Il latte, un alimento poli-funzionale

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2 Il latte, un alimento poli-funzionale Intervento scientifico Il latte, un alimento poli-funzionale non presentato dal Professor Cannella bensì dal Dottor Alessandro Pinto, ricercatore presso il Dipartimento di Medicina sperimentale della Sapienza di Roma, la cui attività principale di ricerca è in ambito endocrino-metabolico, soprattutto con riferimento alla sindrome metabolica. Il Dottor Pinto si è occupato anche di alimentazione e di alimenti funzionali. Buongiorno, sono emozionato e spero con questa relazione di interpretare quello che avrebbe voluto comunicare il Professor Cannella, con l entusiasmo che lui mi ha trasmesso, soprattutto nell andare oltre. Il titolo Il latte, un alimento poli-funzionale vuole mettere in evidenza alcuni aspetti forse un po curiosi, che è necessario descrivere. Quando si parla di latte, per la nostra legislazione si indica il latte vaccino, mentre per tutti gli altri tipi di latte deve essere specificata l origine. Per la legislazione italiana e per la comunità europea, per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Questo è importante in quanto, per legge, il latte può essere sottoposto soltanto a trattamenti fisici per garantirne la salubrità e la sicurezza per i consumatori; poiché si tratta di un alimento estremamente complesso, che costituisce un pabulum ottimale per la contaminazione e la proliferazione microbica, è assolutamente fondamentale che siano garantiti un controllo e una sorveglianza alimentare estremamente rigorosa da parte dei servizi veterinari e delle aziende ASL. 19

3 Esistono diverse tipologie di latte in commercio, al di là del latte crudo, che è il latte che può essere venduto direttamente presso le aziende che lo producono e che devono garantire una assoluta salubrità del prodotto dal punto di vista veterinario, oltre che una buona qualità dal punto di vista nutrizionale. Il latte crudo non deve essere sottoposto a temperature maggiori dei 40 C ; la sua delicatezza microbiologica ha, come temuto, determinato problemi poiché sono state registrate infezioni da parte di escherichia coli Questo ha indotto il legislatore a fissare indicazioni precise sul consumo del latte crudo, prevedendo la scrittura deve essere consumato bollito in ogni punto vendita. 20

4 I tipi di latte pastorizzato presenti in commercio sono il latte fresco pastorizzato, il latte fresco pastorizzato di alta qualità, il latte microfiltrato pastorizzato, il latte pastorizzato ad alta temperatura. Nel caso del latte fresco pastorizzato di alta qualità, ci sono ulteriori garanzie sulla qualità e sui controlli veterinari: per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, fondamentalmente si tratta di latte intero, quindi con una più alta percentuale di grassi e con una presenza di proteine del siero in quantità superiore al 15,5%. Tale percentuale di proteine del siero rappresenta un indice di alta qualità, nel senso che fissa un limite di denaturazione termica molto basso (nel latte di vacca le proteine del siero sono il 20% circa delle proteine totali), che richiede un trattamento termico particolarmente delicato. Dal punto di vista nutrizionale, le proteine del siero hanno un valore biologico superiore a quello delle caseine ed un contenuto di amminoacidi essenziali molto elevato. Il latte microfiltrato pastorizzato comporta una procedura di trattamento che allunga a 10 giorni circa la durata della conservazione del latte pastorizzato fresco. Questo trattamento prevede di microfiltrare il siero del latte prima del trattamento termico, al fine di allontanare cellule somatiche e batteri. La microfiltrazione trattiene cellule e microbi ma non la componente nutrizionale. Il latte UHT è sottoposto a un trattamento termico (>140 C per alcuni secondi) più spinto rispetto alla pastorizzazione, che ne aumenta la conservazione nel tempo per alcuni mesi. Per quello che riguarda le diverse tipologie di latte in merito al contenuto di grassi, esistono le classi merceologiche del latte intero, del latte parzialmente scremato e del latte scremato, in cui l unica sostanziale differenza è rappresentata dall apporto energetico e dalla quota lipidica, mentre non cambiano né si modificano i contenuti in proteine, lattosio, minerali e vitamine. 21

5 Nella tabella di seguito riportata sono indicati i principali elementi contenuti nel latte che contribuiscono al soddisfacimento dei nostri fabbisogni, chiaramente in piccola percentuale: bisogna sempre considerare l alimento nel contesto dell alimentazione generale. Il latte è un alimento fondamentale, una fonte elettiva del calcio, anche in relazione alla biodisponibilità e al rapporto calcio/fosforo che, a differenza degli altri alimenti, ne consente non solo un assorbimento ma anche un ottimale utilizzazione nel nostro organismo. 22

6 Il latte ha la sua dignità all interno della piramide alimentare, tanto è vero che viene indicato al secondo livello della piramide con un consumo di due o tre porzioni al giorno, in cui ogni porzione corrisponde a 125 ml di latte. Il latte come alimento complesso, che contribuisce ai nostri fabbisogni per molti elementi, ha una marcia in più per la presenza di componenti minori, sui quali sempre più noi nutrizionisti stiamo indirizzando l attenzione. Negli ultimi anni sono stati infatti evidenziati nuovi componenti, 23

7 a cui si possono attribuire le cosiddette proprietà funzionali, cioè la capacità di interagire con processi fisiologici del nostro organismo riducendo il rischio di insorgenza di alcune patologie. I composti funzionali appartengono alla componente proteica e a quella lipidica. Parliamo di biopeptidi, che vengono liberati anche durante i processi digestivi nel nostro intestino e di componenti di natura lipidica, quali l acido butirrico, l acido linoleico coniugato, su cui è concentrata l attenzione in questi ultimi anni, la sfingomielina, l acido oleico, che è l acido grasso monoinsaturo presente nell olio di oliva. 24

8 Spesso noi ci concentriamo sugli aspetti negativi, mentre vengono sottovalutati gli aspetti positivi, come può essere ad esempio la presenza dell acido oleico, tipico dell olio di oliva, nel latte. Questo lo sottolineo per dire che gli alimenti non devono mai essere visti come la fonte dell uno o dell altro nutriente, ma come fonti di percentuali dei diversi nutrienti, percentuali che sono diverse per ogni alimento, ma tutte contribuiscono al fabbisogno giornaliero. Il latte contiene il 3,3% di proteine, rappresentate per l 80% dalla caseina e per il 20% dalle proteine del siero; da un punto di vista funzionale, dalla scissione delle caseine derivano i peptidi bioattivi, mentre le proteine del siero tal quali presentano aspetti funzionali. Nella frazione proteica sono compresi inoltre molti enzimi. Ecco appunto che la pastorizzazione del latte entro tempi brevi 48 ore consente di inattivare questi enzimi, la cui azione continua come in un tessuto vivo e, come effetto finale, può portare ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali se non vengono inattivati. Chiaramente il latte è un alimento diverso dal formaggio, in cui tutto deve essere moltiplicato per 10: in poche parole, per fare 1 chilo di formaggio servono 10 litri di latte. Latte e formaggio sono due alimenti con proprietà nutrizionali simili; vanno visti in un contesto diverso, come alimento a bassa densità energetica il primo e ad alta densità energetica il secondo. Delle caseine è importante sottolineare il fatto che sono proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali e quindi sono proteine di elevato valore biologico; contengono una percentuale 25

9 elevata di serina, cui si deve la capacità di legare il calcio e, quindi, di formare dei complessi che rendono il calcio biodisponibile evitando la precipitazione con il fosforo. Per quello che riguarda le proteine del siero, l a-lattoalbumina e la b-lattoglobulina sono quelle presenti in quantità più elevata. Anche in questo caso, sono allo studio possibili attività funzionali; 26

10 per l a-lattoalbumina si parla di attività di tipo batteriostatico, tra l altro non è un caso che l a-lattoalbumina sia presente in concentrazione maggiore nel latte umano rispetto al latte vaccino, e di un attività presumibilmente anticancerogena. I peptidi bioattivi che derivano dalle caseine appartengono a diverse categorie: b-casomorfine e a- e b-lattorfine sono agonisti del sistema oppioide. Le casossine sono antagonisti del sistema oppioide; le casochinine e le lattochinine agiscono con un attività anti-ipertensiva entrando nel sistema renina-angiotensina; i caseinofosfopeptidi, che sono resistenti all idrolisi enzimatica, si formano nell intestino, legano il calcio e ne facilitano l assorbimento; la lattoferricina, che deriva dalla lattoferrina, ha un attività antimicrobica; le casoplateline hanno un attività antiaggregante. Un ampio ventaglio di potenziali peptidi bioattivi quindi che agiscono a vari livelli. Questo è talmente vero che il protocollo per il trattamento dell ipertensione arteriosa, la DASH diet Dietary Approaches to Stop Hypertension, prevede un elevato consumo di latte scremato e di derivati del latte scremato a testimoniare che le funzioni non sono riconducibili alla frazione lipidica, ma alla componente proteica e quindi a questi peptidi bioattivi, oltre che all effetto che il calcio ha anche nella stabilizzazione della pressione arteriosa. In questo studio sono riportate alcune sequenze peptidiche che sono state sperimentate nell uomo; ovviamente i dosaggi riportati sono superiori a quelli normalmente assunti con il latte, servono però a testimoniare l effetto che queste molecole hanno nel controllo della pressione arteriosa. 27

11 Qui si vede l effetto sia sulla pressione diastolica che sulla pressione sistolica, su cui è più marcato, anche se apparentemente è di piccola entità, però, come dice lo studio Intersalt, per variazioni di 3 mm di mercurio della pressione sistolica e di 2,3 mm di mercurio della pressione diastolica si ottiene una riduzione estremamente significativa del rischio di eventi cardiovascolari del 12%, e del 24% per quello che riguarda lo stroke. Chiaramente l effetto va valutato, come sempre, nel contesto di un alimentazione globale; questo è in accordo con quanto sostenuto dai nutrizionisti, secondo i quali l alimento va valutato nel suo contesto e quindi anche le piccole quantità sono preziose e contribuiscono nell insieme a una riduzione del rischio delle malattie, anche di quelle cronico-degenerative che sono associate all alimentazione. Per quello che riguarda la frazione lipidica, costituita essenzialmente da trigliceridi, predominano gli acidi grassi saturi; il 25-30% è costituito dall acido palmitico, che è un fattore di rischio per l aumento del livello del colesterolo e quindi di rischio cardiovascolare. Però, se andiamo a vedere che cosa questo significa da un punto di vista concreto, si rileva subito che nel latte intero la quantità di grassi su 100 g corrisponde a 3,6 g e quindi, nel contesto globale della nostra dieta, una porzione di latte (250 ml) apporta un piccola quota di grassi, ed in particolare di acidi grassi saturi, considerando che i grassi saturi non devono superare il 10% delle calorie totali di una dieta. Quindi, facendo il conteggio, il latte giornalmente apporta 9gdigrasso, che significano 81 calorie rispetto alle 2000 previste; ci rendiamo subito conto che non è questo l elemento fondamen- 28

12 tale su cui puntare il dito. Andando a vedere più nel dettaglio la composizione degli acidi grassi nel latte, vediamo che circa l 11% è costituito da acidi grassi a catena corta e di questi, l acido butirrico è coinvolto, secondo alcuni studi, nella prevenzione di alcuni tumori. Nell insieme gli acidi grassi a catena corta, e anche quelli a media catena, vengono metabolizzati molto rapidamente nel nostro organismo e come tali non hanno un impatto tale da aumentare i livelli di colesterolo e 29

13 quindi il rischio cardiovascolare, cosa che invece è imputabile agli acidi grassi saturi a catena lunga, e quindi il miristico e il palmitico, di cui però la percentuale su quei 3,6 g, che rappresenta il totale dei grassi presenti nel latte intero, ammonta al 40% circa e cioè 1,44g. L acido stearico è anche un acido saturo e viene trasformato rapidamente in acido oleico, quindi l impatto è nullo in relazione ai livelli di colesterolo; nel profilo acidico del latte è presente il 25% di acido oleico che probabilmente ha un effetto positivo sui livelli di colesterolo HDL, quindi fattore di protezione. Relativamente al colesterolo, 11 mg su 100 g di latte vaccino ovviamente sono molto lontani dai livelli massimi di assunzione raccomandati di 300 mg al giorno. Quindi il contributo del latte ai livelli di colesterolo, in effetti, deve essere visto in un ottica molto più concreta, cioè, prima di dare il consiglio di eliminare il latte dalla dieta per problemi legati all aumento di colesterolemia, bisogna tenere conto dei benefici legati agli altri fattori di protezione, appunto i peptidi bioattivi, oltre che all apporto di calcio. È chiaro che il discorso per quello che riguarda il formaggio è diverso, ma in questo caso il problema si gioca sulle porzioni e sulle frequenze. Nell ambito della frazione lipidica è poi presente l acido linoleico coniugato, che deriva dall acido linoleico e viene prodotto dal rumine, dall intestino dei ruminanti; però si è visto che la maggior parte è di produzione endogena grazie all azione dell enzima D9-desaturasi sull acido vaccenico a livello del tessuto mammario della vacca. Quindi deriva da una produzione endogena dell animale. 30

14 È interessante perché ci sono molti studi, che sono stati condotti soprattutto su modelli animali, ma in alcuni casi, per quello che riguarda la composizione corporea e il diabete mellito, anche sull uomo, da cui si è visto che l acido linoleico coniugato può avere una funzione nel regolare il peso corporeo e nel regolare il rapporto massa magra/massa grassa. I meccanismi molecolari attraverso cui questo si realizza non sono ancora chiari, secondo alcuni studi viene coinvolto il PPAR-gamma, recettore nucleare del tessuto adiposo che regola la 31

15 differenziazione degli adipociti, e così, anche per quanto riguarda il diabete mellito, sono stati osservati anche nell uomo effetti metabolici. All acido linoleico coniugato sono attribuite proprietà nella prevenzione della carcinogenesi, del rischio cardiovascolare, dell osteoporosi, e anche effetti a livello del sistema immunitario che chiaramente devono essere confermati e ulteriormente studiati nell uomo. 32

16 Accanto all acido linoleico coniugato sono presenti altri fattori, quali la sfingomielina e l acido butirrico, che contribuiscono alla riduzione del rischio tumorale; e sono anche presenti il b-carotene e altre vitamine, come la vitamina A e un piccola quota di vitamina D. L acido butirrico secondo alcuni studi è un potente agente antitumorale che inibisce la crescita cellulare di cellule cancerogene, in particolar modo a livello epatico, e così anche la sfingomielina. Andando oltre, alcuni dei fattori funzionali relativi al latte sono parte integrante della membrana che avvolge i globuli lipidici del latte. Sono stati identificati molti fattori, su modelli animali, che intervengono nella riduzione del rischio di tumore della mammella, di cancro del colon e che hanno anche effetti anticolesterolemici: la butirrofillina, che è stata studiata anche nell ambito della sclerosi multipla, e i fosfolipidi, ai quali sono state attribuite varie proprietà. Occorre però sottolineare che i funzionamenti di queste molecole sono stati testati essenzialmente in modelli animali; esse vanno considerate sempre nel contesto generale della nostra dieta, in quanto apportate da alimenti e in piccole quantità. Quindi non come farmaco o come integratore e ne parliamo oggi perché stiamo parlando di alimentazione. Il latte vaccino contiene 120 mg di calcio per 100 ml: 80% è legato alla caseina, 20% è in forma inorganica; la biodisponibilità del calcio è elevata, legata alla presenza di questi fosfopeptidi. L importanza del lattosio nell aumentare la biodisponibilità dell assorbimento a livello intestinale del 33

17 calcio è stata notevolmente ridimensionata, perché comunque questo è dimostrato solo per livelli più elevati rispetto a quelli che sono contenuti nel latte. Sta di fatto che il latte costituisce sicuramente in tutte le fasce di età una fonte elettiva di calcio. Nella tabella di seguito riportata vediamo che per raggiungere gli stessi livelli di apporto di calciocontenutoinunlitrodilatte,ossia1,2g,inrealtàdovremmomangiare47uovao7chilidi pasta. 34

18 Questo evidenzia il concetto che ogni alimento nella nostra dieta ha un ruolo peculiare e quindi prima di eliminarlo bisogna essere certi del fatto che esista una problematica; mi riferisco al consiglio spesso dato con troppa leggerezza di eliminare il latte e i derivati del latte quando si sospetta un intolleranza al lattosio, pur non essendo neanche documentata. A tal proposito tutti gli studi dimostrano come anche gli intolleranti al lattosio riescano a tollerare 12,5 mg di lattosio/die, il che corrisponde a quello che è il consumo che viene consigliato, ossia 250 g di latte al giorno. Quindi 35

19 prima di eliminare un alimento che ha tutte queste proprietà occorre pensarci bene. Una piccola quantità di vitamina D poi contribuisce alla biodisponibilità del calcio, chiaramente il contenuto nel latte non è altissimo, ma sempre inserito nel contesto dell alimentazione giornaliera dà anch esso il suo contributo. Un altro aspetto al centro dell attenzione è il ruolo del latte nel controllo del peso corporeo. In merito a questo discorso ci sono ancora in atto diversi studi. Un fatto è certo, ossia che tutti gli studi epidemiologici che hanno analizzato l andamento del peso nell ambito delle popolazioni tra consumatori e non consumatori, hanno dimostrato che in realtà il peso è inferiore tra chi consuma il latte. Questo sembra essere in contraddizione con quello che normalmente si pensa e che le persone fanno, soprattutto i giovani, quando vogliono perdere peso: eliminano il latte, eliminano la colazione. Tra l altro nessuno suggerisce che il latte, se non bevuto a colazione, potrebbe essere bevuto in qualunque altro momento della giornata, ma questo rientra in un fatto culturale e nelle abitudini. In alcuni studi comunque si mette in evidenza come, sebbene in relazione al controllo del peso sia stata centrata l attenzione sul ruolo del calcio, i risultati ottimali si ottengono quando si assumono i prodotti lattiero-caseari, quindi probabilmente entrano in gioco altri elementi importanti come potrebbe essere l acido linoleico coniugato, ma anche per questo occorre andare avanti con gli studi. Il latte è un alimento che ha evidentemente molte proprietà, ma purtroppo viene consumato sempre meno e a favore di un consumo crescente delle cosiddette bevande carbonate, le quali peraltro, 36

20 essendo ricche di fosforo, contribuiscono viceversa a ridurre la biodisponibilità del calcio, aumentando il rischio di osteoporosi. Quindi da una parte riduzione del consumo del latte e, dall altra, aumento del consumo di queste bevande, e si vede come gradualmente ci si sta allontanando sempre più da quelli che sono i livelli raccomandati di assunzione per il calcio sia nel sesso maschile che nel sesso femminile. 37

21 I dati di seguito riportati sulla popolazione italiana, sono i risultati dell ultima indagine sui consumi condotta dall Iran e conclusasi nel 2006; si può osservare che in tutte le fasce di età il consumo di latte è inferiore a quello che è il consumo raccomandato, il che significa che vengono ridotte evidentemente tutte quelle proprietà che abbiamo visto precedentemente. In conclusione, dunque, la cosa importante è sottolineare che: l alimento deve essere visto nel contesto generale della nostra dieta e non possiamo dire che il consumo del latte così come l uso dell olio extravergine di oliva, possano risolvere singolarmente i problemi. Il fatto è che probabilmente l aumento delle incidenze di alcune malattie cronico-degenerative è la conseguenza di un cambiamento graduale delle nostre abitudini alimentari, e nell ambito di questo cambiamento, come abbiamo visto, rientra anche la progressiva riduzione del consumo del latte. Bisogna sicuramente sensibilizzare i nostri utenti sul valore nutrizionale di questo alimento e conseguentemente sull importanza del suo consumo; occorre poi sicuramente eliminare tutta una serie di falsi miti 1. 1 Cfr. relazione Prof. Antoniazzi. 38

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