INFLUENZA DELL ALIMENTAZIONE SULLA COMPOSIZIONE ACIDICA DEL GRASSO DEL LATTE DEI RUMINANTI

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1 Large Animals Review, Anno 12, n. 2, Aprile INFLUENZA DELL ALIMENTAZIONE SULLA COMPOSIZIONE ACIDICA DEL GRASSO DEL LATTE DEI RUMINANTI BOVINI ANTONIA LESTINGI, PASQUALE DE PALO Dipartimento di Sanità e Benessere degli Animali Facoltà di Medicina Veterinaria S.P. per Casamassima, Km Valenzano (BA) Riassunto Scopo della presente review è quello di approfondire la relazione tra alimentazione animale e qualità nutrizionale del grasso del latte, indicando anche le principali vie metaboliche di sintesi degli acidi grassi nella ghiandola mammaria e con particolare riferimento all acido linoleico coniugato (CLA). La composizione acidica del grasso del latte dei ruminanti può essere modificata attraverso la dieta degli animali. Il pascolo gioca un ruolo chiave nel migliorare le proprietà nutrizionali del latte dei ruminanti, in quanto consente di aumentare il contenuto degli acidi grassi con effetti benefici sulla salute umana, quali l acido oleico (C18:1), il linoleico (C18:2), il linolenico (C18:3) e soprattutto il CLA. Gli studi che riguardano l influenza delle diverse specie foraggiere necessitano comunque di ulteriori approfondimenti, sia nei piccoli che nei grossi ruminanti. Inoltre altri studi occorrono per stabilire l importanza relativa delle due vie metaboliche di sintesi del CLA, nel rumine, come prodotto intermedio delle bioidrogenazioni ruminali o nella ghiandola mammaria. L approfondimento di queste tematiche, fornisce la possibilità al moderno medico veterinario di non essere soltanto un garante della sanità alimentare, ma anche una figura fondamentale per la produzione di alimenti che svolgono effetti benefici nella prevenzione di gravi e diffuse patologie nell uomo. Summary The aim of the present review is the investigation of the relation between animal feeding and nutritional quality of milk fat, reporting the principal fatty acids synthesis pathways in mammary gland, particularly with reference to conjugated linoleic acid (CLA). Fatty acid composition of ruminants milk may be modified through changes in animal feeding. Pasture plays a key role in improving nutritional properties of ruminants milk, since it allows the increase of fatty acids important for human health, such as oleic acid (C18:1), linoleic acid (C18:2), linolenic acid (C18:3) and, above all, the CLA. Studies on the relation between different grazing qualities and milk fatty acid profile are necessary, both in small and in big dairy ruminants. Besides, further investigations occur in the understanding the role of the two CLA synthesis pathways sites: the rumen, as intermediate compound of biohydrogenation, and the mammary gland. The investigation of those themes allows the opportunity for the veterinary, not only of being a guarantee of health of feed, but also an important figure for the production of feed with a favourable effect in preventing some serious and widespread human diseases. INTRODUZIONE Il latte e i suoi derivati sono alimenti fondamentali per l alimentazione umana di tutte le età. La caratterizzazione qualitativa del latte si è diversificata in funzione della destinazione: consumo diretto, produzioni casearie tipiche, lavorazioni industriali. L industria casearia rivolge attenzione particolare agli aspetti tecnologici della qualità del latte, intesa come materia prima, e richiede diverse caratteristiche, quali tempi brevi di cagliata, consistenza elevata del coagulo, elevata resa in formaggio, buona consistenza del burro, ecc. L evoluzione socio-economica ha modificato, d altra parte, i parametri che rientrano nella qualità percepita dal consumatore. Infatti, se fino all immediato dopoguerra l alimento aveva il principale obiettivo di soddisfare i fabbisogni nutrizionali, da anni si assiste invece alla ricerca di alimenti ipocalorici, che non solo abbiano la caratteristica di non danneggiare la salute, ma che svolgano anche una funzione nutraceutica. I grassi di origine animale, anche in seguito a martellanti campagne d informazione, hanno subito un calo drastico di interesse da parte del consumatore, con la

2 4 Influenza dell alimentazione sulla composizione acidica del grasso del latte dei ruminanti conseguente richiesta di latte parzialmente o totalmente scremato. In questo ambito è diventata consuetudine la distinzione tra grassi buoni e grassi dannosi. Sulla base di questi nuovi parametri, l industria ha introdotto sul mercato latti con acidi grassi aggiunti ω3 e/o ω6, di maggior qualità rispetto a quelli tradizionali. In questo nuovo quadro, è fondamentale che la filiera del latte proponga prodotti che non siano soltanto ineccepibili dal punto di vista sanitario, ma abbiano anche tutta quella serie di caratteristiche organolettiche, nutrizionali e nutraceutiche che inducano il consumatore ad apprezzarlo. In questa ottica, inoltre, è importante che il medico veterinario non si limiti soltanto ad assicurare gli aspetti igienico-sanitari, ma si impegni in maniera effettiva, quale attore fondamentale della filiera lattiero-casearia, ad assicurare un prodotto gradito e accettato dal mercato. Lo scopo del presente contributo è quello di fornire a questa figura professionale un quadro generale della biochimica degli acidi grassi nel latte e, soprattutto, illustrare quali sono i metodi, ad oggi conosciuti, per poter influenzare la loro composizione, in maniera tale da fornire al consumatore un prodotto con un valore aggiunto ritenuto estremamente importante. COMPOSIZIONE ACIDICA DEL LATTE DEI RUMINANTI La frazione lipidica del latte degli animali poligastrici è costituita per il 98% da gliceridi, di cui il 95% trigliceridi, il 2-3% digliceridi e lo 0,1% monogliceridi 1. I gliceridi presentano una composizione variabile in funzione del tipo e della quantità degli acidi grassi che vanno ad esterificare le funzioni alcoliche del polialcole glicerolo. La composizione dei gliceridi, oltre ad avere un importanza nutrizionale, svolge un ruolo funzionale essenziale nella definizione del flavour dei prodotti caseari; la frazione lipidica rappresenta infatti una fonte di composti volatili aromatici e veicola anche quelli derivanti da zuccheri e proteine 36. Nel grasso del latte di tutti i ruminanti sono infatti presenti in proporzione elevata acidi grassi a corta catena (SCFA= Short Chain Fatty Acids), come l acido butirrico (C4:0), il capronico (C6:0), il caprilico (C8:0) e il caprinico (C10:0). Questi composti volatili conferiscono l aroma particolare ai formaggi in seguito ai processi di lipolisi che avvengono durante la maturazione. In generale, il grasso del latte dei ruminanti è prevalentemente più ricco in acidi grassi saturi (in media 60-66% degli acidi grassi totali) che in acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi saturi principali presenti nel grasso del latte di vacca sono l acido miristico (8-14%), l acido palmitico (22-35%) e l acido stearico (9-14%), aventi rispettivamente 14, 16 e 18 atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici. Rispetto al grasso di latte vaccino, quelli del latte di pecora e di capra evidenziano una maggior presenza, tra gli acidi grassi saturi, di capronico, di caprilico e caprinico, a discapito di una minore concentrazione di acido palmitico 18,36. L acido oleico (C18:1, cis 9) è il più rappresentato nel latte dei ruminanti (23-32% degli acidi grassi totali nel latte di vacca), nell ambito dei monoinsaturi, acidi grassi caratterizzati dalla presenza di un solo doppio legame nella loro catena carboniosa. Il grasso del latte dei ruminanti è generalmente povero di acido linoleico (LA = C18:2, ω-6) e acido α-linolenico (LNA = C18:3, ω-3), acidi grassi polinsaturi (PUFA = Polyunsaturated Fatty Acids). Da un punto di vista nutrizionale, gli acidi grassi saturi hanno prevalentemente significato energetico 56. Gli acidi saturi a corta catena, inoltre, non sono stati ritenuti responsabili dello sviluppo di alcune patologie, come l aterosclerosi, al contrario di quanto avviene per gli acidi saturi con numero di atomi di carbonio superiore a dieci 62. Numerosi studi hanno infatti dimostrato che il consumo eccessivo di acidi grassi saturi (laurico = C12:0; miristico = C14:0; palmitico = C16:0) incrementa nell uomo la frazione plasmatica di LDL (Low Density Lipoproteins). La frazione LDL o colesterolo cattivo è in relazione con una incidenza molto alta della malattia aterosclerotica 23. Tra gli acidi grassi monoinsaturi, l acido oleico, oltre ad una funzione energetica, svolgerebbe un attività favorente la formazione delle HDL (High Density Lipoproteins) o colesterolo buono 29,56. È noto da tempo, infatti, che l olio di oliva abbassa il colesterolo sierico, data l elevata presenza di acido oleico 46. Gli acidi grassi polinsaturi hanno importanti ruoli strutturali e metabolici, per lo svolgimento dei quali è opportuna l assunzione di alcuni acidi grassi essenziali quali l acido linoleico e l acido α-linolenico, definiti E.F.A. (Essential Fatty Acids). Gli E.F.A. presentano una catena a 18 atomi di carbonio nella quale sono presenti doppi legami, rispettivamente 2 nel linoleico e 3 nel linolenico. L acido linoleico presenta un doppio legame in posizione C 6 (ω-6), mentre il linolenico in posizione C 3 (ω-3), numerando gli atomi di carbonio dall estremo metilico ( CH 3 ) della molecola 42. Gli organismi animali, compreso l uomo, non hanno la capacità di inserire doppi legami nelle posizioni ω-6 e ω-3 e non possono sintetizzare nessuno dei due acidi; tuttavia essi possono aggiungere doppi legami agli E.F.A., introducendoli tra quelli preesistenti e il gruppo carbossilico ( COOH) e, contemporaneamente, allungare la catena carboniosa. Questo processo metabolico (desaturazione) produce i derivati a catena lunga a 20 e 22 atomi di carbonio con 3, 4, 5, 6 doppi legami. Gli acidi grassi derivati dall acido linoleico e α-linolenico sono classificati come acidi grassi essenziali a catena lunga. I due più importanti sono l acido arachidonico (AA = C20:4, ω-6) e l acido docosaesaenoico (DHA = C22:6, ω-3) 2,23. I PUFA ω-3 e, specialmente, l EPA (acido eicosapentaenoico, C20:5, ω-3) e il DHA, svolgono importanti funzioni antinfiammatorie, antitrombotiche e giocano un ruolo molto importante nella prevenzione e nel trattamento delle malattie coronariche 56. Nel latte e nei lipidi corporei dei ruminanti è presente l acido linoleico coniugato (CLA). Con il termine CLA si intende l insieme di isomeri geometrici e posizionali dell acido linoleico contenente due doppi legami coniugati, ossia separati da un solo legame semplice 43. Jahreis et al. 34 riportano una variazione stagionale nel contenuto in CLA del latte dei ruminanti e una marcata diminuzione alla fine dell inverno. Nello studio, inoltre, sono stati rilevati nel latte di capre allevate con tecnica intensiva, contenuti in CLA più bassi e costanti durante l anno. Le maggiori differenze stagionali sono state riscontrate per il latte di pecora: 1,28% degli acidi grassi totali nell e-

3 state (Luglio) e 0,54% alla fine dell inverno (Marzo). Gli Autori riportano per il latte di pecora la concentrazione più elevata di CLA, ma anche di acido vaccenico (VA = C18:1, trans 11). Il contenuto di acido vaccenico del latte di pecora è normalmente più elevato di quello che si ritrova nel latte di vacca in allevamento intensivo. La Tabella 1 e la Figura 1 mostrano i contenuti di CLA, VA, MUFA e PUFA nelle diverse specie. Il latte di cavalla e di scrofa contengono quantità trascurabili di CLA e VA. È possibile notare come il più elevato contenuto in CLA nel latte dei ruminanti rispetto a quello di specie non ruminanti è inversamente correlato al contenuto di PUFA e parzialmente di MUFA 34. Recentemente, per gli isomeri dell acido linoleico coniugato (CLA = Conjugated Linoleic Acid) sono state riportate interessanti funzioni biologiche, tra le quali una attività anticancerosa 33, una modulazione del metabolismo lipidico 50, una attività antidiabetica 55, una riduzione nello sviluppo dell aterosclerosi 63 ed un aiuto nelle difese immunitarie 31. Gli studi di Ip et al. 33 hanno evidenziato che l isomero cis-9, trans 11 del CLA avrebbe attività antitumorale e, assunto nella quantità di 3g/die nella dieta umana, eserciterebbe un azione preventiva. L importanza di ciò è data dal fatto che questo isomero rappresenta normalmente più del 90% dell acido linoleico coniugato totale presente nel grasso del latte e più del 75% di quello presente nel grasso della carne di vitello 19. Tabella 1 Contenuto di MUFA, PUFA e CLA nel grasso del latte di diverse specie ruminanti e non ruminanti (valori medi in % degli acidi grassi totali) MUFA PUFA CLA Non ruminanti Cavalla 20,7 ± 1,2 36,8 ± 3,2 0,09 ± 0,04 Scrofa 51,8 ± 5,8 12,4 ± 1,7 0,23 ± 0,02 Donna 33,2 ± 2,9 12,5 ± 2,9 0,39 ± 0,08 Ruminanti Capra, al pascolo 26,9 ± 5,4 2,58 ± 0,21 0,65 ± 0,25 Capra, all ovile 21,8 ± 0,9 4,05 ± 0,25 0,64 ± 0,15 Vacca 23,2 ± 1,7 2,42 ± 0,60 1,01 ± 0,25 Pecora 23,0 ± 1,7 3,85 ± 1,35 1,08 ± 0,32 (da Jahreis et al., 1999) FIGURA 1 - Contenuto (% degli acidi grassi totali) di acido vaccenico (VA, C18:1 trans 11) e di acido linoleico coniugato (CLA, C18:2 cis 9, trans 11) nel grasso del latte di diverse specie (da Jahreis et al., 1999). Large Animal Review, Anno 12, n. 2, Aprile Nel latte di pecore e di vacche alimentate al pascolo è stata inoltre trovata una buona relazione tra i contenuti di VA e CLA 13,34,37. Chilliard et al. (18) hanno trovato nel latte di capra, per ogni aumento di RA, un aumento di VA di 2,5 volte superiore al pari del latte vaccino. Un recente lavoro 61 ha inoltre mostrato che nei tessuti umani l acido vaccenico può essere desaturato fino ad acido linoleico coniugato, e ciò è di rilievo per il latte di pecora che contiene elevati livelli di VA 34. L assunzione di acido vaccenico potrebbe dunque rivestire la sua importanza nella previsione della quantità di CLA disponibile per i tessuti umani 13. SINTESI DEGLI ACIDI GRASSI E PRODUZIONE DI CLA La composizione in acidi grassi dei prodotti dei ruminanti non è direttamente influenzabile da cambiamenti nel tipo di dieta. I lipidi sono idrolizzati da enzimi microbici ruminali (lipasi, galattosidasi, fosfolipasi) sintetizzati da diverse classi di batteri (es. Anaerovibrio lipolytica) e protozoi. Mediante la lipolisi, reazione molto rapida, sia in vitro che in vivo, si ottengono acidi grassi liberi e piccole quantità di mono- e di gliceridi 3. Gli acidi grassi insaturi liberi sono rapidamente idrogenati dai microorganismi a formare acidi grassi saturi (bioidrogenazione). Il processo di bioidrogenazione, che si verifica nel rumine principalmente ad opera del Butyrivibrio fibrisolvens, consiste dapprima in una reazione di isomerizzazione. Nel caso dell acido linoleico (C18:2 cis 9, cis 12) il legame cis 12 viene convertito in trans 11 con formazione dell acido linoleico coniugato (CLA), C18:2 cis 9, trans 11 (RA = a. rumenico). La reazione può portare alla formazione di altri isomeri del CLA (principalmente trans 10, cis 12 CLA) ma il cis 9, trans 11 è l isomero dominante. Successivamente alla formazione del legame trans 11, l idrogenazione microbica nella posizione cis 9 dell acido rumenico comporta l ottenimento dell acido vaccenico (VA = C18:1, trans 11). Il prodotto finale dell idrogenazione degli acidi grassi insaturi a 18 atomi di carbonio è l acido stearico (SA) (Fig. 3). Studi in vitro evidenziano che la conversione dell RA nel VA è rapida, mentre la successiva reazione di saturazione del VA fino ad SA è molto lenta: ciò comporta l accumulo di VA nel rumine 3. Nel processo la quantità di acidi grassi insaturi bioidrogenati è variabile. Secondo alcuni Autori 27, da determinazioni in vivo, risulta che le percentuali degli acidi linoleico e linolenico idrogenati sono mediamente dell 80% e 92% rispettivamente. Kucuk et al. 40 hanno trovato che nella pecora la bioidrogenazione del C18:2 ω6 e del C18:3 ω3 varia tra il 90-96,3% e il 93,6-95,9%, rispettivamente. La produzione del cis 9 trans 11 CLA aumenta con l aumento dell assunzione di LA, suggerendo che la capacità dei microrganismi di completare la reazione di bioidrogenazione può essere inibita da alti livelli di acidi grassi insaturi 44. I batteri, comunque, sono anche in grado di sintetizzare ex novo acidi grassi a 15 e 17 atomi di carbonio a catena ramificata 36. Le fermentazioni microbiche ruminali di cellulosa ed emicellulosa, componenti fibrosi della dieta, portano alla formazione di acidi grassi volatili a catena corta (AGV) rappresentati da acetato, propionato e β-idrossibutirrato. BOVINI

4 6 Influenza dell alimentazione sulla composizione acidica del grasso del latte dei ruminanti Gli AGV vengono assorbiti dalle pareti del rumine e passano in circolo 36. Le sostanze che funzionano da precursori per la produzione del grasso del latte sono dunque gli acidi grassi volatili (AGV), come l acetato e il butirrato, e gli acidi grassi che sono in parte assorbiti dall intestino e, in parte, mobilizzati dalle riserve lipidiche dell animale. In particolare, gli acidi grassi dal C4:0 al C14:0, e parte del C16:0, vengono sintetizzati ex novo nella ghiandola mammaria a partire dagli AGV (acetato e β-idrossibutirrato). Gli acidi grassi a catena più lunga (LCFA = Long Chain Fatty Acids) provengono dall intestino o dalle riserve lipidiche corporee 39 (Fig. 2). L attività dell enzima acido grasso sintetasi, che catalizza la sintesi ex novo degli acidi grassi a catena corta (SCFA) nella ghiandola mammaria, può essere inibita sia da alti livelli di acidi grassi a lunga catena (LCFA) che dai PUFA 13,17. Nella ghiandola mammaria, gli acidi grassi possono subire anche desaturazioni ad opera della stearoil-coa (delta-9) desaturasi (SCD). Queste reazioni riguardano particolarmente l acido stearico (C18:0), con formazione dell acido oleico (C18:1 cis 9), e l acido vaccenico con formazione dell isomero cis 9 trans 11 del CLA 18,36. Secondo Chilliard et al. 17 circa il 40% dell acido stearico che arriva nella ghiandola mammaria è desaturato ad acido oleico. L attività della SCD può essere influenzata dal livello di acido linolenico che, come riportato da diversi Autori 13,59, presenta una relazione negativa con il CLA. L isomero cis 9, trans 11 del CLA, contenuto nel grasso del latte dei ruminanti, si può dunque formare attraverso due vie: mediante bioidrogenazione incompleta dell acido linoleico, ad opera di batteri anaerobi ruminali, e attraverso la desaturazione dell acido vaccenico nella ghiandola mammaria (Fig. 3) 18,43. Dieta Sangue Acidi grassi del latte Carboidrati Grasso (Essenzialmente acidi a catena lunga) Acetato β-idrossibutirrato Acidi grassi Lipidi corporei Da C4:0 a C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 FIGURA 2 - Schema semplificato di biosintesi degli acidi grassi del latte (modificato da Kennelly, 1996). Rumine C18:3 cis 9, cis 12, cis 15 (a) C18:2 cis 9, cis 12 (b) C18:2 cis 9, trans 11 (c) C18:1 trans 11 (d) C18:0 (e) Sangue Ghiandola mammaria C18:3 cis 9, cis 12, cis 15 C18:2 cis 9, cis 12 C18:2 cis 9, trans 11 SCD C18:1 trans 11 C18:0 SCD C18:1 cis 9 (f) FIGURA 3 - Principali vie metaboliche di sintesi degli acidi trans e del CLA nel latte (da Chilliard et al., 2003). (a) a. linolenico; (b) a. linoleico; (c) a. rumenico (CLA); (d) a. vaccenico (VA); (e) a. stearico; (f) a. oleico; SCD, stearoil-coa (delta-9) desaturasi. ALIMENTAZIONE I fattori in grado di determinare variazioni sia quantitative che qualitative del grasso del latte sono diversi ma distinguibili in endogeni ed esogeni (Fig. 4). Tra i fattori endogeni esercitano un ruolo fondamentale la razza e, all interno della razza l individuo singolo, lo stato di salute e benessere e, soprattutto, lo stadio di lattazione. Nell ambito dei fattori esogeni rivestono la loro importanza il clima, le tecniche di allevamento, la modalità di mungitura e l alimentazione. Il fattore alimentare è comunque quello che influenza maggiormente questi parametri e sul quale l allevatore ha maggiori possibilità di intervento. Studi recenti hanno evidenziato che è possibile e relativamente facile modificare la qualità del grasso del latte dei ruminanti attraverso la dieta 15,16. Attualmente la ricerca è orientata verso la riduzione della quantità di SFA e l aumento di PUFA, in particolare degli acidi linoleico (C18:2ω6) e linolenico (C18:3 ω3), dei PUFA a catena più lunga e di CLA. INFLUENZA DEL PASCOLO Il pascolo e il rapporto foraggi/concentrati della dieta giocano un ruolo chiave nel migliorare le proprietà nutrizionali del latte dei ruminanti 9,15. L alimentazione condotta Lattazione (ordine e stadio) Razza e individualità Alimentazione e Nutrizione Variazioni quanti-qualitative del grasso del latte Tecniche di allevamento Modalità di mungitura Ambiente (clima, suolo e condizioni igienico sanitarie) FIGURA 4 - Principali fattori che incidono sulle variazioni quanti-qualitative del grasso del latte. interamente al pascolo di vacche da latte migliora in maniera marcata la qualità del grasso del latte. Infatti in queste condizioni il grasso presenta contenuti più bassi degli acidi laurico e palmitico, acidi aterogenici e trombogenici 62, quantità più elevate di acidi grassi insaturi a 18 atomi di carbonio, CLA compreso, che determinano effetti benefici sulla salute umana (Tab. 2). La natura del foraggio è anche fattore importante in quanto si è osservato che il pascolo di montagna consente di ottenere un contenuto più

5 Large Animal Review, Anno 12, n. 2, Aprile Tabella 2 Effetto del foraggio sulla composizione acidica del grasso del latte (mg/g di grasso) BOVINI Tipo di foraggio Pascolo di pianura Pascolo di montagna Insilato d erba Insilato di mais % sulla s.s Acidi grassi C4: C6:0 + C8: C10:0 + C12: C14: C16: C16: C18: C18:1 t10 t C18: C18: C18: CLA c9 t (da Antongiovanni et al., 2003) elevato di C18:1 e quantità raddoppiate di CLA rispetto a pascoli condotti a più bassa quota. Invece, la concentrazione di acido miristico, particolarmente dannoso per la salute umana, non risulta differente 3. Nella vacca da latte, l impiego di insilato di mais (oltre il 60% della s.s. della dieta) comporta, rispetto agli altri insilati, aumenti degli acidi da C6 a C12 e del linoleico e diminuzioni degli acidi palmitico, stearico e linolenico. La granella, mediamente contenuta in ragione del 30% in un insilato di mais, presenta infatti un estratto etereo con il 60% di acido linoleico 15. Inoltre, il grasso del latte di vacche alimentate con diete contenenti più del 60% di insilato di mais, presenta bassi contenuti degli acidi vaccenico e rumenico, meno della metà di quelli ritrovati nel grasso del latte delle vacche alimentate con foraggi verdi 3,15 (Tab. 2). La quantità di CLA aumenta dunque considerevolmente quando le vacche sono condotte al pascolo. Dhiman et al. 25 hanno riscontrato contenuti di CLA nel latte di vacca compresi tra 8,4 e 22,7 mg/g di grasso a seconda che la razione delle vacche fosse costituita da 1/3, 2/3 o completamente da pascolo. Jahreis et al. 35 hanno trovato nel grasso del latte di vacche in allevamento intensivo e alimentate con foraggi conservati un contenuto di CLA dello 0,34% degli acidi grassi totali, contro lo 0,80% nel latte di quelle condotte al pascolo, con il valore più alto in estate (1,14%). Tali risultati sono stati recentemente confermati da Lock e Garnworthy 43, i quali hanno riportato per il grasso del latte di vacche alimentate con erba fresca nei mesi di maggio, giugno e luglio, quantità significativamente più elevate di CLA, 1,50% degli acidi grassi totali, contro una media dello 0,77% degli altri mesi. Gli Autori inoltre hanno riscontrato un maggior contenuto di acidi grassi a corta catena nel latte prodotto in estate a discapito di quelli a media catena, suggerendo una possibile influenza del foraggio verde sulla sintesi ex novo degli acidi grassi nella ghiandola mammaria. La sintesi endogena di CLA, a partire dall acido vaccenico, sembra essere la sua fonte primaria nel grasso del latte di vacche. Griinari et al. 28 hanno infatti riportato che il 64% del CLA presente nel latte proviene dalla desaturazione del C18:1 trans 11 nella ghiandola mammaria. Lock e Garnsworthy 43 hanno anche trovato che un aumento di CLA (cis 9, trans 11) nel latte di vacca è in relazione ad un aumento di C14:1/C14:0, rapporto utilizzato come indicatore dell attività della delta-9 desaturasi (SCD) nella ghiandola mammaria. Il C14:0 presente nel latte proviene interamente dalla sintesi ex novo nella ghiandola mammaria, mentre gli altri substrati acidi possono essere assorbiti dall apparato digerente. I prodotti dell attività di questo enzima sono principalmente 4: C14:1 cis 9, C16:1 cis 9, C18:1 cis 9 e il CLA che sono prodotti dal C14:0, C16:0, C18:0 e C18:1 trans 11 rispettivamente. Il pascolo costituisce anche un buon sistema alternativo per aumentare il livello di PUFA del latte. Normalmente il contenuto di PUFA del grasso del latte proveniente da animali condotti al pascolo è molto alto, sia nelle pecore 4 che nelle vacche 25. Kelly et al. 38 hanno evidenziato nel latte di vacche alimentate solo al pascolo concentrazioni doppie di CLA rispetto a quelle del latte di vacche alimentate in stalla (1,08% vs 0,46% degli acidi grassi totali rispettivamente). Gli Autori hanno osservato lo stesso andamento per il contenuto in PUFA del latte (C18:2 ω6 e C18:3 ω3). Le piante verdi foraggiere delle regioni temperate contengono circa l 1-3% di acidi grassi dove il 50-75% di questi è costituito da acido α-linolenico (C18:3 ω3) al contrario dei foraggi tropicali, dove la percentuale di acido linolenico rappresenta il 15-40% degli acidi grassi totali 15. La composizione in acidi grassi delle piante foraggiere varia in funzione di fattori come la specie, la frequenza della loro utilizzazione, lo stadio di maturità e la quantità di luce disponibile per la pianta 12,24. L aumento nel contenuto di RA che si osserva nel grasso del latte di animali alimentati con foraggio verde è probabilmente legato al suo elevato contenuto in acido linolenico 18. Jahreis et al. 34, tuttavia, non hanno rilevato sostanziali differenze nella concentrazione di CLA nel latte di capre alimentate al pascolo rispetto a quello delle capre alimentate con foraggi conservati (Tab. 1).

6 8 Influenza dell alimentazione sulla composizione acidica del grasso del latte dei ruminanti Studi recenti evidenziano che la gestione del pascolo, la specie foraggiera e lo stadio vegetativo, possono influenzare anche la composizione in acidi grassi del latte di pecora, che nelle regioni del Mediterraneo viene allevata principalmente al pascolo 13. Cabiddu et al. 11 hanno riscontrato un maggior contenuto di SFA nel latte di pecore alimentate su un pascolo costituito da Hedysarum coronarium e da Lolium rigidum rispetto a quello del latte di pecore alimentate su altri due pascoli costituiti sempre da Lolium rigidum in associazione con Medicago polymorpha o Trifolium subterraneum. Il confronto tra un pascolo costituito da Lolium rigidum e Medicago polymorpha ed uno costituito dagli stessi e da Chrysanthemum coronarium, ha evidenziato un maggior contenuto di SFA nel latte delle pecore fatte pascolare sul primo. Inoltre, il pascolo comprendente il Chrysanthemum coronarium, che presenta un elevato contenuto di acido linoleico, ha anche evidenziato un maggior contenuto di VA (3-4% degli acidi grassi totali). La presenza del crisantemo commestibile nel pascolo ha comportato inoltre un aumento del contenuto di CLA del latte. In particolare il livello di CLA è aumentato (9,96 mg vs 15,79 mg/g di grasso) quando un terzo della sostanza secca della dieta era costituito da Chrysanthemum coronarium. Secondo gli Autori questi risultati potrebbero essere dovuti alle intense bioidrogenazioni ruminali che si verificano nelle pecore condotte sul pascolo polifita comprendente il crisantemo commestibile 14. La composizione botanica della dieta influenza anche il contenuto di acido linolenico del latte di pecora. Contenuti elevati di questo acido sono stati ottenuti con pascoli di sole leguminose o di miscele di graminacee-leguminose piuttosto che pascoli di pure graminacee 12. Pauselli et al. 51 hanno anche ritrovato elevati contenuti di acido linolenico nel latte di pecore condotte su pascoli ricchi di leguminose. Nel latte di pecore condotte su pascoli a base di leguminose nessuna relazione è stata comunque trovata tra il CLA e il rapporto C14:1/C14:0 13. I risultati suggerirebbero che la sintesi di CLA nel rumine è più importante nelle pecore alimentate al pascolo, che nelle vacche, sempre alimentate al pascolo. Questo rapporto infatti per il latte di pecora è molto più basso di quello riportato da Lock e Garnsworthy 43 per il latte di vacca. Tuttavia si è osservato un effetto dello stadio fenologico sul rapporto C14:1/C14:0. Il passaggio delle specie foraggiere dalla fase vegetativa a quella riproduttiva ha comportato un aumento di questo rapporto accanto ad una diminuzione del contenuto in CLA del latte. Questo risultato, secondo gli Autori, può essere dovuto al fatto che gli acidi linoleico e linolenico diminuiscono nelle piante più mature con conseguente diminuzione di acido vaccenico nel rumine, così come di CLA nel latte. Piredda et al. 52 hanno condotto una prova per valutare l influenza della specie foraggiera sulla composizione in acidi grassi del latte e del formaggio ovino (Tab. 3). La specie foraggiera non ha influenzato il contenuto degli acidi grassi saturi da C12 a C18. Tra gli acidi insaturi a 18 atomi di carbonio si sono invece evidenziate alcune differenze significative. Il tenore di acido oleico è risultato superiore nel latte delle pecore che avevano pascolato per 24 ore al giorno su Loglio (Lolium rigidum) (148,18 vs 117,09), mentre i livelli di acido linoleico e di acido linolenico sono risultati significativamente superiori nel latte delle pecore condotte su pascolo di Sulla (Hedysarum coronarium) (11,68 vs 16,77 e 13,42 vs 28,76 rispettivamen- Tabella 3 Composizione acidica (mg/g grasso) del grasso del latte di pecore alimentate su diversi tipi di pascolo e con diversi tempi di permanenza (L: Loglio; S: Sulla) in diversi stadi di crescita delle foraggiere (C: stadio di crescita; R: stadio riproduttivo) A. grassi Loglio Sulla (3 h) Sulla (6 h) Effeto Effetto Sulla s.e.m. Loglio (21 h) Loglio (18 h) dieta crescita C R C R C R C R C12:0 81,19 88,55 56,16 66,02 70,51 101,52 79,80 69,02 5,50 ns ns C14:0 143,95 172,04 111,13 140,54 127,11 182,93 141,05 143,92 7,55 ns 0,06 C15:0 15,09 20,58 11,95 15,03 13,34 20,15 12,94 13,56 0,97 ns * C16:0 219,59 259,95 194,73 232,58 215,18 276,60 243,09 257,47 7,93 ns * C16:1 c9 6,79 9,72 5,82 7,56 6,15 8,75 7,05 6,81 0,41 ns * MCFA 459,81 541,13 373,97 454,18 426,15 581,21 476,88 483,98 20,90 ns 0,05 C17:0 5,65 10,72 7,25 8,25 5,50 8,36 7,44 8,38 0,54 ns * C18:0 71,18 77,6 72,53 72,59 70,08 70,63 67,06 64,98 1,86 ns ns C18:1 t11 26,18 19,26 28,82 23,08 27,94 20,74 28,68 15,59 1,45 ns * C18:1 c9 132,19 164,16 128,57 132,78 121,38 126,26 118,59 115,58 4,04 * ns C18:2 c9 c12 11,11 12,25 11,77 12,89 12,90 15,59 16,26 17,28 0,55 * 0,07 C18:3 c9 c12 c15 13,22 13,62 15,69 21,07 17,94 25,90 24,50 33,03 1,48 * * CLA c9 t11 14,56 12,13 14,65 13,50 13,96 10,82 13,22 7,06 0,62 * * LCFA 274,09 309,74 279,28 284,16 269,71 278,29 275,76 261,9 4,52 ns ns SFA 536,64 629,45 453,75 535,02 501,73 660,20 551,38 557,34 21,31 ns * UFA 204,05 231,14 205,32 210,88 200,27 208,05 208,30 195,34 3,14 ns ns MUFA 165,16 193,14 163,21 163,42 155,47 155,74 154,32 137,97 3,78 * ns PUFA 38,89 38,00 42,11 47,46 44,80 52,31 53,98 57,37 1,66 * ns (modificata da Cabiddu et al., 2005); ns: P>0,1; *: P<0,05.

7 te per linoleico e linolenico). Queste ultime hanno presentato il contenuto più elevato di PUFA (55 mg/g vs 38 mg/g di grasso). Inoltre, i contenuti degli acidi linoleico e linolenico sono stati gradualmente più elevati in relazione al numero di ore (3 o 6 h) di accesso al pascolo di Sulla. Confrontando le concentrazioni di CLA nel latte delle pecore che avevano pascolato i due foraggi in purezza, il contenuto di CLA diminuiva del 24% (13,34 mg/g vs 10,14 mg/g di grasso) per la Sulla rispetto al Loglio. Ciò secondo gli Autori è in accordo con i maggiori contenuti di acidi linoleico e linolenico del Loglio. Comunque, l osservazione dei dati rileva il maggior contenuto di cis 9, trans 11 CLA (14,08 mg/g di grasso) nel latte fornito dalle pecore che, pur avendo pascolato principalmente il Loglio, avevano pascolato per alcune ore la Sulla (3h). Il contenuto di acido vaccenico, pur non mostrando differenze significative legate alla specie foraggiera evidenzia un andamento simile a quello dell acido rumenico. Ciò, come evidenziato dagli stessi Autori, è in accordo con la comune origine dal processo di bioidrogenazione nel rumine. Anche lo stadio di maturità delle piante foraggiere sembra influenzare la concentrazione di CLA. Il pascolamento nella fase riproduttiva ha comportato un aumento di SFA rispetto al pascolamento nella fase vegetativa (596 mg/g vs 511 mg/g di grasso). Inoltre, nella stessa fase riproduttiva è stato riportato un aumento di acidi grassi a catena media (MCFA, C12:0+C14:0+C15:0+C16:0) (515 mg/g vs 434 mg/g di grasso del latte). Lo stadio fenologico della pianta foraggiera non ha avuto nessun effetto sul contenuto totale di MUFA e di acido oleico. Nell ambito dei MUFA però il C16:1 ha avuto un incremento mentre l acido vaccenico è diminuito con il passaggio dallo stadio vegetativo allo stadio riproduttivo della pianta foraggiera pascolata. Ciò secondo gli Autori potrebbe essere attribuito alla minore presenza di PUFA nelle specie foraggiere durante la fase riproduttiva. Il contenuto in PUFA non è stato influenzato significativamente dallo stadio fenologico della pianta foraggiera. Tuttavia si è osservato che gli acidi linoleico e linolenico sono aumentati con il passaggio della pianta dallo stadio vegetativo a quello riproduttivo mentre il CLA è diminuito. Per quanto attiene lo stadio vegetativo delle piante pascolate Chouinard et al. 22 hanno ottenuto dei risultati in linea con quelli riportati da Piredda et al. 52. Questi Autori hanno infatti osservato che il contenuto di CLA del grasso del latte aumenta con il consumo di piante foraggiere negli stadi giovanili rispetto a quello di piante più mature. Cabiddu et al. 12 hanno anche mostrato che il contenuto in CLA del latte era alto (25-30 mg/g di grasso) quando le pecore pascolavano su pascoli nello stadio vegetativo ma diminuiva a 5-10 mg/g di grasso quando il pascolo passava alla fase riproduttiva. I livelli di acido rumenico nel grasso del formaggio ottenuto dal latte nella stessa prova di Piredda et al. 52 hanno ricalcato sostanzialmente quelli del latte, senza effetti statisticamente significativi della dieta. IMPIEGO DI ALIMENTI APPORTATORI DI GRASSI Large Animal Review, Anno 12, n. 2, Aprile L integrazione della dieta con oli provenienti da semi oleosi di girasole, soia, mais, ravizzone e lino, consentirebbe di aumentare il contenuto in CLA del grasso del latte. L impiego di olio di lino (4,4% su s.s.) o di olio di soia (4% su s.s.) nell alimentazione della vacca da latte ha evidenziato un maggior contenuto di CLA nel grasso (15,8 mg/g vs 12,4 mg/g di grasso), così come la somministrazione di olio di girasole (300 g/die) ha evidenziato un aumento di CLA dello 0,3% 3. Mir et al. 47 hanno condotto una prova nella quale hanno valutato l influenza di quattro diversi livelli di inclusione di olio di canola (0, 2, 4 e 6% del concentrato), ricco di acido oleico (61%), sulla composizione acidica del grasso del latte di capra. L inclusione dell olio di canola nella dieta ha aumentato il contenuto di CLA da 10,35 mg/g a 19,42 e 32,05 mg/g di grasso, rispettivamente con livelli di impiego di 0, 2 e 4%. Il livello più alto di inclusione dell olio (6%) non ha aumentato ulteriormente il contenuto in CLA del grasso del latte. Infine, l olio di canola non ha influenzato i contenuti degli acidi linoleico e linolenico. I grassi aggiunti nella dieta sono tuttavia noti per gli effetti negativi sulla digestione ruminale. In studi relativi si sono notati, infatti, riduzioni della digeribilità della fibra, della sostanza organica, della metanogenesi, della concentrazione di ammoniaca e del rapporto acetato/propionato 49,64. Inoltre, è stato evidenziato che l impiego di acidi grassi insaturi non protetti a livello ruminale diminuisce la produzione di latte e comporta più o meno intense bioidrogenazioni ruminali 3. Diversi Autori hanno evidenziato che l impiego dei semi oleosi integrali, opportunamente sottoposti a trattamenti tecnologici (estrusione, tostatura) al fine di eliminare gli eventuali fattori antinutrizionali, risulta molto vantaggioso 21,58. Una prova di alimentazione su vacche da latte alimentate con soia estrusa o semi di cotone (12% sulla s.s. della razione) ha mostrato che il contenuto in CLA del grasso del latte può essere aumentato dal 3,4% del latte degli animali del gruppo di controllo al 6,9% e al 6% con l impiego nella razione dei semi di soia e di cotone rispettivamente 26. Solomon et al. 60 hanno anche condotto uno studio sull impiego della soia integrale estrusa nell alimentazione della vacca da latte. Gli Autori hanno ottenuto un aumento della produzione di latte del 10% circa con l impiego della soia oltre che una diminuzione degli acidi grassi a media e corta catena (dal C8 al C16), dell acido stearico e dell oleico ed un contenuto doppio di CLA. Gli Autori, inoltre, hanno trovato una buona correlazione (R 2 = 0,77) tra le concentrazioni di VA e CLA, confermando la validità delle vie metaboliche di formazione di questi acidi grassi nel rumine. I saponi di calcio degli acidi grassi possono essere utilmente impiegati nell alimentazione della vacca da latte in bilancio energetico negativo, con il duplice scopo di fornire energia e di migliorare il contenuto in CLA del grasso del latte, così come possibile con l impiego della soia integrale. Chouinard et al. 21 hanno effettuato uno studio nel quale hanno posto a confronto diete contenenti diversi oli vegetali protetti sotto forma di saponi di calcio come olio di canola, olio di soia, olio di semi di lino, oppure semi integrali di soia estrusa e olio di pesce. La presenza di saponi di calcio nella dieta delle vacche ha determinato un aumento del contenuto in CLA del grasso del latte da tre a BOVINI

8 10 Influenza dell alimentazione sulla composizione acidica del grasso del latte dei ruminanti cinque volte, indipendentemente dal tipo di olio vegetale utilizzato, rispetto a quello del latte di animali del gruppo di controllo. La soia integrale ha comportato un aumento di CLA da due a tre volte mentre l olio di pesce un aumento di tre volte. In un lavoro condotto da Secchiari et al. 58 su vacche da latte sono state confrontate quattro diete contenenti quattro diversi tipi di oli di origine vegetale: saponi di calcio dell olio di oliva; saponi di calcio dell olio di palma; semi integrali di lino e di soia tostati. I saponi di calcio dell olio di oliva hanno fornito la più alta produzione di latte (il 5% circa in più rispetto alle altre diete), mentre la dieta contenente i saponi di calcio dell olio di palma ha fornito la più alta concentrazione di grasso del latte insieme al contenuto più elevato di acidi grassi saturi a lunghezza media della catena carboniosa. La soia integrale è risultata essere la migliore fonte energetica in grado anche di fornire i contenuti più bassi degli acidi grassi saturi a media e corta catena e più elevati di quelli insaturi a 18 atomi di carbonio e di CLA. La dieta contenente i saponi di calcio dell olio di oliva è anche risultata efficace nell aumentare il contenuto in CLA del latte. Secondo gli Autori ciò potrebbe essere una conseguenza del processo di bioidrogenazione di elevate quantità di acido oleico con produzione degli isomeri trans, incluso il VA, il precursore dell acido rumenico nei processi di sintesi del CLA a livello della ghiandola mammaria. Nonostante l elevato contenuto di acido linolenico dei semi di lino, la dieta che li conteneva non ha mostrato un aumento di PUFA comparabile a quello ottenuto con la soia. Gli Autori concludono che i saponi di calcio dell olio di oliva soddisfano i fabbisogni energetici delle vacche da latte e sono anche in grado di migliorare la qualità del grasso del latte allo stesso modo dei semi di lino integrali tostati. Il grasso del latte di capra può anche essere modificato attraverso l impiego di grassi protetti a livello ruminale sotto forma di saponi di calcio. Sanz Sampelayo et al. 57, in una recente prova, hanno studiato l effetto di due diversi livelli di inclusione (9 e 12% del concentrato) di un grasso particolarmente ricco di PUFA (14,3%) e protetto sotto forma di saponi di Ca sulla composizione acidica del latte di capra. Gli Autori hanno evidenziato contenuti crescenti di PUFA (C18:2, C16:1, C18:3, C20:2 e C14:1) nel grasso del latte delle capre alimentate con le percentuali crescenti del grasso insaturo, rispetto a quelle del gruppo di controllo. In questa prova l impiego dei saponi di calcio non ha inficiato il tasso proteico del latte, in accordo con quanto riportato da Bartocci et al. 5. Tuttavia, l utilizzo di tali fonti lipidiche, nella pecora 8,41 e nella bovina 54, esercita effetti negativi sul tasso proteico del latte, peraltro senza modificazioni nella ripartizione delle frazioni proteiche 53. L impiego dell olio di pesce, ricco in PUFA, nella razione per la vacca da latte aumenta il contenuto in CLA del grasso del latte, grazie al suo effetto inibitore sulle bioidrogenazioni ruminali, analogo a quello dell acido linoleico con il conseguente accumulo di VA. Quanto riscontrato porta ad assumere che in queste condizioni la sintesi di CLA proviene per la massima parte dalla desaturazione del VA a livello della ghiandola mammaria 3. Il contenuto in CLA del grasso del latte può anche essere aumentato attraverso la somministrazione di miscele di diversi isomeri del CLA, con una notevole efficienza di trasferimento nel latte 3. Inoltre, una buona efficienza di trasferimento del CLA addizionato alla dieta nel grasso del latte può essere ottenuta proteggendo le miscele degli isomeri del CLA all interno di capsule di natura proteica 30. Chouinard et al. 20 hanno condotto una prova nella quale hanno valutato l effetto dell impiego, attraverso infusione abomasale per 5 giorni, di diversi isomeri del CLA (cis/trans 8,10, cis/trans 9,11, cis/trans 10,12, cis/trans 11,13) sulla produzione quanti-qualitativa di vacche da latte. Il trattamento, che ha previsto dosi di 0, 50, 100 e 150 g/d di una miscela di acidi grassi costituita per il 61,2% degli isomeri del CLA, ha comportato un aumento del contenuto di questo acido grasso nel latte da 6,8 mg/g (con la dose 0) a 63,6 mg/g di grasso (con la dose più elevata). Gli isomeri del CLA contenuti nella miscela sono stati tutti trasferiti nel grasso del latte in funzione della quantità somministrata. L efficienza apparente di trasferimento è stata del 22,5, 22,5, 10,2 e 26,3%, rispettivamente per il cis/trans 8,10, cis/trans 9,11, cis/trans 10,12 e cis/trans 11,13. L infusione di CLA non ha influenzato la concentrazione e la produzione di proteina del latte, mentre ha diminuito lievemente la produzione. Tuttavia gli Autori hanno riscontrato una drastica riduzione del contenuto e della produzione di grasso, in media del 52 e 55% rispettivamente. La composizione acidica del grasso ha evidenziato una diminuzione marcata degli acidi sintetizzati ex novo o derivanti dall attività della delta-9 desaturasi (SCD) nella ghiandola mammaria. Risultati simili sono stati ottenuti da altri Autori 6,45 in altre prove effettuate su vacche da latte, utilizzando diversi isomeri del CLA infusi per via abomasale, al fine di evitare le bioidrogenazioni ruminali. L isomero trans 10, cis 12 del CLA è stato identificato come quello responsabile della riduzione della sintesi di grasso del latte nelle vacche. Baumgard et al. 6 hanno valutato l effetto dell infusione abomasale per 5 giorni di quattro dosi di trans 10, cis 12 CLA (0,0, 3,5, 7,0, 14,0 g/d) sulla produzione quanti-qualitativa di vacche da latte. Il grasso prodotto è diminuito del 25, 33 e del 50%, mentre la concentrazione di grasso si è ridotta del 24, 37 e 46% quando le vacche hanno ricevuto rispettivamente 3,5, 7,0 e 14,0 g/d del trans 10, cis 12 CLA. Il consumo alimentare, la produzione di latte, il contenuto e la produzione di proteina non sono state influenzate dal trattamento. Il profilo acidico ha evidenziato una marcata riduzione degli acidi a media e corta catena, sintetizzati ex novo, con l impiego delle dosi più elevate di CLA (7,0 e 14,0 g/d). In corrispondenza di queste ultime, inoltre, il cambiamento della composizione in acidi grassi ha evidenziato una inibizione dell attività della SCD. I risultati di questa prova hanno indicato che quantità minime dell isomero trans 10, cis 12 del CLA (0,016% sulla s.s.) comportano riduzioni marcate della sintesi del grasso del latte, dell ordine del 25%, con ulteriori riduzioni curvilinee in seguito a somministrazioni crescenti di questo isomero del CLA. In una recente indagine Moore et al. 48 hanno impiegato una miscela di diversi isomeri del CLA, in diverse dosi (0, 62, 125 o 187 g/d) ed in forma protetta a livello ruminale (saponi di Ca), nel periodo di transizione della vacca da

9 latte (da 10 d prima del parto a 21 d dopo il parto). Gli Autori non hanno riscontrato differenze nell assunzione di s.s., nella produzione di latte, nei contenuti e nelle produzioni giornaliere di proteina e lattosio. L impiego degli isomeri del CLA in dosi crescenti ha tuttavia comportato una diminuzione del contenuto (4,57, 3,97, 3,32 e 3,10% rispettivamente) e della produzione di grasso. Questi dati indicano chiaramente che la somministrazione del CLA in forma protetta a livello ruminale può indurre una marcata depressione del contenuto in grasso del latte (dal 40 al 50%) nel postpartum, senza influenzare negativamente gli altri parametri produttivi. Moore et al. 48 hanno evidenziato che i quantitativi di CLA, protetti a livello ruminale, in grado di ridurre la produzione di grasso nel latte delle vacche subito dopo il parto sono di gran lunga superiori rispetto a quelli in grado di produrre gli stessi effetti nelle vacche in lattazione avanzata 7. L impiego dei CLA nelle vacche freschissime assume una rilevanza pratica per la possibilità di controllare in questo modo il fabbisogno energetico delle bovine subito dopo il parto, nella condizione di bilancio energetico negativo, con riflessi favorevoli su produzione e fertilità, nonché sul benessere degli animali. Tuttavia, come evidenziato da Moore et al. 48, occorrono ulteriori indagini sul rapporto tra CLA metabolismo energetico e lattogenesi. CONCLUSIONI La composizione acidica del grasso del latte dei ruminanti può essere modificata attraverso la dieta degli animali. Gli animali alimentati al pascolo, soprattutto di montagna, producono un latte con elevate quantità di acidi grassi insaturi, oleico (C18:1), linoleico (C18:2), linolenico (C18:3) e di CLA, e minori contenuti di acidi grassi, quali il laurico (C12:0), il miristico (C14:0) e il palmitico (C16:0), dannosi per la salute umana. Pascoli costituiti da miscele di graminacee e leguminose aumentano il contenuto di acidi grassi insaturi e di CLA nel grasso del latte di pecora. Le leguminose Medicago polymorpha e Trifolium subterraneum sarebbero preferibili ad Hedysarum coronarium. Gli studi che riguardano l influenza delle diverse specie foraggiere necessitano comunque di ulteriori approfondimenti, sia nei piccoli che nei grossi ruminanti. Inoltre occorrono altri studi per stabilire l importanza relativa delle due vie metaboliche di sintesi del CLA, dato che nella vacca da latte la sintesi endogena a partire dall acido vaccenico sembra essere la fonte primaria di CLA, mentre nella pecora da latte, la sintesi a livello ruminale sembra la via più importante. In sintesi l obiettivo è quello di ottenere latte e prodotti derivati che abbiano effetti benefici tali da contribuire alla prevenzione di gravi patologie umane. L approfondimento di queste tematiche, così come l applicazione nella realtà zootecnica delle conoscenze già note, permetterà di poter fornire alla filiera lattiero-casearia un prodotto che meglio incontra le richieste del consumatore. D altro canto fornisce la possibilità al moderno medico veterinario di non essere soltanto un garante della sanità alimentare, ma anche una figura fondamentale per la produzione di alimenti che svolgono effetti benefici nella prevenzione di gravi e diffuse patologie nell uomo. Large Animal Review, Anno 12, n. 2, Aprile Ringraziamenti Lavoro effettuato nell ambito del contratto MURST Parole chiave Latte, composizione acidica, acido linoleico coniugato (CLA), alimentazione animale, sintesi dei lipidi nel latte. Key words Milk, fatty acid composition, conjugated linoleic acid (CLA), animal feeding, milk fat pathways of synthesis. Bibliografia 1. Alais C. (2000). Scienza del latte. Ed. Tecniche Nuove, Milano, Amelotti G., Montorfano P. 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