L appetito vien coltivando

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1 L appetito vien coltivando Forme di verde condiviso Tesi di Sonia Zanzi Relatore: Davide Fassi a.a Politecnico di Milano Scuola del design Corso di laurea Magistrale in Design degli Interni

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3 Indice Abstract 2 Il cibo Il rapporto uomo-cibo Il cibo come attivatore sociale Il cibo come fatto culturale I luoghi del cibo Conclusioni Gli orti comunitari Progetti collaborativi e innovazione sociale Orti comunitari Orto urbano Orto comunitario Orto comunitario come attivatore sociale 81 Orto comunitario come veicolo culturale Orto comunitario come strumento di riqualifi cazione urbana Conclusioni

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5 1 Coltivando 153 Contesto Processo e sviluppo Modello di servizio Progetto Riferimenti 213

6 2 Abstract Il fenomeno diffuso della migrazione nelle metropoli, così attuale al giorno d oggi, porta con sé diverse conseguenze, una tra queste è il forte individualismo che caratterizza il contesto socio-culturale attuale. Gli spazi sono così vicini mentre le distanze tra gli individui sono così ampie da sembrare insormontabili. Ed è così che si trovano a far convivere nell ambito di pochi kilometri realtà completamente diverse. Benché Milano abbia dimensioni ridotte, nel suo piccolo questo genere di tensioni è presente anche qui ed è nel tentativo di superare questi conflitti tra mondi diversi che occupano spazi attigui che si è pensato di realizzare un orto conviviale all interno dei confini del campus Durando del Politecnico di Milano. Questo progetto nasce dalla convinzione che gli spazi universitari siano luoghi pubblici, che tutti possono vivere ed utilizzare. Il carattere pubblico del campus, però è sconosciuto al quartiere, che vede il Politecnico come una realtà a parte: un entità che si è insediata, occupando aree dismesse e creando una sua comunità, formata da studenti, professori e lavoratori che nella maggior parte dei casi vivono la Bovisa solo in funzione dell università. Essendo presente all interno delle mura universitarie uno spazio verde da riqualificare, si è pensato di utilizzarlo come ponte tra le due realtà: l università ed il quartiere. Si vuole proporre la realizzazione di uno spazio conviviale, che sia gli studenti che gli abitanti della Bovisa possano condividere, che sentano proprio, e di cui prendersi cura. Il luogo che per eccellenza l uomo sente come proprio, in cui si sente a suo agio e di cui si prende cura è la casa. La casa è il luogo della famiglia, degli affetti, che si trasforma a seconda delle esigenze del nucleo familiare. Da sempre, il momento in cui tutti i membri si riuniscono è il pasto; nonostante la società contemporanea occidentale sia caratterizzata da ritmi frenetici, e si stia sempre meno dentro le mura domestiche, le feste e le celebrazioni sono ancora i momenti in cui la famiglia si incontra. In molti casi ci si ritrova in luoghi pubblici, ma sempre attorno ad un tavolo e si consumano dei prodotti alimentari. La stessa ritualità avviene

7 anche tra amici, ed in altri ambiti: pranzi e cene di lavoro sono sempre più all ordine del giorno. All interno del campus si è quindi deciso di realizzare un orto collettivo, sfruttando l elemento cibo come catalizzatore sociale, ma anche come veicolo culturale, per trasmettere un nuovo stile di vita, un nuovo modo di sfruttare gli spazi pubblici, di riappropriarsi di angoli che sarebbero della collettività ma che nessuno sente come propri per il fatto che spesso sono abbandonati o sono ubicati in luoghi che non si è soliti frequentare. L orto urbano è un esperienza che sta sempre più prendendo piede, che nasce dalla voglia dei cittadini di reinserirsi all interno della filiera dei prodotti, dalla terra alla tavola. Si tratta di realtà in cui vengono coltivati prodotti alimentari, e dove contemporaneamente si coltivano relazioni, conoscenze, e amicizie. Sono luoghi in cui è fondamentale la partecipazione attiva di tutti coloro che sono interessati al progetto, e in tutte le fasi di sviluppo dell orto, dato che, lavorando con elementi vivi, che evolvono, non vi è un risultato finale prestabilito. Perché mettere il cibo al centro di questo progetto? L attenzione al bello, e la ricerca della perfetta forma fisica che caratterizzano la società attuale fanno emergere nuove tematiche, quali la genuinità degli alimenti e la loro freschezza. Soprattutto in Europa si sta sempre più diffondendo una nuova consapevolezza intorno all alimentazione: si sta affermando un nuovo stile di vita, in cui il consumatore si preoccupa, non solo di dove e cosa consuma, ma anche dell origine di ogni prodotto, del suo impatto ambientale, delle trasformazioni che ha subito, ecc. Dato il contesto in cui si lavora, caratterizzato da un forte dinamismo dovuto al fermento progettuale peculiare delle facoltà presenti, lo spazio che si è deciso di progettare si configurerà come un luogo in divenire, un laboratorio verde, in cui tutti i partecipanti potranno sperimentare, e partecipare ad eventi e attività che vanno oltre la mera coltivazione. Uno spazio in divenire, che gli agricoltori urbani trasformeranno giorno dopo giorno, dal momento in cui pianteranno il primo seme. Si vuole quindi fornire uno spazio e un servizio, un sistema in cui tutti possano partecipare, collaborare e mettere a disposizione alcune ore del proprio tempo libero al servizio della comunità. Il compenso sarà non solo la soddisfazione di poter consumare prodotti coltivati da sé, ma anche il vedere la trasformazione, il miglioramento qualitativo di uno spazio grazie alla propria partecipazione. Si vogliono proporre diversi scenari di possibili evoluzioni ed espansioni dell orto conviviale a partire dal momento della costruzione iniziale, fino a come apparirà il luogo dopo un anno di lavoro collettivo. 3

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9 Il cibo CAPITOLO 1

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11 7 Il rapporto uomo-cibo

12 8 1 San Alberto Magno , detto Doctor Universalis, fu un religioso domenicano tedesco. Papa Pio XI nel 1931 lo proclamò Dottore della Chiesa, e un decennio dopo Papa Pio XII lo dichiarò patrono dei cultori delle scienze naturali. 2 Regimen sanitatis salernitanum, è un trattato a carattere didatticodidascalico in versi latini redatto nell ambito della Scuola Medica Salernitana nel XII-XIII secolo. Espone le indicazioni della Scuola per tutto ciò che riguarda le norme igieniche, il cibo, le erbe e le loro indicazioni terapeutiche. Dopo la prima stampa 1480 raggiunse un enorme popolarità ed era tenuto in grande considerazione come testo didattico per l insegnamento e la divulgazione della medicina, tanto da essere utilizzato fino al XIX secolo, e tradotto in quasi tutte le lingue europee. L uomo ha bisogno di nutrimento: di lipidi, di proteine, di sali minerali, di vitamine, presenti nei prodotti naturali, e non può ingerirli, incorporarli se non sotto forma di alimenti, cioè di prodotti naturali culturalmente costituiti e valorizzati, trasformati e consumati nel rispetto di un protocollo d uso fortemente socializzato. Gli alimenti o cibi sono, per definizione, ogni sostanza che sia in grado di fornire energia, materiale per i tessuti o catalizzatore chimico a qualsiasi organismo vivente. Specificatamente per l uomo gli alimenti sono, a tutti gli effetti, organismi animali, vegetali e loro derivati che la specie umana ha selezionato nel corso dei millenni in relazione alla loro reperibilità e alla loro capacità di rispondere ai bisogni di sostentamento biologico. L idea che l alimentazione sia importante per il benessere fisico e psichico ha origini lontane. Il cibo è considerato una fonte di energia, un dono che viene dal cielo di cui, perciò, non abusare, ma che va consumato nel giusto modo. Il male del cibo è legato soprattutto all eccesso; solo riti legittimati consentono, in rare occasioni di trasgredire. Per molti secoli il saper guarire e il saper vivere sono una sola cosa. La medicina e le regole del vivere sano diventano un unico elemento all interno di una filosofia di vita organica. Un corpo sano deve essere quotidianamente accudito e nutrito, in modo che si conservi integro e venga preservato dal rischio di contaminazioni. Gli aspetti essenziali dell arte del vivere razionale comprendono il giusto impiego di cibi e bevande, il giusto equilibrio tra corpo e quiete, la difesa del corpo dall eccesso o dalla carenza di sonno, il controllo delle passioni e delle emozioni. I consigli sull alimentazione sono veicolati dai medici, ma prima ancora dai religiosi: San Alberto Magno 1 dedica all alimentazione un intero trattato dal titolo De nutrimento et nutribili. In esso si consiglia di badare più alla qualità che alla quantità, di smettere di mangiare quando ancora ci si prova gusto, di conoscere alla perfezione il processo alimentare in tutti i suoi effetti. Nel XIII secolo il Regimen Sanitatis Salernitanum 2 diviene il libro di igiene più popolare ed è tradotto in diverse lingue volgari. Il regolamento dietetico occupa un ruolo centrale: di che genere, che cosa e quanto, quando e dove si servano i cibi, il medico

13 deve insegnarlo e mostralo. Il capitolo alimentare si chiude con un appello alla moderazione nel mangiare e nel bere. 3 9 È comprensibile che il cibo nell antichità fosse oggetto di paure e di preoccupazione: esso poteva essere causa di gravi malattie. Il cibo non era gioia, ma casomai condizione di una vita equilibrata, all insegna della parsimonia. Il cibo, però, era tutt altro che disprezzato: aveva, anzi, una centralità come via di congiunzione tra materia e spirito, termine che propone una sorta di mediazione tra corpo e anima. Il cibo come piacere esplode con il Rinascimento. Con le conquiste di benessere, quando il fantasma della carestia si allontana, l uomo si riappacifica con la natura; finiscono le grandi epidemie e anche i prodotti della terra diventano più abbondanti: rifiorisce la gioia di vivere. Rabelais, alla metà del Cinquecento, descriverà il cibo come esplosione della sensualità, come l esasperazione della gioia di vivere. 4 Trionfa l abbondanza, il gusto della sorpresa, dell ostentazione: nel Seicento e nel Settecento la cucina acquista valore estetico. 3 Schipperges H., Il giardino della salute. La medicina nel medioevo, Garzanti, Milano, Bachtin M., L opera di Rabelais e la cultura popolare, Einaudi, Torino, 1979

14 10 Cibo-corpo Il corpo è pensato, è un prodotto della nostra mente, è il risultato delle nostre azioni, non più solo un dato fisico. In questo contesto si colloca l uso del cibo come espressione di una disciplina di interiorizzazione e di un controllo individualizzato del corpo e degli stili di vita. L idea che l adozione di un regime alimentare giusto abbia effetti benefici e garantisca la longevità è diffusa in molti contesti culturali ed è enfatizzata dalle medicine orientali, ad esempio quella ayurvedica, che fa dell alimentazione una strategia di guarigione, in cui il cibo condiziona la natura di chi lo assorbe. appropriati fa parte delle pratiche fondamentali con cui ognuno si prende cura di sé. Ciò è decisivo in un tempo in cui l aspetto fisico è centrale nello spazio sociale come nella percezione individuale. Il richiamo diffuso alle preoccupazioni per la salute si sviluppa in parallelo all affermarsi della presenza del corpo sulla scena sociale. La relazione cibo-corpo si colloca all interno della trasformazione del corpo da elemento naturale a oggetto culturale. Le pratiche dell io rappresentano le risposte individuali agli imperativi esterni e si inscrivono nel corpo segnandolo e modellandolo in modi culturalmente specifici, correlati al sistema delle interazioni e al contesto sociale. Soprattutto l equilibrio non deriva più dall adesione all ordine naturale, ma corrisponde a un compito e quindi deve essere perseguito e meritato. Il nutrimento del corpo con cibi considerati

15 11 Cibo-corpo-benessere In virtù della straordinaria centralità del corpo, il cibo è di nuovo oggi la strada privilegiata verso la salute. Il concetto di salute si arricchisce di significati, acquista una portata semantica ben più ampia, ingloba l idea di benessere psicofisico generale: stare bene è nel contempo vivere meglio, essere in forma, migliorare l immagine. Mentre l ideale di bellezza coincide sempre di più con lo stare bene nella propria pelle, si realizza un collegamento fondamentale tra benessere interiore e bellezza esteriore. Corpo e spirito non son più contrapposti, ma vengono riproposti in un binomio indissolubile; l obiettivo è la ricerca dell equilibrio e della stima di sé. Ciò avviene mentre cresce la proiezione verso il piacere: si allontana l ottica della rinuncia, si rifiutano le diete restrittive, si afferma la continua ricerca della formula magica in grado di coniugare piacere, bellezza e benessere. La riduzione della quantità imposta dalle diete contribuisce a porre l enfasi sulla qualità: se il cibo deve essere leggero e, soprattutto, poco, che sia almeno squisito, per consentire di sopportare le privazioni dei pasti abbondanti e senza limiti. Contemporaneamente all emergere di una sorta di mito delle origini, che cerca nella tradizione la genuinità perduta, si afferma un uso sofisticato della scienza e delle tecnologie per proporre alimenti che siano veri e propri strumenti di risanamento. I cibi biologici in questo orizzonte culturale in cui forme di razionalità si mescolano con rappresentazioni magiche e i saperi scientifici convivono con la produzione di nuovi miti. La diffusione di nuovi prodotti - biologici, vegani, ecc.- indica come sia forte il bisogno di nuovi riferimenti e regole alimentari, in un mondo che sembra aver perso orientamenti certi. Il cibo diviene una via per la salute e ciò produce una sorta di medicalizzazione dello stesso. Il neologismo alicamenti 5 dimostra la continuità tra alimento e medicamento. L espressione healty style, che il marketing fa propria per definire la modo di valorizzare comportamenti improntati alla salute, esprime la tendenza diffusa a scandire la quotidianità con pratiche e consumi orientati al mantenersi in forma. L ideale di una perenne giovinezza ha enfatizzato il ruolo del cibo come strumento di difesa dai danni dell invecchiamento. L insieme strutturato di regole che corrispondono ad una corretta alimentazione crea un ordine 5 Richard Béliveau, D. Gingras, L alimentazione anti-cancro, 2009; Alicamenti: alimenti costituiti da composti che possiedono proprietà antitumorali; modificando le abitudini alimentari, eliminando cibi cancerogeni ed integrando l alimentazione quotidiana

16 12 6 Nutrigenomica: scienza della nutrizione, idealmente collocata tra la medicina e la biochimica. Cerca con metodi scientifici di capire i processi della nutrizione, da quelli digestivi a quelli metabolici dell essere umano; esamina la risposta degli individui ai diversi componenti alimentari, utilizzando tecnologie post-genomiche ad esempio la proteomica, la trascrittomica, la genomica ecc.- L obiettivo a lungo termine è quello di capire come il corpo reagisce agli alimenti utilizzando un approccio integrato denominato biologia dei sistemi ; il vantaggio di questo approccio è che esamina le persone sia popolazioni che singoli individui lo stadio della loro vita, lo stile di vita, il cibo e le sue abitudini senza preconcetti. Definizione data dall Organizzazione Europea sulla Nutrigenomica rassicurante e, nel contempo, liberamente assunto. Molte ragioni spiegano questo interesse per l impatto del cibo sulla salute: da un lato, un ampliamento della concezione di salute che non si limita all assenza di malattia, ma si allarga a comprendere stati di benessere complesso; dall altro, l idea che l alimentazione rappresenti una componente essenziale del benessere. Si afferma una scienza, la nutrigenomica 6, che studia le componenti bioattive del cibo. Si propongono persino alimenti che si dichiara agiscano sui geni, permettendo di prevenire l insorgere di determinate malattie e si sviluppa la ricerca di cibi rivolti ad esigenze specifiche. Agire riflessivo, condotte responsabili e nuovi miti di benessere danno luogo ad una crescente medicalizzazione del corpo. I consumi, lontani dall esprimere unicamente una dimensione ludica, si caricano di compiti crescenti che richiedono competenze ed apprendimenti. Soprattutto per il cibo vale quanto afferma Lipovestky: l epoca felice e spensierata delle merci generiche è finita, arriva il tempo degli iper-prodotti medicalizzati, riflessivi e preventivi, investiti di preoccupazioni e di dubbi, che sempre più esigono un agire responsabile da parte dei protagonisti. 7 7 Raffaello Cortina, Una felicità paradossale, Milano, 2007

17 Valore emozionale del cibo 13 oltre il sostentamento: riempire il tempo, riempirsi di cibo Con il cibo e l alimentarsi hanno a che fare anche i cinque sensi attraverso i quali percepiamo il mondo stesso, ne gustiamo le sfumature, ne sentiamo gli aromi ed i sapori, e ne ammiriamo i colori. Si dà un significato alla relazione con il cibo, gli si attribuisce un valore simbolico, espressivo di noi stessi. Non considerare il cibo solo come mezzo di sostentamento porta ad indagare gli aspetti che riguardano la fisiologia dei sensi e considerare i fattori psicologici, sociali e culturali che li condizionano. L impressione che si ha di un cibo, nel momento in cui lo si assaggia, è determinata da un insieme di stimoli che coinvolgono i diversi sensi: le papille sulla lingua rilevano la sensazione di sapore e la trasmettono al cervello; in contemporanea, le particelle volatili che si liberano dal cibo vanno a stimolare le cellule olfattive e la sensazione globale, legata al sapore e all odore. Anche l occhio vuole la sua parte: il colore, la forma e l aspetto di un alimento possono influenzare la nostra percezione gustativa, come pure il rumore ed il tatto. L emergere dell individuo si accompagna ad una forte tendenza all edonismo: l etica del sacrificio e del rinvio è scomparsa. L epoca delle piccole felicità non punta a obiettivi generali complessivi, ma considera la felicità come somma di esperienze gratificanti; la fatica quotidiana cerca strade di compensazione, spinge a cercare piccole felicità, piccole vie di fuga. Il cibo può essere considerato la strategia di autogratificazione e a tale proposito entra in questa strategia di micro felicità quotidiana. Il consumo di cose dolci e buone ci viene proposto dalla pubblicità con l invito a volerci bene, a prenderci cura di noi, per trovare soddisfazioni che compensino la frustrazione, per riappropriarci di nicchie di piacere nell esistenza privata. Si tratta di un consumo che ha spesso un valore consolatorio rispetto alle insoddisfazioni. Già la Nutella, negli anni 80, era diventata la metafora della fuga rasserenante, da quando il film di Nanni Moretti Bianca contribuì a far entrare nella leggenda il famoso maxi-barattolo in cui il protagonista si tuffa a compensare le proprie frustrazioni. Il benessere si lega a immagini pubblicitarie dolci, si affermano le consistenze cremose, che nutrono anche la nostra attesa di morbidezza. Il successo della cioccolata, sottolineato da ricerche scientifiche, si deve al fatto che questo alimento influenza il nostro stato emozionale, soprattutto in particolari situazioni di stress,

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19 dato che facilita la produzione di endorfine, un gruppo di oppioidi prodotti naturalmente dal cervello che stimolano le sensazioni di euforia e attenuano il dolore. Inoltre, ci viene proposta anche una motivazione di tipo emozionale, che associa il cioccolato ad un immagine di festa, di incontro, di ricorrenza ed ha di per sé una valenza ludica. Evoca le emozioni dell infanzia, le cure materne e la gioia; allo stesso tempo, però, appartiene alla categoria dei peccati di gola, il cui consumo è desiderabile e ansiogeno allo stesso tempo. A differenza di ciò che si può pensare, il cioccolato non è prevalentemente un cibo per bambini, come dimostrano il fatto che il 45% del consumo riguarda il segmento dai 20 ai 29 anni e il 41% quello dai 30 ai 44; da ciò emerge con chiarezza il ruolo di cibo compensatorio del cioccolato. Noia, nervosismo, stress, delusione, infelicità, sono tutti stati d animo che portano ad un consumo non regolare di cibi, soprattutto di quelli che esulano da un regime alimentare sano, dimostrando l elevato valore emozionale che i cibi hanno all interno della nostra vita quotidiana. 15 Foto 1. Immagine tratta dal film Bianca di Nanni Moretti

20 16 Cibo - piacere - salute Il rapporto piacere-salute, che l immaginario contemporaneo tende spesso a percepire in termini conflittuali, nella cultura premoderna è stato pensato come un nesso inscindibile, all interno del quale i due elementi piacere e salute si rafforzano a vicenda. L idea che il piacere sia salutare, che ciò che fa piacere fa bene è un idea alla base della dietetica antica. E le regole della salute sono anzitutto regole alimentari, intese non nel senso della restrizione, bensì dalla costruzione di una cultura gastronomica. L importanza data alla gratificazione orale ha spinto alla ricerca di prodotti creati per portare benefici all organismo e piacere. L ossessione della salute si esprime in modo emblematico nella crescita dei prodotti biologici: le immagini di salubrità si fondano soprattutto sulla bassa manipolazione dei cibi: la qualità superiore giustifica agli occhi di chi consuma un prezzo più alto. I motivi d interesse sottolineati da coloro che li consumano sono per lo più i seguenti: il biologico esclude l uso di sostanze chimiche di sintesi; prevede solo l utilizzo di concimi organici o minerali, e tecniche di lavorazione meno invasive; richiede controlli di organismi specializzati; non determina impatti negativi sull ambiente a livello di inquinamento di acque, terreni e aria. La conoscenza della certificazione della qualità si rivela per lo più scarsa e prevale un atteggiamento di fiducia aprioristico. Tra le motivazioni di consumo di queste categorie di prodotti spiccano sia uno stile di vita sano sia un approccio eticamente corretto al mondo e all ambiente. La bontà delle coltivazione o dei procedimenti viene equiparata all effetto benefico degli alimenti sulla salute. L ossessione per la salute, associata all obiettivo di combattere l invecchiamento, assume forti connotati di tipo etico.

21 Sicurezza alimentare 17 Oggi che l alimentazione da arte sta scadendo a schiava della tecnica, e che la chimica sta soppiantando la semplice igiene, il consumatore ha perso il senso delle quattro stagioni e dei frutti che la terra, in sapiente alternanza, gli offriva. Il surgelato ha infatti spezzato il ritmo delle stagioni e offre, in qualsiasi momento dell anno, una porzione di natura all istante, sottratta alle vecchie, millenarie leggi del sole e dei cicli stagionali. In seguito all ampia diffusione delle industrie alimentari si è, e si sta tuttora sviluppando una controtendenza dei consumi. In risposta all impersonale omogeneizzazione delle produzioni alimentari, il consumatore è oggi sempre maggiormente orientato verso la ricerca di cibi genuini e verso la produzione artigianale, anche a prezzo di una maggiore spesa economica e di una reperibilità più difficoltosa. Un insieme di fattori converge nel produrre un diffuso sentimento di responsabilità rispetto all alimentazione. Si parla di aumento delle allergie, di piccoli e grandi avvelenamenti di sostanze cancerogene scoperte dopo anni che venivano assunte tranquillamente e senza limiti. Le domande sul cibo buono si allargano a quelle sul cibo giusto : gli interrogativi su cosa e quanto produrre non investono più solo il piccolo segmento degli ambientalisti. Ne sono esempi la crescente attenzione alle implicazioni ecologiche della produzione della carne, la consapevolezza dell impatto ecologico del trasporto di cibi, la crescita di attenzione dei governi attorno alla piaga dell obesità. La preoccupazione del cittadino medio di oggi è dovuta agli scandali alimentari, e non alla carenza di cibo come 50 anni fa. Come testimonia il successo del libro di Pollan 8, l ansia sulla giusta alimentazione catalizza l opinione pubblica e si correla con la preoccupazione che gli equilibri naturali siano definitivamente compromessi dall affermarsi del cibo industriale. L ansia è un derivato dell abbondanza: quando si ha la possibilità di ottenere tutto ciò che la natura può offrire, lasciando all individuo la scelta, inevitabilmente si genera uno stato di incertezza. Il benessere economico, l abbondanza e la mancanza di una cultura del cibo coerente con il calendario stagionale hanno reso gli americani mangiatori disfunzionali, ossessionati dalla magrezza, mentre diventano sempre più obesi, oscillanti 8 Pollan, The Omnivore s Dilemma: A Natural Hystory of Four Meals, The Penguin Press, New York, 2006

22 Per la lettura dei capisaldi si veda health_consumer/library/pub/ pub06_it.pdf da un regime alimentare a un altro, da una informazione all altra. Pollan, ritiene che il disordine alimentare derivi dalla perdita della vicinanza tra produzione e consumo. Il cibo assume un ruolo sempre maggiore, entrando a far parte anche del dibattito politico. Il tema della sicurezza alimentare è entrato nell agenda dell Unione Europea attraverso numerosi programmi e progetti, tra cui il Libro bianco sulla sicurezza alimentare. Con sicurezza alimentare si intendono tutte le leggi, i controlli ed i dispositivi di monitoraggio e sorveglianza per garantire al consumatore tutte le condizioni che gli consentano di nutrirsi senza preoccupazioni o ansie, intervenendo sulla filiera agro-alimentare, ad esempio attraverso la cosiddetta tracciabilità del prodotto. 9 Consumo etico Il consumatore, nell affrontare le ansie legate al cibo, soprattutto in seguito a scandali alimentari di rilevanza mondiale chiede al produttore una maggior trasparenza dei processi di produzione e lavorazione, sulla provenienza delle materie prime, ecc. Dal punto di vita sociale tutto ciò esprime un diffuso e forte desiderio di rinascita, la speranza di un presente continuamente rinnovato, di uno stato di giovinezza protratta e resuscitata all infinito di cui il cibo diviene il principale artefice. La ricerca di prodotti per l eterna giovinezza si sposa con il mito del ritorno alle origini. Questo mito di un mondo originario incontaminato si traduce in un orientamento verso il locale, in grado di salvaguardare il sapere e le tradizioni, e di contrastare i rischi di omologazione connessi al cibo industriale. Il carattere etico dei rapporti diretti tra produttori e consumatori non è un dato comune a tutte le esperienze. Questa dimensione etica è più diffusa nei contesti europei, dove è più forte la vicinanza culturale tra il dibattito e le sperimentazioni di filiere agro-alimentari locali e il mondo delle economie solidali, e nelle quali il tema della relazione e della responsabilità sociale

23 e ambientale sono esplicitamente poste al centro dell azione economica. I contesti dove è più evidente la dimensione etica sono quelli dei Paesi latini, soprattutto Italia e Francia. Oggi il dialogo diretto tra produttori e consumatori si instaura perché questi ultimi sono alla ricerca soprattutto di prodotti sani, con qualità organolettiche particolari o coltivati con metodi organici, siano essi certificati o meno. I consumatori si accordano con i produttori per acquistare merci con queste qualità, che vengono spiegate dall agricoltore durante incontri di discussione e garantite con patti impliciti. Oltre al prezzo, alla quantità ed alle qualità intrinseche dei prodotti in molti casi anche gli aspetti sociali e ambientali connessi con il prodotto agricolo stesso sono oggetto specifico di dialogo: le condizioni di lavoro, eventuali impatti sull ambiente nei diversi passaggi della filiera, ecc. Il rapporto tra consumatore e produttore spesso è legato a specifiche politiche degli enti locali; dal 2005, ad esempio, la Regione Toscana, l istituzione regionale più attiva in Italia su questi temi, nelle proprie politiche agricole, con fondi europei e propri, supporta in modo sistematico iniziative comunali, mercati dei produttori, spazi dedicati ai prodotti regionali, e iniziative legate al cibo locale, oltre a quello biologico. Da anni nel Regno Unito si è avviata una discussione sui food miles, cioè sui chilometri percorsi dal cibo prima di arrivare sui banchi di vendita. Il cibo che viaggia è produttore di costi occulti e inquinamento, derivanti dai processi di distribuzione. Comincia ad affermarsi l idea che il cibo non possa essere giudicato solo per attributi come qualità, aspetto e prezzo, ma anche in base ai chilometri percorsi per arrivare in un determinato punto vendita. Anche il biologico, che dovrebbe per natura privilegiare la filiera corta, è spesso trasportato in aereo, mezzo dal considerevole impatto ambientale. L inglese Soil Association 10, l associazione britannica del biologico, ha proposto di negare il marchio a prodotti imputati di provocare un impatto per le loro modalità di trasporto, anche se provenienti da agricoltura biologica, con la motivazione che solo la filiera corta rappresenta la base di una produzione ecologicamente sostenibile. La sensibilità all impatto ambientale del trasporto del cibo ha dato impulso a progetti di ricerca volti a quantificare i costi dei metodi di produzione e delle miglia del cibo a seconda del tipo di trasporto, delle sue emissioni e delle quantità trasportate. L approccio al cibo sostenibile si traduce nella promozione delle produzioni locali, con il duplice obiettivo d incrementare la trasparenza della filiera e la percezione della sicurezza alimentare del consumatore. Il movimento Slow Food 11 interpreta queste tensioni verso ciò che è noto e riconoscibile come fonte di bontà e rassicurazione. L irreversibilità dei processi innovativi fa sì che anche la tradizione debba essere reinventata, magari per vie tecnologiche. Ciò che conta è che sia evocata l immagine dell autenticità originaria, della ripresa degli antichi saperi e sapori, dei prodotti naturali La Soil Association è stata fondata nel 1947 da un gruppo di agricoltori, scienziati e nutrizionisti convinti della stretta relazione tra l agricoltura, l allevamento e la salute degli uomini e dell ambiente 11 Slow Food è un associazione noprofit fondata da Carlo Petrini nel 1986, conta iscritti, volontari e sostenitori in 150 paesi. Opera per promuovere l interesse legato al cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità, e uno stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso dei territori e delle tradizioni locali. Il motto è buono, pulito e giusto.