CUCINA MINUTO PER MINUTO. dolci

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3 CUCINA MINUTO PER MINUTO dolci

4 Progetto grafico: Cinzia Chiari Revisione e impaginazione: Mariarosa Brizzi, Firenze Realizzazione editoriale a cura di: EDIMEDIA SAS, via Orcagna 66, Firenze Testi parzialmente tratti da Dolci fatti in casa di Margherita Neri, Demetra Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione delle ricette pubblicate e la revisione dell introduzione , 2010 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese, Firenze - Italia Via Dante, Milano - Italia ISBN Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl Prima edizione digitale 2010

5 Sommario Preparazioni e ricette di base Gli ingredienti 7 L attrezzatura 9 La cottura 12 Impasti base 14 Pan di Spagna 1 14 Pan di Spagna 2 14 Torta Margherita 16 Torta Maddalena 17 Torta paradiso 17 Pasta genoise (o genovese) 17 Pane dolce per trecce 17 Pasta per brioche dolci 18 Pasta per croissant 18 Pasta bignè 20 Crêpe dolci 22 Pasta biscuit 22 Pasta brisée 1 22 Pasta brisée 2 24 Pasta frolla 1 24 Pasta frolla 2 24 Pasta frolla al cacao 24 Pasta frolla per crostate 26 Pasta frolla per pasticcini 1 26 Pasta frolla per pasticcini 2 26 Pasta per biscotti al cucchiaio 27 Pasta per biscotti 28 Pasta per biscotti arrotolati 28 Pasta sfoglia 28 Pasta sfoglia rapida 30 Creme e farce 31 Crema al burro 32 Crema al cioccolato 1 32 Crema al cioccolato 2 32 Crema al limone 32 Crema alla ricotta 32 Crema chantilly 33 Crema inglese 33 Crema pasticcera 34 Crema frangipane 34 Crema ganache (o parigina) 34 Farcia agli amaretti 34 Farcia al cacao 36 Farcia al caffè 36 Farcia alle fragole 36 Zabaione 36 Gelatine 37 Gelatina base 37 Gelatina al vino 38 Gelatina di fragole 38 Gelatina liquorosa 38 Glasse 40 Glassa agli agrumi 40 Glassa al caffè 40 Glassa reale 40 Glassa al cioccolato 42 Glassa al cioccolato bianco 42 Glassa fondente 42 Glassa all acqua 44 Glassa alla marmellata 44 Salse 45 Salsa alla vaniglia 45

6 sommario Salsa al caramello 45 Salsa al cioccolato 45 Salsa alla frutta 46 Salsa alle nocciole 46 Cestini & Co. 48 Cestini di cialda 48 Cestini di caramello 48 Cestini e stampi di cioccolato 48 Decorazioni 49 Torte Torta delizia 59 Torta delle rose 59 Torta di riso 60 Torta di amaretti 60 Dolce di miele 60 Bocca di dama 61 Ciambella sfiziosa allo yogurt 61 Fiore di frutta 63 Crostata ricotta e gianduia 64 Crostata di lamponi e cioccolato 64 Cheesecake di mango 64 Sfogliata alle mele e nocciole 65 Torta rustica alle prugne 65 Crostata alla ganache di cioccolato 66 Plumcake classico 66 Ciambella ricca e glassata 68 Sfoglia integrale al papavero 68 Ciambella in salsa di vaniglia 69 Clafoutis alle pesche 69 Turbante al limone 70 Dolce viennese 70 Torta di cocco 70 Torta di carote e mandorle 71 Mimosa 71 Rotolo farcito al cacao 72 Rotolo ai mirtilli 73 Strudel di ricotta e albicocche 74 Strudel di uva 75 Torta di patate e arancia candita 75 Torta morbida yogurt e banane 76 Torta di mele glassata al liquore 76 Plumcake di riso profumato al rum 76 Frolla al kiwi 77 Ciambella con cioccolato e pistacchi 77 Meringata al limone 79 Margherita di limone 80 Torta allo zabaione 80 Dolce di fragole 81 Torta di ricotta e ribes 81 Dolci al cucchiaio Crème caramel 83 Tiramisù alle fragole 83 Budino all ananas 84 Budino di noci 84 Mattonella al kiwi 84 Zuppa inglese 85 Budino arlecchino 85 Charlotte alle noci 87 Coppette di pere e mascarpone 88 Semifreddo alla salsa di prugne 88 Semolino di mandorle e uva passa 88 Cremini al caffè 89 Charlotte di mele 89 Budino alla menta 90 Budino di zucca 90 Biancomangiare al cioccolato 90 Pesche ai fichi con crema inglese 91 Bavarese due colori 91 Sformato alle pere 91 Cestini di mousse bianca 93

7 sommario Budino di ricotta 94 Bavarese ai lamponi 94 Ananas in crema 94 Charlotte al cioccolato 95 Budino al limone 95 Biscotti Ravioli di ribes 97 Biscotti gialli al limone 97 Savoiardi 98 Biscotti all arancia e cacao 98 Biscotti integrali 99 Biscottini alla carota 99 Biscottini al caffè 99 Bastoncini all anice 99 Lingue di gatto al cioccolato 101 Crumiri 102 Frollini misti 102 Biscotti morbidi 102 Biscotti alle spezie e cognac 103 Brutti ma buoni con noci e datteri 103 Biscotti alle mandorle 105 Canestrelli 106 Pevarini 106 Biscotti al cocco 106 Biscotti glassati mandorle e pistacchi 107 Ciambelline gialle 107 Frollini al cioccolato e mandorle 108 Gemelli ai lamponi 108 Biscottini al profumo di vaniglia 110 Biscotti al sesamo 110 Biscotti al burro e cannella 110 Biscotti alla marmellata glassati 111 Biscotti di pinoli 111 Stelline con granella di zucchero 111 Dolcetti e pasticcini Crostatine ai mirtilli 113 Fagottini di mela con sorpresa 113 Quadrotti di mandorle e cointreau 113 Crostatine gialle profumate 114 Cannoncini 114 Tortine pinoli e amaretti 115 Dolcetti arancioni 115 Meringhe al cacao 117 Fagottini alle albicocche 118 Pasticcini di riso 118 Barrette di lamponi 118 Crêpe morbide e in salsa 119 Mini plumcake zucchine e mandorle 119 Tartellette esotiche 119 Bignè al caffè 119 Mini krapfen in salsa 121 Dolcetti di noci e pistacchi 122 Croccantini di sesamo e spezie 122 Muffin di ciliegie 122 Tartellette agli amaretti 123 Barchette di sfoglia alla marmellata 123 Cestini del bosco con doppia crema 123 Delizie all arancia 125 Barchette di frutta 126 Fagottini di ricotta agli agrumi 126 Muffin al cioccolato 127 Dolcetti al cramello morbido 127 Le ricette in corsivo sono spiegate con foto step by step.

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9 Preparazioni e ricette di base Qualsiasi dolce preparato in casa richiede l impiego di prodotti freschi e di qualità, fondamentali per la sua buona riuscita; proprio per questo i dolci fatti in casa devono quasi sempre essere consumati al più presto, essendo di difficile conservazione. GLI INGREDIENTI Il burro In generale consigliamo di fare uso di burro proveniente da lavorazioni che ne garantiscano la produzione con pan na di qualità, senza additivi e conservanti aggiunti. Dove invece sarà possibile, provate, guidati dal gusto e dall esperienza, a ridurne l uso sostituendolo (parzialmente o in toto) con olio extravergine d oliva oppure con oli di semi di prima spremitura a freddo, definizione questa che assicura l impiego nella produzione dell olio di materie prime di qualità al riparo da sofisticazioni e riciclaggi. Da evitare assolutamente la margarina. Non dimentichiamo che in sostituzione del burro sarà inoltre possibile utilizzare il latte, lo yogurt in particolare nei dolci lievitati darà buoni risultati la sostituzione del burro con olio e yogurt in parti uguali e il tahin, una pasta che si ottiene macinando semi di sesamo leggermente tostati con una percentuale di sale. Lo zucchero Lo zucchero bianco può essere quasi sempre degnamente sostituito dallo zucchero di canna (eventualmente passato al tritatutto elettrico per renderlo più fine) o dal miele. Quest ultimo in effetti, rappresenta la sostituzione ideale dello zucchero, so prattutto se si tratta di miele naturale, grezzo. Per quanto possibile il miele non va riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di difficile impiego in alcuni tipi di dolce; sarà però ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde. Tra i dolcificanti naturali che si possono utilizzare in sostituzione parziale 7

10 preparazioni e ricette di base o totale dello zucchero ricordiamo il malto (di riso, di orzo), di aspetto vischioso, simile alla melassa, e l amasake, un ingrediente utilizzato nella cucina macrobiotica, che si ottiene dalla fermentazione del riso e che ha tra l altro un certo potere lievitante. Non dimentichiamo poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno degli altri di zucchero; volendo è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare gli impasti, con l accortezza di ridurre anche gli apporti di altri liquidi. La farina Nella preparazione dei dolci vengono usati generalmente tre tipi di farina: di frumento, di fecola (cioè di tuberi, generalmente di patata) e, più raramente, di mais. I nostri dolci saranno più sani e digeribili se utilizzeremo farine poco raffinate, prodotte con macinazione a pietra da cereali e tuberi coltivati e conservati con metodi che escludano l impiego di prodotti chimici nocivi alla nostra salute. Esistono in commercio farine speciali per dolci, più fini di quelle comunemente utilizzate, che consentono di evitare più facilmente la formazione di grumi; ma per ovviare a questo inconveniente possiamo anche setacciare la normale farina prima dell uso. Gli altri ingredienti Anche le uova, il latte, la frutta, gli aromi e qualsiasi altro ingrediente utilizzato nella preparazione di una crema, di una torta, di un pasticcino, deve essere di qualità e freschissimo. Consigliamo di rifornirvi in negozi che commercializzano prodotti di qualità e biologici, cioè provenienti da colture e allevamenti che non fanno uso di prodotti chimici. Le uova non avranno al loro interno coloranti per i tuorli e conservanti per farle durare di più o residui di sostanze, così come il latte, che andrà preferito intero e pastorizzato. consigli Anzitutto non cominciate mai a preparare dei dolci se avete poco tempo, a meno di non scegliere una ricetta molto semplice. Non mettetevi al lavoro se avete motivi di distrazione o di preoccupazione in casa, come un bambino che sta poco bene o che richiede molte attenzioni. Non sperimentate una nuova ricetta in un occasione importante, nella quale dovrete essere ben sicuri di ottenere un buon risultato. Astenetevi dal lavoro se non siete più che sicuri di avere in casa tutto l occorrente. In alcuni dolci è previsto l impiego di alcolici, di solito peraltro in modeste quantità. Se si cucina per i bambini, l alcol può essere naturalmente sostituito con dei buoni succhi di frutta. 8

11 preparazioni e ricette di base Misure e pesi senza bilancia 1 cucchiaio 3 cucchiaini* 15 ml 1 tazza 16 cucchiai** 250 ml 1/2 tazza 8 cucchiai 125 ml 1/3 di tazza 6 cucchiai 85 ml 1/4 di tazza 4 cucchiai 60 ml 10 tazzine da caffè di liquido 7 cucchiai di liquido 5 tazze da tè di liquido 1 l 10 cucchiai da dolce di liquido 100 ml 1 tazza 180 g di grano saraceno 150 g di farina di frumento 250 g di zucchero 220 g di semolino 160 g di farina di mais 100 g di fiocchi d avena 200 g di ricotta 250 ml 1 cucchiaino colmo 1 cucchiaio raso 1 cucchiaio colmo 10 g di sale fino, 8 g di fecola, 6 g di farina macinata fine, 6 g di zucchero in polvere 6 g di farina, 12 g di zucchero, 16 g di sale grosso, 10 g di fecola, 12 g di semolino, 6 g di caffè macinato, 6 g di cacao in polvere, 12 g di latte, 12 g di panna, 5 g d olio 20 g di farina, 28 g di zucchero, 35 g di sale grosso, 26 g di fecola, 24 g di semolino, 10 g di caffè macinato, 12 g di cacao in polvere, 20 g di uva passa, 14 g di mandorle a filetti * Per cucchiaino si intende il cucchiaino da caffè. ** Per cucchiaio si intende il cucchiaio da tavola. 9

12 preparazioni e ricette di base 10 I lieviti I lieviti consigliati nella preparazione dei dolci sono generalmente di due tipi: il lievito di tipo chimico (per le dosi seguite le indicazioni riportate sulle confezioni) e il lievito di birra (generalmente g di lievito ogni 500 g di farina, da aumentare a g se la temperatura è fredda), che si presenta come una pasta soda di colore grigio e dal buon odore; lo si utilizza sbriciolandolo e stemperandolo in acqua tiepida insieme con qualche cucchiaio di farina. Esiste anche il lievito secco in granuli, di più lunga conservazione di quello di bir - ra: prima di essere usato deve essere sciolto in acqua a 40 C. Un altro tipo di lievito è quello cosiddetto naturale, che si trova nei panifici o va preparato in casa. L ATTREZZATURA Gli utensili necessari alla preparazione dei dolci sono di solito già presenti in qualunque cucina e fanno parte dell attrezzatura di base; qualcuno di uso meno frequente potrà poi essere acquistato in base alla ricetta che si vuole preparare. Come prima cosa, è indispensabile avere a portata di mano una bilancia di buona marca, dei dosatori precisi e dei contenitori graduati. Alcune semplici accortezze consentiranno poi di ottenere i migliori risultati. Anzitutto, gli utensili, gli stampi e i vari attrezzi dovranno sempre essere scrupolosamente puliti e inodori: non usate mai, ad esempio, pennellesse o cucchiai di legno adoperati per altre preparazioni culinarie, perché assorbono odori e potrebbero compromettere il sapore dei vostri dolci. Gli stampini, inoltre, non dovranno avere nelle scanalature eventuali resti di dolci cotti precedentemente, mentre le fruste per montare gli albumi o la panna non dovranno recare tracce di grasso che potrebbero pregiudicare il risultato finale. Ecco una rapida indicazione degli utensili di uso più frequente che possono tornare utili per la preparazione dei dolci. Cucchiai di legno. Di diverse misure, sono molto importanti per la lavorazione dei composti che devono rimanere compatti e non gonfiarsi con l aria. Spatole di legno, di acciaio o di plastica. Di varie misure, saranno utili per la lavorazione di impasti che non devono essere scaldati dal calore delle mani. Apposite spatole di plastica rigida o di metallo potranno poi servire per staccare gli impasti dal piano di lavoro o dalle pareti delle ciotole. Colini. Di varie misure, servono per filtrare il succo degli agrumi o il latte, ma anche per spolverizzare cacao o zucchero a velo, come pure per passare le creme e poter eliminare eventuali grumi. Fruste a mano ed elettriche. Servono per montare creme leggere, gli albumi e il burro e per incorporare ingredienti. Le fruste a fili pesanti servono invece per la lavorazione di impasti compatti. Se preferite, potrete adoperare fruste elettriche, comode per montare a neve albumi e panna, per lavorare a crema il burro o ren-