Per scegliere bisogna conoscere: zuccheri e grassi sono tutti uguali?

Transcript

1 L ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI FRA PRESENTE E FUTURO Per scegliere bisogna conoscere: zuccheri e grassi sono tutti uguali? Dipartimento di Scienze Biomediche MASTER Nutrizione di Popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare Università degli Studi di Padova Vicenza, 26 Settembre 2014

2 PREMESSA Epicuro di Samo 341 a.c. l uomo è ciò che mangia ma sappiamo cosa mangia?

3 CONCETTO IMPORTANTE DA RICORDARE CIO CHE MANGIAMO INTERAGISCE CON IL NOSTRO GENOMA CIO CHE MANGIAMO MODULA E GENERA SEGNALI CELLULARI Nutrigenetica Nutrigenomica

4 REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 BISOGNA SAPERE CIO CHE SI MANGIA Il 25 ottobre 2011, il Parlamento europeo e il Consiglio hanno adottato il regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (denominato "il regolamento FIAC")

5 DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE L introduzione dell obbligo della dichiarazione nutrizionale in etichetta di molti prodotti alimentari è senza dubbio una svolta, perché dà delle indicazioni al consumatore che può fare delle scelte compatibili e utili per le proprie esigenze dietetiche, ma soprattutto una scelta consapevole Anche se non è chiaro perché non si possa parlare di colesterolo: «si confonde il consumatore!» perché non si possa parlare di grassi trans perché si parla di sale e non di sodio e altre incongruenze.

6 TABELLA NUTRIZIONALE Il valore energetico deve essere calcolato usando i seguenti coefficienti di conversione carboidrati (esclusi i polialcoli o polioli) kcal/g kj/g kj/kcal polialcoli proteine (N x 6.25) grassi alcol etilico (etanolo) acidi organici salatrim fibre alimentari 2 8 eritritolo L informazione nutrizionale potrà essere riferita, oltre che a 100 g o 100 ml di prodotto, anche alla singola porzione o unità di consumo in media 1 Kcal = 4.19 KJ

7 _Sense_of_Guideline_Daily_Amounts/

8 «sale»: il contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula: sale = sodio 2,5 NaCl PM 58.44; Na 23; Cl 35

9 Quali grassi?? La scritta oli e grassi vegetali deve essere abbinata all indicazione del tipo di oli o grassi utilizzato (es. soia, palma, arachide etc..) Soia, oliva o palma?

10 Acidi grassi saturi C1 C2 C3 C4 C5 C6 C8 C10 C12 C16 C18 Gli acidi grassi naturali presentano in genere un numero pari di atomi di carbonio

11 Acidi grassi insaturi

12 Acidi grassi insaturi CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH acido oleico CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CH CH 2 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH acido linoleico CH 3 CH 2 CH=CH CH 2 CH=CH CH 2 CH=CH (CH 2 ) 7 COOH acido linolenico Sono caratterizzati da uno o più doppi legami e gli acidi naturali sono sempre presenti in configurazione cis

13 E se sono acidi grassi trans? Acidi grassi trans: entro tre anni dall entrata in vigore del regolamento verrà redatto un rapporto per valutare l opportunità di riportare la presenza di acidi grassi trans nella tabella nutrizionale. Sino a quel momento è vietato riportare questa indicazione anche in modo volontario

14 Gli acidi grassi insaturi sono suddivisibili in famiglie i cui capostipiti sono gli acidi grassi: palmitoleico, oleico, linoleico e linolenico Gli organismi animali sono in grado di inserire doppi legami solo tra il gruppo carbossilico e il doppio legame preesistente ma mai tra quest ultimo e il metile terminale

15 ACIDI GRASSI ESSENZIALI Acidi grassi ω-6 Acido linoleico (18:2 ω 6, 9) Acido γ-linolenico (18:3 ω 6,9,12) Acido di-omo-γ-linolenico (20:3 ω 6, 9, 12) Acido arachidonico (20:4 ω 6, 9, 12, 15) Acidi grassi ω-3 Acido docoesaenoico (22:6 ω 3,6,9,12,15,18) Acido α-linolenico (18:3 ω 3, 6, 9) (ALA) (DHA) Acido eicosapentaenoico (20:5 ω 3,6,9,12,15) (EPA)

16 NECESSITÀ NUTRIZIONALI DEGLI ACIDI GRASSI ESSENZIALI ω-6 dal 2 al 3% delle kcal totali (dal 3 al 5% nei soggetti in crescita) Noci, cereali, pane integrale, gran parte degli oli vegetali ω-3 dallo 0.3 allo 0.8 % delle kcal totali (dal 0.5 all 1% nei soggetti in crescita) Pesce, crostacei, mandorle e noci e alcuni oli vegetali Le noci hanno un rapporto ω6/ω3 di 4:1. Non esagerare con gli insaturi! Essi vanno infatti incontro a perossidazione

17 Acidi grassi insaturi nella dieta Nella alimentazione è importante, più che il valore assoluto, il rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3 che deve essere tra 1:1 e 4:1. Nella dieta occidentale il rapporto omega 6 e omega 3 è sfavorito nei confronti degli omega 3 e arriva a valori di 20:1. Al contrario la dieta mediterranea presenta un bilancio molto più favorevole ω6 / ω3

18 Casa deve indicare un alimento per dirsi ricco in acidi grassi insaturi Ricco di acidi grassi insaturi Solo se il prodotto contiene almeno 70% di insaturi rispetto agli acidi grassi presenti, oppure se apportano oltre il 20% del valore energetico del prodotto Ricco di acidi grassi monoinsaturi Solo se il prodotto contiene almeno 45% degli acidi grassi, e a condizione che apportino oltre il 20% del valore energetico del prodotto Ricco di acidi grassi polinsaturi Solo se il prodotto contiene almeno 45% degli acidi grassi presenti, oppure se rappresentano almeno il 20% del valore energetico del prodotto

19 Fonte di acidi grassi omega-3 Solo se il prodotto contiene almeno 0.3 g di acido α-linolenico per 100g oppure almeno 40 mg di acido eicosopentonoico (EPA)+ docoesanoico (DHA) sempre per 100 g Ricco di acidi grassi omega-3 Solo se il prodotto contiene almeno 0.6 g di acido α-linolenico per 100g oppure almeno 80 mg di acido eicosopentonoico + docoesanoico sempre per 100 g

20 Trigliceridi o Triacilgliceroli Nel glicerolo le tre funzioni alcoliche reagiscono esterificandosi con tre acidi grassi e si ha la formazione di un trigliceride Sono lipidi con funzione di riserva energetica il glicerolo è esterificato con 3 acidi grassi, saturi, insaturi, uguali tra di loro o diversi I trigliceridi sono i costituenti di grassi ed oli GRASSI: solidi OLII: liquidi glicerolo + tre acidi grassi = trigliceride ma.. 1g di grasso = 9 kcal

21 FAT Replacers??????

22 Fat substitutes Fat mimetics

23 SALATRIM Salatrim è un nuovo ingrediente alimentare da impiegarsi nei prodotti da forno e prodotti di confetteria a valore calorico ridotto da utilizzarsi come sostituto dei grassi. 1 g ha valore energetico pari a 6 kcal/g (25kJ/g) Salatrim è l acronimo di: short- and long-chain acyl triglyceride molecules. Ottenuto per interesterificazione, contiene il 30-67% di SCFA (short chain fatty acids) e il 33-70% di LCFA (long chain fatty acids) tra cui predomina lo stearico (DIR 2003/120/CE)

24 Salatrim è una famiglia di trigliceridi particolari: gli acidi a corta catena sono acetico, propionico o butirrico, mentre quello a lunga catena è per lo più stearico Nella dieta, le fonti alimentari di acidi grassi a corta catena sono piuttosto limitate; essi vengono prodotti soprattutto durante la fermentazione delle fibre, operata dal nostro microbiota Pertanto viene formato industrialmente mediante tecniche di Interesterificazione SALATRIM TRIACILGLICEROLO Viene assorbito durante la digestione come gli altri TAG e quindi non presenta effetti collaterali e non riduce l assorbimento di vitamine liposolubili come fanno altri sostituti dei grassigli unici effetti indesiderati delle varianti di salatrim sono stati disturbi gastrointestinali dovuti all'assunzione di dosi elevate (cioè >30 g/giorno)..

25

26 EDULCORANTI DOLCIFICANTI NATURALI SINTETICI

27 DOLCIFICANTI NATURALI SACCAROSIO FRUTTOSIO LATTOSIO GLUCOSIO Potere dolcificante Saccarosio = 1

28 IL FRUTTOSIO Tutto vero? il potere dolcificante superiore del 33% rispetto al saccarosio attenzione!!!!!!!!!!! lipogenesi marcata

29 Il fruttosio sfugge ad alcune importanti tappe di controllo del metabolismo glucidico e ciò può portare sia ad un incontrollato accumulo di metaboliti intermedi e arrivato al fegato viene rapidamente trasformato in glicogeno epatico e in trigliceridi! L'ingestione di grandi quantità di fruttosio per un tempo prolungato provoca una resistenza alla leptina, l'ormone proteico che regola il livello di lipidi nel sangue. Ciò ovviamente può favorire l'obesità. Inoltre aumenterebbe anche la resistenza all'insulina, cosa particolarmente critica per i diabetici. Quindi è sempre bene non assumere più di g di fruttosio nello stesso pasto Trends in Endocrinology and Metabolism, February 2011, Vol. 22, No. 2

30 Un buon impiego del fruttosio è nei dolci freddi, perché usando il fruttosio si può avere una dolcezza leggermente superiore, rispetto al saccarosio, quindi si introita meno zucchero! l'abuso di fruttosio provoca marcato un aumento dei trigliceridi nel sangue e abbassa il colesterolo HDL, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari. Bibita al fruttosio?? ma certo è un prodotto naturale!!!

31 I polioli come agenti edulcoranti Sono presenti in tutte le gomme e caramelle senza zucchero. Ma!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ATTENZIONE: NON SONO ACALORICI!! Perchè vengono in parte trasformati nel nostro organismo in zuccheri

32 NATURALI XILITOLO MANNITOLO SORBITOLO ERITRITOLO Quelli più utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l isomalto e lo xilitolo. La maggior parte sono naturali, ma oggi ce ne sono molti anche ottenuti per sintesi

33 I polioli hanno un potere dolcificante medio, simile a quello del saccarosio. Il loro contenuto energetico è più basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari, ma resta comunque significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. L assorbimento dei polialcoli (mannitolo, sorbitolo, xilitolo) avviene per diffusione passiva, ma a velocità molto inferiore a quella del glucosio e del fruttosio. Da ciò dipende, con ogni probabilità, il loro parziale malassorbimento, con il conseguente effetto lassativo se si superano i g/die (20 g al giorno per il mannitolo, 50 g per il sorbitolo e lo xilitolo e 100 g per il maltitolo).

34 E 968 Eritritolo L eritritolo è un polialcol a 4 atomi di C il cui valore calorico è < 0,2 kcal/g che può sostituire lo zucchero come dolcificante per ridurre il valore energetico (DIR 2008/100/CE). L eritritolo, a lungo scarsamente considerato come dolcificante, ha assunto e sta assumendo maggior rilevanza tra i dolcificanti, rappresentando sempre più una valida alternativa ai classici dolcificanti sintetici e semisintetici. Eritritolo: fa parte dell alimentazione umana da secoli dato che è naturalmente presente in molti frutti come la pera, il melone, l uva e perfino nei funghi. Viene scarsamente utilizzato dal nostro organismo e quindi ha basso potere calorico; similmente allo xilitolo seleziona una flora batterica non cariogena. Il suo apporto calorico è il più basso tra tutti gli zuccheri, circa 0.2 calorie per grammo (95% in meno rispetto ad altri composti analoghi!). Si tratta sempre di un polialcool, ma viene assorbito abbastanza rapidamente nel sangue, ma eliminato subito con le urine creando scarsi effetti lassativi.

35 Conclusioni INFORMAZIONE e ATTENZIONE perché tornando al concetto iniziale: l uomo è ciò che mangia

36