USO DI UVE APPASSITE NELLA PRODUZIONE DI PROSECCO SPUMANTE: ASPETTI TECNICI ED ECONOMICI. Introduzione DOCUMENTO TECNICO. Gianni Teo Nicola Dal Bò

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1 L ENOLOGO OTTOBRE 203 DOCUMENTO TECNICO Gianni Teo Nicola Dal Bò Emanuele Serafin 2 Emilio Celotti Vasco Boatto Da sinistra: E. Celotti, G. Teo, E. Serafin, N. Dal Bò, V. Boatto Università degli Studi di Padova CIRVE Conegliano 2 Università degli Studi di Udine Dipartimento di Scienze degli Alimenti USO DI UVE APPASSITE NELLA PRODUZIONE DI PROSECCO SPUMANTE: ASPETTI TECNICI ED ECONOMICI L appassimento delle uve è generalmente utilizzato per la produzione di vini passiti secchi o da dessert. Nel nostro caso si è voluto investigare la possibilità di utilizzare una percentuale di vino derivante da uve appassite per la produzione di una base spumante a partire da uve Glera. i risultati sono stati interessanti per i positivi effetti, in particolare sulla componente aromatica e sulla complessità gustativa. Introduzione ca mantenendone contemporaneamente la tipicità. Le uve Glera (atte a divenire Prosecco di Conegliano Valdobbiadene D.O.C.G.) possono essere vinificate per ottenere un vino tranquillo, frizzante o spumante. La prima forma, la meno conosciuta dal consumatore medio, è prodotta generalmente da una vinificazione in bianco tradizionale; talvolta si ricorre all uso della criomacerazione per aumentarne l aroma e la struttura. Le altre due versioni si avvalgono entrambe di Negli ultimi decenni il Prosecco spumante ha riscosso un crescente successo commerciale grazie all armonia gustativa ed alla componente aromatica, nonché l ottimo rapporto qualità/prezzo. Nell ottica dell innovazione del prodotto è stata intrapresa una sperimentazione per ottenere una base spumante ottenuta da uve appassite, cercando di aumentare la complessità, la struttura e modificarne la componente aromati8 una seconda fermentazione col metodo Martinotti. Dal punto di vista aromatico prevalgono alcune classi di monoterpeni, norisoprenoidi e benzenoidi, quali note di frutta, floreale, limone, cedro, rosa e frutta matura, percepibili nell assaggio del vino Prosecco. Le sensazioni sono poi arricchite da una leggera nota vegetale, con ricordi di salvia e lievi note di speziato mediterraneo, che completano un profumo fresco, raffinato e di buona intensità.

2 Fig. - Schema del piano sperimentale Vendemmia 2009 Vendemmia 200 Appassimento In cella 0% 20% 30% Analisi sensoriale Tuttavia le caratteristiche organolettiche possono variare notevolmente a seconda dell annata, il sistema di vinificazione, le tecniche colturali e la maturazione delle uve. Una tecnica che influisce in modo marcato sulle caratteristiche organolettiche è l appassimento delle uve. Questo processo, oltre ai meri effetti di concentrazione dovuti alla perdita di acqua, determina profondi cambiamenti metabolici delle bacche con importanti conseguenze sui profili qualitativi dei vini (Amati et al., 982; Cancellier e Michelet, 994; Di Stefano, 995; Squadrito et al., 2009; Rolle et al., 203; Tosi et al., 203). La perdita d acqua porta alla concentrazione dei soluti, in particolar modo degli zuccheri, sia fruttosio che glucosio, anche se in maniera differente. Si ha infatti nel frutto la respirazione cellulare che usa come substrato principale il glucosio, portando ad una leggera diminuzione del rapporto glucosio/fruttosio nelle bacche sottoposte ad appassimento. L uva è un frutto non climaterico, ma è stato osservato un incremento della velocità di respirazione in alcune varietà nella fase di post-raccolta (Bellincontro et al., 2006, Costantini et al., 2006). Sugli acidi organici, inter- Appass. Cella 20% Testimone Appass. Fruttaio vengono diversi fattori: possono infatti andare incontro a processi metabolici (es. respirazione) e di precipitazione (es. salificazione), e questi fenomeni possono risultare di diversa intensità in relazione al momento considerato e all intensità di disidratazione. In letteratura sono presenti dati variabili che riportano, in seguito ad appassimento, sia lievi incrementi di acidità totale dovuti soprattutto alla concentrazione di acido tartarico (Cancellier e Michelet, 994), sia diminuzioni, mai comunque troppo marcate, di questo parametro dovute principalmente ad un calo dell acido malico (Di Stefano et al., 997 e 200). Gli acidi tartarico e citrico non vengono intaccati dalla respirazione e quindi aumentano con l aumentare della disidratazione; lo stesso fenomeno si verifica per composti fosforati, azotati e polisaccaridici e nel bilancio finale anche per gli zuccheri. L appassimento delle uve è variabile sia in funzione della temperatura, dell umidità relativa e della pressione atmosferica, sia dello spessore della buccia, della cuticola, dello strato protettore di pruina e della dimensione della bacca (rapporto superficie/ volume), che sono caratteristiche intrinseche di ogni varietà (Tonutti e Mencarelli, 2005). 82 Taglio Base spumante Rifermentazione Attraverso il controllo della temperatura e dell umidità relativa, è quindi possibile influenzare la velocità di disidratazione delle uve in un sistema chiuso e ciò può modificare il metabolismo delle bacche. Mediante l utilizzo di aria riscaldata, con un umidità relativa notevolmente ridotta (ad esempio: 8 C con un umidità relativa del 55%), si riduce il tempo di appassimento ad /6 o /8 del tempo necessario per l appassimento naturale in fruttaio, con un calo in peso del 35-45%. Si assiste inoltre ad un evidente risparmio di manodopera, ad un aumento della concentrazione in zuccheri di circa 35-55%, favorita dall assenza della loro demolizione ad opera della Botrytis, il cui sviluppo è nettamente ostacolato dalla bassa umidità relativa adottata, una notevole diminuzione dell acido malico, più spinta che nel fruttaio tradizionale, una scarsa diminuzione dell acido tartarico, da cui ne consegue un moderato aumento dell acidità per disidratazione, con un aumento in glicerina, nel vino risultante, dello stesso ordine che nell appassimento in fruttaio (Di Stefano, 200). Più recentemente è stato introdotto un sistema di appassimento in ambiente condizionato a temperature più basse, che permette di ottenere un appassimento veloce con minor degradazione dell acido malico e fenomeni evolutivi dell appassimento in fruttaio o ad alte temperature. Considerate le interessanti variazioni organolettiche delle uve a seguito dell appassimento e alla luce delle nuove richieste dei consumatori è stata realizzata un indagine volta a valutare gli effetti dell appassimento delle uve Glera sulla qualità finale del vino spumante ottenuto dalla medesima uva. Il lavoro intende valutare un ipotesi operativa per differenziare la produzione enologica da affiancare al Prosecco come prodotto complementare e non alternativo. Materiali e metodi Questa ricerca si è sviluppata nell arco di più anni, in particolare con le vendemmie degli anni 2009 e 200. Nell annata 2009, è stato ricercato il livello di appassimento ottimale per la creazione di una cuvé tra un vino base e un vino ottenuto da uve passite; individuato questo valore, lo si è utilizzato poi nell appassimento delle uve nell anno 200. In questa seconda annata si è voluto inoltre capire quale sistema d appassimento fosse il più adatto per la Glera, se quello tradizionale in fruttaio o quello forzato in una cella a temperatura e umidità controllata. La cella per l appassimento forzato è stata ricavata in un locale dell Azienda Agricola Colbel ed è composta da un gruppo deumidificatore, una unità frigo, un ventilatore e da una bilancia. Le varie componenti sono regolate da posizione remota da un computer, tramite il quale è possibile seguire il processo di appassimento e modificare le condizioni, per ottenere il calo di peso desiderato con diverse condizioni di temperatura ed umidità relativa. Il sistema computerizzato rileva ad intervalli prestabiliti la perdita in peso dell uva tramite nua bilancia.

3 Per l appassimento in fruttaio, è stato utilizzato il sottotetto dell azienda, posto particolarmente arieggiato nel quale sono state adagiate le cassette contenti l uva. L uva utilizzata proviene dall Azienda Agricola Colbel, sita a Solighetto di Pieve di Soligo (TV). La varietà coltivata è la Glera, con un sesto d impianto di 3 m x,2 m e sistema di allevamento a Sylvoz con una carica di circa gemme per ettaro. La parte destinata all appassimento è stata vendemmiata a mano nelle apposite cassette facendo una selezione dei grappoli, con una particolare attenzione all eventuale presenza di marciumi o acini rotti. L uva per la produzione del vino base è stata vendemmiata a mano su cassette. Per stabilire il momento ideale ci si è basati sulle curve di maturazione elaborate dall azienda: la raccolta è stata fatta leggermente in anticipo rispetto alla maturità tecnologica, per mantenere una buona base acida del prodotto e per non incorrere in eventuali rotture della buccia nelle prime fasi di appassimento. In entrambe le annate sono stati raccolti circa 200 kg di uva per ogni prova. Procedura di vinificazione La pigiatura è avvenuta nelle seguenti date: - Testimone : 9 settembre 2009; - Appassimento al 0% : 6 settembre 2009; - Appassimento al 20% : 27 settembre 2009; - Appassimento al 30% : 0 ottobre In entrambi gli anni, l uva utilizzata per la produzione del vino base è stata vinificata in bianco, presso il centro per la ricerca di Veneto Agricoltura (Ce.R.V.E.G). Per le operazioni di vinificazione il centro è dotato di una diraspatrice della capacità di lavorazione di 50 q / orae di tre piccole presse a polmone centrale rispettivamente da 50, 80 e 60 litri di volume. Fig. 2 - Andamento del peso dell uva (linea nera) della temperatura (linea blu) e dell umidità (linea rosa) in cella di appassimento T C UR set 9-set 4-set 9-set 24-set 29-set 4-ott 9-ott 4-ott 9-ott Dopo l arrivo in cantina delle uve, sono stata effettuate operazioni di diraspatura e pressatura con decantazione statica a freddo del mosto e, dopo un giorno, aggiunta di lieviti selezionati di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae commerciale considerato a carattere neutro. A fermentazione ultimata è stato operato un graduale abbassamento della temperatura e dopo circa 8 24 ore, il mosto è stato separato dalle fecce, addizionato di metabisolfito di potassio alla dose di 6 g/hl e, una volta a settimana, per circa due / tre mesi, eseguiti dei batonnage. Dopo un paio di mesi, la temperatura è stata ulteriormente abbassata fino a 5 6 C per la stabilizzazione tartarica. Per la produzione dei vini passiti delle prove di entrambi gli anni, l uva è stata trasportata dal locale di appassimento alla cantina in cassette, dove è stata subito diraspata. Il prodotto è stato posto all interno di un recipiente in acciaio inox e addizionato di metabisolfito di potassio (6 g / q) e di enzima pectolitico in ragione di 3 g/hl; messo quindi lasciato a riposo a 9 C per circa 24 T Amb UR Amb Peso iniz Peso Uva ore. La pressatura è stata fatta a,4 atm. Anche in questo casœo, come nelle uve non passite, è stata separata la prima frazione dagli ultimi litri di liquido estratto: la prima frazione ha subito il processo di decantazione statica a freddo per circa dodici ore, dopo essere stata addizionata di SO2 ed enzima pectolico; la seconda è stata utilizzata per la preparazione del pied de cuve dopo un breve riscaldamento a temperatura ambiente. I lieviti impiegati sono stati diversi tra i due tipi di vinificazione: anche per le uve passite si utilizza un ceppo di lievito neutro, ma con un potere alcoligeno superiore rispetto a quello utilizzato per le uve non passite (ceppo S. bayanus). Ci si è avvalsi anche per questa tipologia di prodotto di un attivante di fermentazione per evitare problemi di fermentazioni lente o di arresti fermentativi. Come attivanti di fermentazione sono stati addizionati sali ammoniacali. Sono stati inoltre periodicamente de-terminati ph, zuccheri, acidità totale, acido malico, acido tartarico, acido lattico e acido acetico, solforosa totale e libera, alcool e estratto totale. Kg Stabilito il momento di fine fermentazione, grazie a controlli analitici su zuccheri ed alcool, il vino è stato portato a 9 C: da questo momento le operazioni sono state le stesse delle vinificazione in bianco tradizionale. Per stabilire quale fosse la percentuale di appassimento ideale da utilizzare per la prova, sono stati fatti dei tagli tra il vino base, ottenuto dalle uve non passite con una vinificazione in bianco tradizionale, ed i tre vini ottenuti dalle prove con le diverse percentuali di appassimento. Sono state degustate quindi quattro prove: Testimone, costituito dal solo vino Glera base; - Appassimento al 0%; - Appassimento al 20%; - Appassimento al 30%. Gli esiti delle analisi sensoriali, eseguite da diversi panel di degustazione, hanno stabilito che l appassimento al 20% fosse il più idoneo per il taglio. Vendemmia 200 La pigiatura è avvenuta nelle seguenti date: - Testimone : 6 settembre 200; - Appassimento in tunnel 20% : 8 ottobre 200;

4 Tab. - Analisi dei mosti e vini a fine fermentazione del 2009 MOSTO VINO Tesi Zuccheri ph Acidità totale Alcol svolto Residuo zuccherino Acido lattico Acidità volatile (g/l) (g/l) (%v/v) (g/l) (g/l) (g/l) Testimone 78 3,3 6,5 0,46 0 0,07 0,06 Appassimento al 0% 202 3,28 6,7 2,03 4 0,08 0,04 Appassimento al 20% 227 3,26 6,9 2,92 0,4 0,22 Appassimento al 30% 258 3,26 7 4,3 22 0,9 0,29 Fig. 3 - Profili sensoriale dei vini del Appassimento in fruttaio 20% : novembre 200. In base ai risultati della vendemmia precedente si è deciso di impiegare uve appassite al 20%. Terminate le fermentazioni alcoliche, erano presenti tre tipologie di vino: - Testimone 200 : il vino ottenuto dalle uve non passite della vendemmia 200 con la vinificazione in bianco; - Appassimento in tunnel : il vino derivante dalle uve passite nel 200 al 20% in modo forzato nel tunnel; - Appassimento in fruttaio : il vino derivante dalle uve passite nel 200 in modo naturale al 20% nel sottotetto dell azienda. Da queste tre tipologie di vino sono stati ottenutiquattro diversi tagli, i quali sono stati successivamente rifermentati e conservati sur lies : - Testimone: rappresentato 84 dal vino base testimone 200 ; - Tunnel 7,5% : rappresentato dal taglio tra il 7,5% di appassimento in tunnel e il 92,5% di testimone 200 ; - Tunnel 5% : rappresentato dal taglio tra il 5% di appassimento in tunnel e l 85% di testimone 200 ; - Fruttaio 7,5% : rappresentato dal taglio tra il 7,5% di appassimento in fruttaio e il 92,5% di testimone 200 ; - Fruttaio 5% : rappresentato dal taglio tra il 5% di appassimento in fruttaio e l 85% di testimone 200. Si è quindi effettuata la rifermentazione in bottiglia per arrivare a 6 bar di sovrapressione. Nel corso dei primi giorni fermentativi la temperatura alla quale venivano conserva- te le bottiglie era di 25 C: successivamente si è gradualmente scesi fino a8 9 C. Periodicamente sono stati fatti anche dei controlli analitici (evoluzione di zuccheri, alcol, ph e acidi) e sensoriali, per controllare il corretto svolgimento del processo e la sua evoluzione. Stabilita la fine della fermentazione, le bottiglie sono state portate a 9 C e conservate a quella temperatura fino al momento delle analisi sensoriali. Risultati e discussione Vendemmia 2009 La perdita di peso dell uva in cella di appassimento è stata costante durante tutto il periodo. Il processo di appassimento, oltre agli effetti sulla perdita d acqua e quindi sulla concentrazione delle sostanze presenti nell acino, determina anche un metabolismo a carico degli acidi, che contrariamente agli zuccheri, subiscono un aumento più contenuto. In Tab. sono riportati i valori di zuccheri, ph, acidità totale nel mosto e alcol, zuccheri residui, acido lattico e acidità volatile nel vino dopo la fermentazione alcolica. Come si può notare, l annata molto calda ha influito sull acidità e sulla stessa concentrazione di zuccheri, superiore rispetto alla media per la zona. Il ph varia, passando da 3,3 al giorno della vendemmia, a 3,28 il 2 settembre, a 3,26 il 25 settembre. Raggiunto questo valore esso resta invariato anche per gli ultimi 5 giorni di appassimento.

5 Tab. 2 - Analisi dei mosti e vini a fine fermentazione del 200 MOSTO VINO Zuccheri (g/l) ph Acidità totale (g/l) Alcol svolto (%v/v) Residuo zuccherino (g/l) Acido lattico Acidità volatile (g/l) (g/l) Testimone 63 3,06 7,3 9,67 0 0,0 0,06 Appass. in tunnel 20% 98 2,99 7,4,85 2 0,07 0,6 Appass. in fruttaio 20% 202 3,05 7,2,93 4 0,09 0,22 Tab. 3 - Analisi delle curvée ph Acidità totale (g/l) Zuccheri residui (g/l) Alcol svolto (%vol) SO2 totale (mg/l) Testimone 3,06 7, 0 9,67 44 Taglio 7,5% tunnel 3,04 7, 0,22 47 Taglio 5% tunnel 3,03 7,3 0,38 5 Taglio 7,5% fruttaio 3,06 7 0,24 48 Taglio 5% tunnel 3,05 6,9 2 0,4 53 La concentrazione zuccherina passa da 78 g/l al momento della vendemmia, a rispettivamente 202 g/l, 227 g/l e 258 g/l nelle tre tipologie di appassimento. La concentrazione dell acido malico passa da 3,2 g/l alla vendemmia, a rispettivamente 3,3 g/l 3,39 g/l e 3,40 g/l nelle tre prove passite. L acido tartarico invece nel testimone presenta una concentrazione di 3,34 g/l, valore che aumenta successivamente nel corso dell appassimento al 0% fino a 3,42 g/l, passando a 3,5 g/l nell appassimento al 20%, arrivando a 3,64 nell appassimento al 30%. Valutazioni analitiche dei vini Una volta finita la fermentazione, si è riscontrato quanto già emerso dall analisi dei mosti, ossia un piccolo incremento dell acidità accompagnato da un graduale aumento dell alcool. Per quanto riguarda la produzione di alcool a partire dagli zuccheri presenti nel mosto, emerge come questi valori crescano in modo meno che proporzionale alla concentrazione zuccherina. Questi valori variano da 0,46 %v/v nel testimone, a 2,03 %v/v nell appassimento al 0%, passando a 2,92 %v/v nell appassimento al 20%, arrivando a 4,3 %v/v nella tipologia appassimento al 30%. Infatti, solo il testimone è stato in grado di esaurire completamente gli zuccheri presenti nel mosto: nei tre passiti si ha un residuo rispettivamente di 4 g/l, di g/l e di 22 g/l per gli appassimenti al 0%, al 20% e al 30%. L acidità volatile si mantiene su valori molto bassi, in particolare nel testimone e nell appassimento al 0% con 0,06 g/l e 0,04 g/l, mentre nell appassimento al 20% e nell appassimento al 30% è di 0,22 g/l e 0,29 g/l. L acido lattico mostra invece come si può ipotizzare un piccolo inizio di fermentazione malolattica nelle prove di appassimento al 20% e al 30%, in cui i valori sono di 0,4 g/l e 0,9 g/l. Le concentrazioni sono di 0,07 g/l nel testimone e 0,08 g/l nel appassimento al 0%. In Fig. 3 è riportato il profilo sensoriale dei vini della vendemmia I dati mostrano come i primi due vini, ossia testimone e appassimento al 0% siano molto simili e mantengano i caratteri tipici dei vini derivati dalle uve Glera. A differenza di appassimento al 30%, in cui le commissioni di degustatori hanno riscontrato sentori 85 molto tipici di un vino passito (come la frutta secca o il miele) a discapito del bouquet tipico del Prosecco, la prova appassimento al 20% è stata scelta come la più idonea per la produzione di una cuvé utilizzando questa tipologia di uve. Dai dati emerge come ci sia un buon equilibrio tra aromi complessi tipici del processo di appassimento e aromi classici del vino Prosecco (come i fiori bianchi o la mela): la maggior parte dei degustatori ha dato un giudizio di tipicità molto simile a quello del testimone. Vendemmia 200 In Tab. 2 sono riportati i valori di concentrazione zuccherina ph, acidità totale nel mosto e alcool, zuccheri, acido lattico e acidità volatile rilevati a fine fermentazione alcolica. I valori del ph durante il processo di appassimento sono passati da 3,05 il giorno della vendemmia, a 2,98 al momento della pigiatura nelle uve passite in tunnel, ed a 3,02 alla pigiatura nelle uve passite nel fruttaio. La concentrazione zuccherina era di 63 g/l nelle uve al momento della vendemmia, di 98 g/l dopo appassimento in tunnel e di 202 g/l dopo appassimento in fruttaio. I valori di acidi malico e tartarico sono pari a 3,54 g/l e 3,88 g/l nelle uve testimone, a 3,76 g/l e 3,97 g/l nelle uve da appassimento al 20% in tunnel e a 3,58 g/l e di 3,92 g/l nelle uve da appassimento al 20% in fruttaio. Da questa valutazione emerge come il processo di appassimento in tunnel, grazie ai tempi molto ridotti per il processo, mantenga valori più elevati di acido malico e acido tartarico, componenti che vengono invece degradate maggiormente nel processo in fruttaio. Nel testimone si ha un ph di 3,06, nella tesi da appassimento in tunnel di 2,99 e nella tesi da appassimento in fruttaio di 3,05. Per quanto riguarda le percentuali di alcool, esse variano da 9,67 %v/v nel testimone, a,85 %v/v nel appassimento in tunnel, a,93 %v/v nel appassimento in fruttaio. Inoltre, solo il testimone è stato in grado di consumare completamente gli zuccheri presenti nel mosto: nei due passiti si ha un residuo rispettivamente di 2 g/l e di 4 g/l. Facendo un confronto con l annata precedente, si può notare come lo sviluppo di composti secondari come l acido lattico e l acido acetico sia ridotta. In Tab. 3 sono riportate le

6 Tab. 4 - Analisi delle cuvées spumantizzate ph Acidità totale (g/l) Zuccheri residui (g/l) Alcol svolto (%vol) SO2 libera (mg/l) SO2 totale (mg/l) Testimone 3,07 7, 4, Tesi 7,5% tunnel 3,06 7, 3, Tesi 2 5% tunnel 3,04 7,3 7, Tesi 3 7,5% fruttaio 3,07 7 6, Tesi 4 5% tunnel 3,06 6,9 5 2, Fig. 4 - Profili aromatici delle cuvées spumantizzate caratteristiche analitiche dei vini dopo la filtrazione: si è analizzata la componente acida (ph e acidità totale), gli zuccheri residui, l alcool e la SO2 totale. La gradazione alcolica del testimone presentava un valore leggermente più basso, pari 9,67 %v/v. Le altre prove si sono mantenute su valori molto simili tra loro: 0,22 %v/v e 0,38 %v/v per i tagli con appassimento al 20% in tunnel, mentre 0,34 %v/v e 0,4 %v/v per quelli con appassimento al 20% in fruttaio. Il processo di spumantizzazione, avvenuto in bottiglia attraverso metodo classico ha trasmesso le caratteristiche riportate nella Tab. 4. In particolare questi valori sono di,76 nel testimone, di,89 e,96 nei tagli con appassimento al 20% in tunnel, e di,87 e 2,03 nei tagli con appassi- mento al 20% in fruttaio. Per quanto riguarda i residui zuccherini dopo la rifermentazione, essi sono di pochi g/l per tutti i vini, e paragonabili a quelli di un Prosecco Spumante Brut. Dalla Tab. 4 si può notare come i valori di ph e acidità totale non siano molto differenti rispetto alla precedente, dove sono indicati quelli delle basi spumante. Si è cercato di alzare di qualche decimo la gradazione alcolica del testimone durante la spumantizzazione, con lo scopo di avere un titolo alcolometrico più simili agli altri, in modo da poter avere un confronto sensoriale più attendibile. Dalla Fig. 4 si nota bene come la prova ottenuta da una cuvé contenente il 7,5% di vino derivante da uve passite in tunnel ( TESI ) sia la più completa nel rispetto dei descrittori tipici del Prosecco D.O.C.G.; sensazioni di mela verde, pesca a pasta bianca, albicocca, glicine, fiori di acacia e fiore bianco in genere, crosta di pane, spezia mediterannea, vegetale fresco e mandorla. In particolare, si nota come l area determinata dalla TE- SI presenta dei picchi nella mela verde, la rosa, la pesca-albicocca e l eleganza da un punto di vista olfattivo, mentre spicca per le caratteristiche di freschezza e di frutta esotica da un punto di vista gustativo e retro-olfattivo. È emerso inoltre dalle schede di preferenza come questa tesi sia considerata la più tipica e la prescelta a titolo soggettivo dai degustatori delle commissioni presenti. La TESI 2 e la TESI 3 sono state considerate per complessità simili, e valutabili qualora si voglia produrre un vino capace di uscire dalle peculiarità più classiche del Prosecco D.O.C.G. La TESI 4 presenta sensazioni completamente diverse da quelle ricercate nella prova: essa presenta caratteristiche marcate di frutta matura, frutta candita, cedro caramellato, albicocca appassita e frutta secca, con complessità simili a quelle di un metodo Talento classico costituito da una cuvé di vini aromatici. Analisi economica Nell ottica di valutare la convenienza economica della produzione di un Prosecco Spumante, utilizzando una aliquota di vino derivante da uve passite, si è proceduto, attraverso un analisi comparativa, al calcolo dei costi rispetto alla tecnica tradizionale, al fine di valutare i margini operativi creati dal maggior valore del nuovo vino. Per quanto riguarda i costi variabili le maggiori differenze che si incontrano nel nuovo metodo, riguardano l insieme di attività che si devono compiere per realizzare l appassimento. In primo luogo va considerata la raccolta, effettuata esclusivamente a mano, essa richiede una cernita delle uve, individuando solo i grappoli più spargoli e privi di marciumi. L uva raccolta va disposta con delicatezza su cassette o plateau in un unico strato. I costi per tale operazione, incluso quello per il noleggio delle appropriate cassette e per il trasporto nel luogo d appassimento, risultano mediamente superiori alla raccolta normale del 0%. Per la vendemmia manuale delle uve Glera 86

7 Tab. 5 - Costi di produzione della Glera e della Glera passita in /Kg Costi Operazione Testimone Appassimento in tunnel Appassimento in fruttaio Variabili Costo di produzione uva (esclusa Raccolta) 0,35 0,35 0,35 Raccolta 0,2 0,25 0,25 Spese generali 0 0,5 0,02 Fissi Ammortamenti per appassimento 0 0,6 0,5 Totale 0,47,35 0,77 Tab. 6 - Costi di produzione del vino espressi in /L Operazione Testimone Appassimento in tunnel 20% Appassimento in fruttaio 20% Resa uva fresca in mosto 70% 48% 48% Costo del mosto 0,67 2,8,54 Costo di vinificazione 0,5 0,5 0,5 Totale 0,82 2,95,69 dell Azienda i costi risultano infatti di 2 cent / kg, mentre per quelle da appassire sono di circa 25 cent / kg. Tra i costi variabili vanno considerate le spese generali incluso quelle dell energia elettrica, per l illuminazione del locale e/o per l uso di ventilatori, stimate intorno ai 2 cent / kg. A questi vanno aggiunti i costi fissi per l appassimento. Nella soluzione che prevedeva il ricorso al fruttaio, il valore per l utilizzo dell impianto è stato ottenuto assumendo il costo opportunità di un locale idoneo ad accogliere 000 Kg di uva (circa 20 mq) nella zona. Considerando la rendita immobiliare ai fini del calcolo dell IMU basato sui valori di mercato in quell area il costo è di 5 cent / kg. Nel caso di un appassimento forzato in un tunnel le maggiori differenze si hanno per quanto riguarda la voce dei costi fissi. L acquisto di un tunnel grava nelle spese aziendali per circa : considerando che l ammortamento deve essere eseguito in dieci anni e che mediamente un azienda può utilizzare questo locale per tre diversi cicli, il costo annuale per l appassimento di 000 kg d uva è di 600. Osservando poi i kilowatt consumati in giorni di durata del processo, questa spesa può arrivare fino a 50, inciden- do quindi per 5 centesimi su ogni kg di uva. Dalla Tab. 5 emergono i costi di produzione di ogni tipologia d uva: si nota come il prezzo vari da 0,47 / kg nel caso del testimone, a 0,77 / kg nel caso dell appassimento in fruttaio, e arrivi a,35 / kg con l utilizzo del tunnel di appassimento. Analisi dei costi totali Al fine della determinazione del costo pieno, è stata valutata la perdita in peso dei grappoli dell uva passita, che comporta una diminuzione del volume del 20%: a questo bisogna aggiungere la minor resa di un uva passita rispetto ad un uva fresca al momento della pressatura, stimabile in una riduzione al 60%. Da questo valore si può risalire alla resa da uva fresca in mosto dei vini passiti, equivalente al 48%. Nella Tab. 6 si possono osservare come i costi di produzione di un litro di vino rilevati presso l azienda variano da 0,82 / L nel testimone,,69 / L nell appassimento in fruttaio, mentre nell appassimento in tunnel si ha un costo finale di 2,95 / L. È stato poi valutato il costo per la costituzione di una cuvé tra il vino Testimone e quello ottenuto dalle due prove di appassimento rispettivamente ricorrendo al tunnel oppure al fruttaio. In Tab. 7 sono riportati i costi di produzione di un litro di vino base spumante ottenuti con i diversi tagli. In particolare partendo da un costo base del testimone pari a 0,82 /L, si ha un aumento rispettivamente di 0,6 e di 0,32 / L usando i tagli col vino proveniente dalle uve passite in tunnel, mentre per quel che riguarda i tagli fatti con i vini derivanti dal fruttaio si ha un incremento di 0,07 e di 0,4 / L. Nell ottica di valutare il costo finale di una bottiglia di Prosecco spumante usando le diverse cuvées, si è proceduto al calcolo del costo di spumantizzazione e imbottigliamento (il quale comprende anche i costi per la bottiglia, il tappo, l etichetta, la gabbietta e la capsula). Dalla Tab. 8 emergono i costi di ogni bottiglia di Prosecco spumante per i diversi metodi: a differenza del testimone, in cui il costo è di 2,42 / bottiglia, nel caso dei tagli utilizzando una frazione di vino derivante da uve passite in fruttaio, si ha un costo maggiore pari rispettivamente a 0,04 e di 0,08 / bottiglia, avendo quindi un costo nella prima soluzione con un taglio al 7,5% di 2,46 / bottiglia, mentre nel secondo caso con un taglio al 5% di 2,50 / bottiglia. Nel caso della cuvé prodotta con uve appassite in modo forzato, i costi riferiti ai due casi: sono rispettivamente di 2,53 e di 2,65 / bottiglia, con un incremento di 0, e 0,22 / bottiglia per il taglio al 7,5% e quello al l 5% rispettivamente. Per quanto riguarda l apprezzamento del vino innovativo sul mercato è stata effettuata una prima valutazione considerando i prezzi pagati dai clienti allo spaccio aziendale. Si tratta di una prima analisi dell impatto economico dell innovazione, in attesa dei risultati della disponibilità a pagare, effettuati su un campione rappresentativo di consumatori di vino Prosecco sull area di riferimento dell impresa. Il riscontro dalle prime vendite sembra sufficiente a compensare i maggiori costi con un valore aggiunto per il produttore valutabile tra il 0 ed il 20%. Il vantaggio economico atteso dall azienda è comunque superiore considerando i potenziali segmenti del mercato che ricercano un vino più sapido e con aroma complesso. Queste caratteristiche sono particolarmente ricercate anche dai consumatori che apprezzano gli spumanti ottenuti con il metodo Talento e può quindi rafforzare questa nicchia di mercato. 87

8 Tab. 7 - Costi di produzione delle basi spumante in /L Testimone Tunnel 7,5% Tunnel 5% Fruttaio 7,5% Fruttaio 5% Costo di produzione delle basi spumanti 0,82 0,98,4 0,89 0,96 Tab. 8 - Costi di produzione del Prosecco spumante per le diverse prove in /bottiglia Testimone Tunnel 7,5% Tunnel 5% Fruttaio 7,5% Fruttaio 5% Costo di 0,75 litri di base spumante 0,62 0,73 0,84 0,66 0,70 Costo di spumantizzazione e imbottigliamento,80,80,80,80,80 Totale 2,42 2,53 2,64 2,46 2,50 Considerazioni conclusive Il Prosecco Spumante sta riscuotendo un grande successo, a livello nazionale ed internazionale. Nonostante ciò, in una logica di differenziazione del prodotto, si è valutata la possibilità di modificare le caratteristiche aromatiche e strutturali, utilizzando cuvées di vini derivanti da uve parzialmente disidratate. Nel caso della prova si è ricorso a due metodi, in tunnel e in fruttaio. Mediante l impiego di un tunnel di appassimento è stato possibile ottenere perdite d acqua paragonabili a quelle di un fruttaio ma con tempi particolarmente ridotti e con costi più elevati. La preparazione di una cuvé fatta da vini derivati da uve fresche e uve passite, rappresenta una possibilità concreta per ottenere uno spumante diverso rispetto al testimone, in particolar modo con l uso del 7,5% di vino ottenuto dall appassimento in tunnel. L uso di uve derivanti dal fruttaio ha dato comunque ottimi prodotti, che però esulano dalle caratteristiche aromatiche peculiari del Prosecco Spumante.Dall analisi economica è emerso che la tecnica di appassimento può essere assorbita grazie al maggior valore del vino ottenuto in rapporto ai maggiori costi sostenuti. La diffusione su larga scala va subordinata agli esiti dello studio di mercato ed in particolare, alla effettiva maggiore disponibilità a pagare da parte del consumatore per il nuovo prodotto. Ringraziamenti Gli autori ringraziano il MIPAAF per il finanziamento concesso nell ambito del Bando OIGA DM 2065 del 3/02/2008 Innovazione tecnologica per il miglioramento del vino Prosecco attraverso l utilizzo di uve appassite e la ditta Sordato (Verona) per la collaborazione nella costruzione del tunnel sperimentale di appassimento. Bibliografia Amati A., Ferrarini R., Riponi C Over-ripening of grapes under controlled conditions. II. Winemaking aspects of Albana and Sangiovese grapes conditioned in a controlled environment. Industrie delle Bevande, (6): pag Bellincontro A., Botondi R., De Santis D., Forniti R., Mencarelli F., (2006), Il controllo del metabolismo dell uva in appassimento per la determinazione della qualità del passito, 6: pag Boatto V., Barisan L. (20), Il mercato del Conegliano Valdobbiadene D.O.C.G.; Centro studi di distretto, Ambiente e mercato: una sinergia possibile: pag Calò A., Costacurta A., Sancellieri S., Crespan M., Milani N:, Carraro R., Giust M., Sartori E., Anaclerio F., Forti R., Ciprian L., Di Stefano R., Pigelle R., Bottero S. E., Gentilini N. (2000) Delle viti prosecche: pag. 8-9, pag Cancellier, S.; Michelet, E., 994. Study of some components during the preservation of Boschera, Prosecco and Verdiso variety grapes. Enotecnico, 30(0): pag Coombe B.G., (992), Research on development and ripening of the grape berry, American Journal of Enology and Viticulture, 43: pag Costantini V., Bellincontro A., De Santis D., Botondi R., Mencarelli F., (2006). Metabolic changes of malvasia grape for wine production during post-harvest drying, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 54: pag Di Stefano R. (987). Aromi dei vini prodotti nelle regioni a clima caldo o caldo arido. In: proceed. Intern.. 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