; 1 kj: 0,2388 kcal
CALORI DI COMBUSTIONE ED ENERGIA FORNITA DALLE PRINCIPALI FONTI ALIMENTARI NELL UOMO Energia kcal/g (kj/g) Calore di combustione Ossidazione nell uomo Fattori di conversione standard 1 Proteine Lipidi Carboidrati 5,4 (22,6) 9,3 (38,9) 4,1 (17,2) 4,1 (17,2) 2 9,3 (38,9) 4,1 (17,2) 4 (17) 9 (38) 4 (17) 1 I fattori di conversione sono ottenuti arrotondando i calori di combustione e correggendo i valori ottenuti con la stima relativa all efficienza di assorbimento. 2 L ossidazione delle proteine è corretta tenendo conto delle perdite di gruppi amminici eliminati sotto forma di urea con le urine.
L assunzione degli alimenti fornisce energia, mentre l attività umana determina un consumo di energia. La differenza tra l energia introdotta e quella spesa rappresenta Il bilancio energetico La dieta deve fornire le calorie necessarie a coprire le richieste per le attività fisiche volontarie ed il metabolismo basale. Il metabolismo basale (MB) rappresenta la quantità di energia utilizzata per le funzioni vegetative necessarie per il mantenimento della vita. In un individuo adulto sano e sedentario incide per circa il 65-75% del dispendio energetico totale
FATTORI DA CUI DIPENDE LA SPESA ENERGETICA Superficie corporea (altezza, peso), età (accrescimento, % fibra muscolare), sesso Metabolismo Basale (MB) = spesa energetica necessaria per alimentare le funzioni biologiche di base in condizioni standard Effetto termogenetico = spesa energetica legata alla digestione ed agli effetti biochimici di stimolazione del metabolismo legati all assunzione di nuovi substrati Attività fisica Temperatura dell ambiente
METABOLISMO BASALE (MB) Quantità di energia utilizzata da un individuo a riposo, a T.A. costante (+20 C), a digiuno da 12-24 h, in condizioni di rilassamento fisico e psicologico Fattori che influenzano il METABOLISMO BASALE (MB) Età, sesso, composizione corporea, temperatura corporea, temperatura ambientale, stato nutrizionale, situazione ormonale, assunzione di farmaci
L energia del metabolismo basale è così ripartita Metabolismo epatico Tono muscolare Funzione cerebrale Funzione respiratoria Funzione cardiaca Funzione renale Altro 26 % circa 25 % circa 18 % circa 10 % circa 9% circa 7 % circa 5 % circa
Tab.1 Calcolo del metabolismo basale in base al peso corporeo Classi di età MB (kcal/die) nei maschi MB (kcal/die) nelle femmine 10-17 anni 17,5 X peso(kg) + 651 12,2 X peso(kg) + 746 18-29 anni 15,3 X peso(kg) + 679 14,7 X peso(kg) + 496 30-59 anni 11,6 X peso(kg) + 879 8,7 X peso(kg) + 829 60 anni e oltre 12,3 X peso(kg) + 609 9,0 X peso(kg) + 688
Si definisce fattore MB (FMB) il costo energetico di una singola attività, per es. camminare o sbucciare patate o correre o eseguire lavori domestici o attività sportive. Questo costo si esprime di solito come multiplo del metabolismo basale. Così, se un attività ha FMB = 4, vuol dire che essa costa 4 volte il MB.
TABELLA DEI COEFFICIENTI DEL METABOLISMO sonno 0,93 veglia (fermi a letto) 1,10 stare seduti 1,43 studiare 1,50 cantare 1,74 stare in piedi 1,50 guidare l'auto 1,90 scrivere al computer 2,00 spazzare 2,41 camminare a 4,2 km/h 2,86 camminare a 8 km/h 4,28 scendere le scale 5,20 salire le scale 6,10 nuotare 6,85
5 LAF = livelli di attività fisica MB/ora = 54 kcal
LAF = livelli di attività fisica MB/ora = 70 kcal
FABBISOGNO ENERGETICO Apporto di energia, di origine alimentare, necessario a compensare il dispendio energetico (trasferimento di energia da un organismo all ambiente esterno) Metabolismo basale + Termogenesi indotta dalla dieta + Attività fisica = DISPENDIO ENERGETICO TOTALE
BILANCIO ENERGETICO Se la quantità di energia introdotta con gli alimenti è in eccesso rispetto ai bisogni, tale eccesso è accumulato nell organismo sottoforma di tessuto adiposo (acquisto di peso) Se la quantità di energia introdotta è in difetto rispetto ai bisogni, sarà il tessuto adiposo a fornire la quota mancante (perdita di peso)
NURIZIONE E SALUTE STATO DI NUTRIZIONE Composizione corporea Funzionalità corporea Bilancio energetico STATO DI SALUTE
Metodi di valutazione dello stato di nutrizione Diretti: antropometrici (valutazione composizione corporea) biochimici clinici Indiretti: rilevazione dei consumi alimentari
Metodi antropometrici Peso, statura, circonferenza arti, grasso sottocutaneo Metodi antropometrici: peso corporeo BMI Body Mass Index o IMC Indice di Massa Corporea Peso in Kg (Statura in m) 2
Il peso corporeo è l espressione evidente del bilancio energetico tra assunzioni e consumi calorici. Nella formulazione delle raccomandazioni energetiche è necessario definire quale sia il peso da prendere in considerazione, vale a dire il peso ideale. Per calcolare il peso ideale esistono varie formule, ma di solito si fa riferimento all Indice di Massa Corporea dato dal rapporto tra (IMC) = peso (kg) Statura 2 (m) IMC < 18,5 sottopeso IMC 18,5-25 corretti IMC 25-30 soprappeso IMC > 30 obeso
Indici biochimici Test chimico-clinici: glicemia, azotemia, colesterolemia, trigliceridemia Bilanci metabolici: bilancio d azoto Indicatori di nutrienti: transferrina, attività di enzimi vitamino-dipendenti
NUTRIENTI Sostanze specifiche che devono essere assunte in quantità sufficienti per soddisfare i fabbisogni dell organismo Nutrienti essenziali: non possono essere sintetizzati dall organismo Nutrienti non essenziali: possono essere sintetizzati dall organismo
BIODISPONIBILITA I nutrienti contenuti in un alimento non sono quasi mai utilizzati completamente dall organismo La parte utilizzata viene definita quota biodisponibile
Fattori che influenzano la biodisponibilità Digeribilità (caratteristiche chimico-fisiche del nutriente, composizione della dieta, funzionalità gastro-intestinali, disponibilità enzimatica) Assorbimento (interazioni chimico-fisiche tra nutrienti, funzionalità dell enterocita, microflora intestinale) Utilizzazione (stato fisiologico, stato nutrizionale, stato di salute)
Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Vengono tracciate sette direttive: Controlla il peso e mantieniti attivo Quanti grassi, quali grassi Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Zuccheri e dolci: come e quanti Il sale? Meglio non eccedere Bevande alcoliche: se sì, con moderazione Come e perché variare la dieta
PIRAMIDE ALIMENTARE: dieta mediterranea Carne rossa Zuccheri Uova Pollame Poche volte al mese Poche volte la settimana Pesce Vino con moderazione Consigliati 6 bicchieri di acqua al giorno Olio d oliva Frutta Formaggio e yogurt Legumi e frutta secca Verdura Giornalmente Attività fisica regolare Pane, pasta, riso, couscous, polenta, bulgur, altri cereali e patate
con i Grassi si apportano nutrienti essenziali quali gli acidi linoleico e linolenico e le vitamine A, D, E e K. la quota calorica fornita dai lipidi alimentari non dovrebbe superare il 30%, meglio il 25%, delle calorie totali della dieta di cui i polinsaturi dovrebbero rappresentare il 7-10% delle calorie totali, i monoinsaturi il 10-15% circa. i Carboidrati dovrebbero fornire circa il 60% delle calorie totali della dieta con un rapporto tra amidi (polisaccaridi complessi) e zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio) di 3-4 a 1
Le proteine dovrebbero fornire circa il 12% delle calorie totali e anche in questo caso occorre prestare attenzione alla qualità delle proteine. Poichè quelle di origine animale sono più complete di quelle vegetali ma che si accompagnano spesso alla componente lipidica, si ritiene che la ripartizione corretta possa essere di 1:1 tra proteine vegetali e animali nell età evolutiva e di 3:2 nell adulto. L alcol non dovrebbe fornire più del 10% delle calorie totali ed il suo apporto va conteggiato nell ambito delle calorie da carboidrati.
Gli alimenti vegetali sono anche la sola fonte di fibra alimentare che, se in pratica non ha valore nutritivo o energetico, ha però un importante ruolo nella regolazione di alcune funzioni fisiologiche. Per aggiungere i 30 grammi al giorno di fibra raccomandati è bene quindi inserire nella dieta significative quantità di alimenti vegetali, in particolare di quelli integrali. Un eccessivo consumo di sale potrebbe favorire, soprattutto in individui predisposti, l instaurarsi dell ipertensione arteriosa, fattore di rischio per le malattie cardiocircolatorie, ma che potrebbe predisporre anche al tumore allo stomaco. La quantità necessaria e sufficiente corrisponde a circa 6 g di cloruro di sodio.
fabbisogno calorico totale = 2400 kcal livello calorico raccomandato = 2600 kcal calorie fornite da carboidrati: 62% pari a 1612 kcal corrispondenti a 403 g di carboidrati complessivi di cui 80% da polisaccaridi, pari a 322 g e il 20% da zuccheri, pari a 81 g calorie fornite da lipidi: 25% pari a 650 kcal corrispondenti a 72 grammi di lipididi cui 18 g da grassi saturi, 36 g da moninsaturi e 18 g da polinsaturi calorie fornite da proteine: 13% pari a 338 kcal corrispondenti a 85 g di proteine di cui 50% vegetali, pari a 42 g, e 50% animali, pari a 42 g
LARN (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati) http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn_20 14_rev.asp
LARN (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati)