VINIFICAZIONE IN ROSSO

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Adelaide Lazzari
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1 1 VINIFICAZIONE IN ROSSO VENDEMMIA (SOLO UVE ROSSE) DIRASPATURA PIGIATURA FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE MOSTO FIORE SVINATURA VINO FIORE MATURAZIONE IN ACCIAIO E/O BOTTE VINACCE FERMENTATE TORCHIATURA VINO FIORE TORCHIATO VINACCE TORCHIATE AFFINAMENTO DISTILLERIA GRAPPA

2 2 VINIFICAZIONE IN BIANCO (UVE O BIANCHE O ROSSE) VENDEMMIA DIRASPATURA PIGIATURA o PRESSATURA SOFFICE SGRONDATURA VINACCE DISTILLERIA GRAPPA MOSTO FIORE SENZA VINACCE FERMENTAZIONE VINO FIORE MATURAZIONE IN ACCIAIO E/O BOTTE AFFINAMENTO

3 3 VINIFICAZIONE IN ROSATO VENDEMMIA (SOLO UVE ROSSE) DIRASPATURA PIGIATURA FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE BREVE (fino alle 30 ore) SVINATURA VINO FIORE MATURAZIONE IN ACCIAIO VINACCE FERMENTATE DISTILLERIA GRAPPA AFFINAMENTO Un alternajva è quella di mescolare in uvaggio uve rosse e bianche. Quello che non si può fare è miscelare vino rosso e vino bianco!

4 VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA Tecnica che viene usata per la produzione dei VINI NOVELLI ed i famosi

VENDEMMIA (SOLO UVE ROSSE) I GRAPPOLI INTERI vengono posj in vasche ermejche SATURE di ANIDRIDE CARBONICA e lasciaj

In questo modo si rafforzano i terpeni e la glicerina e si indebolisce l acido malico.

sarà rapida (2-4 giorni) SVINATURA BREVE MATURAZIONE IN ACCIAIO QuesJ vini avranno colori intensi e vivaci, profumi

4 4 VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA Tecnica che viene usata per la produzione dei VINI NOVELLI ed i famosi BEAUJOLAIS NOVEAU francesi. VENDEMMIA (SOLO UVE ROSSE) I GRAPPOLI INTERI vengono posj in vasche ermejche SATURE di ANIDRIDE CARBONICA e lasciaj per 5 10 giorni ad una temperatura di 30 C. In questo modo si rafforzano i terpeni e la glicerina e si indebolisce l acido malico. Queste condizioni favoriscono una parziale AUTOFERMENTAZIONE INTRACELLULARE La FERMENTAZIONE ALCOLICA vera e propria sarà rapida (2-4 giorni) SVINATURA BREVE MATURAZIONE IN ACCIAIO QuesJ vini avranno colori intensi e vivaci, profumi vinosi, floreali e frueaj, saranno freschi ma già equilibraj, con scarsi e delicaj tannini, inada? all invecchiamento. Per quesj mojvi i Novelli sono gli unici vini ad essere messi in commercio così presto, (per legge), a parjre dal 31 OTTOBRE dello stesso anno della vendemmia, che dovrà essere riportato in ejcheea.

5 SPUMANTIZZAZIONE METODO CLASSICO O CHAMPENOISE I vijgni ideali per oeenere i vini-base da far rifermentare con il Metodo Classico sono lo Chardonnay, il Pinot Nero, il Pinot Bianco e, solo nella

5 5 SPUMANTIZZAZIONE METODO CLASSICO O CHAMPENOISE I vijgni ideali per oeenere i vini-base da far rifermentare con il Metodo Classico sono lo Chardonnay, il Pinot Nero, il Pinot Bianco e, solo nella regione dello Champagne il Pinot Meunier. Vendemmia molto delicata ed aeenta, come anche la pigiatura, estremamente soffice. Il mosto (senza vinacce) viene raccolto e mantenuto in Jni d acciaio dove è stata preparata una base di lievij selezionaj, il pied de cuve. Qui avverrà la prima fermentazione a temperatura controllata (18 C) per circa un mese. Oeerremo così il vino-base. ASSEMBLAGGIO DEI DIVERSI VINI-BASE AGGIUNTA DI LIQUEUR DE TIRAGE TAPPATURA CON TAPPO A CORONA PRESA DI SPUMA AFFINAMENTO SUI LIEVITI REMUAGE SBOCCATURA DOSAGGIO (liqueur d expédijon) TAPPATURA FINALE (tappo a fungo, sughero) CONFEZIONAMENTO ED AFFINAMENTO

6 SPUMANTIZZAZIONE METODO MARTINOTTI O CHARMAT ASSEMBLAGGIO DEI DIVERSI VINI-BASE FILTRAZIONE AGGIUNTA DI LIEVITI, ZUCCHERI E SALI MINERALI PRESA DI SPUMA

6 6 SPUMANTIZZAZIONE METODO MARTINOTTI O CHARMAT ASSEMBLAGGIO DEI DIVERSI VINI-BASE FILTRAZIONE AGGIUNTA DI LIEVITI, ZUCCHERI E SALI MINERALI PRESA DI SPUMA TRAVASO ISOBARICO FILTRAZIONE ISOBARICA REFRIGERAZIONE FILTRAZIONE ISOBARICA ISOBARICO TAPPATURA FINALE (tappo a fungo, sughero) CONFEZIONAMENTO ED AFFINAMENTO

7 7 GLOSSARIO SPECIFICO DELLA SPUMANTIZZAZIONE Cuvée Sapiente unione di vini in porzioni variabili di anno in anno per oeenere il miglior risultato, ujlizzando anche vini-base di annate precedenj, conservaj gelosamente per qualità e pregio. Millesimato Se la cuvée è composta da vini elaboraj a parjre da uve della stessa vendemmia. L annata dovrà essere riportata in ejcheea. Spesso di qualità superiore, questo spumante riposa in canjna per 4-5 anni prima della sboccatura. Blanc de Blancs Se le uve ujlizzate per produrre i vini-base sono soltanto a bacca bianca. Blanc de Noir Se le uve ujlizzate per produrre i vini-base sono soltanto a bacca nera. Assemblaggio dei vini-base L enologo con la sua èquipe di tecnici degusta i vini-base oeenuj, e valutandone le qualità li assembla per oeenere, anno dopo anno, uno spumante con le stesse caraeerisjche organole?che. Liqueur de Tirage Miscela formata da un po di vino con una precisa quanjtà di zucchero di canna, lievij e sostanze minerali. Questa miscela innescherà la rifermentazione. Presa di Spuma (in boeglia) Le bo?glie tappate e tenute a bassa temperatura (10-12 C) iniziano la rifermentazione, i lievij trasformano gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica, raggiungendo circa 6 atm. Affinamento sui lievih Fase molto importante, a seconda dei disciplinari e dei produeori questo periodo varia dia 18 mesi ai 7-8 anni. Autolisi degli lievij. Successivo coupe de poignée. Remuage Sistemate le bo?glie nelle pupitre, con il collo verso il basso, adde? iniziano il remuage, cioè lo spostamento graduale di tuee le fecce verso la bidule. Oggi esistono macchiari chiamaj giropalle;e. Sboccatura À la glace, con la bo?glia capovolta perpendicolarmente e con tuee le fecce nella bidule, il collo viene ghiacciato (-25/-30 C), e quindi tolto il tappo a corona con tuee le fecce.

8 8 GLOSSARIO SPECIFICO DELLA SPUMANTIZZAZIONE Dosaggio Le bo?glie vengono rabboccate con questo sciroppo di dosaggio, riceea segreta di ogni maison, composto da vino invecchiato, zucchero di canna ed alle volte dis?llato. Residuo zuccherino nel dosaggio (g/l) Pas dosé < 1 Brut Nature < 3 Extra Brut < 6 Brut < 15 Extra Dry Sec, Secco o Dry Demi-sec o Abboccato Dolce o Doux > 50 Saten Il Saten è una Jpologia di vino della Franciacorta, zona vijcola in provincia di Bresciafamosa per le bollicine. È un vino spumante prodoeo soltanto da uve bianche (Chardonnay e Pinot Bianco) aeraverso il metodo classico. Si differenzia dagli altri spumanj Franciacorta per la sua sovrapressione (l anidride carbonica disciolta all interno della bo?glia): per il Saten infa?, le atmosfere di anidride carbonica alla fine della fermentazione in bo?glia sono inferiori a 5, mentre per le altre Jpologie ci si aggira intorno a 6 6,5. La differenza finale di pressione è dovuta ad un diverso dosaggio di zucchero in fase di Jraggio. Il risultato è uno spumante più elegante, fine e con una spuma più morbida e setosa. Pied de cuve Base di lievij selezionaj, con l aggiunta di zuccheri e sali minerali. Presa di Spuma (in autoclave) Nelle autoclavi in acciaio inox ( hl), termocontrollate, la fermentazione in genere è rapida, secondo le normajve comunitarie il tempo tra l inizio della fermentazione e la commercializzazione non può essere inferiore ai 30 giorni o in cerj casi 80 giorni. Isobarico Qualsiasi operazione effeeuata, negli spumanj, senza causare perdite di pressione per dispersione di anidride carbonica.

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