CNR-ISPA Sede di Vendita diretta di latte crudo: qualità e sicurezza Tradate 11.09.08 Caratteristiche qualitative CNR Centro Studi Latte- del latte crudo Roberta Lodi 1 IL LATTE è una complessa miscela di componenti presenti come: EMULSIONE GRASSI SOSPENSIONE COLLOIDALE SOLUZIONE COLLOIDALE SOLUZIONE VERA CASEINE SIEROPROTEINE ZUCCHERI, SALI 2 Programma Regionale della Ricerca in campo agricolo 2004-2006 approvato con drg n.14531 del 13 ottobre 2003. Approvazione progetti avvenuta con drg 20734 LATCRU Progetto n.878 del 16 febbraio 2005 Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo 3 Roberta Lodi 1
Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo: indagine sulle caratteristiche del prodotto e della distribuzione Monitorare la produzione e la vendita di latte crudo Indagine tecnico-conoscitiva delle tipologie di impianti di distribuzione presenti sul territorio lombardo Fornire informazioni per predisporre un adeguato sistema di autocontrollo Approfondire le necessità di analisi e di indagine necessarie alla garanzia del consumatore 4 Il latte crudo come nuovo prodotto Il distributore di latte Trattamenti fisici filtrazione refrigerazione blanda agitazione Caratteristiche nutritive ed organolettiche preservate Componenti naturali intatti anche: siero-proteine, vitamine, enzimi NUOVO PRODOTTO Valutazione pericoli e rischi Formazione produttore Informazioni al consumatore 5 BG: 2 aziende BS: 21 aziende CO: 6 aziende LC: 7 aziende MI: 15 aziende MN: 2 aziende SO: 3 aziende VA: 10 aziende PV: 5 aziende Totale: 71 aziende 6 Roberta Lodi 2
Campionamento da giugno 2005 a giugno 2006 155 Latte erogato 132 Latte tank 118 Tamponi ugello distributore 7 Analisi campioni serbatoio coliformi Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi Analisi campioni erogatore Carica Batterica Standard coliformi Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi Batteri lattici Batteri anaerobi sporigeni Batteri propionici Salmonella spp. Listeria spp. e monocytogenes Campylobacter spp. Escherichia coli O157 Grasso Proteine Lattosio Cellule somatiche 8 Risultati sperimentali Valutazione statistica dei parametri microbiologici del latte di vacca 6,00 5,00 4,62 4,00 log ufc/ml - spore/l 3,00 2,00 3,89 1,94 2,44 2,60 2,08 1,44 1,00 0,00 CBS Batteri lattici Anaerobi sporigeni Propionici Coliformi E. coli 9 St. aureus Roberta Lodi 3
1 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1 100 90 80 73,6 100 Conformità dei parametri igienico-sanitari microbiologici e chimici ai requisiti di legge 70 conformità % 60 50 40 30 59,35 20 10 90,4 93,33 0 Cellule somatiche CBS Patogeni 72 Valori medi: Grasso (g/100ml)= 3,75±0,55 Proteine (g/100ml)=3,39±0,17 Lattosio (g/100ml)=5,01±0,14 conformità % grasso proteine lattosio 10 3,00 2,50 Confronto dei parametri microbiologici del latte di vacca nell erogatore e nel serbatoio erogatore tank 2,00 log ufc/ml 1,50 1,00 0,50 0,00 Coliformi E. coli St. aureus 11 Confronto andamenti annuali di Staph. aureus nel latte erogato e nel latte del serbatoio log ufc/ml 3 2,5 erogatore tank 2 1,5 1 0,5 0 6 7 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 12 mesi Roberta Lodi 4
Quali sono i punti critici? latte 13 Conclusione LATTE BUONO alla stalla Rigoroso controllo igienico-sanitario? 14 Programma Regionale della Ricerca in campo agricolo 2004-2006 approvato con drg n.14531 del 13 ottobre 2003 Approvazione progetti avvenuta con drg 20734 del 16 febbraio 2005 FILTRASAL Progetto n.860 Realizzazione di un sistema di monitoraggio del quadro igienico-sanitario degli allevamenti mediante l analisi del filtro di mungitura 15 Roberta Lodi 5
Filtro di mungitura: LA CALZA Calza Filtro di carta monouso Grammatura variabile da 60 a 80 g/m 2 Inserito direttamente sul lattodotto dell impianto di mungitura Il filtro deve essere sostituito ad ogni mungitura 16 Realizzazione di un sistema di monitoraggio del quadro igienico-sanitario degli allevamenti mediante l analisi del filtro di mungitura Valutare in maniera semplice ma efficace il quadro igienico-sanitario di una azienda Ottenere risultati di immediata trasferibilità alle realtà produttive Calza 17 BG: 9 aziende BS: 8 aziende CO: 4 aziende CR: 2 aziende LC: 5 aziende MI: 9 aziende MN: 1 azienda PV: 2 aziende SO: 3 aziende VA: 9 aziende Totale: 52 aziende 18 Roberta Lodi 6
Analisi microbiologiche Aziende: 52 Campioni analizzati: 113 residui di filtrazione (calza) 150 latte di massa Calza Latte CBS Coliformi E. coli E. coli O157 Staph.. Coag + L. monocytogenes Salmonella spp. Campylobacter spp. Bacillus cereus Batteri lattici Clostridi Propionici 19 Cosa ci può dire l analisi del filtro? Filtro Latte dato analitico ufc/g di residuo peso residuo volume latte filtrato rapporto dato analitico ufc/ml Il rapporto non è costante 20 Le analisi del filtro di mungitura permettono di: rintracciare particolari microrganismi ( (Listeria spp., Campylobacter spp. ecc.) anche se presenti in bassissimo livello e difficilmente rilevabili sull aliquota soggetta ad analisi (max( 25 ml) individuare particolari gruppi di animali con problemi sanitari 21 Roberta Lodi 7
Aspetti positivi LATTE 22 Andamento stagionale dei parametri microbiologici nel latte erogato delle aziende monitorate 6,00 5,00 CBS log ufc/ml - spore/l 4,00 3,00 2,00 Lattici Coliformi Propionici St. aureus 1,00 E. coli 0,00 ESTATE AUTUNNO- INVERNO PRIMAVERA 23 Contenuto di batteri lattici nei diversi campioni di latte crudo 1,00E+06 batteri lattici 1,00E+05 1,00E+04 ufc/ml 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 1 2 3 4 6 7 8 9B 10 10 11 11 13 15 24 26 28 35 37 39 40 42 43 45 47 54 55 56 57 58 59 60 62 62 63 64 65 74 80 83 84 85 bis bis bis 24 campioni Roberta Lodi 8
Aspetti positivi Ricerca di: batteri lattici specie potenzialmente probiotiche Lb. rhamnosus Lb. plantarum Lb. casei Lb. acidophilus 25 Principali specie probiotiche Bottazzi, 2004 26 Percentuale di campioni con presenza dei differenti batteri lattici probiotici 100 100% 90 80 70 42% % 60 50 40 30 36% 20 10 0 Lb. rhamnosus Lb. plantarum Lb. casei 27 Roberta Lodi 9
Batteri Probiotici: cosa sono e perché sono così importanti? DOSE almeno 10 9 cellule vive per giorno Linee Guida Ministero Salute Porzione pari a 100 g 10 7 cellule/g di alimento 28 Probiotici oggi: realtà quotidiana 29 Probiotici 1907- I. I. Metchnikov Effetti benefici sulla salute umana dovuti al consumo regolare di latte fermentato 1935 - Minoru Shirota isola Lactobacillus casei shirota 30 Roberta Lodi 10
Conformità per CBS campioni non conformi (35,9% ) Stafilococchi coagulasi positivi campioni conformi (64,1% ) > 100 ufc/ml (12,5% ) = 100 ufc/ml (87,5% 31 ) Roberta Lodi 11