Il Sistema Agro-alimentare

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1 CL Medicina Veterinaria Anno Accademico Il Sistema Agro-alimentare 1

2 alcuni quesiti cos è il Sistema Agroalimentare? che definizione potremmo darne? perché dobbiamo conoscere la sua struttura? 2

3 Attività del sistema agro-alimentare agricoltura attività rivolta alla coltivazione del suolo e all allevamento degli animali settore primario agricoltura, pesca, foreste industria alimentare attività rivolta alla trasformazioni di materie prime agricole e naturali in prodotti finiti destinati all alimentazione umana distribuzione attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da rendere disponibili i prodotti alimentari nei luoghi e nei tempi desiderati dal consumatore funzione logistica e informativa distribuzione all ingrosso e al dettaglio ristorazione attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore ristorazione commerciale (canale HORECA - Hotellerie-Restaurant-Café) ristorazione collettiva 3

4 Definizione di sistema agro-alimentare Sistema agro-alimentare (Saa): insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari fino al consumatore finale. E composto da: industrie di mezzi tecnici (input) per l agricoltura, il settore agricolo, l industria alimentare, il settore distributivo, la ristorazione, il consumo finale. Sistema agro BUSINNESS: appare più generale rispetto al SAA comprendendo non solo le attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni non alimentari (fiber system)

5 Sistema agroalimentare Sistema agro-alimentare (Saa): insieme complesso di attività coinvolte nel flusso di beni e servizi dal punto iniziale delle aziende agricole fino ai consumatori finali. dal produttore al consumatore le attività devono essere opportunamente coordinate e caratterizzate da un precisa sequenza Saa: è un sistema complesso Il funzionamento è condizionato da variabili ambientali : ambiente socio-istituzionale (trasporti, comunicazioni, regolamentazione, sistema monetari, politiche); consuetudini, regole sociali, ecc.

6 Sistema agroalimentare Sistema agro-alimentare (Saa): insieme complesso di attività coinvolte nel flusso di beni e servizi dal punto iniziale delle aziende agricole fino ai consumatori finali. dal produttore al consumatore le attività devono essere opportunamente coordinate e caratterizzate da un precisa sequenza Saa: è un sistema complesso Il funzionamento è condizionato da variabili ambientali : ambiente socio-istituzionale (trasporti, comunicazioni, regolamentazione, sistema monetari, politiche); consuetudini, regole sociali, ecc.

7 Ruolo dell agricoltura nel sistema economico Il ruolo fondamentale dell agricoltura è di produrre cibo (ruolo strategico di soddisfacimento di un bisogno vitale dell uomo). SAA come trasformatore di energia Prodotti non alimentari Biomassa Agricoltura Biotecnologie non alimentari Biotecnologie alimentari Allevamento Trasf.ne e comm.ne Prodotti alimentari Energia vegetale Energia alimentare iniziale Energia immessa (fossile, umana, animale) Fonte: Malassis - Ghersi 7

8 Sistema agro-alimentare in Italia (SAA) Mercati esteri aziende Esercizi Agricoltura e allevamento Industrie agroalimentari aziende Distribuzione alimentare Canale Horeca Consumatore finale 60 milioni persone Industrie non alimentari Industrie e servizi collegati

9 La filiera agroalimentare Un altra raffigurazione della filiera agroalimentare

10 Dall agricoltura all alimento Nell analisi dei sistemi agroalimentari bisogna tener conto dell elevato numero di attori economici e sociali che intervengono lungo le catene agroalimentari: produttori, consumatori, intermediari commerciali, trasformatori, organismi di intervento, Istituzioni, ecc. Di fronte a tale complessità, è essenziale disporre di strumenti che permettono: 1.individuare le operazioni tecnologiche che conducono un prodotto (agricolo) dal produttore (azienda agricola) al consumatore (prodotto alimentare); 2.identificare ed osservare i diversi attori coinvolti nel sistema agroalimentare; 3.comprendere la natura delle relazioni tra gli attori; 4.simulare queste osservazioni per evidenziare le tendenze 10

11 Caratteristiche sintetiche dei settori del SAA I nput Agricoltura I ndustria alim entare funzione fornire produrre trasformare le input materie materie prime prime e agricole in prodotti finiti prodotti finiti tipo di prodotto num erosità delle im prese dim ensioni grandi piccole piccole e delle im prese influenza sulla quantità di mercato influenza sul prezzo Distribuzione offrire un servizio logistico e informativo differenziato omogeneo differenziato differenziato bassa alta media media piccole e grandi grandi si no si si si price maker no price taker si price maker si price maker barriere all entrata im portanza della pubblicità forma di mercato alte basse medie medie si no si si oligopolio libera concorrenza 11 concorrenza monopolistica concorrenza monopolistica

12 Definizione di filiera agro-alimentare Filiera agro-alimentare: 1 - individua gli itinerari seguiti dai prodotti agro-alimentari nell'apparato di produzione, trasformazione, distribuzione e i differenti flussi che vi sono legati (Malassis e Ghersi, 1995). 2 - Rappresenta una scomposizione del SAA in senso verticale, per categorie di prodotto (esempi di filiere sono costituiti da quelle dei cereali, del latte, della carne, del vino, ecc) Settore: insieme di imprese che svolgono attività e processi di produzione simili. 1 - Rappresenta una scomposizione del SAA in senso orizzontale. (Esempi: settore agricolo, industria alimentare, distribuzione, ecc.) 12

13 COMMODITIES: PRODOTTI DI MASSA Prodotti scarsamente differenziabili (bassa differenziabilità) Il prezzo è un dato del mercato Produttori: price taker La competitività si basa sui prezzi Bassa elasticità rispetto al prezzo e al reddito esempi? 13

14 SPECIALITIES: PRODOTTI TIPICI Prodotti altamente differenziabili (alta differenziabilità) Necessità di differenziazione Produttori: price maker La competitività si basa su fattori diversi dal prezzo Alta elasticità rispetto al prezzo e al reddito esempi?

15 CL Medicina Veterinaria Anno Accademico I consumi alimentari 15

16 I grandi cambiamenti socio-economici in Italia i profondi cambiamenti della società dal 2 dopoguerra ad oggi. Incremento demografico seguito successivamente da un rallentamento del tasso di crescita e da un progressivo invecchiamento della popolazione Spostamenti campagna-città, Sud-Nord, montagna-pianura Aumento del flusso migratorio Rapido sviluppo economico Diffusione di nuove forme di lavoro servizi, terziario Crescente terziarizzazione e coinvolgimento della manodopera femminile Aumento del reddito disponibile Ampliamento e unificazione del mercato interno Apertura ai mercati internazionali (1957, Comunità Economica Europea). 16

17 L effetto delle variazioni del reddito sulla domanda. La legge di Engel (1857) va tenuto conto che Al crescere del reddito la proporzione di spesa delle famiglie destinata ai consumi alimentari decresce Diminuzione in proporzione non in quantità Saturazione dei consumi Alimento salute Alimento servizio Differenziazione e marketing nel corso degli anni 17

18 Leggi del consumo alimentare nel modello agroindustriale Il modello di SAA agroindustriale precede l modello di SAA inteso come la società di sazietà Ciò è il Prodotto dello sviluppo dell economia del mercato occidentale - Alto profilo energetico - Alta % di calorie animali presenti - Sofisticazione dei prodotti agroindustriali - Perdite e sprechi lungo la catena agroalimentare e sulla tavola 18

19 Leggi del consumo alimentare nel modello agroindustriale Internazionalizzazione dei consumi - Integrazione e trasferimento di prodotti a livello mondiale - Migrazioni - Intensificarsi degli scambi Consumi di massa di prodotti servizio ed alimenti - Il consumatore ha a disposizione una grande quantità di prodotti standardizzati e con marchio - I prodotti integrano una quantità crescente di attività secondarie e terziarie 19

20 Il modello della società di sazietà Eccessi del modello agroindustriale - Sensibilizzazione agli aspetti salutistici - Carattere edonistico - Saturazione - Consumo energetico - Livello relativo della spesa alimentare (17%) - Saturazione assoluta spesa alimentare (sostituzione solo tra calorie costose)

21 Comportamenti alimentari nella società di sazietà aspetti comportamentali.. Il reddito non è più l elemento esplicativo del consumo alimentare Emergono nel contempo variabili di natura socio-demografica e socio-economica Ricerca di beni di qualità (salute, sicurezza..) Aumento % prodotti agroindustriali su prodotti agricoli (verso 100%) Richiesta di prodotti sempre più elaborati e differenziati (time-saving) 21

22 da qui altre caratteristiche nuove e diverse Rottura delle tendenze tradizionali Alimentazione come espressione della propria individualità e del proprio stile di vita Alimento salute. Aumenta la richiesta di alimenti light e arricchiti. Nuova consapevolezza dei rischi alimentari dopo la crisi BSE. Nuova attenzione ai processi di trasformazione degli alimenti Destrutturazione dei pasti tradizionali Aumenta l importanza delle consumazioni fuori casa 22

23 Caratteristiche dei principali modelli alimentari (Malassis e Gherzi 1996) quadro sinottico dei 3 principali modelli alimentari Attività Modello tradizionale Modello agroindustriale Modello della sazietà Produzione Distribuzione - imprese agricole familiari di riproduzione semplice - gli occupati in agricoltura rappresentano una percentuale elevata della popolazione - mercati locali - scambio all interno della parentela e delle comunità - industrializz. degli input e della trasform. dei prodotti agricoli - impresa agricola integrata all industria agro-alimentare - gli occupati in agricoltura diminuiscono notevolmente - mercati internazionali, globali - accesso agli alimenti regolato dai mercati e dai titoli (redditi, proprietà della terra ) - industrializz. del processo produttivo agricolo; - l impresa agricola perde la sua specificità (multifunzionale); - prospettive incerte nelle nuove tecnologie, in particolare le nuove biotecnologie - ruolo attivo della grande distribuzione organizzata (GDO) Preparazione - in casa - anche fuori casa, nelle aziende (precotti), ristoranti, - catering, alimenti servizio (industrializzazione della preparazione) Consumo - alternanza di abbondanza e scarsità, secondo le stagioni e il raccolto - scelta locale, dipendente dalle disponibilità e dallo status - indipendenza dalle stagioni - varietà di scelta - disuguaglianze nutrizionali tra società, più che al loro interno - de-strutturazione dei pasti - pasti fuori casa Base ideologica, identità - l uomo in cima alla catena alimentare - agricoltura come base integrata materiale e simbolica della vita - valore simbolico dell alimento, distintivo del noi e gli altri - lo sfruttamento della natura è ritenuto legittimo - l alimento come prodotto commestibile senza identità, proveniente da una filiera - pluralità di forme d accordo (visioni tecnocratiche, interesse per la conservazione delle risorse naturali, tra cui la biodiversità; alimenti-salute; ecc.) - l alimento in cerca di identità

24 La catena del valore: la diminuzione dell importanza dell agricoltura margini di distribuzione prod. agric. esteri VA dell agricoltura consumi intermedi Fonte: Check up Ismea, 2012

25 La catena del valore dei prodotti dell Industria alimentare margini di distribuzione Prod alim. esteri VA ind. alimentare consumi intermedi marketing share$48,1 food$industry$share$42,2$$ ,1 9,7 12,0 30,2 marketing share$45,8 food$industry$share$45,8$$ ,8 8,4 14,1 31, euro Margini1di1distribuzione1comprese1le1imposte1sui1prodotti Prodotti1alimentari1di1provenienza1estera Valore1aggiunto1dell'industria1alimentare1(comprese1le1imposte1varie1pagate1dal1produttore) Consumi1intermedi1(compreso1import1di1beni1intermedi) 25

26 classificazione prodotti agro-alimentari I prodotti agroalimentari possono essere tecnologicamente classificati in: Iª GAMMA Prodotti freschi IIª GAMMA IIIª GAMMA IVª GAMMA Prodotti in scatola Prodotti surgelati Prodotti pronti per il consumo Vª GAMMA Prodotti precotti Al crescere della gamma aumenta l apporto di tecnologia e servizi.

27 CL Medicina Veterinaria Anno Accademico Il collegamento tra impresa agricola e mercato 27

28 Il Circuito BREVE ed il Circuito LUNGO produzione agricola lavorazione industriale commercializzazione grossista centrale di acquisto CIRCUITO BREVE dettagliante supermercato consumo

29 tipologie di vendita a circuito breve Vendita ai ristoranti locali Vendita diretta in fattoria o presso il luogo di produzione Vendita a mense e spacci aziendali Vendita nell ambito di fiere, mercati locali, mostre circuiti brevi Vendita per corrispondenza / internet Negozio di proprietà diretta di produttori Vendita diretta presso stand separato all interno di ipermercati di prossimità Vendita ai ristoranti locali Consegna a domicilio 29

30 tipologie di vendita a circuito lungo Vendita su scaffale all interno di grandi e medie superfici Rivendita a commercianti al dettaglio circuiti lunghi Vendita ai grossisti Esportazione 30

31 GDO La grande distribuzione organizzata (GDO) è l'evoluzione del commercio dal dettaglio all'ingrosso. È composta da grandi strutture o grandi gruppi (in alcuni casi multinazionali) con molte strutture distribuite su tutto il territorio nazionale, internazionale o addirittura mondiale. Il superette è un punto vendita alimentare al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo consumo con una superficie compresa tra i 200 m² ed i 400 m². Punta di più sui servizi, sulla scelta e sulla tecnica di vendita di tipo misto (al banco o self-service) Il supermercato Un supermercato è un punto vendita al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo consumo con una superficie compresa tra 400 m² e i m². L'ipermercato Un ipermercato è un'area attrezzata per la vendita al dettaglio con superficie di vendita superiore ai m² Il discount (hard discount) Il discount è un punto vendita al dettaglio a libero servizio di prodotti di largo consumo con una superficie quasi sempre inferiore ai 1000 m2 31

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33 La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (1) 1. Vendite dirette propriamente dette = circuito breve: livello alto dei prezzi e stabilità delle vendite a condizione che il rapporto produttore-consumatore sia impostato in maniera adeguata (qualità/prezzo, prezzo/servizi). 2. Vendite spot (scambi istantanei): mercato destrutturato, ampie oscillazioni di prezzo; mercato destrutturato: mercato nel quale non essendo svolte le funzioni di definizione dell offerta e della domanda si generano fenomeni di inefficienza legati all assenza di una programmazione dei tempi di immissione e delle quantità da vendere delle diverse produzioni. 33

34 La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (2) 3. Vendite all asta: asta di tipo olandese. asta all inglese; 4. Mercati a termine: mercato a termine e mercato a pronti o dell effettivo; mercato di copertura (Borsa merci): gli scambi avvengono anche senza esposizione di merci; incontro, a termine, fra domanda e offerta, su una determinata merce-tipo; contratto a termine: un obbligazione legale a vendere o ad acquistare una determinata qualità e quantità di prodotto ad una scadenza prefissata, ma al prezzo stabilito nel momento dell acquisto presso l asta pubblica svoltasi nella Borsa merci. 5. Mercati all ingrosso: strutture nelle quali le transazioni sono articolate su contratti di vendita riferite a partite ben definite di prodotto. Si basano su partite esposte in appositi stands. Generalmente servono per la distribuzione di prodotti alimentari a forte deperibilità. mercati agricoli alla produzione: tra produttori agricoli e grossisti; mercati al consumo (mercato annonari) annonari: tra grossisti e dettaglianti. 34

35 La formazione dei prezzi sul mercato agricolo alla produzione (3) 6. Centri alimentari o centri commerciali all ingrosso. 7. Conferimento a cooperative o altre forme associative (es. OP: Organizzazioni dei Produttori). 8. Vendita sulla base di contratti (economia contrattuale). 35

36 Commercio all ingrosso e al dettaglio A. Commercio all ingrosso: l attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende ad altri commercianti all ingrosso o al dettaglio, o ad utilizzatori professionali, o ad altri utilizzatori in grande. Tale attività può assumere la forma di commercio interno, di importazione o di esportazione. B. Commercio al dettaglio: l attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende, in aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione, direttamente al consumatore finale 36

37 CL Medicina Veterinaria Anno Accademico Alcuni dati sull agricoltura italiana 37

38 Caratteristiche differenziali dell agricoltura Attività destinata alla produzione di alimenti bisogno primario Attività più tradizionale e antica Attività legata ai cicli biologici Attività legata alle condizioni climatiche e pedologiche Attività legata al territorio Attività legata all ambiente

39 funzioni agricoltura produzione di input gestione del territorio agricoltura produzione di materie prime no food produzione di alimenti servizi ambientali industrie degli input servizi turistici industria alimentare industria del legno industria tessile

40 Agricoltura multifunzionale multifunzionalità prodotti servizi esternalità / beni pubblici quantità qualità turismo ambiente territorio paesaggio benessere animale 40

41 Territorio, densità abitativa, pressione demografica e superficie agricola Superficie territoriale km2 (30,1 milioni di ha) 200 abitanti per km2 (contro 144 nell UE- 27) Densità abitativa italiana 12,87 milioni di ha (42,7% della ST) Superficie agricola utilizzata Superficie agricola totale 17,1 milioni di ha (57% della ST) Rapporto popolazione / SAU 4,73 abitanti/ettaro di SAU (2,91 nell'ue 27) SAU= superficie produttiva seminativi, orti familiari, prati permanenti e pascoli, coltivazioni legnose agrarie e castagneti da frutto SAT = SAU + superficie improduttiva aziendale boschi, superficie agraria non utilizzata ed altre superfici improduttive (parchi e giardini, fabbricati, stagni, canali)

42 AGRICOLTURA E TERRITORIO Le aziende agricole occupano una porzione consistente del territorio Oggi la % è del 57% in Italia, ma era ben superiore in passato 90% 68% 45% 88% Quota del suolo agricolo sul territorio totale italiano (Elaborazione su Censimenti dell'agricoltura) 83% 78% 75% 65% costante perdita di suolo agricolo 57% 23% Il territorio agricolo è parte di un territorio rurale = -32% in termini di SAT (- 8 mio ha) e del 26% in termini di SAU (- 4,6 mio ha). 42

43 AZIENDE AGRICOLE E LORO DIMENSIONE Anni Aziende Superficie Agricola Totale (ettari) Superficie Agricola Utilizzata (ettari) (censimento) (numero) Totale milioni di ettari Media ha/azienda Totale milioni di ettari Media ha/azienda ,6 6, ,1 7,0 17,5 4, ,6 7,2 15,8 4, ,7 7,5 15,0 5, ,6 7,6 13,2 5, ,1 10,5 12,9 7,9 Fonte: ns elaborazione su Censimenti 43

44 Valore della produzione complessiva 44

45 Spesa alimentare media mensile delle famiglie italiane nel 2011 (Euro) Pane e cereali Carne Pesce DISTRIBUZIONE ALIMENTARE Fonte: Viviano E. (a cura di) (2012): Questioni di Economia e Finanza, Occasional Papers, n.119, Banca D Italia, marzo 2012 Latticini Oli e grassi Patate, frutta e ortaggi Zucchero, caffè ed altro Bevande

46 Le relazioni commerciali L elevata frammentazione del sistema produttivo sarebbe uno dei motivi per il quale alcuni operatori esteri della GDO troverebbero più conveniente approvvigionarsi sui mercati internazionali, a dispetto della forte preferenza dei consumatori italiani per i prodotti nazionali. Per le imprese del Mezzogiorno la GDO è un partner commerciale più trasparente rispetto al tradizionale sistema basato sul binomio agenti di commercio/piccola distribuzione: benché la GDO utilizzi il proprio potere contrattuale per ottenere dilazioni sui pagamenti, essa presenta minori rischi di inesigibilità dei crediti commerciali rispetto a un sistema distributivo frammentato ed eterogeneo come quello ancora oggi diffuso nel Mezzogiorno. 46

47 Diffusione GDO 47

48 Diffusione GDO Quote di fatturato della GDO per tipologia Iper Super Libero servizio Discount 48

49 Diffusione de numero dei punti vendita della GDO per tipologia (valori %) 2,8% Quote di superficie di vendita della GDO per tipologia (valori %) 14,9% 28,2% 15,0% 24,3% 18,7% 54,1% Iper Super Libero servizio Discount Per GDO si intende l insieme di strutture attive nella distribuzione alimentare non specializzata ( punti vendita nel 2010, Nielsen), articolate nelle 4 sottocategorie: Iper Super Libero 42,0% servizio Discount Quote di fatturato della GDO per tipologia (valori %) 12,6% 1) Ipermercato: struttura di vendita con un area superiore a mq (2,8%) 2) Supermercato: struttura con un area tra 400 e mq (28,2%) 3) Libero servizio: struttura con un area tra 100 e 400 mq (54%) 4) Discount: struttura in cui non si vendono prodotti di marca (14,9%). 13,4% 32,9%

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