Un armonia inimitabile di sensazioni diverse

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1 Il Divulgatore n 5/2010 Parmigiano Reggiano la qualità nasce in campo Un armonia inimitabile di sensazioni diverse L analisi sensoriale, condotta attraverso una precisa metodica che consenta anche di misurare quantitativamente le percezioni avvertite durante l assaggio, rappresenta un valido strumento di conoscenza e valorizzazione del prodotto. L impareggiabile equilibrio gustativo è frutto della lunga stagionatura oltre che della perizia tecnica dell allevatore e del casaro. Marina Turrini artest, Modena AN INCOMPARABLE HARMONy OF FLAVORS Sensorial analysis of Parmigiano-Reggiano cheese, run by means of a reliable technique able to quantify aroma perceptions occurring during tasting, is a valid tool of knowledge and promotion of such food product. The incomparable equilibrium of Parmigiano-Reggiano taste is the result of a long ripening period and, of course, of experienced and skilful farmers and cheese-makers. Europass promoted a very interesting survey aimed at verifying whether some Emilia-Romagna PDO and PGI food products can be considered functional foods. The analysis of Parmigiano-Reggiano ingredients, above all, highlighted some interesting peculiarities, both under the dietetic point of view, satisfying some nutritional claims, and under the functional one, having healthpromoting properties. L analisi sensoriale è l insieme di metodi e tecniche che consentono di misurare, attraverso gli organi di senso, la qualità di un prodotto alimentare o di una bevanda. L analisi dell aspetto, del sapore e della consistenza sono indispensabili per capire le peculiarità del Parmigiano-Reggiano e per assaporarlo fino in fondo. Per questa ragione sia il Consorzio di tutela che enti e laboratori privati (come Artest di Modena) hanno portato avanti diversi progetti focalizzati sullo studio e sulla caratterizzazione sensoriale del Parmigiano-Reggiano. In seguito a questi studi è stata messa a punto una metodica di degustazione e sono state individuate le peculiarità sensoriali che caratterizzano questo prodotto caseario di punta. L esame visivo e olfattivo La prima particolarità che contraddistingue il Parmigiano-Reggiano e che permette di distinguerlo immediatamente da molti altri formaggi a pasta dura riguarda l aspetto visivo, sia per quanto concerne il colore, sia per quanto riguarda la struttura. Il colore tipico del Parmigiano-Reggiano è il giallo pagl i eri no che può vari are dal tenue al l i ntenso. La colorazione della pasta può essere influenzata da diversi fattori: - il formaggio ottenuto con latte proveniente da bovine alimentate con fieno o con piatto unico (unifeed) è più chiaro del formaggio ottenuto dal latte di bovine alimentate con erba; - la luce, l aria, la temperatura facilitano i processi di ossidazione e possono causare ingiallimenti o imbrunimenti della superficie del formaggio; - la stagionatura rende più intenso il colore. All esame visivo il Parmigiano-Reggiano può mostrare una struttura compatta o leggermente occhiata, con piccoli fori ammessi purché inferiori a 2 millimetri di diametro. La pasta, granulosa, presenta qua e là piccoli puntini bianchi, i cosiddetti cristalli di tirosina, che sono un agglomerato di aminoacidi e che rappresentano, pertanto, un indice di maturazione del formaggio. Portandolo al naso, o ancora meglio spezzandone una scaglia, e annusando profondamente è possibile percepire l intensità dell odore del formaggio, mentre con l esperienza e la sensibilità è possibile anche entrare nel dettaglio e riconoscere gli odori presenti, che variano a seconda del periodo di stagionatura. Nel formaggio di mesi, ad esempio, è possibile sentire la prevalenza di note lattiche quali burro, panna, yogurt, accompagnate a volte da odori vegetali, di verdura lessa e a volte di frutta o fiori. Intorno ai 24 mesi le note lattiche si percepiscono ancora ma sono prevalentemente quelle del burro fuso e della crosta (legata al lungo periodo di stagionatura). L odore ricorda quello del dado da brodo e della frutta secca e a volte quello della frutta fresca (in particolare la banana e l ananas) e degli agrumi. Oltre i 30 mesi il formaggio si può considerare stravecchio e gli odori prevalenti sono quelli della frutta secca (noce) e delle spezie: molto spesso infatti è ben percepibile nelle forme di questa stagionatura l odore della noce moscata o del pepe nero. Gli odori percepibili con l olfazione diretta del formaggio, si possono poi sentire anche al momento dell assaggio, quando se ne assapora un pezzo.

2 L origine del sapore va cercata in campo Il Re dei formaggi dimostra quindi di possedere un impareggiabile ricchezza olfattiva, che si sviluppa in seguito alle modificazioni biochimiche (lipolisi e proteolisi) che avvengono durante la lunga fase di stagionatura, ma che risente anche delle scelte tecnologiche del casaro nel corso della lavorazione (quantità di siero, di caglio, ecc.) oltre che del tipo di alimentazione delle bovine. A proposito di quest ultimo aspetto, il Centro Ricerche Produzioni Animali ha condotto un indagine presso un caseificio che lavorava separatamente il latte di due aziende che adottavano due razioni alimentari diverse per le bovine: la prima col 100% di erba medica e l altra con il 50% di erba medica e il 50% di prato stabile. I formaggi sono stati valutati in relazione alla diverse stagionature (18 e 24 mesi) e per i diversi periodi di produzione (estate e inverno), per un totale di 24 forme analizzate. I risultati ottenuti mostrano che esistono delle differenze sensoriali tra le due tipologie e che queste sono percepibili sia a 18 che a 24 mesi di stagionatura sia per la produzione invernale che per quella estiva. I parametri sensoriali che più differenziano i due prodotti sono l aspetto gustativo-aromatico e quello strutturale. La struttura tipica dei formaggi grana Le sensazioni aromatiche percepite in bocca possono quindi essere tante e diverse e insieme caratterizzano l aroma tipico del Parmigiano-Reggiano e ne dimostrano l artigianalità e la ricchezza, difficilmente imitabile nei prodotti succedanei. Così come difficilmente riproducibili risultano le caratteristiche strutturali della pasta del formaggio, che sono peraltro fondamentali per individuare con immediatezza il grado di stagionatura del prodotto. Al momento dell assaggio è possibile sentire sotto i denti la presenza di granuli più o meno fini, valutare la capacità della pasta di frammentarsi e sentire il formaggio che si scioglie in bocca. Le tre caratteristiche strutturali di granulosità, friabilità e solubilità sono tipiche dei formaggi grana e permettono di individuare l età del formaggio in quanto aumentano all aumentare della stagionatura. Durante l assaggio può capitare inoltre di sentire sotto i denti dei piccoli frammenti duri e scricchiolanti, che altro non sono che i cristalli di tirosina osservabili all esame visivo. Una particolarità del Parmigiano-Reggiano è il suo equilibrio gustativo: il sapore dolce e quello salato sono infatti entrambi presenti ma mai eccessivi. Nei prodotti giovani prevale normalmente il gusto dolce, mentre il salato tendenzialmente aumenta con la stagionatura. I formaggi più vecchi presentano inoltre una lieve piccantezza, che non deve però mai essere troppo accentuata. Opere d arte con la firma della casa Per effettuare in maniera corretta l analisi sensoriale occorre individuare le caratteristiche sopra elencate seguendo una metodica precisa, dettagliata e condivisa e riportare quantitativamente le percezioni su una apposita scheda di valutazione. A questo fine Artest in collaborazione con Crpa, Dipartimento Controllo Qualità P.R. ed Ersaf e con il contributo della Regione Emilia-Romagna, ha messo a punto una scheda d assaggio. La ricerca dei descrittori e della scala di misura da utilizzare è partita dai riferimenti internazionali già esistenti per i formaggi a pasta dura e semidura, per arrivare alla creazione di una scheda composta da 24 descrittori quantitativi. Il lavoro sull aspetto sensoriale del Parmigiano-Reggiano si presenta piuttosto complesso in quanto, a causa dell artigianalità produttiva, il formaggio evidenzia, pur a parità di stagionatura, una certa eterogeneità (fig. 1). In base a queste caratteristiche il risultato finale della lavorazione può essere considerato come una piccola opera d arte casearia che si distingue dalle altre per lievi sfumature. Per questa ragione il laboratorio Artest organizza, da circa dieci anni, delle competizioni tra i caseifici e sottopone i campioni in gara, oltre che al giudizio degli esperti, anche a quello dei visitatori di fiere e manifestazioni. In questo modo è possibile dare la possibilità al consumatore di assaggiare il meglio della produzione, rilevare le differenze tra un caseificio e l altro e contestualmente raccogliere informazioni utili sulle abitudini e le opinioni dei consumatori in materia di formaggio. Prima di effettuare l assaggio ed esprimere il proprio giudizio, viene richiesto infatti di compilare un breve questionario che consente di effettuare un test sul consumatore, appartenente anch esso ai test di analisi sensoriale.

3 Sul territorio bolognese tale attività è stata effettuata per ben otto anni nell ambito della Fiera di San Matteo a Savigno, grazie al contributo dell Assessorato Agricoltura della Provincia di Bologna. Dal 2000 ad oggi Artest ha effettuato complessivamente interviste e oltre 38 mila assaggi. Dall elaborazione di questi dati risulta che la maggior parte dei consumatori riesce a percepire le differenze fra campioni anche della medesima stagionatura e in particolare a discriminare e penalizzare quelli di minore qualità. Coloro che acquistano abitualmente il formaggio presso gli spacci di caseificio si sono dimostrati i più attenti sull argomento ma anche i più esigenti, richiedendo infatti maggiori informazioni sul prodotto rispetto a coloro che fanno acquisti presso supermercati o grande distribuzione organizzata. Dalle indagini effettuate è risultato che i consumatori gradiscono particolarmente una profumazione accentuata e il colore paglierino della pasta, anche intenso. Per i giovani è uno snack Molto interessanti sono i dati rilevati in merito alle abitudini di consumo del prodotto (fig. 2). Il maggiore utilizzo rimane infatti quello da grattugia, ma,mentre le persone di età medio-alta sono quelle che lo usano con maggiore frequenza e lo grattugiano al momento, i giovani lo usano meno e quando lo fanno ricorrono a un prodotto già pronto. Questa tendenza è stata rilevata sia all interno che all esterno della zona di produzione. La percentuale di coloro che lo utilizzano quotidianamente in maniera alternativa - come snack, come pillola energetica prima di fare sport, ecc. - si attesta sul 18%, una percentuale certamente non elevata ma un risultato importante visto che fino a dieci anni fa tale utilizzo era diffuso solo nelle classi medio-alte e tra i conoscitori ed estimatori del prodotto, mentre gli ultimi dati hanno rilevato che tale utilizzo si è diffuso in tutte le classi sociali ed è il preferito dai giovani. L analisi sensoriale sia come test sul consumatore che come test per delineare il profilo sensoriale si è dimostrata un valido strumento per la conoscenza e valorizzazione del prodotto, utile per affrontare il mercato con maggiore consapevolezza. Per tale ragione è auspicabile continuare il lavoro e le ricerche in questo settore al fine di arrivare a una selezione qualitativa sul prodotto basata anche su meriti organolettici, oltre a quelli strutturali valutati al momento dell espertizzazione e che a tutt oggi costituiscono il principale criterio di scelta delle forme. Assaggiatori si diventa Per il costante interesse dei consumatori verso il prodotto e per il desiderio di farlo conoscere nei suoi molteplici aspetti sensoriali, è nata nel 2006 l Associazione Assaggiatori Parmigiano-Reggiano (APR). Gli enti soci fondatori dell associazione sono il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, Artest di Modena, il Crpa di Reggio Emilia e il Centro lattiero Caseario di Parma. Figurano inoltre tra i soci fondatori due assaggiatori esperti quali il dott. Bruno Morara e il dott. Mario Zannoni. Gli obiettivi principali dell associazione sono quelli di valorizzare il prodotto da un punto di vista organolettico e di promuoverne contemporaneamente le caratteristiche storiche e nutrizionali. Per tale ragione vengono organizzati periodicamente corsi di assaggio rivolti sia ai consumatori che agli addetti al settore. I corsi sono strutturati su due livelli: il primo destinato agli aspiranti assaggiatori e il secondo a chi desidera diventare assaggiatore esperto. L attività didattica prevede sette lezioni, accompagnate da prove pratiche e assaggi volti ad apprendere una semplice ma efficace tecnica di analisi sensoriale messa a punto dall associazione. l Associazione organizza inoltre iniziative pubbliche e serate di approfondimento e di degustazione dedicate al Parmigiano Reggiano e al suo abbinamento con altri prodotti. Associazione Assaggiatori Parmigiano-Reggiano c/o Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano Sezione di Reggio Emilia Via F. Gualerzi, 18/ Reggio Emilia Tel Fax apr@parmigiano-reggiano.it

4 DOP e IGP fanno bene alla salute? Si tratta di una domanda lecita se pensiamo che i prodotti tipici a riconoscimento europeo hanno generalmente alle spalle secoli di storia e di consumo. Solo un lavoro di indagine scientifica, però, potrà evidenziare con certezza la funzionalità per la salute umana di questi alimenti eccellenti sotto il profilo organolettico. Alessandra Bordoni Università di Bologna, Dipartimento di Scienze degli alimenti Gli alimenti funzionali prendono origine da una nuova concezione dei compiti dell alimentazione umana, ossia quello di ottimizzare, in termini di contenuto in nutrienti e non nutrienti, la qualità nutrizionale dei cibi introdotti. Questa nuova visione dell alimentazione umana ha portato alla convinzione che alcuni alimenti possano avere un valore nutrizionale aggiunto per il mantenimento delle funzioni dell organismo, ossia siano funzionali al migliore estrinsecarsi di tutte le possibilità dell individuo. Evitare le false promesse Secondo una comune definizione europea, un alimento può essere definito funzionale se è dimostrato con sufficiente chiarezza il suo effetto positivo su una o più funzioni dell organismo, in maniera tale da essere rilevante per il miglioramento dello stato di salute o il benessere o nella riduzione del rischio di malattie. Tali prodotti devono essere sotto forma di comuni alimenti, e devono poter esercitare i loro effetti sulla base di un normale consumo. Non devono necessariamente esercitare effetti su tutta la popolazione. Non basta però definire cos è un alimento funzionale, il punto importante rimane capire se il consumo di tali prodotti è effettivamente efficace in termini di ottimizzazione dello stato di salute. In altre parole, è legittimo domandarsi se gli alimenti funzionali funzionano. La nuova legislazione sugli alimenti funzionali della Ue (Regulation (Ec) n. 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods) ha cercato di escludere dal mercato gli alimenti che non hanno un razionale di funzionalità, e di proteggere il consumatore dalle false promesse. Questo nuovo regolamento si basa essenzialmente sulle indicazioni associabili al prodotto, anche dette claim. Il decreto divide i claim in due categorie: nutrizionali (nutritional claim), che indicano che l alimento considerato ha particolari proprietà nutrizionali inerenti il contenuto energetico e/o la presenza o assenza di particolari nutrienti o componenti (esempi di nutritional claim sono le frasi come fonte di vitamina C, alto contenuto di calcio, senza colesterolo ); salutistici (health claim), che dichiarano, suggeriscono o implicano una relazione tra l alimento (o uno dei suoi costituenti) e lo stato di salute (un esempio è l indicazione favorisce la mineralizzazione delle ossa e dei denti ). L indagine di Europass Ma in tutto questo, cosa c entrano i prodotti Dop e Igp? Essi rappresentano una ricchezza del territorio ed un importante valore della tradizione enogastronomica, intesa anche come cultura. Il consumatore percepisce il legame tra tradizione e prodotti Dop e Igp, a cui attribuisce la caratteristica di garanzia di salubrità intesa come sicurezza di materie prime e sistemi di produzione. Non viene percepito, invece, un altro possibile importante risvolto, ossia la possibilità che i prodotti Dop e Igp posseggano caratteristiche nutrizionali che li rendono maggiormente positivi per la salute umana rispetto ad altri alimenti di analoga tipologia. I prodotti Dop e Igp hanno radici antiche e sono sopravvissuti ai mutamenti in campo agroalimentare. Pensare che questo loro perdurare nel tempo sia esclusivamente dovuto alle loro caratteristiche organolettiche è forse semplicistico: se anche per gli alimenti consideriamo valida la teoria della selezione naturale, dobbiamo considerare che i prodotti della tradizione, selezionati nel tempo, possiedono valori aggiunti che li hanno resi migliori di altri anche da un punto di vista strettamente nutrizionale. Non è da escludere che alcuni prodotti si siano selezionati sulla base di una loro intrinseca funzionalità per la salute umana. È proprio basandosi su questa ipotesi che Europass ( ha ritenuto opportuna un analisi atta a verificare se alcuni prodotti Dop e Igp dell Emilia Romagna possedessero caratteristiche tali da poter utilizzare un claim nutrizionale, sulla base del regolamento dell Ue, o se la loro composizione potesse essere indicativa di un effetto positivo tale da poter presupporre, dopo adeguati studi, la richiesta all Efsa di utilizzo di un claim salutistico al fine di una loro considerazione come alimenti funzionali. Mancano analisi più approfondite Ogni prodotto è stato esaminato in base alle sue caratteristiche compositive in nutrienti e componenti bioattivi e paragonato alle caratteristiche riportate nell Annex 1 del Regolamento Eu No 1924/2006 inerente le caratteristiche necessarie per avvalersi di un nutritional claim. Uno dei prodotti analizzati è stato il Parmigiano Reggiano. L analisi della composizione di questo formaggio ha messo in evidenza diversi punti interessanti sia da un punto di vista di claim nutrizionali che rispetto a uno sviluppo funzionale del prodotto.

5 L analisi ha anche evidenziato, però, come per il Parmigiano Reggiano - così come per altri prodotti Dop e Igp dell Emilia Romagna - le ricerche nutrizionali in tal senso siano poche e molto spesso manchino precise determinazioni analitiche. Anche nei prodotti maggiormente caratterizzati non esistono studi atti a identificare la reale funzionalità per la salute umana dei componenti caratteristici. Ciò è a volte in aperto contrasto con quanto verificabile in altre nazioni o regioni, che hanno intrapreso ricerche di comparazione nutrizionale e funzionalità dei loro prodotti. Occorre quindi uno sforzo comune per verificare il ruolo dei prodotti Dop e Igp nell alimentazione e per poter quindi affermare che non sono solo buoni per la gola, ma anche per la salute e il benessere. Proprietà salutistiche del Parmigiano-Reggiano In primo luogo il Parmigiano-Reggiano può fregiarsi, a norma di regolamento, del claim ad alto contenuto di proteine. Ma a questo deve aggiungersi che tali proteine hanno un elevato valore biologico, essendo di origine animale. Forse ancora più importante da un punto di vista funzionale, è la presenza nella quota proteica di piccole sequenze aminoacidi che (peptidi) che presentano attività biologica e sono per questo definite peptidi bioattivi. Questi composti possono generarsi da diversi tipi di proteine, ma grande attenzione scientifica destano quelli derivati dalla caseina. Una volta introdotti con l alimento, i peptidi della caseina possono essere assorbiti e hanno la potenzialità di svolgere numerose funzioni biologiche nell organismo, quali un attività anti-ipertensiva o anti-infiammatoria. Purtroppo, a tutt oggi non esistono studi in letteratura che riportino il contenuto quali-quantitativo di peptidi bioattivi nel Parmigiano-Reggiano, anche se questa componente potrebbe rappresentare una peculiarità funzionale del prodotto. Tra i lipidi contenuti, di notevole importanza funzionale potrebbe essere l acido linoleico coniugato (cla). Sono stati compiuti molti studi circa l effetto positivo del ClA nell organismo umano, con risultati a volte conflittuali. Recenti ricerche ne hanno evidenziato un ruolo positivo nello stress ossidativo e nella risposta immunitaria e infiammatoria. Un ulteriore effetto ascritto al ClA da alcuni studi è la capacità di determinare nell organismo una riduzione della massa grassa. Sebbene tale effetto sia ancora controverso, potrebbe contribuire all effetto anti-obesigeno dei prodotti caseari, connesso anche all elevato contenuto di calcio. Non esistono però studi inerenti il contenuto o la bioattività del ClA presente nel Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano ha un elevato contenuto di calcio. Al di là dei noti effetti del calcio per la prevenzione dell osteoporosi, recenti evidenze indicano che l elevato apporto di calcio ottenibile con una dieta ricca di prodotti caseari è in grado di prevenire l aumento di peso. Ciò sembra connesso all aumentata escrezione fecale di grassi che si ottiene con una dieta ricca di prodotti caseari. l efficacia di un arricchimento della dieta con Parmigiano-Reggiano per la prevenzione del sovrappeso non è mai stato studiato. Questo prodotto presenta un elevato contenuto in minerali e vitamine antiossidanti. È infatti fonte di zinco, rame e selenio. Questi minerali sono considerati antiossidanti in quanto componenti dei principali sistemi a difesa dallo stress ossidativo dell organismo. A ciò si aggiunge il significativo contenuto di vitamina A, avente anch essa funzione antiossidante. All attività antiossidante potrebbe contribuire anche la presenza di alcuni oligosaccaridi che, oltre all attività prebiotica, possono avere anche funzione antiossidante, nonché la presenza di acido linoleico coniugato. Non esistono in letteratura studi riguardanti il potere antiossidante del Parmigiano-Reggiano, mentre sono presenti alcuni studi riguardanti il formaggio Cheddar a diversi stadi di maturazione e alcuni formaggi siciliani. Il Parmigiano-Reggiano può infine avvalersi delle indicazioni fonte di biotina e fonte di vitamina B12, importanti vitamine del complesso B. la vitamina B12 è essenziale per la formazione dei globuli rossi, ed in casi di anemia di grado lieve questo prodotto può coadiuvare il recupero della carenza eritrocitaria.