Introduzione e obiettivo della tesi

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2 Introduzione e obiettivo della tesi La finalità di questo lavoro è stata quella di valutare la composizione bromatologica e i valori nutrizionali di alcune paste ripiene di produzione industriale, di inserirle quindi all'interno di una dieta giornaliera bilanciata, seguendo tutte le disposizioni dei nuovi LARN dettati nella Sintesi Prefinale dell'ottobre Sono anche stati valutati in modo critico alcuni claims e slogan presenti sulle confezioni dei prodotti in commercio ed esaminate alcune delle strategie di comunicazione pubblicitaria. Si è discusso su come motivare i genitori ad una lettura sistematica dell'etichettatura presente sui prodotti. La pasta ripiena è costituita da 2 parti fondamentali: la PASTA, che è generalmente una sfoglia e il RIPIENO. La PASTA, secondo il D.P.R. del 9/2/2001 n.187 è costituita sempre da semola e uovo con l'aggiunta, soprattutto nella pasta fresca, della farina. La PASTA SFOGLIA è nata nelle zone settentrionali dell'italia e dell'europa, dove era prevalente la produzione di grano tenero la cui macinazione dell'endosperma, contenuto nella relativa cariosside, dà la farina che, a differenza della semola, presenta una quota inferiore delle proteine glutenine e conferisce minore tenacità all'impasto, ottenuto tra farina e acqua, che non trattenendo sufficientemente le molecole di amido lo rende più colloso durante la cottura. Nel passato quindi, poiché il grano tenero era anche di qualità più scadente rispetto a quello attuale, si è reso necessario unire a questa farina l'uovo, che rinforzasse il glutine dell'impasto con l'apporto di nuove proteine, innalzandone anche il valore nutrizionale. Nella storia della pasta vediamo che il frumento fino al '600 è utilizzato quasi esclusivamente per produrre pane, e solo gli strati più ricchi della popolazione possono permettersi la pasta mentre quella ripiena è appannaggio dei nobili. L'unione tra sfoglia e ripieno a costituire un raviolo, così come lo intendiamo oggi, compare in una ricetta della fine del '200 dove si indicava che era facoltativo avvolgere un ripieno di carne e spezie con una membrana connettivale di interiora di maiale oppure con la pasta. Fino al XV secolo ravioli e tortelli potevano essere indifferentemente dolci o salati, ripieni di carne o formaggi, con o senza sfoglia, cotti in acqua, in brodo o fritti e dal 1500 si trovano menzionati in molti ricettari. Da allora la produzione di pasta ripiena viene tramandata di generazione in generazione in quanto diviene preparazione domestica anche nei ceti meno abbienti, inizialmente solo nelle regioni settentrionali legata a festività religiose e sociali. Al sud praticamente non esisteva la pasta ripiena e la pasta fresca, prodotta con acqua e semola, è andata man mano diminuendo con l'affermarsi via via della pasta secca industriale che è venuta ad acquisire prezzi sempre più accessibili. Il RIPIENO è però il vero elemento che caratterizza e conferisce essenza alla pasta ripiena. É probabile che i primi ravioli siano nati per la necessità di recuperare avanzi di formaggi in deperimento e quindi la miriade di diversi ripieni che troviamo oggi possono essere nati come modalità di riutilizzo di avanzi di altre preparazioni. La tradizione indica differenti ripieni classici per i diversi formati a seconda delle diverse regioni e città, e ne esistono a decine con numerose varianti: infatti oltre ai ravioli, troviamo tortellini, tortelloni, cappelletti, agnolotti, fagottini, triangoli, caramelle, mezzelune ed altri ancora. Anche se l'italia pare essere il vero paese di origine del raviolo, come è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali quale prodotto agroalimentare tradizionale regionale italiano, la pasta ripiena ha un'antica tradizione anche in altri paesi del mondo. Fino a pochi decenni fa la pasta ripiena era fatta esclusivamente a mano mentre oggi sono diverse le modalità di produzione. Una delle prime forme di produzione industriale è stata quella secca che riesce a conservarsi fino a 4 mesi dalla data di produzione a temperatura ambiente. La modalità di preparazione più recente è quella surgelata, che si sta sempre più affermando sul mercato, anche perchè la lavorazione a cui è sottoposta permette di mantenere inalterate le qualità organolettiche del ripieno; viene surgelata ad una temperatura di 18 C che, se mantenuta costante, ne permette la conservazione anche per 1 anno. Tra questi tipi di prodotto si è sviluppata la pasta precotta parzialmente che al momento del consumo termina la cottura direttamente nel sugo di condimento, oppure cotta totalmente, già condita, che necessita solo

3 di un riscaldamento in forno per qualche minuto prima del consumo. La forma fresca è ancora la più diffusa nella vendita al dettaglio e si può conservare in frigorifero per quasi 2 mesi dalla data di confezionamento. L'ideazione di nuove tipologie di prodotto, sia riscoperte dalla tradizione sia con nuove creazioni, hanno determinato il notevole successo di mercato attuale. Stanno riaffermandosi infatti ripieni alle verdure e al pesce e vanno aumentando gli accostamenti più fantasiosi e singolari, come ad esempio con carne di capriolo, cacao e salsa di mirtilli, fino a quelli al paté d'anatra, con sfoglie colorate, non solo del classico verde ma anche rosse, nere o punteggiate. Il CONSUMO di pasta fresca in Italia è aumentato dal 20% al 30% tra la fine degli anni '80 e il '95. L'aumento è andato via via rallentando ma si è mantenuto su valori alti e dal 2005 l'aumento medio è stato del 6%. Le vendite maggiori si sono registrate nel Nord-Ovest mentre al Sud si è avuto un incremento del 7% ma di pasta fresca più che ripiena. Nel 2009 la pasta ripiena rappresenta il 44% delle vendite di tutta la pasta fresca, anche se dovute a continui eventi promozionali. Grazie a prezzi sempre più convenienti per molti consumatori questi piatti sono diventati più frequenti, anche per la praticità e rapidità di preparazione, con circa 6,5 Kg l'anno di consumo per famiglia e con un aumento dal 2003 al 2010 di oltre il 50%. Nel 2012 si è assistito ad un calo nelle vendite di tutta la pasta fresca, che per la pasta ripiena è stato però solo del 1,8% mentre la pasta all'uovo ha avuto il calo maggiore. La vendita di pasta ripiena è in espansione in tutta Europa e nei Paesi Extraeuropei, copre il 27% del mercato di pasta fresca e surgelata e sembra destinato a crescere nei prossimi 5 anni. Le imprese artigiane che producono Pasta sfusa non pastorizzata con durata non superiore a 5 giorni sono in continua espansione, ad esempio nella città di Bologna molti sono i negozi che producono direttamente o rivendono pasta fresca e ripiena, a fronte di un prezzo ben superiore a quello dei prodotti industriali. La produzione artigianale in Emilia è eseguita da persone che si sono specializzate nella creazione della sfoglia tradizionale, come viene ancora realizzata nelle preparazioni domestiche, i cui unici ingredienti sono un uovo per ogni 100 gr. di farina; tali persone, chiamate sfogline, man tengono viva una tradizione secolare e peculiare di queste terre. Ma la pasta ripiena trova la sua valenza più rituale nella PREPARAZIONE DOMESTICA da cui è nata e tale tradizione deve essere tutelata per il suo specifico valore nell'ambito dell'educazione alimentare. Tale concetto è suggerito nel Manifesto rappresentativo della dieta Mediterranea, pubblicata dall Unesco dove, nel promuovere le attività culinarie volte a riprodurre i piatti della tradizione, incentiva il coinvolgimento dei bambini in tali attività che diventano così educative. E importante infatti far comprendere ai bambini il significato di piatti antichi e trasmessi come valore culturale, rituale e religioso, i diversi sapori e le loro associazioni, dove ogni piatto ha anche un valore in sé o ne è simbolo e non solo mero elemento di consumo. Ecco perché la preparazione della pasta ripiena per le festività religiose assume connotazioni più elevate, durante la lunga preparazione del ripieno, nei giorni precedenti alla festa, spesso accompagnata ad una condizione di astinenza collegata all attesa dell evento religioso, afferma la presenza di un messaggio etico e storico fondamentale. Nella storia delle popolazioni che vivevano spesso nella dimensione della fame la festa era attesa e preparata come simbolo sacro dove la sazietà che soddisfa la fame era segno di una sazietà che è valore spirituale e religioso. Quindi il riporre man mano i cibi più ricchi e più calorici da consumarsi proprio nel giorno di festa, denota la realizzazione di un pasto ricco di alti valori nutrizionali ed energetici che ha una valenza non solo emotiva in quanto, se inserita in una situazione di eccezionalità, contrapposta ad una alimentazione più parca e necessariamente regolata della quotidianità, diventa modello di alimentazione che di fatto soddisfa anche le nostre esigenze fisiologiche. METODI Per valutare dal punto di vista della qualità e adeguatezza nutrizionale l utilizzo della pasta ripiena nell alimentazione in età evolutiva il primo passaggio obbligato affrontato, per complementare una dieta giornaliera in seguito all inserimento di tale piatto, è stato quello di analizzare la composizione bromatologica di alcune paste ripiene industriali presenti sul mercato. Dall indagine conoscitiva effettuata nei principali supermercati della Grande distribuzione

4 nazionale e locale, per prendere visione delle etichette su decine di prodotti e dall indagine parallela condotta sui siti web, su cui si sono rilevate molte aziende produttrici di pasta ripiena surgelata, si è riscontrato lo stesso problema: la lista degli ingredienti era limitato a ciò che prevede l articolo 9 del Regolamento 1169/2011 della Unione Europea che obbliga l indicazione solo di alcuni ingredienti. Questo però impediva il calcolo della composizione bromatologica di tali prodotti. Di conseguenza l unica modalità per poter conoscere la quantità di tutti gli ingredienti rimaneva quella di interpellare direttamente e singolarmente ciascuna azienda, sono quindi state inviate 14 lettere ad altrettante aziende produttrici. Sulla base dei dati pervenuti si è proceduto al calcolo di tutti gli ingredienti forniti, trasformandoli in 120 gr. Di prodotto finito, che è la porzione indicata per bambini di 10 anni. Si è quindi effettuata l analisi bromatologica di ciascun ingrediente, valutando la quantità in grammi dei macronutrienti (con la suddivisione nei vari tipi di grassi), dei carboidrati solubili, della fibra e dei principali micronutrienti. Per l analisi bromatologica sono state consultate le principali Banche Dati di Composizione degli Alimenti Italiane ed Europee. Sono poi stati elaborati i profili tipo di 2 bambini ideali i cui parametri antropometrici sono stati ricavati dalle tabelle dei nuovi LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) Revisione E stato quindi calcolato il fabbisogno energetico di una bambina di 5 anni con peso di 20,5 Kg, relativo al 50 percentile, corrispondente ai valori mediani per età (secondo Cacciari ed altri).calcolando il metabolismo basale secondo l equazione di Schofield (1985), corretto per la quota di accrescimento (1% del MB) e moltiplicato per il livello di Attività Fisica (LAF), deriva un fabbisogno energetico giornaliero pari a 1426 Kcal con LAF moderato. Nello stesso modo è stato costruito il profilo di un bambino ideale di 10 anni con peso di 37,2 Kg, corrispondente al 50 percentile per sesso e per età, il cui fabbisogno energetico risultante è di 2211 per LAF sedentario. Considerando i fabbisogni giornalieri in nutrienti per tali bambini secondo i Nuovi LARN, vediamo che per alcuni macro e micronutrienti i valori risultano modificati in modo significativo rispetto alla precedente Revisione del 96. Valutando gli apporti giornalieri di riferimento per le proteine e in particolare le PRI si rileva che la quota proteica per bambini da 4 a 6 anni si attesta sui 0,94 gr/kg al giorno, quindi notevolmente ridotta rispetto alle precedenti indicazioni, così come per la fascia di età 7-10 anni, dove raggiunge 0,99 gr/kg/die. Si è inizialmente arrotondato alla quota di 1 gr per Kg di peso corporeo per entrambi i bambini aumentata, come concesso dai LARN, di un valore dell 8% come adeguamento alle proteine ad elevata digeribilità e con punteggio aminoacidico superiore a 100. Di conseguenza la quota di proteine disponibili per la bambina tipo di 5 anni è risultata di 22gr. e per il bambino di 40 gr. Come poi è d uso nella prassi dietoterapica la quantità di proteine di frutta e verdura è stata trascurata, in quanto non di alto valore biologico, e quindi sottratta dal totale a disposizione. Si è poi effettuata la complementazione di alcune paste ripiene nell ambito di menu giornalieri, bilanciandole il più possibile per ottenere un apporto quotidiano equilibrato in macro e micronutrienti. Questo piatto è stato inserito a pranzo, pasto il cui apporto energetico comprende il 30-40% delle calorie giornaliere, si sono poi costruite 4 tipologie di diete, due per ciascun bambino. RISULTATI Le ditte che hanno risposto alla richiesta di collaborazione sono state quattro, di questi uno è produttore esclusivo di pasta ripiena surgelata, i rimanenti solo di pasta fresca. Sono state messe a confronto 7 paste ripiene diverse di cui i ravioli ricotta e spinaci sono l unica pasta ripiena surgelata analizzata. I Tortellini Casarecci hanno il classico ripieno di carni (fresche e stagionate) dove è la mortadella ad essere in maggior percentuale, unita a grana, pangrattato, sale, noce moscata e pepe. In tutte le altre paste ripiene l ingrediente presente in maggior quantità nel ripieno (a volte anche in quote superiori al 50%) è la ricotta, unita a molto minori quantitativi di quegli stessi ingredienti che connotano il ripieno e che danno il nome al relativo prodotto. In piccola quantità sono quasi sempre presenti pangrattato, formaggio grattugiato e sale. Tra tutte le paste ripiene analizzate solo 2 hanno la sfoglia composta solo da semola e uova, nelle altre si

5 trova anche la farina. Dall analisi della composizione bromatologica si può considerare che tutte e 7 presentano il maggior apporto energetico proveniente da carboidrati, che nei ravioli ricotta e spinaci raggiunge il 62%, la maggior energia generata dai lipidi si riscontra nei raviolini carote e parmigiano (35,1%) mentre la maggior quota di calorie in lipidi saturi (17,9%) si ha nei ravioli cipolla e formaggio di capra. I tortelloni alle noci recano il maggior valore in n-3 (0,9%) mentre il più alto contenuto proteico è presente nei tortellini alla carne (18,4 g). Relativamente ai micronutrienti il maggior quantitativo in zinco, niacina e vitamina B6 è presente nei tortellini alla carne, che però contengono anche il più alto valore in colesterolo, così come è presente una importante quota di sodio nei ravioli ricotta e spinaci mentre il più alto contenuto in calcio ed in vitamina A, si trova nei ravioli alla zucca. Sono state prese in considerazioni 3 tipologie di pasta ripiena, e su queste si è cercato di impostare diete bilanciate per tutta la giornata che si adeguassero alla presenza del piatto unico, costituito proprio dalle caratteristiche intrinseche alla pasta ripiena, infatti la quantità di proteine, grassi e carboidrati è già consistente e tale da eliminare la necessità di un secondo piatto proteico. In tutte le diete dopo la pasta ripiena il menu è stato complementato con una porzione di verdure crude, condite con olio, e da una porzione di frutta fresca, per garantire un corretto apporto di minerali nonché di vitamine, in particolare di acido folico e vitamina C. L'apporto di grassi saturi, acidi grassi essenziali, sodio, zinco risultano essere linea con le raccomandazioni. Nella elaborazione dei menù giornalieri, indipendentemente dall'utilizzo o meno di paste ripiene, si è rilevata una criticità nella applicazione pratica dei nuovi LARN, in quanto il fabbisogno proteico teorico stabilito dai LARN è talmente basso da non permettere, se rispettato alla lettera, l'inserimento di quantità minime adeguate di alimenti valutati indispensabili nella alimentazione del bambino (es. pane, pasta, latte e yogurt, che contengono anche una quota proteica significativa), a copertura del fabbisogno calorico, nonchè di ferro e di calcio. Per la copertura di tali fabbisogni si è ricorso sia all'utilizzo di frutta secca come spuntino, sia all'inserimento di alimenti contenenti carboidrati complessi e proteine, anche in eccedenza delle quote stabilite dai LARN, in quanto tale impostazione è stata ritenuta preferibile a quella di coprire il fabbisogno energetico con una quota eccessivamente elevata di zuccheri semplici. Parlando in generale, tutte le tipologie di paste ripiene sono risultate essere inseribili come piatto unico in un menù per bambini. Quelle a minore tenore proteico (es. ripieno con ricotta e spinaci) risultano più facilmente complementabili nella realizzazione di un menù bilanciato giornaliero; per quelle a maggiore tenore proteico (es. tortellini alla carne), se utilizzate con una frequenza elevata, suggeriamo di fornire indicazioni ai genitori di complementarle con cena con proteine prevalentemente vegetali, ad esempio un passato di verdure e legumi. Si sono inoltre esaminati alcuni Claims Nutrizionali presenti in alcune confezioni in commercio. In particolare, vengono messi a confronto due tipologie di prodotto a base di ripieno di verdure. In uno di questi prodotti il claim asserisce come la assunzione di una porzione di questo prodotto apporti il 50 % delle verdure necessarie al fabbisogno quotidiano, in riferimento non alle Linee Guida Italiane ma a qulle dell OMS, calcolate considerando la media delle abitudini alimentari di vari paesi del mondo. Tale indicazione grafica ha un effetto negativo in termini di educazione alimentare dei bambini e dei genitori: inducendo infatti a credere che la verdura sia completamente sostituibile dal piatto di ravioli riduce la già scarsa propensione delle persone a consumare verdura cruda. In un altra marca di pasta ripiena sviluppata per la popolazione infantile sono invece presenti delle indicazioni conformi alle Linee Guida, ossia quelle di accompagnare la stessa con una porzione di verdure ed un frutto. Per orientare i genitori al consumo di una pasta ripiena rispettando la corretta alimentazione si deve tener presente che la pubblicità, l etichettatura non completa sui prodotti, rendono

6 difficile mettere in pratica e trasmettere i principi di una sana nutrizione. Ognuno di noi volente o nolente è influenzato da ogni tipo di comunicazione che riceve, soprattutto se questa ci martella con messaggi ad alta frequenza, come fa la pubblicità che ci coinvolge emotivamente con messaggi, immagini, suoni che, associando il prodotto a valori culturali condivisi e in base a processi seduttivi, tenta di persuadere, eludendo però molte informazioni; e non mira alla razionalità ma all emotività dello acquirente cosicché tali messaggi sensoriali e cognitivi riescono a radicarsi a livello inconscio in modo impercettibile. É quindi importante che il genitore confronti la sua suggestione emotiva con il valore nutrizionale della pasta ripiena che sta comprando perché sono gli ingredienti di quel prodotto che nutriranno il bambino. Acquistando una pasta ripiena è bene per prima cosa leggere l elenco degli ingredienti, spesso ben nascosto e scritto in caratteri piuttosto piccoli, benché permessi dalla legge, che consente anche che in tale elenco solo alcuni ingredienti vengano espressi con i rispettivi quantitativi, eludendo però importanti informazioni relative alla composizione stessa. L altro fattore estremamente importante da rilevare è la Tabella Nutrizionale, che sarà obbligatoria su tutti i prodotti, dove sarà importante per un genitore porre attenzione al secondo elemento nell ordine, cioè i grassi, con la specificazione dei saturi, che più di altri nutrienti contribuiscono ad incrementare sovrappeso e obesità anche nei bambini. Altro nutriente da esaminare è il sale, il cui valore massimo di 5 g indicato dall OMS (ma anche dai LARN) non dovrebbe essere superato. Viene poi discusso di come migliorare la composizione delle paste ripiene, secondo la visione che rientra nell ambito del progetto Guadagnare salute del Ministero della Salute varato nel 2006 che, con l obiettivo di rendere più facili le scelte salutari, responsabilizza ed invita soprattutto i settori produttivi e industriali a migliorare le caratteristiche dei prodotti alimentari. In questo contesto si ritiene che si debba incoraggiare l'utilizzo dei legumi nel ripieno. Nonostante l alta quota di grassi contenuti in molti dei prodotti che li contengono, questi possono avere un ruolo importante proprio nella alimentazione dei bambini. E risaputo che i bambini non sono istintivamente portati a gustare legumi interi e le motivazioni possono essere dovute a una ridotta o assente assunzione nello svezzamento, ad una reticenza a dover masticare a lungo strutture relativamente dure come le bucce dei semi e il sapore del legume non riconducibile a quello di alimenti già sperimentati. Perciò i bambini fanno più fatica ad abituarsi al consumo di legumi interi mentre accettano i passati degli stessi dal sapore più delicato, sapore a cui riconducono i ripieni a base di legumi risultando così una modalità interessante per farli assumere ai piccoli e come percorso di educazione al gusto. Per questo i ravioli ai piselli, potrebbero rappresentare, dopo avere alleggerito i grassi nella loro composizione, un prodotto valido, non scontato e promettente come orientamento ad una pratica educazione al gusto. E quindi in questa ottica che ci si permette di suggerire di introdurre ripieni anche con altri legumi: fagioli, lenticchie, ceci e fave, proponendo di mantenere il legume nella sua forma più naturale possibile, per conservarne l autentico sapore con l intento di abituare i bambini proprio al gusto particolare. CONCLUSIONI Dall analisi effettuata si può affermare che la pasta ripiena di produzione industriale può essere considerata un buon alimento in età evolutiva. L inserimento della pasta ripiena all interno di diete giornaliere bilanciate non ha suscitato problematiche legate al prodotto in sé, queste sono invece scaturite dalla scelta di osservare rigorosamente e contemporaneamente tutte le disposizioni dei nuovi LARN revisione 2012 che ha avuto come come effetto quello di non riuscire ad attuare la copertura di alcuni fabbisogni in macro- e micronutrienti, partendo da una limitazione così drastica della quota proteica indicata. Si è infatti inevitabilmente creata una notevole penalizzazione nell utilizzo di tanti altri alimenti che apportano carboidrati ma soprattutto micronutrienti come calcio e ferro. Tutto ciò quindi ha dimostrato come sia difficoltoso, seguendo alla lettera i LARN, complementare una dieta giornaliera bilanciata, non solo nel caso questa comprenda una pasta ripiena ma anche quando vengono inseriti altri piatti unici o pietanze di uso frequente. Confidiamo che il documento finale dei LARN voglia offrire

7 indicazioni pratiche agli operatori in questo rispetto. É indubbio che il recente successo della pasta ripiena sia stato determinato dall estrema rapidità e praticità di utilizzo, bastano infatti da 1 a 5 minuti di cottura per avere un piatto unico e sostanzioso per il bambino. Tale praticità non deve però indurre il genitore a proporla quotidianamente, infatti regola base di una corretta alimentazione è la varietà e la rotazione dei diversi alimenti per cui si ritiene corretto consumare la pasta ripiena con frequenza settimanale, tale frequenza può essere aumentata a 2-3 volte/settimana nei casi di pasta ripiena a minore tenore proteico. La pasta ripiena, assumendo quindi due diverse connotazioni: piatto caratteristico all interno di un banchetto festivo, sempre seguito da altre portate e piatto unico del giorno feriale, inserito in un pasto più semplice e contenuto, diventa esempio di educazione alimentare, venendo a significare il giusto posto che il cibo deve avere nella nostra realtà e che il bambino potrà acquisire così in modo semplice e globale nel regolare apporto nutrizionale. Il pasto familiare quotidiano, momento relazionale e affettivo fondamentale, consumato in un clima di comunicazione serena e lieta, è il luogo privilegiato per trasmettere ai propri figli le basi della corretta alimentazione, ciò permetterà di incrementare la sicurezza dei bambini che contribuirà a proteggerli in futuro anche da problematiche e disturbi del comportamento alimentare, diventando così la più profonda e incisiva modalità di educazione alimentare per i propri figli.