CONSERVAZIONE E INNOVAZIONE

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Oreste Cicci
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1 CONSERVAZIONE E INNOVAZIONE TECNOLOGICA PER I PRODOTTI DELLA FILIERA CORTA Prof. Antonello Paparella Università degli Studi di Teramo Dip. Scienze degli Alimenti apaparella@unite.it Perugia, 26 giugno 2009

2 PRODOTTI ALIMENTARI TRADIZIONALI risorsa economica, culturale, storica da valorizzare e proteggere dalle frodi

3 FILIERA CORTA: LE CRITICITA Non basta abbreviare la filiera E importante: Assicurare identificazione e rintracciabilità del prodotto tradizionale CONSERVAZIONE Garantire performance tecnologica e soddisfazione del consumatore INNOVAZIONE TECNOLOGICA

prodotto tradizionale CONSERVAZIONE Garantire performance

4 Contributo del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell Università degli Studi di Teramo Caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti alimentari tradizionali: progetti europei, formazione internazionale, convegni, pubblicazioni apaparella@unite.it

valorizzazione dei prodotti alimentari tradizionali: progetti

6 Valorizzazione i dei prodotti alimentari tradizionali attraverso studi di valutazione quantitativa del rischio - Le fasi -

7 Fase 1: Studio della formulazione e definizione delle ricette

8 Tacchino alla canzanese: n studio della formulazione e comparazione delle ricette CAMPIONI L* a*/ b* A 52,45 0,342 B 63,59 0,228 C 76,14 0,135 CAMPIONI a w ph A 0,982 6,44 A B 0,982 6,50 C 0,981 6,54 B C apaparella@unite.it

0,342 B 63,59 0,228 C 76,14 0,135 CAMPIONI a w ph A

9 Fase 2: Analisi di lotti significativi e individuazione dei fattori limitanti

10 DEFINIZIONE DEL PROFILO DI PRODOTTO E DEI FATTORI LIMITANTI IN SALAMI ITALIANI DOP apaparella@unite.it

11 CARATTERIZZAZIONE DELLE POPOLAZIONI MICROBICHE AUTOCTONE NEL PECORINO ABRUZZESE

12 Fase 3: Identificazione dei pericoli

13 INFLUENZA DI UN CONTAMINANTE AMBIENTALE SUL PROFILO SENSORIALE E SULLA SICUREZZA DELLO YOGHURT Produzione di composti organici volatili nello yoghurt, rispetto al controllo non inoculato Produzione di acido micofenolico apaparella@unite.it

composti organici volatili nello yoghurt, rispetto al

14 Fase 4: Progettazione degli esperimenti di valutazione quantitativa del rischio

15 PROVE DI INOCULAZIONE

16 STUDIO DI UNA SINGOLA FASE DEL PROCESSO (risultato: assenza/presenza dell inoculo oppure parametri correlati, come il tempo necessario per negativizzare i l inoculo) l

17 MICROBIAL CHALLENGE TEST

18 studio di un processo completo in condizioni prefissate (risultato: abbattimento o crescita dell inoculo)

19 MODELLAZIONE

20 studio di un processo completo con modulazione delle variabili significative (risultato: leggi matematiche per la formulazione di stime quantitative in relazione a mutevoli condizioni di processo)

21 Microbiologia predittiva: fasi di uno studio di modellazione Disegno sperimentale Generazione dei dati Fitting delle curve Modellazione

22 Fase 5: Esecuzione degli esperimenti

23 SPERIMENTAZIONI MIRATE ALLA DEFINIZIONE DI NUOVE STRATEGIE PER IL CONTROLLO DEL RISCHIO

24 Fase 6: Elaborazione dei dati e sviluppo del modello

25 IMPIEGO DEGLI OLI ESSENZIALI PER LA BIOCONSERVAZIONE DEI PRODOTTI DELLA FILIERA CORTA SOLUZIONE VERSATILE, EFFICACE, CONSUMER-FRIENDLY, CON LIMITATO IMPATTO SENSORIALE (OPPORTUNAMENTE ABBINATA AD ALTRI TRATTAMENTI NATURALI, ES. SALE) Possono estendere la shelf-life life ed esercitare azione listericida a basso dosaggio purché sia garantita la stabilità dell emulsione emulsione (importanza dell agente emulsionante e della %NaCl) apaparella@unite.it

26 Fase 7: Validazione del modello

27 PROGETTO TECNOLONZA LO STAFF (TERAMO): A. Paparella, G. Suzzi, P. Pittia, C. Chaves Lòpez, A. Serio, R. Tofalo, L. Di Berardo I PARTNER: UNIBO-Cesena (M. Dalla Rosa, E. Cocci), U. Magnani, ISTISAN (L. Fenicia, D. De Medici, F. Anniballi), SAL.PI. UNO srl, ASTERIA srl dal 2003 al 2008

28 SALAGIONE SOTTO VUOTO CONTINUO/PULSATO Sperimentata anche su formaggi (Chiralt et al, 2001) Obiettivi: Accelerare il processo (favorendo una regolare penetrazione della salamoia) Modificare la texture

29 Validazione Progetto Tecnolonza (2007): challenge test con Cl. botulinum in impianto-pilota pilota (prodotti di salumeria a nitrite-free) te Omogeneizzazione nella zangola per 10 min Vuoto pulsato Sosta in salamoia per 24 ore Salagione Asciugatura Pre-stagionatura Stagionatura Prelievo per valutazione di: - Sviluppo e sopravvivenza di Cl. botulinum -Tossina botulinica -a wh -ph apaparella@unite.it

30 Progetto Tecnolonza (2007): profilo merceologico nella lonza nitrite-free (Tecnolonza) rispetto ai prodotti contenenti additivi fine asciugatura nitrato lattato Tecnolonza stagionatura (120 gg)

31 Fase 8: Trasferimento dei risultati alle imprese e comunicazione al consumatore

32 KM 0 NEL TRASFERIMENTO DEI RISULTATI DELLA RICERCA: VALORE AGGIUNTO PER PRODUTTORI E DISTRIBUTORI Esempi: Creazione di marchi-ombrello e fidelizzazione del cliente Estensione della vita commerciale dei prodotti tradizionali Validazione di prodotti e processi

33 CONCLUSIONI E INDISPENSABILE: SVOLGERE AZIONI MIRATE ALLA CARATTERIZZAZIONE DEI PRODOTTI TRADIZIONALI GARANTIRE AMPIO SOSTEGNO ECONOMICO ALLA RICERCA E UNA PROFICUA COLLABORAZIONE TRA ORGANISMI DI CONTROLLO UFFICIALE, CENTRI DI RICERCA E ISTITUZIONI ASSICURARE DIVULGAZIONE E TRASFERIMENTO DEI RISULTATI DELLA RICERCA ALLE IMPRESE apaparella@unite.it

34 CONCLUSIONI E POSSIBILE: TROVARE SOLUZIONI SOSTENIBILI PER ASSICURARE L INNOVAZIONE TECNOLOGICA NECESSARIA PER PROMUOVERE E UNA MIGLIORE DIFFUSIONE DEI PRODOTTI DELLA FILIERA CORTA apaparella@unite.it

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