PRIMO MIX GRANDI OCCASIONI Lievito di birra 13,200 kg 0,240 kg 6,000 l 20,640 kg miscelare tutti gli ingredienti per 3 minuti in 1 a velocità + 6 minuti in 2 a velocità (impastatrice a spirale) ca. 2 ore in cella di lievitazione a 32 C e 75 % U. R. (il volume dell impasto dovrà aumentare di 4 volte) SECONDO 1 impasto 20,640 kg Miele 1,500 kg Tuorlo d uovo 2,000 kg AROMA ARANCIA 3D (dose consigliata 3 g/kg di massa) q. b. 4,200 kg Scorze di arancia candita 6,000 kg 36,740 kg 12 minuti in 1 a velocità + 8 minuti in 2 a velocità (impastatrice a spirale) in 1 a velocità aggiungere al 1 impasto la farina, lo zucchero e il miele; dopo i primi 6 minuti integrare gradualmente il tuorlo d uovo facendolo inglobare in modo uniforme. Infi ne aggiungere l aroma. In 2ª velocità aggiungere gradualmente il burro morbido fi no ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Controllare la temperatura dell impasto che dovrà essere di 26-28 C (se risulta essere diversa regolarla riscaldando o raffreddando le scorze di arancia candite). Infi ne ritornare in 1ª velocità e aggiungere le scorze di arancia candite. 1 ora e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 C e 75 % U. R. (il volume dell impasto dovrà aumentare di qualche centimetro) PEZZATURA: spezzare l impasto nelle pezzature desiderate arrotondare e poi formare dei fi loncini come segue: per colombe da 750 g: fi loncini da 270 g per le ali fi loncini da 370 g per il corpo FORMATURA: una volta formati i fi loncini, disporli incrociati negli appositi stampi sovrapponendo il corpo alle ali LIEVITAZIONE FINALE: ca. 2 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 C e 75 % U. R. OPERAZIONI PRECEDENTI LA COTTURA: coprire la superfi cie della colomba con la glassa preparata con MELLA AMARETTO; distribuirvi sopra la quantità desiderata di mandorle intere non spelate, cospargere con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo. COTTURA: forno a 180 C, nel rotor a 170 C per colombe da 1 kg: fi loncini da 370 g per le ali fi loncini da 550 g per il corpo TEMPO DI COTTURA: 45-50 minuti per colombe da 750 g 50-55 minuti per colombe da 1 kg Dopo 30 minuti aprire il tiraggio. Terminata la cottura (94-96 C al cuore), capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciare raffreddare completamente (8 ore circa) prima di insacchettare. IREKS ITALIA S.r.l. Società soggetta a direzione e coordinamento da parte di IREKS GmbH Via Cadorna, 65 20037 Paderno Dugnano (MI) ITALIA Tel.: +39 02 9106631 Fax: +39 02 99041841 info@ireksitalia.it www.ireks.it 08.13 6211012 I
PRIMO MIX GRANDI OCCASIONI Lievito di birra Tuorlo d uovo Uova intere 13,200 kg 2,400 kg 0,800 kg 0,400 kg 3,200 kg 3,200 kg 1,000 kg 1,600 l 25,800 kg 15 minuti in 1 a velocità + 20 minuti in 2 a velocità (impastatrice a spirale) in 1 a velocità aggiungere al 1 impasto la farina, le uova e l acqua e miscelare fi no ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. In 2 a velocità aggiungere gradualmente lo zucchero, l aroma, il burro e per ultimo il burro di cacao. ca. 1 ora in cella di lievitazione a 30 C e 75 % U. R. (il volume dell impasto dovrà aumentare di qualche centimetro) 35 minuti in 1 a velocità (impastatrice a spirale) miscelare MIX GRANDI OCCASIONI, la farina, il lievito, l acqua e ¾ di uova (4,8 kg di cui 2,4 kg di tuorlo d uovo e 2,4 kg di uova intere) per 5 minuti ca. fi no alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere gradualmente le restanti uova (tuorlo e uova intere) e lo zucchero (15 minuti ca.), quindi incorporare il burro fi no ad ottenere un impasto liscio (15 minuti ca.) ca. 2 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 30 C e 75 % U. R. (il volume dell impasto dovrà aumentare di 4 volte) SECONDO 1 impasto 25,800 kg 2,400 kg 4,000 kg Uova intere 6,400 kg Burro di cacao 0,800 kg AROMA TRISAN 3D (dose consigliata 3g/kg sulla massa) q.b. 0,800 l 41,400 kg PEZZATURA: spezzare l impasto nelle pezzature desiderate e arrotondare: pezzi da 550 g per pandori da 500 g pezzi da 820 g per pandori da 750 g pezzi da 1070 g per pandori da 1 kg FORMATURA: arrotondare nuovamente e depositare (con chiusura verso il basso) negli stampi unti con lo spray LIEVITAZIONE FINALE: lasciar lievitare ca. 4 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 30 C e 75 % U. R. fi no al riempimento totale dello stampo (nella parte centrale, l impasto deve arrivare 2 cm sopra). COTTURA: forno a 180 C, nel rotor a 170 C TEMPO DI COTTURA: 30-35 minuti per pandori da 500 g 45-50 minuti per pandori da 750 g 50-55 minuti per pandori da 1 kg Aprire il tiraggio gli ultimi 10 minuti e abbassare la temperatura di 20 C. Terminata la cottura (94-96 C al cuore) lasciare raffreddare i pandori negli stampi (almeno 3 ore). Spolverare con zucchero a velo IREKS ITALIA S.r.l. Società soggetta a direzione e coordinamento da parte di IREKS GmbH Via Cadorna, 65 20037 Paderno Dugnano (MI) ITALIA Tel.: +39 02 9106631 Fax: +39 02 99041841 info@ireksitalia.it www.ireks.it 08.13 6210975 I
PRIMO MIX GRANDI OCCASIONI Lievito di birra 13,200 kg 0,240 kg 6,200 l 20,840 kg miscelare tutti gli ingredienti per 3 minuti in 1 a velocità + 6 minuti in 2 a velocità (impastatrice a spirale) ca. 2 ore 30 minuti in cella di lievitazione a 32 C e 75 % U. R. (il volume dell impasto dovrà aumentare di 4 volte) SECONDO 1 impasto 20,840 kg 1,000 kg Miele 1,300 kg Tuorlo d uovo 2,000 kg AROMA GRANDI LIEVITATI 3D (dose consigliata 3g/kg di massa) q.b. 4,400 kg Uvetta 4,800 kg Canditi 1,600 kg 37,140 kg 8 minuti in 1 a velocità + 8 minuti in 2 a velocità (impastatrice a spirale) In 2 a velocità aggiungere il burro gradualmente fi no ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Controllare la temperatura dell impasto che dovrà essere di 26-28 C (se risulta essere diversa regolarla riscaldando o raffreddando i canditi e l uvetta). Infi ne ritornare in 1 a velocità e aggiungere l uvetta e i canditi. ca. 1 ora e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 C e 75 % U. R. (il volume dell impasto dovrà aumentare di qualche centimetro) PEZZATURA: spezzare l impasto nelle pezzature desiderate e arrotondare: pezzi da 820 g per panettoni da 750 g pezzi da 1070 g per panettoni da 1 kg FORMATURA: arrotondare nuovamente e depositare (con chiusura verso il basso) negli stampi di carta LIEVITAZIONE FINALE: ca. 2 ore e 30 minuti in cella di lievitazione a 32 C e 75 % U. R. + altri 20 minuti a temperatura ambiente per favorire la formazione di una leggera pelle. Infi ne praticare il taglio a croce e mettere al centro una noce di burro. COTTURA: forno a 180 C, nel rotor a 170 C TEMPO DI COTTURA: 45-50 minuti per panettoni da 750 g 50-55 minuti per panettoni da 1 kg Dopo 30 minuti aprire il tiraggio e abbassare la temperatura di 20 C. Terminata la cottura (94-96 C al cuore) capovolgere i panettoni con gli appositi ferri e lasciare raffreddare completamente (8 ore circa) prima di insacchettare. in 1 a velocità aggiungere al 1 impasto la farina, lo zucchero e il miele; dopo i primi 5 minuti integrare pian piano il tuorlo d uovo facendolo inglobare in modo uniforme. Infi ne aggiungere l aroma. IREKS ITALIA S.r.l. Società soggetta a direzione e coordinamento da parte di IREKS GmbH Via Cadorna, 65 20037 Paderno Dugnano (MI) ITALIA Tel.: +39 02 9106631 Fax: +39 02 99041841 info@ireksitalia.it www.ireks.it 08.13 6210976 I