La Decisione 2001/471/CE. Applicazione del sistema HACCP negli impianti di macellazione
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- Camillo Brunetti
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1 La Decisione 2001/471/CE Applicazione del sistema HACCP negli impianti di macellazione
2 Fissa le norme per i controlli regolari sulle condizioni igieniche di lavorazione che devono essere svolti dagli operatori negli stabilimenti conformi alla Direttiva 64/433/CEE riguardante le condizioni sanitarie per la produzione ed immissione sul mercato di carni fresche e alla Direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile
3 Articolo 1 L operatore dello stabilimento di carni deve effettuare controlli regolari relativi alle condizioni igieniche generali della produzione nel suo stabilimento, secondo i principi dell HACCP
4 Campo di applicazione 1) Macelli autorizzati ai sensi degli articoli 5 e 13 del D.L.vo 286/94; 2) Macelli autorizzati ai sensi degli articoli 4, 7 e 13 del DPR 495/97; 3) Laboratori di sezionamento autorizzati ai sensi degli articoli 6 e 13 del D.L.vo 286/94 e ai sensi degli articoli 7 e 13 del DPR 495/97; 4) Depositi frigoriferi autorizzati ai sensi dell'articolo 13 del D.L.vo 286/94 e ai sensi degli articoli 7 e 13 del DPR 495/97; 5) Impianti di riconfezionamento autorizzati ai sensi dell'articolo 7 del DPR 495/97. Nota del Ministero della Salute-Direzione Generale della Sanità Pubblica Veterinaria Alimenti e Nutrizione, n /24475/AG/763 del 10/05/2002
5 Articolo 2 I controlli microbiologici di cui all articolo 10, paragrafo 2, della direttiva 64/433/CEE verranno effettuati dall operatore in conformità con la procedura prevista nell allegato
6 Campo di applicazione Macelli e laboratori di sezionamento autorizzati ai sensi degli articoli 5, 6 e 13 del D.L.vo 286/94 Nota del Ministero della Salute-Direzione Generale della Sanità Pubblica Veterinaria Alimenti e Nutrizione, n /24475/AG/763 del 10/05/2002
7 ALLEGATO ESAME BATTERIOLOGICO DELLE CARCASSE (BOVINI, SUINI, OVINI, CAPRINI ED EQUINI) Metodo di prelievo: a) DISTRUTTIVO a) NON DISTRUTTIVO
8 PUNTI DI PRELIEVO Bovino: collo, punta del petto, pancia e scamone Suino: prosciutto, lombo, pancetta e guanciale Ovini e caprini: pancia, costato, punta del petto, petto Cavallo: pancia, punta di petto, lombo, scamone
9 Per carcasse di peso pari o inferiore a 65 Kg i punti di prelievo sono uno per ciascuna spalla e coscia, mentre la superficie delle aree è ridotta a 25cm 2 Nota del Ministero della Salute n. 609/80.83/442 del 23/12/2002
10 Frequenza di prelievo 500 UGB/settimana: minimo 10 carcasse alla settimana (ogni 2 sett. se i risultati sono soddisfacenti per 6 sett. consecutive) 20 < UGB < 500/settimana: minimo 5 carcasse ogni 2 settimane < 20 UGB/settimana: minimo 5 carcasse ogni 2 settimane Nota del Ministero della Salute n. 609/80.83/442 del 23/12/2002
11 INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI Serie accettabile Serie marginale Serie inaccettabile Bovini Ovini Caprini Equini Suini Bovini Ovini Caprini Equini Suini Bovini Ovini Caprini Equini Suini CBT Enterobacteriaceae <3,5 log <1,5 log <4 log <2 log 3,5-5 log 1,5-2,5 log 4-5 log 2-3 log >5 log >2,5 log >5 log >3 log
12 Un risultato inaccettabile o quattro o più risultati nella serie marginale sugli ultimi tredici prelievi devono spingere ad avviare azioni correttive Nota del Ministero della Salute-Direzione Generale della Sanità Pubblica Veterinaria Alimenti e Nutrizione, n /24475/AG/763 del 10/05/2002
13 ESAME BATTERIOLOGICO DELLE SUPERFICI Metodo di prelievo: a) PIASTRA A CONTATTO a) TAMPONE
14 Frequenza di prelievo 1000mq: minimo 30 superfici nell arco di 15 giorni 500mq superficie 1000mq: minimo 20 superfici nell arco di 15 giorni < 500mq: minimo 10 superfici nell arco di 15 giorni Stabilimenti a capacità limitata: minimo 10 superfici nell arco di 15 giorni Nota del Ministero della Salute n. 609/80.83/442 del 23/12/2002
15 PUNTI DI PRELIEVO Esaminare le superfici che maggiormente entrano in contatto con gli alimenti Nota del Ministero della Salute-Direzione Generale della Sanità Pubblica Veterinaria Alimenti e Nutrizione, n /24475/AG/763 del 10/05/2002
16 INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI Serie accettabile Serie inaccettabile Carica batterica totale 0-10 ufc/cm 2 >10 ufc/cm 2 Enterobacteriaceae 0-1 ufc/cm 2 >1 ufc/cm 2
17 Classi di merito CLASSE A: frequenza ogni 15 giorni (dopo 4 cicli favorevoli consecutivi promozione in classe B) CLASSE B: frequenza mensile (dopo 4 cicli favorevoli consecutivi promozione in classe B); 1 risultato sfavorevole permanenza in classe B; 2 risultati sfavorevoli retrocessione in classe A CLASSE C: frequenza bimestrale; 2 risultati sfavorevoli retrocessione in classe A
18 Grazie per l attenzionel
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