La RISATTA è un mix con chicchi di riso interi precotti che si presta ad impasti sia dolci che salati.

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2 La RISATTA è un mix con chicchi di riso interi precotti che si presta ad impasti sia dolci che salati. Alla storica versione classica si affianca quella col riso rosso e quella col riso integrale, prodotti che vanno incontro alle moderne esigenze nutrizionali del consumatore sempre più attento agli aspetti salutistici dei panificati.

3 Risatta integrale Con Riso integrale intero e farina di Riso integrale, su una base di farina integrale di Grano tenero INTEGRO da filiera italiana MantoGrano ottenuta con un processo di lavorazione a bassa raffinazione che include tutte le parti del chicco incluso il germe. La presenza di grossi frammenti di grano e riso apporta un elevato contenuto di fibre solubili e insolubili come i BETA-GLUCANI. Risatta classica Con Riso intero, farina di Grano tenero tipo 0, pasta acida di Frumento e Semola di Grano duro ad alto contenuto proteico. Risatta rossa Con riso rosso intero e farina di riso rosso su una base di farina di tipo 1 a bassa raffinazione da filiera italiana MantoGrano. Il riso rosso integrale è ricco di ANTOCIANI - particolari antiossidanti naturali che ne conferiscono la tipica colorazione rossa - oltre che ferro, proteine e vitamine del gruppo B. BETA-GLUCANI ANTOCIANI L effetto benefico delle fibre dei CEREALI INTE- GRALI è dovuto all azione del BE- TA-GLUCANO, un polisaccaride solubile che esercita sul nostro organismo diversi effetti positivi, come migliorare la digestione a livello dello stomaco e promuovere la motilità intestinale. Il beta glucano è contenuto nell avena e anche in molti altri cereali integrali come orzo, riso, grano tenero e grano duro, quindi nella pasta e nel pane prodotti con farine meno raffinate, cibi ottimali per il controllo del colesterolo o semplicemente per la cura della propria alimentazione. Il RISO ROSSO è una varietà di riso orientale che viene coltivata anche nella Pianura Padana. La varietà rossa prende il suo ricco colore da antiossidanti chiamati ANTOCIANINE, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Queste sostanze possiedono proprietà in grado di ridurre infiammazioni ed allergie e sono di aiuto nella gestione del peso. Questa azione si somma a quella delle fibre che rallentano l assimilazione dei carboidrati ed è quindi corretto affermare che i prodotti che contengono riso rosso integrale presentano un basso carico glicemico

4 Frollini Croissant DOLCE Risatta 400 g Latte 200 g Farina W g Burro 500 g Zucchero semolato 450 g Tuorlo 100 g Baking 10 g Bacche di vaniglia Buccia di limone DOSI PER circa 200 biscotti su 3 teglie 60x80 cm Linea Dolce Plus Farina FROLLA - idratazione della Risatta Impastare la Risatta (400 g) con il latte (200 g). Far riposare l impasto per 20 ore in frigorifero. In planetaria con la foglia lavorare il burro, lo zucchero, gli aromi e l impasto. Aggiungere i tuorli (100 g) e infine la farina (FROLLA 600 g) precedentemente setacciata con il lievito (Baking 10 g). Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Stendere a 8 mm e tagliare a piacere. Cuocere a 170 C a valvola aperta per 20 minuti. Risatta 1 kg Acqua 500 g Lievito di birra 2 g Impasto preliminare 1,502 kg Farina W g Zucchero semolato 250 g Uova 100 g Acqua 100 g Lievito di birra 30 g Margarina o burro per la sfogliatura 800 g DOSI PER 35/40 croissants ca. Linea Dolce Plus Farina LIEVITATI Impastare gli ingredienti per 2 minuti in 1 a velocità e 15 minuti in 2 a velocità con impastatrice a spirale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo alla temperatura finale di 26 C. Lasciare riposare l impasto 15 ore a temperatura ambiente coperto da un telo di nylon. Aggiungere al primo impasto la farina (500 g), lo zucchero (250 g), le uova (100 g), l acqua (100 g) e il lievito di birra (30 g). Impastare per 2 minuti in 1 a velocità e 15 minuti in 2 a velocità con impastatrice a spirale. Lasciare riposare l impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di nylon. Stendere l impasto a fazzoletto e mettere al centro la margarina (800 g). Sfogliare dando due pieghe a quattro. Far riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Stendere allo spessore di 4-5 mm. Tagliare i triangoli e formare i croissant. Adagiare sulle teglie. Mettere in cella di lievitazione a 30 C e 70% di umidità per 2 ore. Cuocere in forno a 190 C. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura

5 Croissant SALATO Pane E Crackers Risatta 1 kg Acqua 500 g Lievito di birra 2 g Impasto preliminare 1,502 kg Farina W g Acqua 250 g Lievito di birra 30 g Margarina in fogli fredda 800 g (per sfogliatura) DOSI PER 30/35 croissants ca. Linea Dolce Plus Farina LIEVITATI (sacchi da 25 kg) idratazione della Risatta Impastare gli ingredienti per 2 minuti in 1 a velocità e 15 minuti in 2 a velocità con impastatrice a spirale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo alla temperatura finale massima di 26 C. Lasciare riposare l impasto almeno 15 ore a temperatura ambiente, coprendolo con un telo di nylon. Aggiungere al primo impasto la farina (600 g), l acqua (250 g) e il lievito di birra (30 g). Impastare per 2 minuti in 1 a velocità e 15 minuti in 2 a velocità con impastatrice a spirale. Lasciare riposare l impasto per 30 min. a temperatura ambiente, coperto da un telo di nylon. Stendere l impasto a fazzoletto e mettere al centro la margarina (800 g) in fogli. Sfogliare dando due pieghe a quattro e far riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Distendere allo spessore di 4-5 mm. Tagliare i triangoli, formare i croissant e adagiarli sulle teglie. Mettere in cella di lievitazione a 30 C e 70% di umidità per 2 ore. Cuocere in forno a 190 C, i tempi di cottura variano in base alla pezzatura. Risatta 10 kg Acqua fredda 5 kg Lievito di birra 10 g Margarina vegetale fredda 1 kg Lievito di birra 300 g Acqua 1 kg DOSI PER Panini con pezzatura di ca. 100 g o ciabatte da ca. 300 g, 8 teglie (60x80 cm) Crackers 5x5 cm, 2 teglie (60x80 cm) - idratazione della Risatta Versare la Risatta (10 kg) nell impastatrice a spirale, aggiungere acqua fredda (5 kg) e lievito di birra (10 g). Impastare gli ingredienti per 2 min. in 1 a velocità e 15 min. in 2 a velocità. Al termine della lavorazione l impasto si deve presentare ben compatto ma non troppo asciutto, semmai leggermente sovraidratato. Temperatura di fine impasto: C (inverno); max 27 C (estate). Trasferire la massa in una bacinella, coprirla con un telo di nylon e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 15 ore. Trasferire nuovamente la massa, che si presenterà ora dura, asciutta e compatta, nell impastatrice. Aggiungere il lievito (300g) e far girare l impasto fino a farlo ricompattare. Incorporare la margarina in più riprese finché l impasto non sarà diventato liscio ed anche l acqua fino ad un massimo di 1 litro a seconda del pane che si desidera. Lasciar riposare l impasto in una bacinella, unta con olio di oliva, per 25 minuti. PANE (pezzatura da 100/300 gr) Formare in pezzi mettendo l impasto su latte forate e poi in cella di lievitazione a 38 C per 1 ora con umidità del 90%. Cuocere in forno a ciclo termico alla temperatura di 270 C circa (220 C circa in forno con vapore), per min. in base alla pezzatura. CRACKERS Stendere la pasta a 3/4 mm di spessore e riporla direttamente in teglia. Passarla con un pennello intriso di olio e sale, bucherellarla (con rullo bucapasta) e tagliarla orizzontalmente e verticalmente per formare dei quadrati. Lasciar lievitare per altri 45 min. e infornare per 10/12 min. a forno moderato

6 Grissini STIRATI AL SALAMINO PICCANTE Focaccia AL SALAMINO Risatta 10 kg Acqua fredda 5 kg Lievito di birra 10 g Salamino piccante 300 g ogni kg di impasto finito Lievito di birra 200 g DOSI PER 2 teglie 60x80, pezzi per teglia (1,3-5 kg di pdt finito). Circa 700 g di prodotto con 1 teglia (60x80 cm) - idratazione della Risatta Versare la Risatta (10 kg) nell impastatrice a spirale, aggiungere acqua fredda (5 kg), lievito di birra (10 g) e impastare per 10 min in 2 a velocità. Al termine della lavorazione l impasto si deve presentare ben compatto ma non troppo asciutto, semmai leggermente sovraidratato. Temperatura di fine impasto: C (inverno); max 27 C (estate). Trasferire la massa in una bacinella, coprirla con un telo di nylon e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 15 ore. Aggiungere all impasto iniziale il lievito (200g) e lavorarlo finché non sarà diventato liscio. Incorporare poi il salamino piccante dopo averlo sbriciolato ed impastare per ulteriori 2 minuti. Formare un filone avente un diametro di 8-10 cm, riporlo su una placca e ungere con olio di oliva. Lasciar lievitare fino a che il filone avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Tagliare delle strisce larghe 1 cm, tirarle dolcemente senza strappare e riporle sulle teglie. Lasciar riposare per altri 15 minuti e infornare per minuti a forno moderato. Risatta 1kg Acqua fredda 450 g Lievito compresso 1 g Margarina fredda 100 g Lievito compresso 20 g Acqua 100 g Salamino piccante 500 g DOSI PER 1 teglia 60 x 80 - idratazione della Risatta Impastare la Risatta, il lievito compresso e l acqua fredda per 12 minuti in 2 a velocità o comunque fino ad impasto omogeneo. Deporre in un contenitore per almeno 12 ore a temperatura ambiente. Impastare con margarina fredda, lievito compresso fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo poi incorporare l acqua. Ad impasto formato rallentare la vasca e inserire il salamino piccante. Far riposare 20 minuti. Spezzare da 1,300 g ogni teglia 60/40. Far riposare ancora 30 minuti poi stendere con i polpastrelli fino alla completa copertura della teglia. Oliare e salare con moderazione e lievitare. Cuocere con vapore. 10

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