L ispezione sanitaria nei mercati ittici

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1 L ispezione sanitaria nei mercati ittici Gualtiero FAZIO Pisa, 7 maggio 2010

2 Legge n. 125 Mercati di produzione Mercati di raccolta Tipici dei grandi centri di produzione di prodotti ittici (in essi affluiscono prodotti della pesca di primo sbarco) Mercati di consumo Mercati in cui affluiscono prodotti ittici destinati agli esercizi al dettaglio o alla GDO eprovenienti da Mercati di produzione o da altri stabilimenti. Mercati misti Sono mercati contemporaneamente di produzione e di consumo.

3 Legge n. 125 art. 11 Nei mercati prodotti ittici è istituito un servizio di vigilanza sanitaria e di controllo sulla specie e categoria delle merci introdotte, al quale, è preposto un veterinario particolarmente esperto nella materia. L ente gestore del mercato pone a disposizione del veterinario i locali, le attrezzature e il personale necessario per lo svolgimento delle sue funzioni. Il direttore di mercato è responsabile della esecuzione di tutte le disposizioni impartite dal veterinario. I prodotti ittici provenienti da altri Comuni, anche se formanti oggetto di contrattazione fuori mercato, ed i prodotti ittici destinati alla conservazione debbono essere sempre sottoposti al controllo sanitario.

4 D. L.vo n. 531/1992 Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per territorio assicura: - l'ispezione degli stabilimenti ad intervalli regolari, - il controllo dei mercati all'ingrosso e degli impianti per le aste; - la verifica delle condizioni di conservazione, di trasporto e di commercializzazione. Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per territorio esegue: - il controllo dei prodotti della pesca anteriormente alla loro commercializzazione nei mercati all'ingrosso e negli impianti collettivi per le aste al fine di stabilire se i prodotti sono idonei al consumo umano.

5 IL SETTORE DEI PRODOTTI DELLA PESCA Il controllo (visita dei prodotti di primo sbarco) La vigilanza

6 "Faber est suae quisque fortunae (Sallustio) Homo artifex fortunae suae ognuno è artefice della propria fortuna

7 Reg. (CE) n. 852/2004 art. 1 (ambito di applicazione) 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all operatore del settore alimentare;

8 Reg. (CE) n. 854/2004 ALLEGATO III - PRODOTTI DELLA PESCA CONTROLLI UFFICIALI DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE 1. I controlli ufficiali della produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca comprendono, in particolare: a) un controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita; b) ispezioni, ad intervalli periodici, sulle navi e degli stabilimenti a terra, comprese le vendite all'asta e i mercati all'ingrosso; c) controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasporto.

9 Reg. (CE) n. 852/2004 art. 5 (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo) 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria

10 Reg. (CE) n. 852/2004 Manuali di corretta prassi igienica - contengono orientamenti sul controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate; - contengono le informazioni sulle azioni del controllo dei pericoli; - incoraggiano l uso delle buone pratiche igieniche nell ambito della produzione primaria; - tengono conto dell attività propria di settore approfondendo i sistemi di pesca e di allevamento per consentire ai soggetti direttamente o indirettamente interessati, una conoscenza ed una formazione più specifica; - sono validati dal Ministero della Salute.

11 Regolamento (CE) n. 853/2004 PdP Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici gli operatori del settore alimentare (OSA) devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfino i seguenti requisiti: tossine nocive per la salute umana caratteristiche organolettiche istamina ABVT TMA-N parassiti

12 Reg. (CE) n. 853/2004 TOSSINE NOCIVE PER LA SALUTE UMANA 1. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae. 2. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca contenenti biotossine (ad esempio la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli).

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14 Reg. (CE) n. 853/2004 Tetraodotossina: proprietà La TTX è principalmente una potente neurotossina. La TTX blocca i canali del sodio sulla superficie delle membrane nervose del muscolo e del cuore. Solubile in soluzioni acquose acide, debolmente solubile in acqua-alcool, insolubile in solventi organici. Distrutta da trattamenti acidi/alcalini. Incerta la stabilità al calore. La TTX è da 10 fino a 100 volte più pericolosa del veleno della vedova nera e di molti serpenti del sud est asiatico. E volte più pericolosa del cianuro. Non esiste antidoto.

15 Reg. (CE) n. 853/2004 Tetraodotossina: sintomi 20-3 ore dal pasto Parestesia facciale, estremità arti Flash luminosi, cefalea, dolore epigastrico Talora vomito e diarrea Spesso difficoltà motorie, dell equilibrio, della parola Paralisi crescente Spesso persiste lucidità fino alla morte Morte tra 4-6 ore dalla comparsa dei sintomi (20 min-8 ore)

16 Reg. (CE) n. 853/2004 Pesci velenosi Famiglia Molidae Pesce luna (Mola mola)

17 Reg. (CE) n. 853/2004 Pesci velenosi Famiglia Molidae Pesce luna troncato (Ranzania laevis laevis)

18 Reg. (CE) n. 853/2004 Pesci velenosi Famiglia Molidae Pesce luna lanceolato (Masturus lanceolatus)

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20 Reg. (CE) n. 853/2004 Pesci velenosi Famiglia Tetraodontidae Pesce palla Pufferfish - Fugu

21 Reg. (CE) n. 853/2004 Pesci velenosi

22 Reg. (CE) n. 853/2004 Rospo o Rana pescatrice Pesce palla

23 Circolare n. 48 del 13/05/1983 Rospo o Rana pescatrice Pesce palla

24 Diagnosi differenziale fra coda di Rospo e tranci di Pesce palla Rana pescatrice (Lophius piscatorius) Tre raggi spinosi filiformi liberi, uniti solo alla base da una breve membrana e situati davanti alla pinna dorsale principale Pesce palla Fam. Tetraodontidae Assenza di raggi spinosi liberi davanti alla pinna dorsale Frangie di appendici carnose lungo la linea laterale, al confine tra la zona dorsale scura e la zona ventrale chiara del corpo Assenza di appendici carnose (linea laterale indistinta) Pelle del corpo completamente liscia e nuda (senza scaglie) Pelle con numero variabile di spine corte, almeno nella zona antero-dorsale del corpo 8 raggi nella pinna caudale 11 raggi nella pinna caudale La metà distale dei raggi mediani della pinna caudale è divisa in 2-4 ramificazioni I raggi mediani della pinna caudale, divisi fin dalla base, danno luogo gradualmente a 8 o più ramificazioni. L esame radiografico evidenzia una immagine a x nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma quadrangolare L esame radiografico evidenzia una immagine ad archi contrapposti nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma rettangolare L identificazione potrebbe essere facilitata se le rane pescatrici venissero lavorate effettuando il taglio della coda davanti ai 3 raggi dorsali liberi, invece che effettuarlo, come generalmente avviene, dietro ai tre raggi dorsali liberi

25 Diagnosi differenziale fra coda di Rospo e tranci di Pesce palla Rana pescatrice o Rospo Immagine a x nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma quadrangolare Pesce palla Immagine ad archi contrapposti nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma rettangolare

26 Reg. (CE) n. 853/2004 Pesci velenosi Famiglia Diodontidae Pesce istrice PORCUPINEFISH

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28 Tetraodotossina Dal 1974 al vittime in Giappone. Si è stimato che annualmente si verifichino 150 casi di cui il 60% mortali. Le parti più tossiche sono le ovaie, il fegato, l intestino e la pelle. In Giappone consumo nei ristoranti consentito solo nel periodo tra ottobre e marzo (fuori riproduzione). Solo pochi casi sono stati riportati negli Stati Uniti e nell area dell indopacifico.

29 Costo di un piatto di fugu: Euro...Chi mangia fugu è stupido ma è stupido anche chi non lo mangia!

30 Reg. (CE) n. 853/2004 Ciguatossina Ciguatoxin (CTx-1) is a marine biotoxin produced by dinoflagellate, which are microscopic plants that are primarily found in tropical waters. The toxin is usually carried by large carnivorous tropical fish, such as barracuda, red snapper, amberjack, and grouper. Ciguatoxin concentrations are the highest in the liver, head, gonads, and viscera of the fish.

31 Reg. (CE) n. 853/2004 Ciguatossina polietere liposolubile e termostabile

32 Reg. (CE) n. 853/2004 Ciguatossina Consumo di pesci subtropicali Colpite persone/anno Oceano pacifico - Indiano occidentale - Mar dei Caraibi

33 Reg. (CE) n. 853/2004 Ciguatossina: sintomi The clinical symptoms of ciguatera poisoning can be classified into four broad groups: - neurologic, - cardiovascular, - gastrointestinal, - general symptoms. Symptoms usually begin 10 minutes to 12 hours, but can occur up to 36 hours after eating a poisonous fish.

34 Reg. (CE) n. 853/2004 Ciguatossina

35 Reg. (CE) n. 853/2004 Ciguatossina oltre 400 specie coinvolte; la ciguatossina non ha alcun effetto negativo nei pesci e una volta assimilata dal pesce non viene più eliminata; il pesce rimane quindi tossico per tutta la vita; la concentrazione di ciguattosina sarà tanto più elevata quanto il predatore è sedentario e vecchio (quindi di grande taglia).

36 Reg. (CE) n. 853/2004 Ciguatossina Famiglia Lutjanidae Acantocibio (Wahoo) Acanthocybium solandri Famiglia Serranidae

37 Reg. (CE) n. 2074/2005 Gempylidi I prodotti della pesca freschi, preparati e trasformati appartenenti alla famiglia Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto in forma di prodotti confezionati o imballati e devono essere opportunamente etichettati al fine di informare i consumatori sulle modalità di preparazione o cottura e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi. Sull'etichetta il nome scientifico deve figurare accanto a quello comune.

38 Reg. (CE) n. 2074/2005 Gempylidi Famiglia Gempylidae Ruvetto (Ruvettus pretiosus) Famiglia Gempylidae Escolar Oilfish (Lepidocybium flavobruneum)

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40 Pesci velenosi Mangiameduse (Schedophilus medusophagus)

41 Pesci velenosi Tetragonuro (Tetragonurus cuvieri)

42 DREAM FISH

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49 Reg. (CE) n. 853/2004 Gli operatori del settore alimentare devono effettuare un esame organolettico dei prodotti della pesca. In particolare, tale esame deve garantire che i prodotti della pesca soddisfino tutti i criteri di freschezza. Reg. (CE) n. 854/2004 I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi: Controlli organolettici a campione effettuati in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza si tratta di verificare che i prodotti della pesca superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria.

50 Esame organolettico dei PdP Identificare il prodotto non idoneo al consumo umano Classificare merceologicamente il pesce in base allo stato di conservazione Classificare il pesce nell ottica di prevederne un termine di conservabilità (se mantenuto in condizioni idonee)

51 Schema Artioli-Ciani FRESCHISSIMO FRESCO STANTIO ALTERATO Presente Assente Assente Assente Caratteri fondamentali RIGIDITA CADAVERICA Salso Salso o di fresco Dolciastro o di frescume Fecaloide o ammoniacale ASPETTO GENERALE Brillante da brillante a vivo da vivo a smorto da smorto a cinereo CONSISTENZA Soda Elastica da elastica a molle da molle a flaccida OCCHIO Vivo da vivo a vitreo da vitreo ad appannato da appannato a essiccato BRANCHIE Bordeaux da Bordeaux a porpora da porpora a mattone da mattone a carnicino ODORE Caratteri accessori

52 Schema Artioli-Ciani Pregi: - Sintetizza in maniera efficace le operazioni che un veterinario ispettore di un mercato ittico conduce quotidianamente in maniera automatica. - Flessibile, maneggevole, rapido, pratico, adotta criteri che sono usati anche dai commercianti. Difetti: - Ha una applicabilità ridotta ad organismi acquatici marini o di acqua salmastra. - Non può essere applicato in maniera integrale in pesci di acqua dolce, nei Selaci, ma anche in altre famiglie come i Pleuronettidi. - Si basa su valutazioni soggettive. - Deve opportunamente essere integrato con l esperienza e la sensibilità personale.

53 Pesce azzurro Reg. (CE) n. 2406/1996

54 Pesce bianco Eglefini, Merluzzi bianchi, Merluzzi carbonari, Merluzzi gialli, Scorfani del Nord o Sebasti, Merlani, Molve, Naselli, Pesci castagna, Rane pescatrici, Merluzzi francesi o Merluzzi capellani, Boghe, Menole, Gronghi, Caponi, Cefali, Passere di mare, Rombi gialli, Sogliole, Limande, Passere pianuzze, Pesci sciabola. Pesce azzurro Tonni bianchi o alalunga, Tonni rossi, Tonni obesi, Melù o Potassoli, Aringhe, Sardine, Sgombri, Suri, Acciughe. Selaci Spinaroli, Gattucci, Razze. Cefalopodi Seppie. Reg. (CE) n. 2406/1996 Crostacei Gamberetti, Scampi.

55 Reg. (CE) n. 2406/1996 prevede che sia tenuta in considerazione la presenza di nel giudizio finale si considera la presenza di l incidenza negativa sulla qualità sanitaria. Si crea di fatto una sorta di pactum sceleris, un compromesso fra esigenze commerciali ed igienico-sanitarie. parassiti.

56 Reg. (CE) n. 2406/1996 Considera la presenza di segni negativi che comportavano un declassamento del prodotto: es. scorticature, segni di pressione, presenza di sudiciume, decolorazione, ecc.

57 Nota del Ministero della Sanità 600/.7/24481/AG50/1401 del precisava che i criteri per dichiarare un prodotto della pesca non idoneo al consumo umano sono quelli figurano nella categoria non ammesso del Reg. 2406/96. nel suddetto Regolamento sono elencati i prodotti della pesca a cui si applicano i criteri di classificazione di freschezza e di idoneità al consumo umano.

58 Quality Index Method

59 Reg. (CE) n. 853/2004 AZOTO BASICO VOLATILE ABVT Parametro aspecifico composto da tutte le frazioni azotate (aminoacidi, peptidi a basso peso molecolare, ammoniaca, mono e dimetilamina). Fornisce indicazioni di massima, che risentono della specie, degli eventuali stress durante la pesca, del tipo di muscolatura, dell uso di ghiaccio come mezzo refrigerante, ecc.

60 Reg. (CE) n. 2074/2005 AZOTO BASICO VOLATILE ABVT a) 25 mg di azoto/100 g di carne, per le specie Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis; b) 30 mg di azoto/100 g di carne, per i Pleuronettidi (escluso l Halibut: Hippoglossus spp.). c) 35 mg di azoto/100 g di carne, per Salmo salar, specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi, specie appartenenti alla famiglia dei Gadidi.

61 Reg. (CE) n. 853/2004 AZOTO BASICO VOLATILE ABVT Caratteristiche organolettiche e valori di ABVT Valori guida di ABVT per la valutazione della freschezza

62 Reg. (CE) n. 853/2004 TMA-N (TRIMETILAMINA N) Nei tessuti di molti pesci marini e di molluschi, ma soprattutto di crostacei si trova abbondante quantità di Ossido di Trimetilamina TMA-O; Il TMA-O è il principale costituente della frazione azotata non proteica; Viene sintetizzato nei pesci per via enzimatica o assunto tal quale da alcune alghe; Con il passare del tempo diminuisce il TMA-O che viene degradato a TMA; Dall aumento del TMA deriva il caratteristico odore di pesce ; Tale odore fa la sua comparsa con livelli di TMA compresi fra 4 e 6 mg/100 gr Quantitativi superiori a 10 mg/100 gr conferiscono al pesce un caratteristico odore di stantio.

63 Reg. (CE) n. 853/2004 TMA-N (TRIMETILAMINA N) Andamento del contenuto di TMAO e TMA dopo la morte del pesce

64 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA Can involve any fish containing high levels of free histidine Bacteria (Proteus morganii, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Clostridium perfringens, Lactobacillus) break down free histidine into histamine

65 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA

66 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA Cadaverina Putrescina inibitori diammina ossidasi / istamina-n-metiltransferasi

67 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA Sgombrotossina: si forma come risultato di abuso tempo/temperatura. I batteri in grado di produrre istamina si moltiplicano in un ampio range di temperatura: la crescita è più rapida con elevato abuso termico (>20 C). L enzima istidina-decarbolissilasi, una volta formatosi, può continuare a produrre istamina anche se il batterio non è attivo. L enzima è attivo a temperature di refrigerazione. L enzima viene riattivato rapidamente dopo lo scongelamento; in alcuni casi (in presenza di elevate quantità di enzima) si può avere formazione di istamina anche durante il congelamento. Il congelamento per lungo tempo (>24 settimane) può inattivare l enzima. Termostabile può essere rinvenuta anche nei pesci inscatolati.

68 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA Malattie alimentari per consumo di prodotti ittici (casi stimati per anno) Norwalk-like virus Scombroid fish poisoning Ciguatera fish poisoning Vibrio species Hepatitis A Salmonella Shigella Clostridium perfringens 100,000 8,000 1,600 1,060 1,

69 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA La sintomatologia è allergicosimile e vasodilatatoria e si manifesta entro pochi minuti dall ingestione del pesce. L intossicazione da istamina è definita anche allergy like food poisoning.

70 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare

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72 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare Categoria alimentare metaboliti Piano di campionamento n c Limiti m Fase a cui si applica il criterio M Metodo di analisi di riferimento Prodotti HPLC della pesca Istamina Prodotti immessi ottenuti mg/kg mg/kg sul mercato da specie durante il loro ittiche periodo di associate conservabilità con un (17) tenore elevato di istidina (16) (16) In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae. (17) I singoli campioni possono essere prelevati presso dettaglianti. In tal caso non vale il principio di cui all articolo 14, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 178/2002, secondo cui si presume che l intera partita sia a rischio.

73 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare Categoria alimentare metaboliti Piano di campionamento n c Limiti m M Fase a cui si applica il criterio Metodo di analisi di riferimento HPLC Prodotti della Istamina Prodotti pesca che hanno mg/kg mg/kg immessi sul subito un mercato trattamento di durante il loro maturazione periodo di enzimatica in conservabilità salamoia, ottenuti (17) da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (16) (16) In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae.

74 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare Pesce serra Tonno Acciuga

75 Reg. (CE) n. 2073/2005 ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare Costardella Lampuga

76 PARASSITI NEI PdP

77 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP REFERENZIAMENTO DEI FORNITORI FORMAZIONE DEL PERSONALE

78 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Selezione dei prodotti Acquistare da fornitori referenziati Evitare gli acquisti di specie a maggior rischio Per alcune specie di PdP tenere in considerazione le dimensioni (?) Negli acquisti tenere in considerazione le provenienze ed il metodo di produzione (?) Acquistare prodotti già eviscerati all origine (?) Tenere in considerazione la stagionalità della parassitosi (?)

79 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Le specie ittiche più frequentemente colpite circolare n.10 del 11 marzo 1992 Pesce sciabola (Lepidopus caudatus) Sardina (Sardina pilchardus)

80 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Le specie ittiche più frequentemente colpite circolare n.10 del 11 marzo 1992 Aringa (Clupea arengus) Melù o Potassolo (Micromesistius potassou) Suro o Sugarello (Trachurus spp.)

81 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Le specie ittiche più frequentemente colpite circolare n.10 del 11 marzo 1992 Nasello o Merluzzo (Merluccius merluccius) Triglia di fango e di scoglio (Mullus spp.) Acciuga (Engraulis enchrasicolus)

82 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Le specie ittiche più frequentemente colpite Pesce S. Pietro (Zeus faber Rospo o Rana pescatrice Lophius spp. Merluzzo nordico (Gadus mohua)

83 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Le specie ittiche più frequentemente colpite e le dimensioni Sgombro (Scomber scombrus) Per alcune specie di pesci tenere in considerazione le dimensioni Sgombro occhione o Lanzardo (Scomber japonicus) Merlano o Molo (Merlangus merlangus)

84 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I periodi di pesca Sembra che i parassiti possano essere più facilmente ritrovati nei pesci nel periodo autunno-invernale (novembre febbraio).

85 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Istruzioni operative sulle attività di monitoraggio Gli elementi che caratterizzano l istruzione operativa: - Pianificazione degli interventi di monitoraggio - Identificazione dei parassiti e dei PdP da monitorare - Definizione dei responsabili - Definizione di campioni statisticamente significativi - Definizione delle modalità di monitoraggio - Definizione dei limiti critici - Definizione delle azioni correttive - Documentazione

86 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Identificazione dei parassiti e dei PdP da monitorare Zoonosi parassitarie di origine ittica ACQUA SALATA Nematodi - Anisakiasi ACQUA DOLCE Cestodi - Difillobotriasi Trematodi - Clonorchiasi - Opistorchiasi - Heterophidosi Parassiti ittici non zoonosici Copepodi - Pennella Cestodi - Trypanorhinchi - Triaenophorus Protozoi - Microsporidi - Myxozoa (Kudoa spp.)

87 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI I parassiti Infestazioni da PENNELLA

88 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti Infestazioni da PENNELLA

89 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI I parassiti Infestazioni da TRYPANORHYNCHA Gualtiero Fazio

90 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti MICROSPORIDI

91 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti Infestazioni da MYXOZOA: KUDOA SPP. - Parassiti, non trasmissibili all uomo, responsabili di gravi modificazioni dei caratteri organolettici dei pesci infestati. - Infestazione della muscolatura di diverse specie ittiche, caratterizzata da aspetto ripugnante per la presenza di numerose cisti biancastre o più raramente nerastre, che occasionalmente possono esulcerare a livello cutaneo e che spesso determinano la completa liquefazione di estesi distretti muscolari. Gualtiero Fazio

92 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti DIPHYLLOBOTHRIUM SPP.

93 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti Infestazioni da OPISTORCHIS/CLONORCHIS

94 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti TRIAENOPHORUS SPP.

95 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti CLINOSTOMUM COMPLANATUM Yellow grub

96 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI I parassiti Infestazioni da parassiti della famiglia ANISAKIDAE Gualtiero Fazio

97 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP I parassiti Reg. (CE) n. 2406/96

98 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Definizione di un campione statisticamente significativo Da ogni partita di merce conferita (intesa come prodotto pescato di un MP, o da più MP che abbiano pescato insieme nella stessa area) prelevare per ogni specie sensibile i seguenti esemplari da esaminare (campioni), sulla base dell entità della partita stessa (numero casse): - lotto costituito da un numero di casse da 1 a 10: prelevare un minimo di 10 pesci. - lotto costituito da un numero di casse da 10 a 50: prelevare 1 pesce per ogni cassa. - lotto costituito da un numero di casse superiore a 50: prelevare a caso 10 pesci dal 10% delle casse costituenti il lotto.

99 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Definizione di un campione statisticamente significativo Per essere attendibile bisogna prelevare un numero di esemplari sufficiente a evidenziare la presenza delle larve. Questo numero è in relazione all entità della partita e scaturisce da regole statistiche.

100 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Definizione di un campione statisticamente significativo Il prelevamento deve essere distribuito uniformemente tra le casse

101 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Definizione di un campione statisticamente significativo

102 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Modalità operative del controllo visivo Regolamento (CE) n. 2074/2005 All. II cap. 1 - sez. 1 - Definizioni «controllo visivo» esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuato senza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura. «speratura» nel caso dei pesci piatti o dei filetti di pesce, l'osservazione controluce del pesce in una stanza buia. Lampada di Wood in stanza buia.

103 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Modalità operative del controllo visivo

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105 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP

106 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Limiti critici Regione Liguria Circolare 1/97 e D.P.R.G. 282/1997 Ricerca parassiti nelle acciughe - la distruzione delle partite con parassiti migranti sulla superficie; - la distruzione delle partite con numerose larve che conferiscono un aspetto repellente o ripugnante; - il risanamento o la bonifica, secondo le indicazioni della Circolare 10/1992, per le partite con presenza di oltre 3 larve per soggetto nel 10 % del campione e per le partite con infestazione di oltre il 10 % dei soggetti; - Il libero consumo se il numero di larve è uguale o inferiore a 3 per soggetto nel 10 % dei soggetti esaminati.

107 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP Modalità operative del controllo visivo Bozza di Decisione CE

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109 GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP - Regolamento (CE) n. 178/2002 art Linee guida ai fini della rintracciabilità (Accordo Stato Regioni Rep. atti n del 28 luglio 2005) obblighi per gli operatori del settore alimentare nel momento in cui hanno il fondato dubbio o la certezza che un prodotto alimentare non risponda ai requisiti di sicurezza ( art. 14 Reg. 178 alimenti dannosi/inadatti). 1. Identificare e segregare il prodotto Non Conforme; 2. Informare immediatamente l'a.u.s.l. territorialmente competente; 3. Informare l'anello a monte. Se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna di alimenti della stessa classe o descrizione, si presume che tutti gli alimenti contenuti in quella partita, lotto o consegna siano a rischio.

110 Grazie per l attenzione e cibi sicuri per tutti

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