DA BAMPÈ A OLTREBAMPÈ: UN LINGUAGGIO COMUNE PER OPERATORI E FRUITORI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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1 DA BAMPÈ A OLTREBAMPÈ: UN LINGUAGGIO COMUNE PER OPERATORI E FRUITORI DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Presentazione degli incontri dedicati al Progetto OltreBampè Walter Orsi - Agronomo piazza del Monastero, Genova - 13 novembre 2014

2 GLI OBIETTIVI COMUNI (in breve!) 1 2 IMPEGO DEI PRODOTTI LOCALI D'ECCELLENZA presso le mense scolastiche EDUCAZIONE ALIMENTARE per chi mangia e per chi cucina ACCORCIARE LA FILIERA modifica dei capitolati BUONE PRATICHE nella ristorazione scolastica 2

3 : IN PRINCIPIO FU BAMPÈ 1 3

4 I PRODOTTI DEL TERRITORIO SE UN PRODOTTO NON VIENE IDENTIFICATO E RICONOSCIUTO NEL SUO VALORE SIA DAI FRUITORI CHE DAI GESTORI DEL SERVIZIO, SARÀ PIÙ DIFFICILE RICONOSCERLO COME PARTE DELLA PROPRIA IDENTITÀ/CULTURA GASTRONOMICA. (dalle Linee Guida transfrontaliere della ristorazione scolastica del progetto Bampè) 1 4

5 : POI SI DECISE DI ANDARE OLTRE 2 5

6 COMUNICARE CIÒ CHE SI MANGIA Le tematiche agricole e alimentari vengono spesso trattate in modo superficiale anche da alcuni addetti ai lavori Sedicenti esperti trattano molti di questi argomenti insieme generando confusione, falsi miti e idee distorte del settore CHE SI FISSANO NELL IMMAGINARIO COLLETTIVO Reclame anni 30: latte in polvere 6

7 COMUNICARE CIÒ CHE SI MANGIA Un flusso di informazioni troppo denso origina pregiudizi, preconcetti ed incomprensioni Famiglie, bambini, cuochi, dietiste, nutrizionisti ognuno ha il proprio linguaggio tecnico! PER FARE DIVULGAZIONE SERVE UNA BASE COMUNE 7

8 COMUNICARE CIÒ CHE SI MANGIA SENSAZIONALISMO ED EMOTIVITÀ PRENDONO IL POSTO DELL ANALISI DEI FATTI E DELLE CONOSCENZE DISPONIBILI così che il vero significato di un atto o di un azione diventa sfuggente o addirittura paradossale. ESEMPIO: una nota azienda di Genova ritira dai canali di vendita il proprio pesto per sospetta contaminazione da botulino (autocontrollo aziendale). Un azione giusta e di corretta prassi percepita dall opinione pubblica come un esempio di cattiva condotta! 8

9 LA COMUNICAZIONE IN MENSA Proseguire l azione di concertazione avviata da Comune e Cittadini come è avvenuto, ad esempio, con l istituzione delle Commissioni mensa L interazione ed il coordinamento tra enti e istituzioni differenti, fra aspetti logistici, organizzativi, finanziari e competenze professionali è un compito a volte ardito (dall introduzione ad una delle relazioni intermedie del progetto Bampè, a cura di Laore Sardegna) (nella foto: riunione di una commissione mensa) 9

10 LA COMUNICAZIONE IN MENSA COMUNICARE NON SIGNIFICA SOLTANTO ESPRIMERSI A PAROLE ma anche attraverso i propri sensi: ecco il concetto di SENSORIALITÀ RIAPPROPRIARSI DELLA PROPRIA MEMORIA ALIMENTARE ad esempio associare a l odore di mensa un ricordo positivo e conviviale LA PERCEZIONE DEL CIBO È LEGATA AL GUSTO DELLA MEMORIA la valutazione sensoriale dipende dalle esperienze vissute! 10

11 LA COMUNICAZIONE IN MENSA LA PRIMA COMUNICAZIONE DEI BAMBINI E DEI RAGAZZI DAVANTI AL PIATTO mi piace, non mi piace, il rifiuto del cibo e la riscoperta dei sensi L IMPORTANZA DI DEFINIRE UNIVOCAMENTE UN MODELLO ALIMENTARE al quale potersi riferire con certezza Filiera corta?! Chissà cosa mi toccherà mangiare in mensa! Ogni giorno ce n è una nuova 11

12 LA COMUNICAZIONE IN MENSA L ALIMENTAZIONE VISTA DAI GENITORI l esempio familiare e la comprensione del sistema ristorativo sono due fattori fondamentali CONOSCERE IL CIBO E LE MATERIE PRIME (IN MENSA) dal punto di vista di chi coltiva, cucina e prepara i pasti e di chi gestisce e organizza la ristorazione collettiva del Comune 12

13 LA NECESSITÀ DI UN LINGUAGGIO COMUNE FARE CHIAREZZA SUI TERMINI PIÙ COMUNI E PIÙ ABUSATI conoscere il significato delle parole: OGM, biologico, km zero, peronospora, pesticida, HACCP, malattia, rintracciabilità, etichettatura INTRODURRE CHI DI CIBO E ALIMENTAZIONE SI OCCUPA PER LAVORO a riscoprire il legame tra il CAMPO e la TAVOLA, tra i prodotti locali e la ristorazione, tra cibo sicuro e cibo buono per il palato 13

14 GLI INCONTRI CON L AGRONOMO DIECI INCONTRI DA AUTUNNO 2014 A PRIMAVERA 2015 dedicati a tutti gli stakeholders della ristorazione scolastica genovese, iniziando dal modello della distribuzione agro-alimentare fino alla presenza di residui negli alimenti DUE - TRE INCONTRI DEDICATI ESCLUSIVAMENTE AGLI OPERATORI della ristorazione collettiva, per approfondire aspetti quali la sicurezza alimentare, l etichettatura, le produzioni DOP 14

15 GLI INCONTRI CON L AGRONOMO SVILUPPARE E CONOSCERE UN PICCOLO GLOSSARIO sviluppate come la lettura di una voce di un dizionario: definizione, origine, sviluppo, più un breve confronto su ciascun aspetto integrando il tutto con esempi pratici / casi studio (case history) L OBIETTIVO NON È QUELLO DI CREARE DEI TUTTOLOGI, MA CONSUMATORI INFORMATI IN GRADO DI DISTRICARSI nella JUNGLA QUOTIDIANA nella quale siamo immersi, mostrando uno spaccato della realtà agro-alimentare attuale, con particolare riferimento al concetto di filiera corta e alle produzioni del territorio Mi darà il solito halybut?! 15

16 GLI INCONTRI CON L AGRONOMO PROMUOVERE LA CONOSCENZA DEI PRODOTTI DEL TERRITORIO a partire da quelli DOP (basilico Genovese, olio EVO Riviera Ligure, ecc.), biologiche (Val di Vara), PAT (dall aglio di Vessalico alla Zucca di Rocchetta) FAVORIRE LA CONOSCENZA DELLE TRADIZIONI ALIMENTARI DELLA REGIONE non riconosciute a livello normativo ma legate alla tradizione ligure, raggruppate per categorie (es. la Cucina Bianca delle Valli dell estremo Ponente, la Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi, ecc.) 16

17 Siano gli alimenti le tue medicine. (Ippocrate) 17

18 Grazie per l attenzione! Merci pour votre attention! 18