Evoluzione delle misure di controllo nel passaggio: CODEX ALIMETARIUS ISO

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1 Evoluzione delle misure di controllo nel passaggio: CODEX ALIMETARIUS ISO CODEX ALIMENTARIUS (7 Principi) (Impostazione EUROPEA Focus FOOD) Focus FOOD Fra i 7 principi da attuare a livello aziendale a cura del team HACCP, si trova una sola tipologia di misura di controllo da applicare a fronte dei pericoli identificati : CCP-Punto critico di controllo (Principio 2). (Albero delle decisione con unica uscita) Al CCP èassociato un «LIMITE CRITICO»cioè«Un criterio che separa l accettabile dal non accettabile»(principio 3). Il superamento del limite critico comporta l attuazione di adeguate azioni correttive anche rivolte al trattamento del prodotto non conforme. (Principio 5). ISO :2018 (Impostazione USA-Focus FILIERA) Applicabile a tutti gli attori della catena agroalimentare. Compare esplicitamente il termine mangime (3.16). PRP-Programmi di prerequisito (8.2), OPRP-Programma di prerequisito operativo e CCP Punto critico di controllo (8,5,2,4,1). (Albero delle decisioni a tre uscite) Limiti Operativi vs Limite Critico Riprende la definizione di limite critico e aggiunge «Se il limite critico èdisatteso i prodotti NC devono essere gestiti come prodotti potenzialmente non sicuri». Il superamento di un limite critico porta ad un prodotto potenzialmente pericoloso (adeguato processo decisionale per il rilascio o il ritiro). Il superamento di un limite operativo rappresenta una criticità minore e quindi anche il processo decisionale sarà proporzionato. Come conciliare la criticitàinsita nel CCP con AC che non includano ritiri/richiami di prodotto?? Come garantire una coerenza di comportamento??

2 SI D1-Esiste almeno un PRP base per il pericolo considerato? NO D2 - I PRPs base sono sufficienti per evitare il manifestarsi del pericolo? NO D3 - Si può inserire, nella fase, una o più misure di controllo per il pericolo? NO SI SI NO La misura di controllo èun PRPs D4 Queste misure eliminano o riducono il pericolo a livelli accettabili SI NO D6-Il pericolo può essere controllato in una fase successiva? SI NO D5 Categorizzazione P.To 8,5,2,4 Iso 22000:18 Gestire il pericolo nella fase successiva (FASE ) SI La misura di controllo è un PRPo La misura di controllo è un CCP

3 Caratteristiche delle misure di controllo PRPs PRPo CCP Tipo di misure Condizione e attivitàdi base necessarie all interno dell organizzazione (e lungo tutta la filiera alimentare) per mantenere la sicurezza alimentare. ISO :18 Pto 3.35) Misure di controllo o combinazioni di misure di controllo, specifiche per ciascun pericolo, applicate per prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza alimentare. Limite Limite Operativo Limite Critico Categorizzazione ISO :18 P.to 8.2 Comunicazione CE 2016/C 278/01 ISO :18 P.to 8.5,2,4 Comunicazione CE 2016/C 278/01 Fasi del processo progettate per la sicurezza alimentare, necessitàdi monitorare l applicazione della misura di controllo, possibilitàdi definire LIMITI CRITICI, coerenza di comportamenti in caso di superamento del limite critico, livello di rischio. Validazione Non richiesta Richiesta e registrata Monitoraggio Verifica ISO :18 P.to conclude : Le informazioni documentate devono precisare.. Il monitoraggio applicabile e la verifica dei PRP. Richiesta e registrata Richiesta e registrata Riferimento : (2016/C 278/01 ) App.4 Comunicazione della Commissione relativa all attuazione dei sistemi per la sicurezza alimentare riguardante iprogrammi di prerequisito (PRP) e le procedure basate sui principi HACCP, compresa l agevolazione/flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.

4 DUBBI SULLA POSSIBILITA DI UTILIZZARE I CONCETTI DELLA NORMA ISO PIUTTOSTO CHE il CODEX ALIMENTARIUS?

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7 FASI PROCESSO PRPs PRPo CCP ACQUISTO Validazione fornitori. Utilizzo di fornitori certificati (GMP+, QS, ISO 2200). Validazione dei prodotti ANALISI DEL FORNITORE. VALIDAZIONE DEL LOTTO. LIM.OP = Numero di campioni elementari, lim max del contaminante. - APPROVVIGIONAM. (trasporto, accettazione, scarico, insilamento) Utilizzo di fornitori certificati Controlli Accettazione (Umidità). FIFO, JIT. Adeguatezza delle strutture (Silos) PIANI ANALISI IN ACCETTAZIONE (MP per specie meno sensibili) L.O.=% Arrivi controllati + livello di B1 accettabile). NB : Regole di accettazione ANALISI IN ACCETTAZIONE (MP per Specie sensibili) L.C.= Livello B1accettabile NB : regole di accettazione DOSAGGIO MISCELAZIONE CUBETTATURA RAFFREDDAMENTO CONSEGNA - - -

8 FASI PROCESSO PRPs PRPo CCP ACQUISTO APPROVVIGIONAM. (trasporto, accettazione, scarico, insilamento) Validazione fornitori Utilizzo di fornitori certificati (GMP+, QS, ISO 2200) Validazione fornitori Utilizzo di fornitori certificati Piani di pulizia/disinfezione FIFO, JIT Adeguatezza delle strutture (gradienti termici che provocano condense, punti freddi, ) DOSAGGIO - AGGIUNTA DI ADDITIVI (L.O.= % inclusione) - MISCELAZIONE CUBETTATURA - RAFFREDDAMENTO Adeguatezza strutture (filtrazione aria di raffreddamento). Piani di manutenzione/pulizia. Controlli ambientali TEMPERATURA (L.O.= Temperatura minima di trattamento) CONSEGNA Validazione fornitori Utilizzo di fornitori certificati (GMP+, QS, ISO 2200) - -

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10 FASE PERICOLO MdC LO / LC Validazione Monitoraggio CORREZIONI/AC ACCETTAZIONE DIOSSINE PRPo Per le materie prime a rischio (ELENCO) presenza del Rdp prima dell uso. Valori conformi ai limiti max (Reg XX/aa) ACQUISTO Afla_B1 PRPo Validazione del lotto se : Prelievo di X camp.elem. Analisi Y cam.coacervi. Valori AflaB1 accettati. ACCETTAZIONE Afla_B1 PRPo Piano Analisi Dinamici. Freq 100% (3 arrivi) Freq 50% (10 arrivi) Freq 25% (20 arrivi) Ritorno 100% con NC. Reg 183/2005 e sm Presenza del rapporto di prova per ogni lotto (Analisi di rilascio). Valori conformi. Frequenza (determina l entità delle AC) PRPs - Stato certificazione dei Fornitori. Regolamenti (Giovani animali VDL) Regolamenti (Giovani animali VDL) LO applicato correttamente. LO applicato correttamente. Richiesta certif. fornitore. Respingere il ritiro Analisi camp. tracciabilità. Analisi su mangimi prodotti con il lotto. Gestione dell emergenza. Formazione operatori. Revisione Procedura accettazione. Revisione delle attivitàdi validazione. Richiesta certif. fornitore. Analisi campione MP. Analisi su camp.mangimi prodotti con il lotto. Gestione dell emergenza Formazione operatori. Revisione Procedura accettazione. Analisi camp. Tracciabilità Analisi su mangimi prodotti con il lotto. Gestione dell emergenza Formazione operatori. ACCETTAZIONE Afla_B1 CCP o PRPo??? Analisi ogni ritiro. Utilizzo sole se Afla B1< 0.0xx ppb. Documentale basato su % inclusione della MP e presenza di altre MP a rischio. Ogni ritiro accettato con livelli di Afla B1 < 0,0xx ppb. Gestione dell emergenza Valutazione del rischio

11 FASE PERICOLO MdC LO / LC Validazione Monitoraggio CORREZIONI/AC DOSAGGIO SALMONELLA PRPo o PRPs?????? Inclusione di XX % di un additivo. CUBETTATURA SALMONELLA PRPo Temperatura > XX C (Temp/Tempi/Umidità). RAFFREDDAM. NB può dipendere dal tipo di mangime; es Suinetti e Bovini+Urea, Conigli SALMONELLA PRPs Adeguatezza impianti (Micro Filtrazione aria ). Piani di pulizia. Pest Controll Operazioni di plizia automezzi (pulizia a secco, lavaggi) Bibliografia Dati fornitori degli aditivi. Abbattimento della carica batterica totale espressa in termini di Logaritmi. Manuale : Avvenuta inclusione in ogni lotto prodotto Automatico : Avvenuta inclusione in ogni lotto prodotto (traccabilità) T di Cub. lotti evasi rispetti il LO Frequenza monitoraggio dipende dal rispetto del LO Analisi rischio basata su : Storico analisi MP. Analisi sui lotti di mangime prodotti. Formazione operatori. Revisione Procedura dosaggio. Ripristino della T minima Analisi rischio basata su : Storico analisi MP. Analisi sui lotti di mangime prodotti. Riesame dei Lim.Oper Formazione Consapevolezza - Mirate a verificare la Formazione corretta applicazione di Consapevolezza manutenzione, pulizie, Riesame delle procedure pest controll. applicate. (Tipicamente Audit Interni)

12 FASE PERICOLO MdC LO / LC Validazione Monitoraggio CORREZIONI/AC DOSAGGIO CONT.CROC. PRPo O PRPs Flussaggio con XX kg di pulitore ad ogni cambio di coccidiostatico (PA terapeutico). Analitiche (Attenzione alle rivalidazione in caso di nuovi prodotti, in particolare se aumenta la conc di PA) Flussaggio manuale Stop automatico del processo quando richiesto il flussaggio con sblocco dell operatore a operazione avvenuta Giacenze del pulitore. Valutazione del rischio in funzione delle dimensioni del lotto prodotto e della specie di destinazione. Gestione emergenza??? Formazione del personale Rivedere la procedura di flussaggio Flussaggio automatico Sistema traccia le operazioni visualizzabili in tracciabilità. (test di tracciabilità) DOSAGGIO CONT.CROC. PRPo O PRPs Sequenze produzione definite in una Matrice Contaminazione crociata Analitica Rispetto della Matrice di CC. Frequenza?? Valutazione del rischio in funzione delle dimensioni del lotto prodotto e della specie di destinazione. Formazione del personale Gestione emergenza????

13 FASE PERICOLO MdC LO / LC VERIFICA FREQUENZA CORREZIONI/AC