Un Grande Amarone si fa Attendere GLI AROMI VENGONO ESALTATI DAL LUNGO APPASSIMENTO

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1 XXVI Seminario Tecnico Lunedi 7 aprile Vinitaly Un Grande Amarone si fa Attendere GLI AROMI VENGONO ESALTATI DAL LUNGO APPASSIMENTO RICERCHE DEL GRUPPO TECNICO MASI, DELL UNIVERSITA DI VERONA E DELLA FONDAZIONE MACH DEGUSTAZIONE TECNICA Introduzione generale: Lanfranco Paronetto Illustrazione sperimentazione: Vittorio Zandonà Relazione scientifica: Giambattista Tornielli Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie Risultati analisi: Fulvio Mattivi Fondazione Edmund Mach Degustazione tecnica: Andrea Dal Cin Moderatore: Raffaele Boscaini

2 CONTENUTI PAG 3 PAG 4 PAG 9 INTRODUZIONE Raffaele Boscaini PER L ESPRESSIONE DELLA QUALITÀ IL TEMPO DELL APPASSIMENTO È UN FATTORE DETERMINANTE Lanfranco Paronetto APPASSIMENTO DELLE UVE: I RISULTATI DELLA SPERIMENTAZIONE DEL GRUPPO TECNICO MASI Vittorio Zandonà PAG 13 ANALISI DELL ESPRESSIONE GENICA E DEI METABOLITI NON VOLATILI IN UVE SOTTOPOSTE AD APPASSIMENTO LENTO E ACCELERATO Sara Zenoni, Flavia Guzzo, Giambattista Tornielli PAG 16 INFLUENZA DELL APPASSIMENTO DELLE UVE SULL IMPRONTA AROMATICA DEI VINI Silvia Carlin, Cesare Lotti, Urska Vrhovsek e Fulvio Mattivi PAG 21 DEGUSTAZIONE TECNICA Andrea Dal Cin PAG 24 IL GRUPPO TECNICO MASI 2

3 INTRODUZIONE Raffaele Boscaini In questo 26 seminario il Gruppo Tecnico Masi presenta i risultati di una nuova fase di ricerche sempre orientate ad indagare e spiegare i fenomeni che riguardano quella tecnica di produzione unica ed originale che è l'appassimento. Negli scorsi anni, grazie alle evidenze genetiche, abbiamo visto le differenze di comportamento di diverse varietà correlate appunto alla loro espressione genica. Lo studio effettuato dal gruppo di ricercatori del prof. Mario Pezzotti presso il Dipartimento di Biotecnologie dell'università di Verona ha permesso infatti di classificare quelle più o meno adatte ad essere sottoposte all'appassimento. Accertate quindi queste diversità, ci apprestiamo ora a capire gli effetti che ne derivano. Principale argomento di questo studio è il tempo (di appassimento) e la sua influenza nei cambiamenti biochimici delle uve che, come dimostrato già in passato, trasformano il profilo sensoriale del vino che ne deriva. Ci avviciniamo quindi ora alla sfera delle percezioni, quelle sensazioni gusto-olfattive che tutti noi possiamo notare. Non è un mistero infatti che un vino derivante da uve appassite evidenzi caratteristiche molto diverse da uno prodotto con le stesse uve vinificate fresche. In certi casi si ha un arricchimento, in altri una semplice concentrazione degli aromi, in altre ancora un profilo totalmente diverso. Le esperienze ed i mezzi dei laboratori della Fondazione Edmund Mach, guidate dal prof. Fulvio Mattivi ci hanno fornito l'occasione di definire in modo scientifico questi profili aromatici andando a confrontare diverse varietà in diverse situazioni di appassimento; lento e prolungato oppure veloce e breve. Ancora una volta riusciamo ad aggiungere un tassello di conoscenza con base scientifica a ciò che prima solamente intuivamo. Ciò potrà aprire nuove strade per l'applicazione di questa ingegnosa tecnica che rende unici e inconfondibili i nostri vini. 3

4 Per l espressione della qualità il tempo dell appassimento è un fattore determinante Di Lanfranco Paronetto Nell approfondire la tematica dell appassimento delle uve per la produzione dell Amarone, nel corso di varie esperienze e ricerche sono stati valutati e presi in considerazione tutti i fattori conosciuti capaci di influenzare questo periodo importante in cui l uva viene, per così dire, rimodellata e la sua maturazione riprogrammata. In tal modo la materia prima della successiva vinificazione diventa adatta alla produzione di un vino dalle caratteristiche decisamente superiori oltre che diverse da quelle della stessa uva fresca. Nel 1998 il Seminario Masi del Vinitaly era intitolato Appassimento cerca uva adatta per Amarone moderno. In quell occasione erano stati presentati i risultati dell appassimento effettuato su alcuni vitigni italiani e più precisamente le uve studiate erano: il Sangiovese, la Croatina, la Barbera, la Ancellotta, il Raboso, il Montepulciano e il Cabernet. Il Gruppo Tecnico Masi era partito da una curiosità che può cogliere molti consumatori e soprattutto da alcune semplici domande: Perché l Amarone è solo nel veronese? Perché è solo con queste uve? Che cosa succede quando si appassiscono varietà diverse da quelle tipiche del veronese: la Corvina, la Rondinella e la Molinara? Durante quell esperimento si sono prodotti vini interessanti, ma non propriamente entusiasmanti. Con l appassimento si potevano ottenere vini più importanti di quelli ottenuti dalle stesse uve vinificate fresche, ma il risultato finale non raggiungeva certamente quei tocchi di squisita raffinatezza riscontrabili nell Amarone; inoltre l Amarone è molto diverso nella sua caratterizzazione rispetto al Valpolicella, vino ottenuto con le stesse uve fresche, mentre gli altri vitigni mostravano, se pur enfatizzate, le stesse caratteristiche del corrispondente vino da uva fresca. Questa osservazione, oltre che a interessare ed essere oggetto di compiacimento per i produttori della Valpolicella, poteva avere una sua spiegazione tecnico-scientifica? Il Gruppo Tecnico Masi nell approfondire i vari aspetti dell appassimento, quelli dovuti alle differenze climatiche dell annata, alle circostanze e ai luoghi di appassimento, alle possibilità e modalità di sviluppo della Botrytis, alle tecniche di vinificazione ed altro ha trovato alcuni interessanti indizi per dare una spiegazione ai fenomeni osservati. 4

5 La prima osservazione, banale forse, ma importante, riguarda la diversa velocità di appassimento mostrata dai vitigni testati. Si può constatare infatti che vitigni diversi sottoposti alle stesse modalità di appassimento mostrano comportamenti diversi. La fig. 1 illustra gli andamenti della perdita di peso di 6 vitigni ed esprime bene le diversità di perdita d acqua fra di loro. E da notare che questa diversità non è certamente trascurabile poiché per avere il calo del 30% del proprio peso sono sufficienti 40 giorni per il Syrah, circa 50 per il Cabernet e l Oseleta, 70 giorni per il Merlot, ma sono necessari circa 90 giorni per il Sangiovese e 100 giorni per la Corvina. Giorni appassimento Syrah Oseleta Cabernet Merlot Sangiovese Corvina Fig. 1 - Giorni necessari ad alcuni vitigni per arrivare ad una calo di peso del 30%, durante un appassimento nelle medesime condizioni. La seconda osservazione deriva dalla ricerca effettuata in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologia dell Università di Verona nella quale si è visto che vitigni diversi attivano e modulano in modo diverso la loro espressione genica durante l appassimento (vedi anche Seminario Tecnico 2011). Il fatto che numerosi geni stiano funzionando anche nell uva separata dalla pianta, significa che si stanno attivando i meccanismi di produzione di proteine specifiche atte a mobilitare ben determinati aspetti del metabolismo cellulare dell uva; in pratica questo significa che vengono modificati alcuni costituenti della bacca e se ne producono altri. Ma i risultati sono diversi a seconda dei vitigni; infatti, la risposta alle condizioni di stress imposte dall appassimento è decisamente diversificata nelle diverse cultivar, le quali attivano o disattivano un numero di geni (specifico della varietà) molto diverso. In altre parole il numero di geni totali stimolati durante il periodo dell appassimento è diverso a seconda del vitigno, così come viene attivato un numero diverso di quei geni che sono specifici e particolari di ogni varietà. 5

6 La figura 2 dà una prima idea sulla quantità di geni generici e specifici - interessati all appassimento, ma è stato anche possibile stabilire quando e come questi geni si modulano ; si è potuto confrontare così l entità dell espressione genica delle diverse varietà durante l appassimento. Fig. 2 - Numero di geni delle diverse varietà modulati durante l appassimento. Geni totali della varietà: grigi. Comuni in tutte le varietà: neri. Specifici della varietà a colori. Disponendo in grafico i livelli di espressione genica per varietà raggruppati secondo l andamento della loro intensità di espressione si ottengono i profili riportati in figura 3. Confrontando fra loro i grafici della figura 3 si può notare che l espressione genica più importante cioè la modificazione metabolica più significativa - avviene in quelle varietà che necessitano di più tempo per appassire e cioè il Sangiovese e la Corvina. E un caso fortuito oppure la velocità di appassimento legata alle caratteristiche dell uva è un parametro altamente significativo nella caratterizzazione qualitativa del vino da uve appassite? Una prima risposta è già stata data negli scorsi seminari quando, nel presentare i risultati delle ricerche effettuate si è illustrata la metabolomica, cioè il complesso di sostanze formate durante l appassimento, dei composti non volatili. Quest anno l attenzione e la ricerca viene spostata sulla metabolomica delle sostanze volatili. Per confermare - o smentire - la tesi del Gruppo Tecnico Masi che la velocità di disidratazione si possa considerare proprio quel fattore chiave che differenzia le diverse varietà nella loro attitudine ad un appassimento che potremmo chiamare di classificazione fra una materia prima idonea per un vino più importante e un altra per 6

7 un vino di straordinaria raffinatezza, si è ideato un piccolo esperimento che sarà illustrato nel corso di questo incontro assieme ai suoi risultati. Fig. 3 - Livelli di intensità di espressione genica durante l appassimento delle diverse varietà considerate In ogni caso l andamento specifico della Corvina deve essere sottolineato in quanto può dare la spiegazione (per il momento solo negli aspetti generali) della sua particolare attitudine ad un appassimento adatto all ottenimento di un vino così originale come è l Amarone. Questo comportamento singolare della Corvina e della Rondinella - assieme ad altri indizi ha fatto ipotizzare che il fattore tempo, o meglio l attitudine di appassire lentamente, giochi un ruolo importante per le varietà che riescono a sopportare lunghi tempi di permanenza in fruttaio senza degradarsi (la Corvina appunto), consentendo il completamento adeguato di una serie di fenomeni metabolici con il passare delle settimane. La ricerca presentata oggi vuole esporre i risultati di una semplice ma significativa sperimentazione allestita in modo da poter confermare questa ipotesi. 7

8 APPASSIMENTO DELLE UVE: I RISULTATI DELLA SPERIMENTAZIONE DEL GRUPPO TECNICO MASI di Vittorio Zandonà Da almeno tre anni Masi attraverso il Gruppo Tecnico ha avviato studi approfonditi sulla tecnica dell appassimento utilizzata in Valpolicella per ottenere vini importanti come Amarone e Recioto. E un esigenza emersa dalla necessità non solo di valorizzare e rendere nota questa tecnica che differenzia questa particolare zona del Veneto d Italia dal resto del mondo, ma anche di dare una spiegazione scientifica a questo fenomeno che non finisce di stupire ed affascinare. Prima di affrontare questo tema Masi al suo interno ha dovuto studiare i meccanismi macroscopici e generali che guidano l appassimento in appositi locali comunicanti con l esterno detti fruttai. Anzitutto grazie a studi scientifici pregressi ha individuato quali sono le condizioni climatiche auspicabili per un buon appassimento. Sono le cosiddette curve ideali di temperatura ed umidità relativa: si tratta di curve matematiche che seguono gli andamenti climatici tipici della zona (la Valpolicella) ma che, per così dire, ne mitigano gli aspetti considerati a rischio come ad esempio le alte temperature ed umidità relative iniziali favorevoli all insorgere della botrite. Fig.1 - Curve empiriche di temperature e umidità ideali, costruite tenendo conto dei dati climatici pluriennali rilevati all interno dei locali Masi e correlate con i migliori risultati di appassimento (ovvero i vini più riusciti ). Presso il locale di appassimento sito in Gargagnago (sistema di appassimento NASA), Masi è in grado di condurre un appassimento controllato anche ai fini di studi scientifici. Ad esempio, dal 2011 sta cercando di definire cos è e da cosa dipende la cosiddetta velocità di appassimento : per fare questo ha messo a riposo per più annate otto diverse varietà (autoctone ed internazionali come Corvina, Corvinone, Oseleta, 8

9 Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon) in condizioni di temperatura ed umidità controllate e riproducibili, registrandone la cinetica di appassimento (ovvero il tasso di perdita di peso del grappolo al giorno) e confrontando i risultati. Fig. 2: velocità medie di appassimento di diverse varietà messe a confronto nelle medesime condizioni ambientali (Urel-T) in fruttaio Masi con sistema NASA; i valori si riferiscono a medie di tre anni. I risultati dimostrano che i tempi di appassimento dipendono, a parità di condizioni climatiche, dalla varietà (ovvero è una caratteristica genetica della cultivar) e che pertanto sono strettamente legati alla conformazione del grappolo, della bacca e ancor più dalla struttura della buccia. SPESSORE BUCCIA PRESENZA DI LENTICELLE ED IMPERFEZIONI SUPERFICIALI DELLA EVAPO- TRASPIRAZIONE QUANTITÀ E STRUTTURA DELLA PRUINA SPARGOLICITÀ DEL GRAPPOLO DIMENSIONI DELLA BACCA Fig 3: la perdita di peso durante l appassimento dipende da diverse variabili intrinseche del grappolo e della bacca. 9

10 E interessante dimostrare, a riprova di quanto detto, come la velocità misurata di appassimento sia ben correlata con la velocità calcolata con opportuno algoritmo che considera al suo interno variabili come: il volume medio della bacca, il suo spessore, la durezza, e la spargolicità del grappolo (solo per citarne alcune che notoriamente sono collegate alla velocità di appassimento; con ogni probabilità comunque ne esistono delle altre che meritano di essere studiate nel loro contributo a questo parametro, come ad esempio la quantità e la distribuzione della pruina sulla buccia). Velocità appassimento calcolata Correlazione velocità media appassimento misurata vs velocità appassimento calcolata 1,000 0,800 0,600 0,400 y = 5,1487x -2,2452 R² = 0,9326 Corvina Merlot Oseleta Cabernet S. Marzemino 0,200 Corvinone Sangiovese 0,000 0,450 0,480 0,510 0,540 0,570 0,600 Veolcità appassimento misurata (% calo peso/giorno) Fig. 4: correlazione tra velocità di appassimento misurata in fruttaio e calcolata con algoritmo Masi; si noti la buona corrispondenza (fattore R 2 prossimo all unità); E questa la dimostrazione che caratteristiche dell uva possono essere valutate scientificamente per stimare l attitudine di una cultivar ad essere sottoposta a questa pratica. Forte di queste informazioni, il Gruppo Tecnico Masi ha voluto approfondire ulteriormente l argomento ricorrendo a istituti di ricerca come l Università di Verona (Dipartimento di Biotecnologie) e da quest anno anche la Fondazione Edmund Mach di San Michele all Adige (Centro ricerca e Innovazione, Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione). Ad esempio, sono state seguite delle uve (le medesime otto varietà utilizzate per gli studi sulle cinetiche di disidratazione) lungo tutto il periodo di appassimento mediante analisi tecnologiche (ovvero gli andamenti di grado zuccherino, acidità totale, ph ed acido malico) e soprattutto con indagini genetiche, evidenziando come in tale periodo sorge ex novo un intensa attività genica all interno della bacca peraltro tipica di ogni varietà. E questa più o meno intensa attività genica a giustificare le differenze riscontrate tra i vini provenienti da uve appassite rispetto al medesimo prodotto da uve fresche? E da cosa dipende questa nuova espressione genica? 10

11 Partendo dall osservazione che determinate varietà appassiscono piuttosto lentamente grazie alle loro caratteristiche morfologiche (vedi ad esempio Corvina e Corvinone) e che talune manifestano un grado particolarmente elevato di espressione genica post raccolta (come Corvina e Sangiovese), il Gruppo Tecnico Masi ha cercato di dare risposta alle suddette domande conducendo alcuni interessanti test. Si è predisposto un appassimento della Corvina (e di Sangiovese) in condizioni tali da accelerare una certa quantità e rallentarne un altra: la velocità di appassimento è risultata alla fine circa una il doppio dell altra, a parità di grado di disidratazione. Fig. 5: Sistema utilizzato per accelerare la velocità di appassimento di Corvina; l associazione del supporto arella (notoriamente particolarmente disidratante) e della ventilazione ha consentito di incrementare la velocità di appassimento. Fig. 6: sistema utilizzato per rallentare la velocità di appassimento di Corvina; con una copertura di opportuna dimensione sono state create condizioni per una disidratazione più lenta. Ebbene una nuova indagine genetica ha rivelato che nelle bacche di Corvina (Sangiovese è ancora in fase di elaborazione) appassita lentamente vi era un espressione genica nettamente superiore a quella appassita velocemente. E quindi con ogni probabilità il fattore tempo che, per le varietà che riescono a supportare tempi lunghi di appassimento, consente alle diverse cultivar di esprimere al meglio la loro predisposizione ad un evoluzione biochimica post-raccolta. L indagine genetica ha fornito, tra le migliaia di dati raccolti, la possibilità di indagare su un aspetto fondamentale dell appassimento di cui si conosce ancora poco: ovvero la relazione esistente tra espressione genica durante l appassimento ed i metaboliti secondari (aromi) presenti nel vino finale. Il problema non è di poco conto se si considera che alla fine ciò che il consumatore coglie con i propri sensi è proprio questo, l insieme dei profumi che una varietà riesce ad esprimere nel vino. Alcune informazioni al riguardo sono già note al pubblico: si sa infatti che talune classi di composti (ad esempio i 11

12 terpenoidi ed in particolare il 4-terpineolo che conferisce al vino note di terroso e sottobosco, ed i norisoprenoidi) si accumulano nella bacca in fase appassimento e la differenziano dal prodotto fresco. Le due diverse aliquote di Corvina e Sangiovese appassite con velocità differenti sono quindi state microfermentate in cantina sperimentale Masi e sottoposte ad un panel di degustazione interno. Ancora una volta i risultati confortano l ipotesi nel senso che gli aromi tipici dell appassimento si accumulano maggiormente nel lento appassito. Se infatti sottoponiamo ai degustatori una serie di descrittori organolettici tipici di un uva appassita (come ad esempio frutta sotto spirito, balsamico, terroso, sottobosco, liquirizia, tabacco ) la tendenza sarà quella di attribuire maggior valore a questi piuttosto che a descrittori tipici di un uva fresca o appassita in modo rapido (come ad esempio, floreale, frutti rossi, pepe, ciliegia ). Queste sono le importanti conclusioni: esistono geni che si attivano in fase di appassimento e che sono per così dire correlati con la produzione di aromi tipici. Essi si accumulano maggiormente nella bacca se ad essa è concesso un tempo sufficientemente lungo perché ciò possa avvenire. Infine, ciò avviene maggiormente se la cultivar ne è predisposta (vedi la Corvina e Sangiovese) e se questa riesce a superare indenne un lungo periodo di riposo, è un fatto noto, lo si è imparato dallo Champagne: ogni grande vino ha bisogno di una grande tecnica ma non è detto che una grande tecnica produca un grande vino 12

13 ANALISI DELL ESPRESSIONE GENICA E DEI METABOLITI NON VOLATILI IN UVE SOTTOPOSTE AD APPASSIMENTO LENTO ED ACCELERATO Di Sara Zenoni, Flavia Guzzo, Giambattista Tornielli Da precedenti sperimentazioni sappiamo inequivocabilmente che l appassimento è caratterizzato da un profondo riarrangiamento del trascrittoma (l insieme dei geni espressi) e che da questo derivano molte delle modificazione fisiche e biochimiche che avvengono negli acini. Sappiamo inoltre, avendo messo a confronto varietà d uva locali, nazionali ed internazionali, che la risposta alle condizioni di stress imposte dall appassimento è decisamente molto diversificata e largamente dipendente proprio dalla varietà: cultivar caratterizzate da un appassimento più lento (es. Sangiovese, Corvina, Merlot) modulano un numero di geni più elevato rispetto a cultivar che si disidratano più rapidamente (es. Oseleta, Cabernet Sauvignon, Syrah). Per verificare se, al di là della diversa risposta varietale, sia effettivamente la velocità di appassimento una variabile determinante per la riuscita del processo, è stata allestita una sperimentazione ad hoc sulla varietà Corvina. L uva raccolta alla maturazione Masi Technical Group Masi Technical Group è stata sottoposta ad un appassimento in condizioni naturali e, a fini comparativi, ad un appassimento accelerato durante il quale il giusto calo peso è stato raggiunto in minor tempo. La velocità di disidratazione delle bacche è stata aumentata senza modificare la temperatura dell ambiente, ma diminuendo l umidità relativa intorno ai grappoli a riposo con l utilizzo di ventilatori. L uva sottoposta ad appassimento tradizionale ha necessitato di circa 120 giorni per raggiungere il calo peso del 30% mentre l uva sottoposta ad appassimento accelerato ha impiegato poco più di 60 giorni. I campionamenti sono stati condotti ad intervalli di tempo decisi sulla base delle dinamiche di calo peso al fine di poter confrontare bacche appassite in modalità tradizionale e accelerate sia negli stessi giorni dall inizio del processo che alle stesse percentuali di perdita di peso. Le bacche sono state analizzate a livello trascrittomico e metabolomico come nella precedente sperimentazione. A livello trascrittomico si è osservato che il numero di geni modulati è minore durante l appassimento accelerato rispetto all appassimento tradizionale ed inoltre l intensità di modulazione dei geni risulta meno ampia quando le uve hanno velocità di calo peso maggiore (Fig. 1). Viene riportato, a titolo esemplificativo, il caso della famiglia genica delle stilbene sintasi, che vengono generalmente attivate massivamente durante l appassimento post-raccolta in Corvina e in altre varietà. 13

14 Come si può vedere in Figura 2 durante l appassimento accelerato il numero di geni di stilbene sintasi che si attivano è minore ed inoltre l entità di attivazione di quei geni che comunque si attivano è meno intensa. Lo stesso comportamento lo si riscontra per molte altre famiglie geniche che possono avere una diretta influenza su caratteristiche importanti dal punto di vista enologico, come ad esempio quelle codificanti enzimi che degradano le pareti cellulari della buccia (es. pectina metilesterasi) o responsabili del potenziale aromatico dell uva (es. terpene sintasi). Un altro approccio utilizzato per analizzare le modificazioni che caratterizzano le bacche sottoposte ad appassimento è l analisi metabolomica, che consente di analizzare la composizione chimica di un campione attraverso la misura simultanea del contenuto di un numero molto elevato di composti di varia natura (metaboliti). L analisi metabolomica dimostra che l accumulo di determinati metaboliti segue due andamenti diversi nelle bacche sottoposte ad appassimento tradizionale rispetto a quelle sottoposte ad appassimento accelerato. In particolare, se si osserva l accumulo di stilbeni (Figura 3) è chiaro che l appassimento tradizionale porta ad un netto accumulo rispetto all appassimento accelerato, confermando quanto emerso dall analisi trascrittomica. I risultati dimostrano chiaramente che con una elevata velocità di disidratazione, il numero di geni accesi e l entità di modulazione genica sono relativamente limitate. Questo dato evidenzia che la velocità o meglio la lentezza di appassimento rappresenta un fattore chiave nel determinare l efficacia del processo. Nel complesso l insieme delle informazioni ottenute in queste sperimentazioni suggeriscono che l appassimento possa costituire un vero processo di trasformazione delle caratteristiche qualitative delle uve, quando la disidratazione è lenta e consente una generale intensa attivazione dell espressione genica che si prolunga nel tempo. Figura 1. Variazione di espressione genica dei geni più attivati durante l appassimento lento e accelerato di Corvina. 14

15 Figura 2. Geni codificanti per le stilbene sintasi che si attivano durante i due tipi di appassimento in Corvina. Più intenso il colore, più elevata l espressione del gene. Figura 3. Accumulo di stilbeni durante l appassimento tradizionale (lento) ed accelerato di Corvina. I valori sono normalizzati rispetto al calo peso. 15

16 INFLUENZA DELL APPASSIMENTO DELLE UVE SULL IMPRONTA AROMATICA DEI VINI A cura di Silvia Carlin, Cesare Lotti, Urska Vrhovsek e Fulvio Mattivi L appassimento dell uva e la successiva vinificazione sono i processi che caratterizzano alcuni importanti vini italiani, tra questi in particolare l Amarone, vino passito e secco bandiera enologica della Valpolicella. Tradizionalmente l appassimento avviene in maniera lenta utilizzando uva raccolta tardivamente e messa poi ad essiccare su dei graticci. Le condizioni ambientali che si creano durante l appassimento in fruttaio, sono attese influenzare il metabolismo della bacca, ed inoltre indirizzano lo sviluppo della Botryitis cinerea verso la forma nobile che induce importanti modificazioni anche alla componente volatile. Accanto alla tecnica tradizionale su arella, negli ultimi anni si è andato sviluppando anche un approccio più moderno e veloce di appassimento che prevede l utilizzo di camere con ventilazione forzata con le quali si possono mantenere i parametri della temperatura e dell umidità entro valori controllati. Lo studio che viene presentato oggi focalizza l attenzione sulle caratteristiche dei composti volatili dei vini provenienti dai due diversi approcci, mentre in seguito sono previsti ulteriori approfondimenti estesi anche alla composizione delle uve ed alle forme legate dei composti volatili. Il piano sperimentale prevedeva di analizzare 2 cultivar, Corvina e Sangiovese, vendemmiate al medesimo grado zuccherino (17-18 Babo) e nell arco di un paio di settimane, quindi messe in fruttaio a temperatura controllata come da curva ideale (standard Masi). Ciascuna tipologia di uva dopo la raccolta è stata divisa in 3 parti una parte è stata vinificata fresca senza alcun processo di appassimento, una è stata appassita su arella con metodo rallentato tramite coperture plastiche atte ad avere UR 80-90%; una parte è stata infine sottoposta ad un appassimento rapido utilizzando un impianto di condizionamento interno al fruttaio (sistema NASA, UR 65-75%). Nella tesi della disidratazione rallentata con copertura in materiale plastico si è proceduto a periodiche aperture per prevenire un eccessivo sviluppo di botrite ed eventuali grappoli visibilmente botritizzati sono stati rimossi. La fermentazione è stata eseguita con lo stesso ceppo di lievito (MASY 03) e in condizioni standardizzate, ossia in serbatoi inox da 50 L, con aggiunta di 50 mg/l di solforosa totale nel pigiato, mantenendo la temperatura a 14 C e utilizzando il protocollo standard Masi per la fermentazione con 1-2 follature al giorno. La massa proveniente da 16

17 uve fresche è stata preventivamente arricchita con mosto concentrato rettificato per permettere di allineare la fermentazione alle prove appassite (ca 15.5% vol). Anche le operazioni successive di svinatura (residuo glucosio + fruttosio inferiore a 2 g/l), due travasi, solfitazione per prevenire la fermentazione malo-lattica (120 mg/l di SO2 totale), filtrazione a cartucce sterili (0.45 µm) ed imbottigliamento in vetro bordolese con tappo a vite Stelvin Lux sono state identiche per le varie tesi. I composti volatili sono stati analizzati utilizzando la tecnica estrattiva su cartuccia in fase solida ENV+ (Versini et al., 2008) seguita da analisi in GC-MS. Per la separazione gascromatografica dei composti è stata utilizzata una colonna con fase polare VF Wax (30m x 0.25 mm x 0.25um) ed i composti rilevati mediante spettrometria di massa in modalità TIC (total ion current) sono stati identificati tramite librerie spettrali e laddove possibile con l iniezione della sostanza pura. Ben 65 composti sono stati identificati e quantificati rapportandoli allo standard interno n-eptanolo. Il profilo dei composti volatili, come ci si aspettava, è risultato molto diverso e le tre tesi sono facilmente distinguibili tra di loro, come esemplificato dalla analisi delle componenti principali sui vini Corvina (Fig.1). Il processo di appassimento rallentato si diversifica soprattutto per la presenza di alcuni composti derivati dal metabolismo della muffa nobile, già osservati in passato da Versini et., al Fatt. 2: 32.91% 5 4 Corvina_Rapido Corvina_Rapido 3 Corvina_Rapido Corvina_Lento -2 Corvina_Lento -3 Corvina_Lento -4 Corvina_Fresco Corvina_Fresco Corvina_Fresco Fatt. 1: 56.35% Attivo Figura 1: Analisi delle componenti principali (PCA) su una selezione di composti volatili misurati nei vini della varietà Corvina. Proiezione dei casi attivi (9 vini) sul piano fattoriale ( 1 x 2). 17

18 Il contenuto di 1-octen-3-olo, un aroma dall odore di fungo e marker della attività della Botrytis cinerea nell uva, considerato un off flavour sopra i 25 µg/l, ben contraddistingue i prodotti da appassimento rallentato che si attestano in media sui 20.5 µg/l per i vini da Corvina e 8.1 µg/l per i vini da uva Sangiovese. Nei vini delle altre tesi il valore è sempre inferiore a 6 µg/l. Tra gli alcoli si evidenzia un superiore contenuto di esanolo nei vini da appassimento rallentato. E un composto che apporta note da erba/cioccolato, con contenuti sempre superiori ai 3 mg/l per i vini Corvina e ai 2.6 mg/l per il Sangiovese. Questi livelli potrebbero essere percepiti positivamente anche nei vini. Anche i contenuti di benzaldeide, dall aroma di mandorla amara, e fenilacetaldeide, con descrittori come floreali/miele/giacinto, sono maggiori nei vini da appassimento rallentato (38 µg/l per la benzaldeide e 7.2 µg/l per fenilacetaldeide in Corvina e 15 µg/l e 6 µg/l per Sangiovese). La benzaldeide è associata alla presenza di Botrytis cinerea, infatti il pool enzimatico di questo fungo è capace di convertire l alcol benzilico nella stessa benzaldeide (Delfini et al., 1991). Confermato qui dal fatto che il contenuto di alcol benzilico in questi vini è sempre minore (es: 337 µg/l Corvina rallentato; 437 µg/l Corvina rapido). Per quanto riguarda i composti terpenici, si mette in evidenza come il p-cimene, con odore da erba/limone, e il 4-terpineolo, dall odore speziato/legnoso-terroso, (Versini et al., 2004) possano ben contraddistinguere i vini ottenuti da metodo tradizionale lento, essendo, soprattutto il 4-terpineolo, almeno 5 volte più abbondante in questi ultimi anche se non raggiunge la soglia olfattiva di ca. 100 µg/l. Tra i norisoprenoidi, il beta damascenone, vicino in alcuni vini alla soglia olfattiva, (s.o. 4.5 µg/l) dalle caratteristiche note di fieno/tè, è tendenzialmente maggiormente presente nei vini da appassimento rallentato. I contenuti degli altri terpeni come linalolo, geraniolo, alfa terpineolo, ho-diendiolo I e ossidi furanici del linalolo sono a livelli minori nei vini ad appassimento rallentato, rispetto ai vini da uve ad appassimento rapido e fresche come era stato osservato in uve aromatiche sottoposte ad appassimento naturale ed artificiale (Versini et. al 2004). E importante però ricordare che in questo caso, essendo Corvina e Sangiovese uve non aromatiche, la presenza di questi composti è molto limitata e trascurabile dal punto di vista sensoriale. I campioni di vino da uve appassite con metodo rallentato si contraddistinguono inoltre per un contenuto minore di esteri etilici ad aroma fruttato (butirrato, esanoato, ottanoato e decanoato di etile) e 3- e 4-idrossi-butirrato di etile, come pure dei rispettivi acidi grassi, come riportato in passato da Genovese et al Questa diminuzione di esteri etilici potrebbe essere dovuta ad una maggior attività esterasica delle uve parzialmente botritizzate (Sumby et al., 2010, Ribéreau Gayon et al, 2006). 18

19 Il 3 metil-tio-1-propanolo o metionolo, con aroma di patata/cavolo, è a contenuti maggiori, pur se sotto la soglia olfattiva ( mg/l), nel vino da appassimento rallentato di uva Sangiovese mentre nel vino Corvina da appassimento rallentato il contenuto è leggermente minore rispetto al vino da appassimento rapido. In letteratura era stato osservato un decremento di questo composto in vini Amarone spiegato dalla rapida formazione di metionol-solfossido nel vino prodotto da uve appassite e botritizzate (Fedrizzi et al 2011). Per quanto concerne i lattoni solo il pantolattone (con nota da zucchero filato) è presente in maggiore quantità nei vini ad appassimento rallentato soprattutto nel caso dell uva Sangiovese mentre il γ butirrolattone e il γ etossi butirrolattone sono a contenuti più elevati nei vini da uve non appassite e quindi non intaccate da Botrytis cinerea, in linea con la letteratura (Tosi et al, 2012). L incremento in composti quali N-3 metilbutil-acetammide e N-2-feniletil-acetammide nei vini da appassimento rallentato, in accordo con altri studi (Genovese et al. 2012), è legato probabilmente ad una più elevata carica microbica sulle uve, legata ad un diverso sviluppo dei lieviti indigeni durante il processo di appassimento. I dati sono stati oggetto di analisi della varianza ANOVA (test di Tukey); con alcuni di questi composti risultati significativamente differenti tra le tesi è stata fatta una analisi delle componenti principali (PCA). Come si evince dalla Figura 1 i campioni sono completamente separati tra di loro e i composti che maggiormente caratterizzano le 3 tesi sono visibili in Figura 2: linalool alpha-terpineol 1,0 ethyl hexanoate octanoic acid ethyl butyrate 2,3-pentanedione(*) 0,5 ethyl 3-hydroxybutanoate Fatt. 2 : 32.91% damascenone 0,0 phenylacetaldehyde N-(3-Methylbutyl)acetamide n-hexanol -0,5 terpinen-4-ol linalool oxide A cis-3-hexanol 2-hexen-1-ol 3methylthiopropanol isovaleric acid 1-octen-3-ol benzaldehyde -1,0 cymene -1,0-0,5 0,0 0,5 1,0 Fatt. 1 : 56.35% Attivo Figura 2: Analisi delle componenti principali (PCA) su una selezione di composti volatili misurati nei vini Corvina. Proiezione delle variabili sul piano fattoriale ( 1 x 2). 19

20 1) Vini da appassimento rallentato: p-cimene, 1-octen-3-olo, benzaldeide, 4- terpineolo, esanolo, fenilacetaldeide, beta damascenone, N-3 metilbutilacetammide 2) Vini da appassimento rapido: alfa terpineolo, linalolo, etil-butirrato etil-esanoato, 3-idrossi butirrato di etile e acido ottanoico 3) Vini da uve fresca: ossidi di linalolo furanici cis e trans, acido isovalerico, metionolo, cis-3-esenolo In conclusione, possiamo osservare che il processo di appassimento introduce una evidente ed importante modifica del profilo aromatico dei vini, che è attesa impattare sulle caratteristiche sensoriali dei vini. 20

21 DEGUSTAZIONE TECNICA Andrea Dal Cin Lo studio dell espressione genica dell uva durante l appassimento, realizzato in collaborazione con il dipartimento di Biotecnologie dell Università di Verona e il Gruppo Tecnico Masi è, a questo punto, giunto alla sua prima fase conclusiva. I risultati ottenuti sono numerosi e come si evince dalle relazioni precedenti il vantaggio enologico è elevato. Infatti, il prodotto vino ottenuto dalla vinificazione delle uve con appassimento veloce rispetto a quelle con appassimento lento è analiticamente e organoletticamente diverso, non solo per una questione varietale ma soprattutto per tempo e condizioni di appassimento. Due esempi originali sono quelli presi oggi in considerazione perché hanno evidenziato le maggiori differenze: Sangiovese con appassimento veloce e lento, e Corvina con appassimento veloce e lento. Successivamente all appassimento, presso MASI Gargagnago realizzato con Appassimento Naturalmente Assistito (NASA), è avvenuta la vinificazione svolta in contenitori da 75 L con inoculo di lievito MASY 03*. *Nota: lievito MASY 03 è prodotto in scala e permette la fermentazione delle uve fresche e/o appassite Masi. MASY 03 è un aiuto concreto e i risultati sono molto confortanti, soprattutto se si prende in considerazione la grande caratterizzazione organolettica che un lievito indigeno selezionato può dare. In tutti e quattro i casi il vino è equilibrato, intenso e denota una complessità aromatica importante, ma se si pone attenzione i quattro vini sono tra loro molto diversi. Per capire ed evidenziare questo il Gruppo Tecnico Masi ha creato il suo panel d assaggio, 12 elementi, costituito non solo da alcuni suoi membri stabili ma anche da importanti e illustri studiosi dell Università di Verona e della Fondazione Edmund Mach di San Michele all Adige. Dopo una scrupolosa ed attenta degustazione che si è sviluppata in 3 momenti, il panel ha individuato le seguenti differenze. Come risulta dal grafico organolettico (fig 1) del Sangiovese con appassimento veloce comparato con i risultati del Sangiovese con appassimento lento, il primo evidenza una notevole e spiccata presenza di descrittori fruttato fresco quali ciliegia e frutti rossi al naso, con leggerissime note di maggiore acidità in bocca. Sangiovese con appassimento lento è un poco più complesso, infatti oltre a note di frutti rossi presenta interessanti ed intense note di sottobosco, tabacco, balsamico e frutta sotto spirito. In bocca l acidità è smorzata e quini più morbido. 21

22 Figura 1 Profilo organolettico di Sangiovese con appassimento veloce vs Sangiovese con appassimento lento Nel secondo grafico a ragno (fig 2) viene caratterizzata la Corvina da uve con appassimento veloce e Corvina con appassimento lento. La Corvina, notoriamente conosciuta come varietà d uva più adatta all appassimento, non a caso è l uva principale che caratterizza gli Amaroni della Valpolicella e nel particolare, con sfumature uniche, gli Amaroni di Masi e Serego Alighieri. Il comportamento delle due è molto diverso: in Corvina con appassimento veloce spiccano notevolmente le note di fruttato fresco, anche in bocca l acidità è molto evidente. In Corvina con appassimento lento il profilo organolettico è più ampio: con fruttato sotto spirito, speziato, liquirizia. Quest ultimi due descrittori molto curiosi sarebbero tipici di vini con affinamento in legno, procedura che in questo caso non è avvenuta. Il vino mantiene al palato struttura ed astringenza. 22

23 Figura 2 Profilo organolettico di Corvina con appassimento veloce vs Corvina con appassimento lento La complessità dell aroma del vino è inversamente proporzionale alla velocità dell appassimento e della fermentazione, ma fino ad un certo punto: dopo lunghi appassimenti vengono metabolizzati i componenti principali dell uva e la fermentazione può diventare stentata, anche in questo caso quindi esiste un limite. Dopo aver affrontato il comportamento genetico dell uva in appassimento e la fermentazione dei lieviti selezionati indigeni (MASY 03), il prossimo asso sarà molto interessante, infatti vedremo come preparare l uva all appassimento già dal vigneto. 23

24 GRUPPO TECNICO MASI MEMBRI COORDINATORE GENERALE COORDINATORE TECNICO VITICOLTURA referente VITICOLTURA ENOLOGIA referente ENOLOGIA ENOLOGIA CONTROLLO QUALITÀ referente CONTROLLO QUALITÀ CONTROLLO QUALITÀ CONTROLLO QUALITÀ ASPETTI COMMERCIALI ASPETTI COMMERCIALI ASPETTI STRATEGICI Raffaele Boscaini Lanfranco Paronetto Lucio Brancadoro Mattia Lucchini Andrea Dal Cin Andrea Tella Dante Cavazzani Vittorio Zandonà Anita Boscaini Barbara Masello Andrea Farinazzo Luc Desroches Pier Giuseppe Torresani Sandro Boscaini COLLABORAZIONI Massimo Delledonne, Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie Riccardo Guidetti, Università di Milano, Dipartimento di Ingegneria Agraria Marco Olivetti, climatologo Mario Pezzotti, Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie Attilio Scienza, Università di Milano, Dipartimento delle Produzioni Vegetali Diego Tomasi, CRA-VIT Centro di Ricerca per la Viticoltura, Conegliano Sandra Torriani, Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie SEDE OPERATIVA Cantina Masi Valgatara, Valgatara di Marano, Verona, Tel Fax