SPOLETO ESAME DI STATO A.S. 2014/2015 DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE V^ ENOGASTRONOMICO SEZ. C

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI DELLA RISTORAZIONE E TURISTICI G. DE CAROLIS SPOLETO ESAME DI STATO A.S. 2014/2015 DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE V^ ENOGASTRONOMICO SEZ. C

2 INDICE 1. GLI ALUNNI E GLI INSEGNANTI 3 2. FINALITA, CONOSCENZE, COMPETENZE, CAPACITA 4 3. PROFILO DELLA CLASSE 4 4. LA VALUTAZIONE CRITERI DI MISURAZIONE CRITERI DI VALUTAZIONE TIPOLOGIA DELLE PROVE CRITERI DI VALUTAZIONE DEL CREDITO SCOLASTICO E FORMATIVO 5. IL PROGETTO DI CLASSE 6 6. ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO 7 7. I PERCORSI FORMATIVI DISCIPLINARI LINGUA E LETTERATURA ITALIANA STORIA SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE SALA E VENDITA MATEMATICA LINGUA INGLESE SECONDA LINGUA STRANIERA FRANCESE SECONDA LINGUA STRANIERA TEDESCO SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE RELIGIONE ALLEGATI: 1. Griglie di valutazione della I prova scritta - Italiano 2. Griglia di valutazione della II prova scritta- Scienza e cultura dell Alimentazione 3. Griglie di valutazione della III prova scritta 4. Griglia di valutazione del colloquio orale 5. Griglia di valutazione standard del C.d.C. 6. Griglia di corrispondenza voto numerico-livello di prestazione 7. Schema di attribuzione del credito scolastico e formativo 8. Griglia di valutazione della condotta 9. Simulazioni della terza prova 10. Documentazione riservata

3 1. GLI ALUNNI E GLI INSEGNANTI Gli alunni N. Cognome e nome Comune di residenza Gli insegnanti Materie Lingua e letteratura italiana Storia Scienza e cultura dell alimentazione Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva Laboratorio di servizi enogastronomici - Settore Cucina Laboratorio di servizi enogastronomici - Settore Sala e Vendita Matematica Lingua Inglese Seconda Lingua Straniera Francese Seconda Lingua Straniera Tedesco Scienze motorie e sportive Docente di sostegno Docente di sostegno Religione Docenti Bonacci Paola Bonacci Paola Garinei Paola Reali Maria Paola Passerini Nicola Testaguzza Roberta Principi Silvia Feliziani Maria Grazia Mattoli Palma Antonio Moretti Uliana Santoni Giuseppina Lazzari Patrizia Pelliccioni Cinzia Francucci Jole 3

4 2. FINALITA, CONOSCENZE, COMPETENZE, CAPACITA PROFILO PROFESSIONALE Il Diplomato di istruzione professionale nell indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell enogastronomia e dell ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei servizi. Esso è in grado di: utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l organizzazione della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità; organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane; applicare le norme attinenti la conduzione dell esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro; utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate all ottimizzazione della qualità del servizio; comunicare in almeno due lingue straniere; reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi; attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici; curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti. Nell articolazione Enogastronomia, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove tendenze. A conclusione del percorso quinquennale, i diplomati nelle relative articolazioni Enogastronomia, conseguono i risultati di apprendimento di seguito specificati in termini di competenze: Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici ed enogastronomici. 3. PROFILO DELLA CLASSE Caratteristiche degli studenti. La classe era composta inizialmente da ventitre alunni, tredici ragazzi e dieci ragazze; un alunna non ha mai frequentato. Tutti i ragazzi sono iscritti al quinto anno per la prima volta e provengono dalla medesima classe quarta del secondo biennio sez. C, ad eccezione di un alunno, iscritto per la seconda volta alla classe quinta. Gli alunni hanno conseguito il diploma di qualifica professionale Operatore della Ristorazione presso il nostro istituto nell anno scolastico Per quanto riguarda la provenienza degli studenti: quattro alunni sono convittori e precisamente due presso il convitto San Paolo annesso all istituto, due presso il Convitto Inpdap; quattro alunni sono residenti a Spoleto e in frazioni dello stesso comune, altri provengono da Trevi, 4

5 Montefalco, Gualdo Tadino, Gualdo Cattaneo, Todi, Acquasparta, Terni e frequentano la scuola come pendolari, utilizzando quotidianamente i mezzi pubblici. I rapporti con le famiglie si sono realizzati nei ricevimenti mensili e di fine periodo, cui si sono aggiunte le comunicazioni scritte relative alle assenze e/o altre segnalazioni didattiche. Attività di recupero Per quanto riguarda la nuova normativa, in conformità ai criteri e alle modalità stabiliti nel Collegio dei docenti del 24 ottobre 2014, il Consiglio di classe, nella seduta del 21 gennaio 2015, dopo aver proceduto ad un attenta analisi dei bisogni formativi degli studenti e della natura delle difficoltà rilevate nell apprendimento delle discipline, ha deliberato le attività di recupero per gli alunni che hanno riportato valutazioni insufficienti negli scrutini del primo periodo articolandole in: 1. orario extracurriculare per un massimo di due discipline per alunno; 2. attività di recupero in orario di lezione; 3. moduli di lavoro personalizzato in modo autonomo e con la supervisione degli insegnanti disciplinari interessati. Al termine di tutti gli interventi sopraelencati sono state effettuate dai docenti curricolari prove di verifica scritte e/o orali o pratiche per accertare l avvenuto superamento delle carenze riscontrate nelle materie individuate e riportate nei registri individuali. Stabilità dei docenti Nel corso del biennio post-qualifica la classe ha fruito della continuità didattica da parte dei docenti di: Italiano e Storia, Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva, Matematica, Laboratorio di servizi enogastronomici - Settore Cucina, Laboratorio di servizi enogastronomici - Settore Sala e Vendita, Seconda Lingua Straniera Francese, Seconda Lingua Straniera Tedesco, Scienze motorie e sportive, Religione; si sono avvicendati i docenti di Scienza e cultura dell Alimentazione e Lingua inglese. 4. LA VALUTAZIONE CRITERI DI MISURAZIONE Nel corso dell anno scolastico, per misurare il conseguimento o meno, da parte degli studenti, degli obiettivi disciplinari e pluridisciplinari stabiliti in sede di programmazione, è stata utilizzata la griglia di valutazione standard per il biennio post-qualifica, integrata, ove necessario, da quella di corrispondenza voto numerico-livello di prestazione, entrambe deliberate in consiglio di classe ed in collegio docenti (allegati 5 e 6). Sono state altresì predisposte ed utilizzate griglie di misurazione per lo scritto di Italiano (allegato 1), per lo scritto di Scienza e cultura dell alimentazione (allegato 2), per le verifiche dei moduli pluridisciplinari (allegato 3) e per le simulazioni del colloquio d esame (allegato 4). E stata predisposta la griglia per la valutazione della condotta (allegato 8). CRITERI DI VALUTAZIONE In sede di valutazione sono stati presi in considerazione indicatori, quali: interesse, impegno, partecipazione al dialogo educativo e progresso rispetto ai livelli di partenza. TIPOLOGIA DELLE PROVE Prove strutturate e semistrutturate. Interrogazione orale. Caso professionale. Trattazione sintetica, orale e scritta, di argomenti. Produzioni scritte in base a tipologie testuali date. Nel secondo periodo dell anno scolastico sono state effettuate due simulazioni della prima, della seconda e della terza prova d esame. Nei primi due casi le discipline coinvolte nell esercitazione sono state Italiano e Scienza e cultura dell alimentazione. La terza prova ha visto impegnati i docenti di Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva, Laboratorio di servizi enogastronomici - Settore Cucina, Laboratorio di servizi 5

6 enogastronomici - Settore Sala e Vendita e Lingua inglese che hanno effettuato simulazioni, la cui documentazione è consultabile nell allegato n. 9 al presente documento. CRITERI DI VALUTAZIONE DEL CREDITO SCOLATICO E FORMATIVO. Si rimanda all allegato n IL PROGETTO DI CLASSE Il Consiglio di classe ha stabilito che il progetto di classe sia finalizzato alla preparazione e alla stesura dei percorsi pluridisciplinari da presentare in sede di Esame di Stato come tesine in forma cartacea o multimediale. LE TESINE PLURIDISCPLINARI ALUNNO TITOLO/ARGOMENTO TIPO Cinema: lo specchio della società Cartaceo Il futurismo a tavola Prospettive di unità: mutamenti ed Cartaceo evoluzioni nel Novecento La nascita delle grandi manifestazioni Cartaceo sportive Austria: nascita, sviluppo e stile alimentare Cartaceo Un itinerario del gusto e della cultura: Milano, Expo, 1 Maggio-31 Ottobre 2015 Cartaceo e multimediale Attività sportiva e benessere Cartaceo La fattoria sociale Multimediale Le vie del commercio Cartaceo Il calcio: uno stile di vita Cartaceo Crisi alimentare e povertà nel secondo Cartaceo dopoguerra Il viaggio tra cibi e culture Cartaceo L apparenza Cartaceo Il fantasy e la sua influenza sul mondo reale Cartaceo Il ritorno all agricoltura Cartaceo Fine Novecento: trampolino di lancio Cartaceo storico e sociale del XXI secolo Chimica in cucina Voglia di star bene in salute La storia del cioccolato L olio tra coltura e cultura Le varie tipologie di carne La via Lattea Cartaceo Cartaceo e multimediale Cartaceo Cartaceo Cartaceo Cartaceo 6

7 6. ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO (a cura del docente referente professor Nicola Passerini) Il percorso di alternanza scuola-lavoro si sviluppa soprattutto attraverso metodologie basate su: la didattica di laboratorio, anche per valorizzare stili di apprendimento induttivi; l orientamento progressivo, l analisi e la soluzione dei problemi relativi al settore ristorativo-ricettivo; il lavoro cooperativo per progetti; la personalizzazione dei prodotti e dei servizi attraverso l uso delle tecnologie e del pensiero creativo; la gestione di processi in contesti organizzati (Art. 5, D.P.R. 15 marzo 2010, n.87 - Regolamento sul riordino degli istituti professionali pubblicato sul supplemento ordinario della G.U. n. 137 del 15 Giugno 2010). L area di professionalizzazione di cui all articolo 4 del decreto del Ministro della Pubblica Istruzione 15 aprile 1994 è sostituita, nelle quarte e quinte classi, funzionanti a partire dall anno scolastico 2010/2011 e sino alla messa a regime dell ordinamento di cui al presente regolamento, con 132 ore di attività in alternanza scuola lavoro a valere sulle risorse di cui all articolo 9, comma 1, del decreto legislativo 15 aprile 2005, n. 77 (Art. 8., D.P.R. 15 marzo 2010, n.87 Regolamento sul riordino degli istituti professionali pubblicato sul supplemento ordinario della G.U. n.137 del 15 giugno 2010). In rispetto delle vigenti norme sopra indicate gli studenti hanno svolto attività di alternanza scuola lavoro durante il IV e V anno. Il sistema dell alternanza scuola-lavoro ha arricchito la formazione che gli studenti hanno acquisito nel percorso scolastico e formativo, fornendo loro, oltre alle conoscenze di base, competenze spendibili nel mercato del lavoro. Ha permesso inoltre di realizzare un collegamento tra l offerta formativa e lo sviluppo socio-economico delle diverse realtà territoriali. I percorsi in alternanza sono stati progettati ed attuati dall istituzione scolastica, sulla base di apposite convenzioni con le singole imprese e con gli enti pubblici e privati. Presso tali enti i giovani hanno trascorso periodi di apprendimento in situazione lavorativa, che non costituiscono rapporto individuale di lavoro. La verifica del corretto svolgimento dei percorsi e la valutazione dell apprendimento degli studenti in alternanza sono state svolte dall istituzione scolastica con la collaborazione del tutor formativo esterno designato dall ente ospitante attraverso apposita certificazione. A conclusione del percorso di alternanza scuola lavoro si può evidenziare che esso ha assunto la funzione di unire le diverse esperienze lavorative a visite professionali che hanno permesso agli alunni di analizzare in tutte le sue sfaccettature il mondo della ristorazione, un mondo in continua evoluzione, con diverse possibilità lavorative e con diverse realtà, dove la tecnologia si è posta come elemento caratterizzante delle singole operazioni lavorative. Gli alunni hanno nel complesso riportato valutazioni positive dalle diverse esperienze svolte. Alla data del 15 maggio 2015 il gruppo classe ha raggiunto il monte-ore previsto (66), la cui documentazione risulta agli atti della scuola, nelle cartelle personali degli alunni, presso la Segreteria Didattica. Nell a. s la classe ha partecipato alle seguenti attività, presso: - Strutture ricettive della Regione o nei rispettivi luoghi di residenza dal 13 al 26 ottobre Inoltre, gli studenti hanno preso parte alle seguenti attività professionali e culturali: - 12/02/2015: A scuola di cucina con Grana Padano, lezione presso l Aula Magna dell Istituto; - 27/ : 2 Concorso internazionale Olive oil in coking, CORICELLI Ipssart Spoleto; - 16/04/2015: Progetto Laboratorio storico: campo di internamento a Colfiorito a cura dell ISUC Umbria. - 26/05/2015: Rafting in Valnerina. 7

8 7. I PERCORSI FORMATIVI DISCIPLINARI PERCORSO FORMATIVO DISCIPLINARE DI LINGUA E LETTERATURA ITALIANA Classe V Enogastronomico C Docente: Paola Bonacci OBIETTIVI GENERALI DELLA DISCIPLINA 1. conoscenza di cornici storiche per inquadrare i maggiori eventi 2. capacità di interpretare un testo letterario 3. capacità di contestualizzare la produzione letteraria nel contesto storico-culturale attraverso il riconoscimento delle caratteristiche formali e tematiche dei brani antologici scelti 4. capacità di relazionare su argomenti culturali e professionali 5. capacità di comporre un testo informativo o argomentativo CONTENUTI DISCIPLINARI SVILUPPATI 1. L età del Positivismo e del Naturalismo Il Naturalismo Francese: autori e romanzi Il Verismo italiano G. Verga - Vita e opere Il ciclo dei Vinti: I Malavoglia e Mastro-don Gesualdo. 2. Il Novecento: componenti e aspetti del Decadentismo Il Decadentismo: i tempi, i luoghi La perdita dell aureola del poeta e la crisi del letterato tradizionale Il Simbolismo: principi di poetica C. Baudelaire: - Vita e opere - La poetica Da I fiori del male - Lettura e commento de L'Albatro Il Decadentismo italiano Gabriele D Annunzio - Vita e opere Da Alcyone - Lettura e commento de La pioggia nel pineto Giovanni Pascoli - Vita e opere - La poetica Da Myricae - Lettura e commento di X Agosto 3. Le Avanguardie storiche Caratteristiche comuni e peculiarità Il Futurismo: caratteri generali 8

9 Filippo Tommaso Marinetti - Vita e opere - La poetica - Lettura e commento del Manifesto del Futurismo (1909) - Lettura e commento del Manifesto della cucina futurista (1930) 4. Luigi Pirandello - Vita e opere - I romanzi: Il Fu Mattia Pascal; Uno, nessuno e centomila Dal saggio L Umorismo: - Lettura e commento de La differenza fra umorismo e comicità: la vecchia imbellettata Dal Il Fu Mattia Pascal: - Lettura e commento di Pascal porta fiori alla propria tomba Da Uno, nessuno e centomila: - Lettura e commento de La vita non conclude 5. Il romanzo d avanguardia: Italo Svevo Vita e opere Svevo romanziere: - Una vita - Senilità La coscienza di Zeno: struttura e temi - Lettura e commento della Prefazione - Lettura e commento de La proposta di matrimonio - Lettura e commento de Lo scambio di funerale 6. Eugenio Montale Vita e opere La poetica Da Ossi di Seppia - Lettura e commento di Spesso il male di vivere Da La bufera e altro - Lettura e commento de Il sogno del prigioniero Da Satura - Lettura e commento di Ho sceso dandoti il braccio (da Xenia) - È ancora possibile la poesia? dal Discorso di E. Montale alla cerimonia di conferimento del premio Nobel, Stoccolma, Svezia, 12 dicembre Il Neorealismo Temi e autori 8. Lettura integrale di un romanzo del Novecento scelto dagli studenti. METODI UTILIZZATI: analisi diretta del testo letterario, lezione frontale e lezione dialogata. MEZZI UTILIZZATI: Libro di testo: P. Cataldi, E. Angioloni, S. Panichi, La letteratura e i saperi. Dal secondo Ottocento a oggi, vol. 3, G.B. Palumbo Editore. SPAZI E TEMPI DEL PERCORSO FORMATIVO: aula ordinaria; quattro ore settimanali. 9

10 CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI: a. capacità d esposizione orale e scritta b. conoscenza e comprensione dei contenuti specifici c. coerenza nell esposizione d. elaborazione e formulazione di giudizi personali. STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI: Colloqui orali, prove semi-strutturate, prove scritte tradizionali, prove scritte previste dagli Esami di Stato. OBIETTIVI RAGGIUNTI: Gli alunni hanno dimostrato di aver raggiunto livelli differenziati; quasi tutti sono in grado di individuare le tematiche fondamentali presentate, la maggior parte conosce gli argomenti trattati inquadrandoli anche in un contesto storico- culturale, mettendoli in relazione tra di loro. Il possesso dei mezzi espositivi ed espressivi risulta in alcuni casi ottimo, in altri discreto, nella maggior parte sufficiente; in pochi casi permangono incertezze e imprecisioni. PERCORSO FORMATIVO DISCIPLINARE DI STORIA Classe V Enogastronomico C Docente: Paola Bonacci OBIETTIVI GENERALI DELLA DISCIPLINA 1. Conoscere, saper collocare e collegare fatti e conseguenze. 2. Capacità di cogliere i nessi tra storia settoriale e storia generale 3. Capacità di problematizzare tenendo conto delle relazioni temporali e spaziali dei fatti. 4. Approfondire la metodologia storica anche attraverso la ricerca d'archivio 5. Sviluppare il senso critico analizzando i rapporti tra conoscenza del passato e del presente anche in relazione alla comprensione del presente. CONTENUTI DISCIPLINARI SVILUPPATI 1. L età dell imperialismo e la Grande Guerra U.D.1. Società e cultura fra industrializzazione e Belle Èpoque - La seconda rivoluzione industriale tra XIX e XX secolo - I progressi della scienza e della medicina - La nascita dello sport moderno U.D.2. La Prima guerra mondiale - Le cause del conflitto e le caratteristiche della guerra - Lo scoppio della guerra: le alleanze in campo - L entrata in guerra dell Italia - Il fronte italiano - La resa della Russia e l intervento degli Usa - La sconfitta di Caporetto e il nuovo impegno militare italiano - La sconfitta austro-tedesca e la fine della guerra U.D.3. La Rivoluzione russa - La Rivoluzione di Ottobre - La guerra civile e la nascita dell URSS 10

11 - La morte di Lenin e la presa di potere di Stalin 2. Democrazie e dittature fra le due guerre mondiali U.D.1. I trattati di pace e i problemi del dopoguerra - L Europa dopo Versailles - La crisi politica ed economica - La Società delle Nazioni - La Repubblica di Weimar U.D. 2. L Italia fascista - L Italia nel primo dopoguerra - La vittoria mutilata e l impresa di Fiume - Il biennio rosso - Mussolini e la nascita del fascismo: la marcia su Roma - Le elezioni del 1924 e il delitto Matteotti - L instaurazione della dittatura - La costruzione del consenso - Lo Stato fascista: economia, organizzazione e politica interna - I rapporti con la Chiesa: i Patti Lateranensi - L antifascismo: emigrazione e opposizione clandestina - La politica estera e la guerra d Etiopia - I rapporti con la Germania nazista - Le Leggi razziali U.D.3. L Europa divisa e l ascesa degli Usa - Lo stalinismo in Urss - La Germania nazista: il Terzo Reich - I regimi totalitari in Europa - La guerra di Spagna - Le democrazie in Europa 3. La Seconda guerra mondiale U.D. 1. Le vicende del conflitto e la sua conclusione - I caratteri di fondo della seconda guerra mondiale - L invasione tedesca della Polonia: lo scoppio della guerra - La sconfitta della Francia - La battaglia d Inghilterra - L Italia dalla non belligeranza all intervento - L Italia in guerra e la sua subordinazione alla Germania - L attacco tedesco all Unione Sovietica (operazione Barbarossa) - L attacco del Giappone agli Stati Uniti - Gli Alleati: la svolta del Lo sbarco in Normandia: la liberazione dell Europa - La bomba di Hiroshima e la fine della guerra U.D.2. L Italia in guerra e la caduta del fascismo - L entrata in guerra: l attacco alla Grecia - L intervento in Urss - Il fronte interno 11

12 - L arresto di Mussolini e l 8 settembre - L Italia divisa a metà - La Resistenza italiana - La guerra partigiana - La Liberazione U.D.3. Guerra e memoria: la Shoah - Antisemitismo: dalle Leggi di Norimberga alla notte dei cristalli - La soluzione finale - I campi di sterminio - Il fascismo e gli ebrei italiani - Il processo di Norimberga U.D.4. I nuovi equilibri del dopoguerra - La tragica eredità della guerra - I trattati di pace e la divisione della Germania - La nascita delle Nazioni Unite - Le origini dell Unione Europea - L Urss e l Europa orientale - 4. Dal mondo diviso alla costruzione del nuovo ordine mondiale U.D.1. Dalla Guerra fredda alla distensione - La Guerra fredda - La ricostruzione dell Europa occidentale - Il culmine della Guerra fredda: l URSS e il campo socialista - Il culmine della Guerra fredda: l azione internazionale degli USA - Il muro di Berlino - La morte di Stalin e la destalinizzazione U.D. 2. La decolonizzazione e il Terzo Mondo U.D. 3. L Italia repubblicana - L Italia verso la democrazia - Dalla monarchia alla repubblica: il referendum del 2 giugno I lavori dell Assemblea Costituente e la nascita della Costituzione - La Costituzione della Repubblica: principi fondamentali - Le elezioni del 1948 U.D. 4. La società del benessere METODI UTILIZZATI: lezione frontale, lezione dialogata. MEZZI UTILIZZATI: Libro di testo: E. Stumpo, S. Cardini, F. Onorato, S.Fei, Le forme della storia, 3. Dalla società industriale alla globalizzazione, Le Monnier Scuola, Città di Castello 2012; schemi, mappe. STRUMENTI DI VALUTAZIONE Interrogazioni, prove strutturate e semistrutturate. 12

13 CRITERI DI VALUTAZIONE: Sulla base della griglia di valutazione sono stati adottati i seguenti criteri: a. conoscenza e comprensione degli argomenti trattati b. capacità espositiva c. capacità di rielaborare e formulare giudizi motivati e pertinenti. TEMPI DEL PERCORSO FORMATIVO: due ore settimanali. OBIETTIVI RAGGIUNTI: Gli alunni conoscono gli eventi principali del periodo storico esaminato; in alcuni casi la capacità di esposizione e l analisi dei rapporti tra passato e presente raggiunge ottimi livelli, denotando un forte senso critico e una buona capacità di problematizzare gli eventi storici; la maggior parte della classe è in grado di esporre in modo semplice ma corretto, conseguendo un livello di preparazione più che sufficiente; in pochi casi permangono incertezze e imprecisioni. PERCORSO FORMATIVO DI SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE Classe V Enogastronomico C Docente: Paola Garinei PRESENTAZIONE DELLA CLASSE La classe, composta da 22 alunni, ha espressamente richiesto che ad inizio anno venissero affrontati alcuni argomenti degli anni precedenti, rispetto ai quali si erano verificate maggiori difficoltà di apprendimento. A fronte di questa situazione, è stato effettuato, all inizio, un intervento teso a colmare le lacune relative agli argomenti di base, necessari per mettere in grado gli studenti di poter accedere agli argomenti relativi alla programmazione del quinto. La classe, educata e rispettosa, si è dimostrata sempre interessata agli obiettivi ed ai contenuti della disciplina e ben disposta al dialogo educativo; nel complesso gli alunni sono emersi in senso positivo per comportamento e rendimento scolastico; in generale la maggioranza della classe ha lavorato in modo continuo, acquisendo conoscenze buone e in alcuni casi ottime, dimostrando di aver maturato la giusta consapevolezza nell affrontare l impegno rappresentato dagli Esami di Stato. Un bel gruppo ha dimostrato di possedere e mantenere un adeguato metodo di studio ed un impegno costantemente motivato, tanto da raggiungere una buona preparazione, insieme ad un uso puntuale e preciso della terminologia specifica e all utilizzo delle conoscenze in contesti diversi. Spesso si sono dimostrati non solo capaci di collegare argomenti dei vari settori della disciplina, ma anche di effettuare confronti interdisciplinari e con conoscenze acquisite nell area professionalizzante. Gli alunni, pur a vari livelli e con tempi diversificati, sono in grado di portare avanti delle scelte consapevoli in base alle loro capacità logiche e critiche. Soltanto due/tre alunni hanno mostrato una partecipazione più contenuta, mostrando maggiori difficoltà nel raggiungere gli obiettivi, ma comunque si è instaurato un clima sereno ai fini dell acquisizione e della rielaborazione degli argomenti trattati. L attività didattica, svolta con lezioni frontali e colloquiali, è stata condotta in modo da stimolare gli alunni alla riflessione personale e alla rielaborazione critica dei contenuti disciplinari. I recuperi sono stati svolti in itinere. Gli strumenti utilizzati sono: - Libro di testo Sicurezza alimentare e dietetica di A. Machado, ed. Poseidonia Scuola - Fotocopie, appunti e dispense - Schemi e mappe 13

14 La valutazione è stata fatta in base agli obiettivi disciplinari e generali stabiliti, al grado di conoscenza dei contenuti, alla capacità di comprensione, di analisi e di sintesi, dell utilizzo del linguaggio specifico, alla capacità di approfondimento e collegamento tra le varie problematiche affrontate. Le verifiche sono state periodiche, sia orali che scritte; riguardo a queste ultime, si sono privilegiate le prove con quesiti aperti per abituare gli studenti all elaborazione del tema (come avverrà per lo svolgimento della seconda prova inviata dal Ministero); a tal proposito si sono anche svolte due simulazioni della seconda prova dell Esame di Stato. CONTENUTI DISCIPLINARI SVILUPPATI Mod. 1: Principi nutritivi I macronutrienti: Glucidi, Protidi e Lipidi. Caratteristiche generali. La classificazione e le fonti alimentari. Le funzioni. Il fabbisogno glucidico, proteico e lipidico. Disturbi da carenza ed eccesso. I micronutrienti: Vitamine. Generalità e classificazione (liposolubili e idrosolubili). Fonti alimentari e principali funzioni. Disturbi da carenza ed eccesso. Sali minerali. Generalità. I macroelementi ed i microelementi. Fonti alimentari e principali funzioni. Disturbi da carenza ed eccesso. L acqua. Il ciclo dell acqua. L acqua e la nutrizione. Il bilancio e il fabbisogno idrico. Mod. 2: Contaminazioni alimentari Inquinamento e catena alimentare. Contaminazione degli alimenti. Contaminazione fisica (corpi estranei e radionuclidi). Contaminazione chimica (residui di sostanze usate in agricoltura e zootecnia (fitofarmaci, ormoni e antibiotici); metalli pesanti; detergenti, disinfettanti; additivi alimentari sovradosati o non autorizzati; contenitori e materiali da imballaggio). Contaminazione macrobiologica (insetti e roditori). Contaminazione microbiologica (prioni, virus, batteri, lieviti, muffe, parassiti). Principali malattie trasmesse dagli alimenti. Mod. 3: Prevenzione e controllo per la sicurezza alimentare Igiene e sicurezza nell ambiente ristorativo. Aspetti generali, requisiti dei locali, organizzazione del lavoro, le attrezzature, cucina, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici, gestione dei rifiuti, pulizia disinfezione e disinfestazione, igiene della persona e del vestiario. Sistemi di gestione della sicurezza. Sicurezza alimentare in Europa: Libro bianco e suoi obiettivi. Rintracciabilità. Reg. CE 852/2004 (Pacchetto igiene). Autocontrollo e HACCP: fasi preliminari e principi. Concetti di pericolo e di rischio. Il controllo ufficiale in Italia, le frodi alimentari, la qualità totale degli alimenti, prodotti DOP IGP STG. Mod. 4: Conservazione degli alimenti Cenni storici. Alterazione degli alimenti (cause chimiche, fisiche e biologiche). Classificazione dei metodi di conservazione. Metodi fisici: conservazione per mezzo della basse e alte temperature, sottrazione di acqua, irradiazione, ambienti modificati. Metodi chimici di conservazione: conservanti naturali e conservanti artificiali. Additivi alimentari (legislazione, classificazione). Metodi fisico-chimici: affumicamento, active packaging. Metodi biologici: fermentazioni. Mod. 5: Dieta equilibrata Definizione di dietetica, dietologia e dietoterapia. Principi base di nutrizione, fabbisogni energetici, peso teorico e ideale, BMI. Diete in condizioni fisiologiche: dieta nell'età evolutiva (lattante, svezzamento, bambino, adolescente), di mantenimento, nella terza età, in gravidanza e allattamento. Mod. 6: Diete e stili alimentari I LARN. Gli stili alimentari. Le linee guida per una sana alimentazione. La piramide alimentare. La dieta mediterranea. Diete vegetariane. Dieta macrobiotica. Dieta nordica. Diete di moda. 14

15 Mod. 7: Diete in condizioni patologiche La dieta nelle malattie cardiovascolari. Le malattie cardiovascolari, ipertensione arteriosa, iperlipidemie e aterosclerosi. La dieta nelle malattie del metabolismo. Classificazione. Sindrome metabolica. Diabete. Obesità. Iperuricemia e gotta. La dieta nelle malattie del sistema gastrointestinale. Allergie e intolleranze. I tumori: sostanze cancerogene e sostanze antitumorali. I disturbi del comportamento alimentare. Mod. 6: nuovi alimenti e ogm I nuovi alimenti: arricchiti e alleggeriti. Gli alimenti funzionali: acidi grassi polinsaturi, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici. Gli alimenti geneticamente modificati: rischi degli alimenti ogm. CONOSCENZE : - Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti - Conoscere i punti fondamentali sui quali si basa la sicurezza alimentare e il sistema HACCP - Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti - Conoscere le caratteristiche che deve avere una dieta equilibrata - Conoscere i principi basilari su cui si basa la dieta nelle diverse condizioni fisiologiche - Conoscere le tipologie dietetiche più comuni - Conoscere I principi fondamentali della dieta in condizioni alcune condizioni patologiche - Conoscere le nozioni fondamentali sugli alimenti OGM e sui nuovi alimenti. COMPETENZE: - Utilizzo di un corretto linguaggio specifico - Riconoscimento dei principi nutritivi degli alimenti - Analisi dei rischi per la sicurezza alimentare dipendenti dal proprio operato - Saper mantenere un adeguato livello di igiene nell ambiente lavorativo - Individuazione dei punti critici di controllo in una azienda ristorativa - Saper descrivere i principali sistemi di conservazione degli alimenti - Scelta di alimenti adeguati per elaborare una dieta equilibrata in funzione anche delle condizioni fisiologiche del soggetto - Saper evitare gli errori alimentari più macroscopici - Scelta di alimenti consentiti nell attuare la dietoterapia nell obeso, in soggetti affetti da MCV, diabete, iperuricemia e gotta - Scelta di alimenti ad azione antiossidante e protettiva - Saper riconoscere i vantaggi e i rischi legati al consumo di nuovi alimenti e alimenti OGM. CAPACITA : - Individuare le procedure di corretta prassi igienica per il controllo dei punti critici in un azienda ristorativa con l uso di diagrammi di flusso - Individuare i CCP di un ciclo produttivo nella preparazione di un piatto - Analizzare criticamente le diete proposte dai mass-media e confrontare le varie tipologie dietetiche, evidenziandone pregi e difetti - Indicare i criteri per un alimentazione equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche - Individuare lo schema dietoterapico adatto nelle varie malattie analizzate 15

16 PERCORSO FORMATIVO DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA Classe V Enogastronomico C Docente: Maria Paola Reali STANDARD DI APPRENDIMENTO: CONOSCENZE, ABILITA' Conoscenze Caratteristiche dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale. Tecniche di marketing turistico e web-marketing. Fasi e procedure di redazione di un Business plan. Prodotti a chilometro zero. Abitudini alimentari ed economia del territorio. Normativa di settore. Norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti. Lessico e fraseologia di settore. Abilità Analizzare il mercato turistico e interpretarne le dinamiche. Individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato. Utilizzare le tecniche di marketing con particolare attenzione agli strumenti digitali. Individuare fasi e procedure per redigere un Business plan. Individuare i prodotti a chilometro zero come strumento di marketing. Analizzare i fattori economici territoriali che incidono sulle abitudini alimentari. Individuare norme e procedure relative a provenienza, produzione e conservazione del prodotto. Individuare norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore. CONTENUTI SVILUPPATI: MODULO A Il turismo: una prospettiva europea UD1 Siamo cittadini europei Breve storia dell UE: La comunità europea cresce. Le istituzioni dell UE. Le fonti del diritto comunitario: I Trattati dell Unione europea La Carta dei diritti fondamentali Le fonti derivate Gli accordi internazionali della UE Gli accordi tra gli Stati membri Il Trattato di Lisbona e il turismo. UD2 - La politica europea per il turismo Europa, prima destinazione turistica mondiale. Le sfide e le opportunità. Competitività, innovazione, qualità. Diversificazione e sostenibilità. Turismo e risorse. MODULO B - La legislazione turistica UD1 Le norme obbligatorie nazionali e comunitarie Le norme applicabili. Lo Statuto dell imprenditore commerciale: L obbligo delle scritture contabili L iscrizione nel Registro delle imprese La capacità all esercizio dell impresa La soggezione alle procedure concorsuali. Il sistema di gestione della sicurezza (SGS). Il Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro (TUSL): I soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza La valutazione dei rischi Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) La vigilanza e il controllo. La normativa antincendio. L igiene e la sicurezza alimentare: La strategia dai campi alla tavola I controlli 16

17 integrati nella filiera La responsabilità degli operatori La rintracciabilità dei prodotti Le informazioni al consumatore: la tracciabilità Il sistema HACCP. Il codice della privacy (D. Lgs.n. 196/03). UD2 La disciplina dei contratti di settore Premessa. I contratti ristorativi. Le norme da applicare al contratto ristorativo: L appalto di servizi Il contratto d opera La vendita La somministrazione. Il Codice del Consumo: la tutela del cliente-consumatore. La responsabilità del ristoratore. Il contratto di catering: Gestione di mense aziendali Gestione di ticket restaurant Gestione di mense scolastiche e universitarie Gestione di mense ospedaliere Gestione di mense per altre comunità Catering sui mezzi di trasporto Catering alberghiero. Il contratto di banqueting. Prendere in gestione un ristorante: La locazione immobiliare L affitto d azienda. Fare musica nei locali. I contratti tra imprese ristorative e imprese di viaggi. UD3 Le norme volontarie Il sistema di qualità: Le certificazioni della qualità Le norme ISO 9001 (sistema di gestione della qualità nei processi aziendali) e le norme UNI per il settore turistico Le norme ISO (la certificazione di qualità ambientale) Le norme ISO (sicurezza alimentare) La norma OHSAS I marchi: La tutela dei marchi I marchi di qualità dei prodotti agroalimentari I marchi di qualità dei vini. I prodotti a chilometro zero. I Presidi Slow food. MODULO C - La programmazione e il budget UD1 La programmazione aziendale. Perché programmare? La progettazione di una nuova iniziativa imprenditoriale: il business plan: L analisi del contesto esterno Il vantaggio competitivo L analisi del contesto interno La definizione delle strategie I preventivi di impianto La valutazione dei dati e la fase di start up. La programmazione durante la gestione. UD2 Il budget nelle imprese ristorative La struttura e il contenuto del budget: Come si costruisce il budget? Il budget economico di un impresa ristorativa. Il controllo budgetario. Vantaggi e limiti del budget. MODULO D - Le politiche di vendita nella ristorazione UD1 Il marketing L evoluzione del concetto di marketing: Customer Relationship Management. Il marketing turistico territoriale. UD2 Il marketing strategico e operativo Il piano di marketing. L analisi della situazione esterna e interna: Le ricerche di mercato L analisi della domanda L analisi della concorrenza Il posizionamento del prodotto e l analisi SWOT. Il ciclo di vita del prodotto e gli obiettivi di marketing. Gli elementi del marketing mix: La politica del prodotto La politica dei prezzi La distribuzione. Le forme di comunicazione: La pubblicità La promozione Le pubbliche relazioni Il direct marketing Il web marketing. Il controllo e la valutazione dei risultati. METODOLOGIE DIDATTICHE UTILIZZATE Lezione frontale partecipata, problem solving, studio dei casi. MODALITA DI LAVORO Lavoro individuale, esercitazione guidata, risoluzione di test formativi di fine unità didattica e di fine modulo, correzione esercizi, dettatura appunti di sintesi, simulazioni di terza prova. 17

18 STRUMENTI UTILIZZATI Fotocopie, schede di lavoro, appunti vari, libro di testo, codice civile. Libro di testo: Caterina De Luca - Maria Teresa Fantozzi, Diritto e tecnica amministrativa dell Impresa turistica - Quinto anno: Enogastronomia e Servizi di sala e di vendita. DEA SCUOLA LIVIANA Novara, TEMPI DEL PERCORSO FORMATIVO Cinque ore settimanali. CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI Nella valutazione si tiene conto, oltre che del livello di conoscenze e competenze acquisite, anche della situazione di partenza, del livello di partecipazione ed applicazione in classe, dell impegno nello studio, delle capacità di analisi/sintesi, dell utilizzo di un linguaggio tecnico corretto. STRUMENTI DI VALUTAZIONE Prove strutturate e/o semistrutturate, simulazioni di terza prova d esame, colloqui orali. OBIETTIVI RAGGIUNTI Nel complesso la classe ha raggiunto risultati pienamente sufficienti. Sono presenti due elementi particolarmente deboli e due eccellenze. La classe ha evidenziato le maggiori difficoltà nell uso del linguaggio tecnico, in particolare negli argomenti giuridici. PERCORSO FORMATIVO DI LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA Classe V Enogastronomico C Docente: Nicola Passerini Libro di testo: La Nuova Cucina Professionale Edizioni Alma Plan MODULI SVILUPPATI NELL ANNO SCOLASTICO 2014/2015: 1. La ristorazione 2. I prodotti alimentari, i prodotti di qualità certificata e prodotti tradizionali 3. L approvvigionamento delle materie prime e l economato 4. L HACCP 5. Il servizio di catering e di banqueting 6. Lezioni pratiche CONTENUTI DISCIPLINARI SVILUPPATI 1. La ristorazione La ristorazione commerciale, tipologie di ristoranti La neo ristorazione La ristorazione collettiva, la ristorazione sociale, forme di ristorazione collettiva di tipo commerciale 18

19 2. I prodotti alimentari, i prodotti di qualità certificata e la tracciabilità dei prodotti La filiera Alimentare e la tracciabilità dei prodotti I Prodotti a denominazione d origine e i prodotti tradizionali DOP-IGP-STG I prodotti biologici e quelli dietetici 3. L approvvigionamento delle materie prime e l economato Reparto economato: organizzazione e funzioni Scelta fornitori, canali approvvigionamento Magazzino: requisiti e operazioni da svolgere in fase ricevimento merci Carico merci, modalità stoccaggio e gestione scorte 4. L HACCP Richiami sull igiene della persona, ambienti e attrezzature Richiami sulla pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature e creazione di un piano volto allo scopo HACCP: leggi, obiettivi, principi applicativi, redazione piano di autocontrollo 5. Il servizio di catering e di banqueting Tipologie di catering: industriale ed a domicilio Catering su mezzi di trasporto Sistema di produzione-distribuzione a legame differito Il Banqueting: definizione attività Fasi di pianificazione, organizzazione, allestimento di un servizio banqueting 6. Lezione pratiche Mise en place e menu del giorno Stagionalità dei prodotti Cronologia delle portate Problemsolving L olio extravergine Il cioccolato La cucina etnica METODI : Lezioni frontali Lezioni pratiche Conversazione guidata MEZZI (STRUMENTI) UTILIZZATI: Libro di testo Visione di DVD professionali sulla pasticceria Partecipazione a lezioni tematiche con esperti esterni (olio extravergine d oliva) Visite professionali in aziende e laboratori della zona (azienda di Banqueting Il Cuoco Innamorato, mini corso sul cioccolato Scuola del Cioccolato Perugina, Metro Cash & Carry) Partecipazione a concorsi enogastronomici 19

20 ATTIVITA INTEGRATIVE Stage curriculare ottobre Concorso internazionale CORICELLI Ipssart Spoleto TEMPI DEL PERCORSO FORMATIVO: N 4 ore settimanali SPAZI DEL PERCORSO FORMATIVO: Aula ordinaria Laboratorio di cucina CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI: Conoscenza degli argomenti richiesti Padronanza del linguaggio tecnico Partecipazione ed impegno Abilità laboratoriale STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI: Verifiche orali Verifiche pratiche Prove scritte Simulazione III prova d esame Ricerche personali PERCORSO FORMATIVO DI LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA Classe V Enogastronomico C Docente: Roberta Testaguzza SVOLGIMENTO DEL PROGRAMMA E COORDINAMENTO INTERDISCIPLINARE. CRITERI SEGUITI E METE EDUCATIVE RAGGIUNTE. I contenuti di tale disciplina sono stati sviluppati attraverso una organizzazione modulare,nel rispetto di quanto previsto dall impianto del corso ed in linea con quanto stabilito nella riunione per materie e nella programmazione individuale. Il programma si è svolto in modo costante salvo restando il fatto di aver seguito un percorso didattico non rispettando l ordine cronologico degli argomenti previsti. Il programma del seguente anno scolastico si è articolato sulla conoscenza delle normative di legge riguardanti gli aspetti igienico-sanitari degli alimenti, della persona, dei luoghi di lavoro nochè della sicurezza, e a quelli strettamente organizzativi. Alla conoscenza approfondita dei prodotti alimentari tipici regionali, ai prodotti vinicoli, ai giusti abbinamenti eno-gastronomici ed agli aspetti fondamentali riguardanti la cura del servizio e le corrette procedure. La classe ha seguito le lezioni con discreto impegno, dimostrando di recepire con interesse tutti gli argomenti oggetto dei moduli di tale disciplina, strutturate in modo da integrare le conoscenze di base del programma dello scorso anno. 20

21 PROFITTO MEDIO OTTENUTO E COMPORTAMENTO DEGLI ALUNNI Il comportamento della classe è stato sempre corretto, gli alunni si sono mostrati sempre attenti ed interessati. Hanno svolto sempre i compiti a loro assegnati rispettando sempre le scadenze. Tutti hanno dimostrato una maturità ed un impegno tale da permettere di velocizzare e di ripetere gli argomenti del programma didattico. Ottimo il rispetto dimostrato sia per i professori che per i compagni. Pertanto le mete educative, per tale disciplina, sono state del tutto raggiunte. Nel secondo quadrimestre la valutazione è stata più completa perché si è tenuto conto anche delle attitudini professionali dei ragazzi; il profitto medio raggiunto è buono per tutti gli alunni. CRITERI DI VALUTAZIONE L azione formativa si è articolata attraverso una valutazione iniziale (test di ingresso), in itinere (verifiche a carattere formativo sia in forma orale, scritta e in particolar modo in forma pratica), conclusiva (verifiche a carattere sommativi del I e del II quadrimestre). Nel corso delle verifiche si è accertato il livello di conoscenza, (dei contenuti specifici), competenze (transfert dei contenuti, uso del linguaggio e del materiale tecnico), capacità (analisi, sintesi, autonoma rielaborazione), fissato in un apposita griglia. In sede di verifica sommativa finale si tenuto al massimo conto il differenziale tra le singole situazioni di partenza e del quadro di maturazione raggiunto, prestando particolare attenzione ai progressi, allo sforzo prodotto, al livello di partecipazione e ad una adeguata acquisizione dei contenuti proposti, tenendo conto in particolare modo degli esiti pedagogici sulla persona integrale e non solo dei livelli di apprendimento individuali. OSSERVAZIONI SUI RAPPORTI CON LE FAMIGLIE. ATTIVITA PARASCOLASTICHE E USO DEI SUSSIDI DIDATTICI Tutti i genitori si sono presentati sia per i colloqui antipomeridiani che pomeridiani. In sede consuntiva si può affermare che il rapporto con le famiglie è stato fruttuoso. In relazione all uso dei sussidi didattici si è usufruito del libro di testo, cassette audiovisive, visite didattiche, materiale fotocopiato, dispense e in particolare del laboratorio. Durante il primo quadrimestre le lezioni si sono svolte sia in aula che in laboratorio, nel secondo periodo si è fatto uso esclusivamente del laboratorio, ad eccezione di quando si sono verificate le prove scritte. CONTENUTI DISCIPLINARI SVILUPPATI 1. LA CARTA, STRUMENTO DI VENDITA: - ASPETTI TECNICI, E ASPETTI GESTIONALI - LA CARTE DELLE VIVANDE - IL MENU - LA CARTA DEI VINI 2. LA GESTIONE DEGLI ACQUISTI: - ACQUISTI ED ECONOMATO - APPROVVIGGIONAMENTO E FORNITORI - MAGAZZINO E SCORTE - ACQUISTO DEL VINO 21

22 3. VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI TIPICI: - LA TIPICITA COME ELEMENTO STRATEGICO - IL PRODOTTO TIPICO - IL VALORE DEL PRODOTTO TIPICO - I MARCHI DI TUTELA DEI PRODOTTI 4. LA VITE ED IL VINO: - LAVITE - LA FERMENTAZIONE ALCOLICA - LA VINIFICAZIONE - ALTRE TECNICHE PRODUTTIVE - PRINCIPALI PRATICHE DI CANTINA - LO SPUMANTE - LO CHAMPAGNE - CONSERVAZIONE E CLASSIFICAZIONE DEL VINO - L ETICHETTA DEL VINO 5. DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTO CIBO/VINO: - ESAME VISIVO - ESAME OLFATTIVO - ESAME GUSTO-OLFATTIVO - TEMPERATURA DEL VINO - ABBINAMENTO CIBO-VINO 6. I COCKTAIL : - TECNICHE DI PREPARAZIONE: SHAKER, BOSTON, MIXING GLASS - CENNI SULLE CATEGORIE DI COCKTAIL INTERNANZIONALI E MONDIALI 7. IL BANQUETING, IL CATERING. PERCORSO FORMATIVO DI MATEMATICA Classe V Enogastronomico C Docente: Silvia Principi OBIETTIVI GENERALI DELLA DISCIPLINA - Determinare il dominio di semplici funzioni razionali intere e fratte; - determinare le intersezioni con gli assi ed il segno di semplici funzioni razionali; - calcolare il limite di semplici funzioni razionali; - eliminare le forme indeterminate - ; / ; 0/0 per le funzioni algebriche razionali; - determinare asintoti orizzontali, verticali e obliqui di funzioni algebriche razionali; - calcolare la derivata di semplici funzioni algebriche razionali; - determinare i punti di massimo e minimo relativo e gli intervalli di crescenza e decrescenza di semplici funzioni razionali intere e fratte. 22

23 CONTENUTI DISCIPLINARI SVILUPPATI NOTE Modulo 1 Equazioni e disequazioni: richiami e complementi. - Equazioni frazionarie e di grado superiore al secondo risolvibili mediante scomposizione in fattori. - Disequazioni di primo e secondo grado e semplici disequazioni di grado superiore al secondo, intere e frazionarie. Non avendo svolto lo studio e le regole di calcolo dei radicali sono state proposte solo equazioni e disequazioni con il discriminante che, se positivo, è un quadrato perfetto. Modulo 2 Funzioni reali di variabile reale. - Definizione e classificazione di funzione reale di variabile reale. Definizione di dominio. - Ricerca del dominio di funzioni algebriche razionali intere e frazionarie. Gli studenti sanno analizzare funzioni razionali intere di terzo grado con zeri interi e funzioni razionali fratte con numeratore e denominatore di primo o di secondo grado. - Ricerca delle intersezione con gli assi di funzioni algebriche razionali intere e frazionarie. - Studio del segno di funzioni algebriche razionali intere e frazionarie. Modulo 3 - Calcolo di limiti di funzioni in forma non Limiti e asintoti di indeterminata e nelle forme indeterminate una funzione.,., Ricerca degli eventuali asintoti orizzontali, verticali e obliqui di una funzione razionale fratta mediante il calcolo di limiti agli estremi finiti e infiniti del dominio. Rappresentazione grafica degli asintoti. Il concetto di limite è stato introdotto solamente a livello intuitivo come mezzo per determinare il comportamento della funzione agli estremi del dominio. 23

24 Modulo 4 Derivata di una funzione. - Concetto di derivata di una funzione come limite del rapporto incrementale. - Derivata di funzioni elementari e principali regole di derivazione. - Calcolo della derivata di y a, y ax, y ax n, x f y g x - Ricerca degli intervalli di crescenza e decrescenza e degli eventuali punti di massimo e minimo relativo mediante studio del segno della derivata prima. Modulo 5 - Studio completo di semplici funzioni razionali intere e fratte e relativa Studio di funzione. rappresentazione grafica nel piano cartesiano. MODALITA' DI LAVORO Nello svolgimento delle lezioni è stata privilegiata la lezione frontale dando comunque spazio al dialogo e alle domande stimolo con l obiettivo di mantenere un adeguato livello di attenzione da parte degli studenti. Sono stati svolti numerosi esercizi e problemi in classe al fine di facilitare l apprendimento delle spiegazioni o come verifica di quanto già appreso. E stata effettuata attività di recupero in itinere ogni qualvolta se ne sia presentata la necessità. Sono stati assegnati regolarmente esercizi da svolgere a casa, poi puntualmente corretti in classe durante le ore di lezione. STRUMENTI Libro di testo: Nuova MATEMATICA a colori. Edizione GIALLA Vol. 4 Leonardo Sasso. Fotocopie, schede di lavoro, appunti. TEMPI DEL PERCORSO FORMATIVO Tre ore settimanali. TIPOLOGIA DELLE VERIFICHE E CRITERI DI VALUTAZIONE VERIFICHE FORMATIVE: Test, questionario, esercizi da svolgere in gruppo, compiti a casa, correzione esercizi. VERIFICHE SOMMATIVE: Interrogazioni, test, questionario, prova scritta per ogni unità didattica Per l accertamento della preparazione degli alunni sono state effettuate: - due verifiche orali per ogni periodo, per abituare l alunno all esposizione corretta delle proprie conoscenze, alla consapevole applicazione delle tecniche risolutive e all utilizzo del linguaggio specifico della disciplina; 24