Paella de Marisco Ingredienti, dosi et procedimento per la tappa di Maggio 2016 Versione definitiva del 26 Maggio 2016
Ingredienti Pesce e molluschi Verdure Crostacei Frutti di mare Spezie ed aromi Coda di rospo Gallinella Fagioli Peperoni Carota Gambero rosso Vs Mazzancolla Lupini Zafferano Menta Vs Timo Aglio Paprika Vs Cayenne Porro Cicala Vs Scampo Sale Seppia Moscardino Carciofo Piselli Pomodoro Granchio Vs Gambero bianco Cozze Peperoncino Limone Olio Cipolla 2
Rapporti di quantità 1/2 Riso arborio Fumetto (1 litro) Spezie ed aromi Rapporto con Fumetto: 1 a 3 Rapporto con Verdure: 1 a 1 Rapporto con molluschi: 1 a 1 Rapporto con crostacei: 1 a 1 Rapporto con frutti di mare: 1 a 1,5 Coda di rospo 300 gr. Crostacei 200gr. Cipolla 60 gr Aglio 15 gr Porro 90 gr Carciofo 90 gr Carota 60 gr Zafferano 0,1 gr / 200 gr riso Aglio 1 spicchio / 150 gr riso Paprika 1 cucchiaino / 400 gr riso Peperoncino 1/ 400 gr riso Olio 10 g / 100 gr riso Limone, 1 cucchiaino per piatto Menta/Timo 3/6 rametti per tegame Sale molto poco 3
Rapporti e quantità 2/2 Molluschi Crostacei Frutti di mare Verdure Seppia 2/3 Gambero bianco/mazzancolla 2/3 Lupini 1/2 Peperoni 3/10 Fagioli 3/10 Moscardino 1/3 Gambero rosso/cicala/scampo 1/3 Cozze 1/2 Piselli 2/10 Pomodoro 2/10 4
Quantità per 20 ospiti (scosto stimato) 1/2 Verdure fumetto (5 ) Pesce fumetto (45 ) Spezie ed aromi (15 ) Varie (5 ) Porro 540 gr Fumetto 6 lt Zafferano (0,1 gr) 10 bustine Riso Arborio 2 kg Carciofo 540 gr Coda di rospo 1,8 kg Aglio 20 spicchi Limone 3 unità Carota 360 gr Granchio 0,6 kg Peperoncino 10 unità Sale 40 gr Cipolla 360 gr Gambero bianco 0,6 kg Timo 6 rametti Olio 300 gr Aglio 90 gr Paprika 5 cucchiaini Vino bianco 1 bicchiere Alloro 6 foglie Menta 6 rametti Curcuma 5 cucchiaini Rosmarino 6 rametti 5
Quantità per 20 ospiti (costo stimato) 2/2 Molluschi (30 ) Crostacei (50 ) Frutti di mare (25 ) Verdure (5 ) Totale 2 kg Totale 2 kg Totale 3 kg Totale 2 kg Seppia 1,3 kg Gambero bianco/mazzancolla 1,3 kg Lupini 1,5 kg Peperoni 600 gr Moscardino 700 gr Gambero rosso/scampo/cicala 700 gr Cozze 1,5 kg Fagioli 600 gr Piselli 400 gr Pomodori 400 gr Totale costo stimato: 170 euri 6
Utensili 1/2 Per lavare e cuocere Per riporre Pentole per paella (3) Pentola fumetto Pentola o tegame per schiudere molluschi Contenitore per lavare le verdure Contenitore per lavare molluschi Vassoio per molluschi e crostacei senza carapace Vassoio per crostacei 1/2 Vassoio per crostacei 2/2 Vassoio per fagioli e peperoni Vassoio per cozze da decorazione Contenitore per carciofo, porro e carota Contenitore per colare fumetto/liquido lupi e cozze Terrina per aglio e peperoncino Terrina per paprika o pimenton Terrina per cozze sgusciate e lupini 7
Utensili 2/2 Per tagliare Varie Trinciante Spelucchino Per sfilettare Colabrodo Colapasta (per verdure e pesce) Schiumarola Pinze per girare crostacei Misuratore liquidi Mestolo Cucchiai e palette in legno Tagliere per pesce e verdura Bilancia 8
Le macro-attività Realizzare Fumetto Schiudere Frutti di mare Preparare Soffritto Cuocere Riso 30 minuti 20 minuti 35 minuti 25 minuti 9
Processo 1. Predisporre ingredienti per il fumetto (20 minuti) 2. Realizzare il fumetto (30 minuti) 3. Lavare, mondare, tagliare verdure ed ortaggi (40 minuti) 4. Schiudere lupini e cozze (30 minuti) 5. Lavare, tagliare molluschi e crostacei (30 minuti) 6. Soffriggere molluschi cefalopodi e crostacei (15 minuti) 7. Soffriggere verdure, ortaggi ed aromi (20 minuti) 8. Assemblare componenti e cuocere il riso (30 minuti) 10
Possibili innovazioni Prodotto Processo Pepe di cayenna Soffritto, sfumare con vino bianco. Tutto o una parte di esso Fagioli bianchi di spagna Fumetto, soffriggere sfumando con vino bianco 11
Concorrenti in cucina Tapas Pina Emapanadas Dominicana Ocopa Apaza Cannolo siciliano Mario Paella Corvino/Gegnacorsi 12
Gantt paella 13
Appendice 1. Ingredienti per «ocopa» 5 kg di patate (farinose, quelle per fare purea) 12 peperoni rossi e gialli 5 lattughe 2 cipolle 1.5 litri di latte 10 uova 1 barattolo olive nere 500 gr di formaggio paesano ½ kg arachidi Sale 1 bottiglia olio di girasole Inoltre: coriandolo fresco, gallette salate, cumino peruviano, peperoncino jalapenos. Utensili: frullatore grande. 2 Pentole grosse per bollire le patate e padelle grandi per lavorare i peperoni. 14
Appendice 2. Ingredienti sangria Per 1 litro di vino zucchero semolato 120 g vaniglia 1 bacca cannella 2 stecche chiodi di garofano 6 cointreau 50 g (se piace) mele 1, circa 230 g arance 2, circa 600 g Limoni 2 gassosa 500 g pesche 2, circa 400 g ghiaccio 450 g 15
Per saperne di più documentazione next stop bftgroup.org 16