Botrytis cinerea è un fungo ubiquitario che colpisce

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1 ECNICA VINIFICAZIONE DI UVE SANE E INFEAE DALLA MUFFA NOBILE Ruolo di Botrytis cinerea sulla qualità del Recioto di Soave Le differenze rilevate nella composizione chimicofisica e nella complessità sensoriale dei vini ottenuti da uve Garganega, sane e infettate dalla forma «nobile» di Botrytis cinerea, hanno evidenziato l importanza, a fini qualitativi, di vinificare uve con differente grado di infezione di E. osi, R. Verzillo, A. Marangon, G. Zapparoli Botrytis cinerea è un fungo ubiquitario che colpisce la vite, oltre che altre piante agrarie, e in condizioni favorevoli è in grado di compromettere lo stato sanitario dell uva. A seguito dell infezione, infatti, si verificano alterazioni a carico degli acini che interessano il metabolismo cellulare causando modificazioni più o meno profonde della composizione chimico-fisica e biologica (Surico e Marchi, 25; Vercesi, 26). A livello macroscopico si riconoscono due gradi di infezione di Botrytis sull acino: una equivale alla forma larvata, nella quale non si ha la sporificazione del fungo (acini infavati), e l altra corrisponde alla forma effluorescente, che porta alla produzione del micelio capace di esercitare una forte azione parassitaria (Delfini, 1995). Queste due forme di infezione sono chiamate rispettivamente «muffa nobile» e «muffa grigia», e la manifestazione di una forma piuttosto che dell altra è fortemente dipendente dalle condizioni climatiche presenti. Da un punto di vista enologico il grado di infezione da Botrytis ha un importante riflesso nella produzione dei vini, in particolare per quelli ottenuti dalla vinificazione di uve passite. Infatti, durante la fase di appassimento in fruttaio, soprattutto nelle fasi iniziali, le uve sono vulnerabili all attacco botritico e il controllo dell infezione è di fondamentale importanza (Di Stefano et al., 1997). Lo sviluppo di Botrytis nella forma di «muffa grigia» è assolutamente da evitare in quanto influisce in modo pesantemente negativo sulla qualità dell uva e, quindi, anche del vino. Per evitare questo deprezzamento si sta diffon- La denominazione di origine controllata e garantita Recioto di Soave è riservata ai vini ottenuti da uve del vitigno Garganega (foto a sinistra). Possono concorrere, purché trattate allo stesso modo, anche le uve provenienti dal vitigno rebbiano di Soave fino a un massimo del 2%. In vendemmia i grappoli migliori vengono selezionati per destinarli al Recioto. L uva viene posta sui graticci per l appassimento (foto sotto) e costantemente seguita e pulita per 4-6 mesi fino al momento della pigiatura 52 L Informatore Agrario 29/26

2 ECNICA dendo sempre più l impiego di impianti di condizionamento ambientali. Questi impianti consentono un ottimizzazione del processo di appassimento, riducendo il rischio di attacchi di muffa incontrollati e invasivi in grado di compromettere la produzione, soprattutto in condizioni stagionali non idonee al processo (Corte et al., 21). Nonostante la lunga tradizione della produzione di vini passiti, siano essi italiani, francesi, ungheresi, tedeschi e di altri Paesi europei, l interesse della comunità scientifica verso lo studio dell insieme dei fenomeni relativi all azione di Botryitis sull uva e sul vino è relativamente recente. Precedenti studi hanno evidenziato come i vini botritizzati siano caratterizzati da profili chimici e sensoriali differenti da quelli ottenuti da uve sane, soprattutto a seguito della variazione che si verifica a carico di alcuni composti nell uva e che interessano principalmente acidi organici, glicerina, polisaccaridi e polifenoli (osi et al., 25). Interessanti indagini hanno anche riguardato l evoluzione della microflora nei vini botritizzati, con particolare riferimento ai lieviti (Antunovics et al., 23; Divol e Lonvaud-Funel, 25). Ricercatori ungheresi hanno effettuato studi sull aspetto igenico-sanitario in vino okaj ottenuto da uve botritizzate analizzando i livelli di ammine biogene e di micotossine, composti notoriamente nocivi per la salute dell uomo. La composizione e la concentrazione delle ammine biogene subiscono una significativa variazione nelle uve quando queste vengono infettate da Botrytis (Hajòs et al., 2; Kiss, Sass-Kiss, 25). Inoltre, recentemente si è cercato di correlare il grado di infezione del fungo, mediante saggi immunologici, con le analisi sensoriali dei vini, per quantificare l effetto della Botrytis sulla qualità organolettica (Sivertsen et al., 25). Questi studi hanno aperto nuovi fronti di indagine su questo complesso fenomeno e solo ulteriori analisi potranno meglio chiarire quale sia il reale contributo di Botrytis nella qualità dei vini passiti. In questo lavoro abbiamo considerato il vino Recioto di Soave docg come modello di ricerca per quantificare l effetto di Botrytis sulla qualità di vini passiti dolci, attraverso analisi chimiche e sensoriali di vini sperimentali ottenuti da uve con differenti gradi di infezione. Questo vino passito bianco deriva dalle migliori e selezionate uve della varietà Garganega raccolte nel mese di settembre e lasciate in appassimento, sui tradizionali graticci o in cassette di plastica, per 3-4 mesi (Lorenzoni e De Biasi, 1998). Il rigoroso metodo di separazione a fine appassimento, degli acini sani da quelli infettati dalla forma nobile del fungo, ha permesso di ammostare separatamente i due lotti di uva e di costituire successivamente volumi da microvinificare con esatte percentuali di mosto proveniente da uve sane e uve botritizzate. Questo ha consentito di studiare con maggior accuratezza l effetto di Botrytis sulla produzione qualitativa del vino rispetto a quanto già svolto in precedenti sperimentazioni, di carattere per lo più empirico, effettuate con lotti di uva con gradi di infezione disomogenei e non ben quantificati. Infine le microvinificazioni sono sta- ABELLA 1 - Composizione dei mosti ottenuti da lotti al 1% di acini sani e infavati Parametri Acini sani Acini infavati ph 3,58 3,5 Acido acetico (g/l),4,9 Acido citrico (g/l),48,77 Acido D-lattico (g/l),27,2 Acido L-lattico (g/l),, Acido L-malico (g/l) 3,23 3,45 Acido tartarico (g/l) 3,55 3,62 Acido gluconico (g/l),13 1,67 Glucosio e fruttosio (g/l) 31,9 351,3 Glucosio (g/l) 141,2 165,7 Fruttosio (g/l) 16,7 185,6 Polisaccaridi totali (mg/l) ( 1 ) Glicerina (g/l), 5,55 APA (mg/l) 256, 247, Leucoantociani (mg/l) ( 2 ) Catechine (mg/l) ( 3 ) 1 13 ( 1 ) In glucosio. ( 2 ) In malvina cloruro. ( 3 ) In (+) catechina. Monosaccaridi e polisaccaridi totali sono presenti nel mosto di uva botritizzata a maggiori concentrazioni, effetto dovuto a Botrytis allo stadio di sviluppo larvato. te condotte con modalità riconducibili a una situazione reale di produzione in cantina allo scopo di ottenere informazioni di interesse applicativo. Costituzione dei mosti È stata utilizzata uva della varietà Garganega coltivata nella zona classica del vino Soave a denominazione di origine, messa a disposizione dalla Cantina di Colognola ai Colli (Verona), lasciata appassire naturalmente in cassette di plastica per circa 4 mesi secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione, per produrre la tipologia Recioto di Soave docg. La sperimentazione è stata effettuata presso la cantina del Centro per la sperimentazione in vitivinicoltura della Provincia di Verona. Al momento dell ammostatura si è proceduto alla costituzione di due lotti di acini, uno sano e l altro infavato, attraverso la selezione manuale dei singoli acini da ciascun grappolo. Le modalità di selezione sono le stesse applicate per una precedente sperimentazione condotta su uva per la produzione di vino Amarone (osi et al., 25). Gli acini colpiti da Botrytis con evidente muffa grigia sono stati scartati. Ciascun lotto di uva è stato ammostato separatamente e poi pressato in modo leggero; quindi si sono costituite le singoli tesi da microvinificare mescolando le due masse di mosto nelle proporzioni dell 8 e 2%, 6 e 4% di quello derivato da uva sana e botritizzata, rispettivamente. Le tesi sono state poi confrontate con altre costituite solo da mosto di uva sana (1%). Ciascuna tesi è stata allestita in Zuccheri (g/l) Giorni Zuccheri fermentescibili 1% 8% 6% Etanolo 1% 8% 6% GRAFICO 1 - Consumo di zuccheri fermentescibili e produzione di etanolo in fermentazione alcolica nelle diverse tesi Etanolo (% vol.) 29/26 L Informatore Agrario 53

3 ECNICA g/l A - Estratto secco netto g/l B - Concentrazione di glucosio e fruttosio Fruttosio Glucosio Glucosio (g/l) C - Concentrazione di polisaccaridi totali Acetato di etile (mg/l) D - Concentrazione di acetato 7 di etile e acido acetico Acetato di etile,8,7,6,5,4,3,2,1, Acido acetico Acido acetico (g/l) g/l E - Concentrazione di glicerina mg/l doppio in volumi di circa 8 L vinificati in damigiane da 1 L. I mosti sono stati addizionati di 5 mg/l di anidride solforosa (SO 2 ), prima dell inoculo di un lievito commerciale di Saccharomyces cerevisiae. La fermentazione alcolica è stata seguita monitorando il consumo di zuccheri fermentescibili e la produzione di etanolo. Risultati e discussione Le analisi dei mosti ottenuti dai due lotti di uva, quella sana e quella botritizzata, hanno evidenziato in modo eloquente quanto la presenza del fungo abbia influito sulla loro composizione chimico-fisica (tabella 1). Le maggiori concentrazioni di monosaccaridi, glucosio e fruttosio, e di polisaccaridi totali presenti nel mosto di uva botritizzata rispetto a quello di uva sana confermano l effetto di concentrazione dei soluti a seguito dell infezione di Botrytis allo stadio di sviluppo larvato. L evoluzione verso la formazione del micelio, cioè verso la forma effluorescente, avrebbe portato probabilmente al fenomeno contrario, cioè alla riduzione del contenuto zuccherino dovuta alla catabolizzazione degli zuccheri da parte del fungo. Sotto questo aspetto si ritiene pertanto che lo sviluppo della «muffa nobile» possa esercitare un effetto F - Concentrazione di alcoli superiori butanolo 1-esanolo 1-butanolo 2-feniletanolo 2-metil-1-propanolo 2-metil-1-butanolo 1-propanolo 3-metil-1-butanolo Malvina cloruro (g/l) G - Concentrazione di leucoantociani (*) GRAFICO 2 - Vari parametri riscontrati nei vini da mosti prodotti da diverse percentuali di acini sani (*) (mg malvina cloruro/l) Molti parametri risultano maggiori nei vini botritizzati rispetto a quelli ottenuti con uva sana: l estratto secco netto (2 A); la concentrazione di glucosio e fruttosio (2 B); il contenuto di polisaccaridi totali (2 C); la concentrazione in glicerina (2 E) e di leucoantociani (2 G). I valori di acido acetico e acetato di etile, negativi per la qualità dei vini, sono risultati negli intervalli consueti di questi vini (2 D). I vini al 6% di uve sane si sono distinti per la più alta concentrazione di alcoli superiori e il loro differente rapporto (2 F). A livello macroscopico si riconoscono due gradi differenti di infezione di Botrytis cinerea sull acino: la forma larvata e quella effluorescente, chiamate rispettivamente «muffa nobile» e «muffa grigia» positivo soprattutto in annate sfavorevoli alla produzione di mosti sufficientemente zuccherini per garantire al prodotto finito soddisfacenti parametri di residuo zuccherino e tenore alcolico. Botrytis cinerea produce β-glucani assieme a complessi di eteropolisaccaridi, contenenti mannosio, ramnosio, galattosio e glucosio, e quindi la loro maggiore concentrazione nei mosti ottenuti da uve botritizzate è un fenomeno noto che, da una parte, può creare problemi nei processi di chiarifica, dall altra può contribuire in modo significativo a migliorare il «corpo e la rotondità» del vino. La maggiore concentrazione di soluti nel mosto di uva botritizzata rispetto a quello di uva sana ha portato, inoltre, a un differente contenuto in acido tartarico, malico e citrico, mentre la notevole differenza di glicerina e acido gluconico è legata a un processo per lo più anabolico a carico di Botrytis. Questi due composti sono considerati indicatori dello sviluppo del fungo e, normalmente, i mosti di uva botritizzata contengono oltre 5 e 1 g/l di glicerina e acido gluconico, rispettivamente (Ribéreau-Gayon et al., 2). La fermentazione alcolica, seguita nelle differenti tesi, ha avuto un decorso regolare, con una massima velocità di produzione di etanolo e di consumo di zuccheri registrata alla seconda settimana dall inoculo del lievito starter (grafico 1). 54 L Informatore Agrario 29/26

4 ECNICA ABELLA 2 - Composizione dei vini ottenuti da mosti prodotti da diverse percentuali di acini sani Parametri ph 3,64 ±, 3,68 ±, 3,74 ±, Acido citrico (g/l),54 ±,,59 ±,1,63 ±,2 Acido D-lattico (g/l),24 ±,,24 ±,1,23 ±,1 Acido L-lattico (g/l),15 ±,1,16 ±,2,19 ±,6 Acido L-malico (g/l) 2,57 ±,2 2,63 ±,2 2,6 ±,1 Acido tartarico (g/l) 1,51 ±,2 1,69 ±,5 1,89 ±,1 Acetaldeide (mg/l) 88, ± 4,2 79, ± 11,3 85,5 ± 6,4 Lattato di etile (mg/l) 1,1 ±,1,5 ±,3,3 ±,4 APA (mg/l) 195,5 ±,7 197,5 ± 1,6 22,5 ± 4,9 Catechine (mg/l) (*) 13, ±, 13,5 ±,7 15, ±, (*) In (+) catechina. Resinoso Vegetale aromatico Fumè Dolce Acido Astringente Giallo paglierino Giallo ambrato Giallo dorato Odore/ aroma Fiori di acacia Fiori d'arancio Fiori sambuco Le analisi dei vini evidenziano l influenza di Botrytis cinerea sulla concentrazione degli acidi organici e sul contenuto di azoto prontamente assimilabile (APA). La sfecciatura è stata effettuata a 14,5-14,9% vol. di etanolo dopo 15 giorni per la tesi 1%, dopo 16 per quella 8% e dopo 18 per quella 6% di uve sane e l estratto secco netto è risultato maggiore nei vini botritizzati rispetto a quelli ottenuti con uva sana (grafico 2A); in tutti i vini, comunque, il contenuto in estratto secco minimo è rimasto ben sopra il limite minimo (26 g/l) indicato dal disciplinare di produzione del Recioto di Soave. La resa in etanolo e il coefficiente di conversione degli zuccheri sono risultati simili in tutte le tesi,,45-,47 g etanolo/g zuccheri consumati e,56-,58% vol. etanolo/% peso zuccheri consumati, rispettivamente, indicando come la differente concentrazione zuccherina dei mosti non abbia influito significativamente sul decorso fermentativo. L elevata concentrazione di zuccheri nei mosti di uve appassite può rappresentare un ostacolo per la normale attività metabolica del lievito con conseguente ripercussione sull efficienza di fermentazione (Malacrinò et al., 25). Le analisi chimiche dei vini delle 3 tesi hanno mostrato, per alcuni importanti composti di interesse organolettico, differenze correlate alla varie percentuali dei due mosti di provenienza: quello ottenuto da uve sane e quello da uve botritizzate. La concentrazione di glucosio e fruttosio residua è risultata maggiore nelle tesi con mosto da uve Caramello I vini ottenuti da mosti di uve sane e attaccate da muffa nobile in diverse percentuali evidenziano differenze oltre che nel colore anche nel profilo degli odori e degli aromi Vaniglia Miele Albicocca Fichi 6% sana 8% sana 1% sana Mandorla GRAFICO 3 - Profilo sensoriale dei vini ottenuti da mosti prodotti da diverse percentuali di acini sani Le differenze più sostanziali riguardano il colore: il campione ottenuto con il 1% di mosto di uva sana ha manifestato una colorazione giallo paglierina, mentre gli altri sono di colore giallo ambrato e giallo dorato. botritizzate, in seguito al loro più elevato contenuto iniziale prima della fermentazione, sebbene le proporzioni di questi monosaccaridi siano rimaste pressoché invariate in tutti i vini (grafico 2B). Anche il contenuto di polisaccaridi è risultato più alto nei vini botritizzati per la maggiore concentrazione iniziale delle tesi 8% e 6% (grafico 2C). I valori di acido acetico e acetato di etile, parametri che hanno un effetto negativo sulla qualità dei vini, sono rientrati in intervalli precedentemente osservati in differenti vini Recioto di Soave,,64 ±,27 g acido acetico/l di acidità volatile e 96,4 ± 31,9 mg/l di acetato di etile (Versini e Carlin, 1998) (grafico 2D). Il contenuto in glicerina (grafico 2E) è risultato superiore nei vini botritizzati, anche in considerazione del maggiore contenuto di questo polialcole presente nei mosti provenienti da uve infettate. Per quanto riguarda il contenuto di alcoli superiori, i vini al 6% di uve sane si sono distinti, oltre che per la più alta concentrazione nel loro totale rispetto agli altri vini, anche per il loro differente rapporto (grafico 2F), in particolare quello tra la sommatoria degli alcoli amilici (3-metil- e 2 -metil-1-butanolo) e l isobutanolo (2-metil-1-propanolo) (7,12 nel 1%, 6,1 nell 8% e 4,9 nel 6%) e quello tra i due alcoli amilici (6,68 nel 1%, 6,3 nell 8% e 5,45 nel 6%). Questi valori rientrano negli intervalli descritti da Versini e Carlin (1998), che li indicano come peculiari del Recioto di Soave. Anche la concentrazione di leucoantociani è correlata alla percentuale di mosto di uva botritizzata fermentato, sebbene sia risultata maggiore nel mosto sano rispetto a quello botritizzato (grafico 2G). Nella tabella 2 sono riportati i valori di altri composti chimici che completano il profilo chimico dei vini sperimentali. L analisi sensoriale di questi ultimi ha messo in evidenza sostanziali differenze a carico degli aspetti visivi del colore rispetto agli altri descrittori; il campione ottenuto con il 1% di mosto di uva sana ha manifestato una colorazione giallo paglierina, mentre quello derivante dall impiego di uva botritizzata ha manifestato una maggiore presenza di giallo ambrato e giallo dorato (grafico 3). Alcuni descrittori di qualità hanno mostrato differenze significative all analisi della varianza (tabella 3). Si sottolinea la presenza di colorazioni non paglierine laddove si è utilizzato il mosto di uva botritizzata, mentre per quanto riguarda l intensità totale di odori e aromi è risultata significativa la maggior intensità per il campione 1% di uva sana. L utiliz- 29/26 L Informatore Agrario 55

5 ECNICA 1,,8,6,4,2,,2,4,6,8 1, Mandorla Resinoso 6% sana Fichi Giallo dorato Giallo ambrato Caramello Fumé Vaniglia 8% sana Miele Dolce Fiori di sambuco Albicocca Odore/aroma Astringente Veg. aromatico Giallo paglierino Fiori d arancio 1% sana Acido Fiori di acacia 1,1 1,,9,8,7,6,5,4,3,2,1,,1,2,3,4,5,6,7,8,9 1, 1,1 GRAFICO 4 - Risultato dell analisi dei componenti principali (PCA) dei vini ottenuti da mosti con diverse percentuali di acini sani Questo test evidenzia colori, odori e aromi predominanti. 1% uva sana: colorazione paglierina e sentori di fiori e albicocca; 8% odori e aromi di miele, vaniglia e fiori di sambuco, gusto dolce maggiore; 6% odori e aromi di mandorla e fichi con sfumature resinose. zo delle medie di punteggio per ciascun descrittore non ha evidenziato particolari differenze nel profilo olfattivo, date le basse intensità segnalate. Allo scopo di svincolare il giudizio degli assaggiatori dai relativi punteggi di intensità si sono estratte le caratteristiche di odore e aroma predominanti attraverso l analisi delle componenti principali (PCA) (grafico 4). Il campione ottenuto da mosto di uva sana ha espresso maggiormente la colorazione paglierina e i sentori di fiori e albicocca; il campione 8% è caratterizzato soprattutto da odori e aromi di miele, vaniglia L analisi sensoriale è uno strumento che, grazie all utilizzo di tecniche e procedure normate, consente di misurare e valutare oggettivamente tutte le caratteristiche di un prodotto alimentare percepite dai 5 sensi umani. La sua applicazione in questo caso ha consentito di differenziare il profilo sensoriale dei vini ottenuti da mosti con diverse percentuali di acini sani ABELLA 3 - Analisi della varianza ( 1 ) dei descrittori significativi usati nel panel test per la valutazione sensoriale dei vini da mosti con diverse percentuali di acini sani Descrittore Significatiività Giallo paglierino * 6,45 a 3,54 b 4,57 ab Giallo ambrato * 2,26 b 5,5 a 4,43 a Giallo dorato *** 2,94 b 6,48 a 6,34 a Odore/aroma * 6,54 a 5,94 ab 4,22 b ( 1 ) Anova. (*) Differenze significative per p <,5; (***) Differenze significative per P <,1. A lettere diverse corrisponde una differenza significativa per p <,5 al test del confronto multiplo. ra i descrittori del colore sono state rilevate differenze significative (colorazioni non paglierine nei vini da mosto di uva botritizzata); l intensità totale di odori e aromi è risultata significativa per il campione 1% di uva sana. e fiori di sambuco, e anche dal maggiore gusto dolce. Il campione 6% è caratterizzato da odori e aromi riconducibili alla mandorla, al sentore di fichi con sfumature resinose. A conclusione dell analisi sensoriale si può quindi affermare la possibilità, attraverso l utilizzo di un panel sensoriale, di rilevare quanto può incidere l uso di mosti ottenuti da uva botritizzata sui vini Recioto. Le modifiche rilevate a partire da vini ottenuti con uve sane sono evidenti sia nel colore che nel profilo degli odori e degli aromi. Conclusioni Con questa prova si è potuto quantificare l incidenza della Botrytis allo stadio larvato presente nelle uve Garganega appassite per la produzione di Recioto di Soave docg. I risultati delle analisi chimiche e di quelle sensoriali hanno messo in luce le differenze tra vini ottenuti da uve diversamente infettate dalla muffa nobile. Dalla valutazione è emerso che alcuni parametri chimicofisici hanno contribuito a tracciare un profilo sensoriale caratteristico del vino, nel quale le differenze riguardanti l aroma, l odore e soprattutto il colore del vino sono risultate significative. Riteniamo che questo lavoro possa rappresentare un valido contributo per i produttori e gli enologi e, in particolare, sia di stimolo per ulteriori investigazioni. Emanuele osi Roberto Verzillo Centro per la sperimentazione in vitivinicoltura Provincia di Verona, Servizio agricoltura San Floriano (Verona) emanuele.tosi@provincia.vr.it Alberto Marangon Veneto Agricoltura Istituto per la qualità e le tecnologie agroalimentari hiene (Vicenza) Giacomo Zapparoli Dipartimento scientifico e tecnologico Università di Verona Si ringraziano Valerio Udali, Alberto Zardini, Franco Ulmi, Gino Marcolini, Ermanno urco per il loro fondamentale contributo alla sperimentazione, in particolare nell importante fase di selezione degli acini. La bibliografia e il capitolo «Determinazioni analitiche e sensoriali» saranno consultabili all indirizzo: 56 L Informatore Agrario 29/26

6 ECNICA Determinazioni analitiche e sensoriali La determinazione degli acidi organici e della glicerina è stata effettuata per via enzimatica; per l SO 2 libera e totale e gli zuccheri si sono seguiti i protocolli di titolazione standard, mentre i valori di etanolo ed estratto secco sono stati analizzati mediante spettrofotometro con sistema NIR. Gli alcoli superiori, l acetaldeide, l acetato e il lattato di etile sono stati determinati mediante gascromatografia. L azoto prontamente assimilabile (APA) è stato determinato con il numero di formolo. utti i valori riportati delle analisi dei vini rappresentano la media con deviazione standard di due misurazioni riferite a microvinificazioni uguali e indipendenti. Per l analisi sensoriale i vini sperimentali sono stati sottoposti al giudizion di 11 assaggiatori facenti parte di un panel addestrato. La scheda proposta di tipo astrutturato ha considerato descrittori visivi, olfattivi e dell aroma, e gustativi mediante la loro quantificazione su una scala da a 1. La taratura su un campione ha permesso al panel di utilizzare la scala in maniera univoca; la prova è stata svolta in un unica sessione a due mesi dal termine della fermentazione alcolica. Mediante l utilizzo del software FIZZ (Biosystemes - Francia) è stato possibile leggere i risultati delle schede attraverso uno scanner e trasferire automaticamente i dati per l elaborazione statistica. Una volta accertata l uniformità del panel, e quindi validato il test, i dati sono stati sottoposti al calcolo delle medie, all analisi della varianza (ANOVA) e all analisi multivariata (PCA). 29/26 L Informatore Agrario 1

7 ECNICA BIBLIOGRAFIA Antunovics Z., Csoma H., Sipiczki M. (23) - Molecular and genetic analysis of the yeast flora of botrytized okaj wines. Bull. O.I.V., Corte V., Plove D., Ragusa M., Genna G., Strano M., Di Stefano R. (21) - Aspetti termici, microbiologici e chimici, connessi con i sistemi di appassimento delle uve. L Enologo, 37: Delfini C. (1995) - Scienza e tecnica di microbiologia enologica. Edizioni «Il lievito», Asti. Di Stefano R., Borsa D., Gentilizi N., Corino L., ronfi S. (1997) - Evoluzione degli zuccheri, degli acidi fissi e dei composti fenolici dell uva durante l appassimento in fruttaio. Riv. Vitic. Enol., 5: Divol B., Lonvaud Funel A. (25) - Evidence for viable but nonculturable yeasts in botrytis-affected wine. J. Appl. Microbiol., 99: Hajòs G., Sass Kiss A., Szerdahelyi E., Bardocs S. (2) - Changes in biogenic amine content of okay grapes, wines, and Aszu-wines. J. Food Sci., 65: Kiss J., Sass-Kiss A. (25) - Protection of originality of okaji Aszu: Amines and organic acids in botrytized wines by high-performance liquid chromatography. J. Agric. Food Chem., 53: Lorenzoni A., De Biasi C. (1998) - Il Recioto di Soave. Seminari Consorzio di utela Vini Soave e Recioto di Soave. Malacrinò P., osi E., Zapparoli G. (25) - Fermentazione di uve appassite della varietà Corvina ad alta concentrazione zuccherina. L Informatore Agrario, 4: Ribéreau Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2) - Handbook of Enology. he chemistry of wine: stabilization and treatments. Vol. 2., Ed. Wiley & Sons, Chichester, UK. Sivertsen H.K., Dewey F.M., Heymann H. (25) - Relationship between sensory descriptive analysis and levels of Botrytis antigens in dessert wines. Am. J. Enol. Vitic., 56: Surico G., Marchi G. (25) - I funghi patogeni della vite. In: Microbiologia del vino. Ed. Vincenzini M., Romano P., Farris G.A., Casa Editrice Ambrosiana, Milano, pp osi E., Malacrinò P., Accordini D., Zapparoli G. (25) - Principali effetti di Botrytis cinerea sulla composizione dell Amarone. L Informatore Agrario, 44: Vercesi A. (26) - Nuove acquisizioni su botrite e altri marciumi del grappolo. L Informatore Agrario, 15: Versini G., Carlin S. (1998) - Profilo chimico del Recioto. In: Il Recioto di Soave, a cura di Lorenzoni A. e De Biasi C., seminari 1998, Consorzio di utela Vini Soave e Recioto di Soave. 29/26 L Informatore Agrario 1