Come riconoscere la qualità dei prodotti alimentari

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1 Come riconoscere la qualità dei prodotti alimentari Dott.ssa Maria Chiara Venturini Sana - Regione Emilia Romagna 8 settembre 2018 ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI

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3 Sono certificazioni dell Unione Europea nate per promuovere e proteggere i prodotti agricoli e alimentari di «qualità» da abusi ed imitazioni e per aiutare i consumatori a riconoscere alimenti connotati da specifiche peculiarità DOP denominazione di origine protetta Prodotti agricoli e trasformati di una determinata area geografica utilizzando conoscenze e metodiche di produzione definite nei «disciplinari di produzione» ed irripetibili altrove IGP Indicazione Geografica Protetta. Almeno una delle fasi di produzione/trasformazione avviene in una determinata area geografica STG Specialità Tradizionale Garantita. Evidenzia il carattere tradizionale della composizione o dei metodi di produzione

4 La UE ha implementato modelli agricoli produttivi più sostenibili per l ambiente con normative che disciplinano il metodo di produzione biologico attraverso indicazioni generali e di norme di produzione specifiche per diverse categorie di prodotto. La disciplina dispone di uno schema certificativo e di un sistema di etichettatura.

5 UOVA con questo termine senza altra denominazione a seguire si intendono le uova in guscio prodotte da galline UOVA FRESCHE o CATEGORIA A indica che le uova sono destinate al consumo umano Le uova della categoria A sono classificate secondo le seguenti categorie di peso: XL grandissime: peso pari o superiore a 73 g; L grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g; M medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g; S piccole: peso inferiore a 53 g. INDICAZIONE DEL METODO DI ALLEVAMENTO TRADIZIONALE: da allevamento all aperto le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi da allevamento a terra le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno. da allevamento in gabbie le galline sono allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta BIOLOGICO è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all aperto.

6 codice dello stabilimento, rilasciato dalla ASL competente per territorio, Il marchio riporta il numero di riconoscimento dello stabilimento ed il paese; l unica eccezione a questa regola è costituita dall ipotesi di allevamenti con meno di 50 galline in tal caso il produttore può omettere l apposizione di un proprio codice identificativo. Produttore/confezionatore, nome/ragione sociale/marchio depositato e sede del produttore o del confezionatore. Indicazione del codice del centro di imballaggio (classificazione qualità/peso) TMC al massimo dopo 28 giorni dalla deposizione

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8 LATTE si indica esclusivamente il latte di bovina FRESCO è stato trattato termicamente entro 48 ore dalla mungitura TRATTAMENTO TERMICO pastorizzato TENORE DI MATERIA GRASSA: INTERO almeno 3,5% PARZIALMENTE SCREMATO 1,5-1,8% SCREMATO inferiore 0,5% CODICE DEL PRODUTTORE i prodotti di origine animale devono essere lavorati in stabilimenti riconosciuti dalla UE DATA DI SCADENZA seguita dall indicazione del luogo di confezione QUANTITA NETTA è la quantità che l imballaggio contiene

9 PRODUTTORE CONFEZIONATORE ORIGINE E PROVENIENZA ZONA DI MUNGITURA se è possibile risalire fino agli allevamenti di origine PROVENIENZA DEL LATTE Se è originario di uno stato membro: la/e provincia (anche il comune) la/e regioni Stati membri Paesi Terzi: se il latte proviene tutto o in parte da paesi extra UE

10 VERGINE DI OLIVA ottenuto dal frutto dell olivo soltanto mediante processi meccanici in condizioni che non provocano alterazioni dell olio e che non hanno subito altro trattamento se non: Lavaggio Decantazione Centrifugazione Filtrazione SONO ESCLUSI GLI OLI OTTENUTI MEDIANTE : SOLVENTE O COADIUVANTI D ESTRAZIONE PROCESSI DI RIESTERIFICAZIONE MISCELA CON OLI DI ALTRA NATURA Gli oli vergini sono classificati in base a determinate caratteristiche, tra le quali la più importante è il grado di acidità: OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA acidità libera inferiore a 0,8g/100g OLIO DI OLIVA VERGINE acidità libera massima 2g/100g

11 ORIGINE per l olio ottenuto nello stesso Stato Membro in cui sono state raccolte le olive: «Prodotto in...» «100% prodotto in...» «Ottenuto in...» Per l olio ottenuto in uno Stato Membro con olive provenienti da altri Stati Membri/Paesi Terzi: «Ottenuto in...da olive raccolte in...» Per l olio frutto di miscele di oli comunitari e/o non comunitari: «miscela di oli di oliva comunitari» «miscela di oli di oliva non comunitari»

12 OLIO D OLIVA è composto uncamente da olio d oliva raffinato e da oli ottenuti dalle olive OLIO DI SANSA D OLIVA olio contenente: oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l estrazione dell olio d oliva e oli ottenuti dalle olive oli provenienti dal trattamento della sansa di olive e oli ottenuti dalle olive

13 INGREDIENTI: è costituito da tutti gli ingredienti dell alimento, in ordine decrescente di peso. Se nella denominazione di vendita o nell immagine del prodotto si indica la presenza di un ingrediente, questo deve essere riportanto nell elenco con l indicazione della % in peso. Gli ingredienti composti devono essere esplicitati

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16 Le indicazioni sulla salute Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull etichetta sono comprese le seguenti informazioni: una dicitura relativa all importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano; la quantità dell alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l effetto benefico indicato. Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute: dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che possono contribuire alla crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro organismo, per esempio Il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali ; affermazioni sulla diminuzione del rischio di contrarre una malattia, per esempio è dimostrato che la sostanza x abbassa/riduce il colesterolo nel sangue. Le indicazioni sulla salute fornite sui prodotti alimentari devono essere preventivamente autorizzate e incluse in un elenco di indicazioni consentite.

17 Adulterazione. Si intende modificare la composizione naturale dell alimentosottraendo ad essa elementi utili o aggiungendo materia di qualità inferiore. Esempi di adulterazione sono la vendita di latte scremato per latte intero. Contraffazione. Consiste nel dare l apparenza ingannevole della genuinità ad una alimento che è composto da sostanze, in tutto o in parte, diverse per qualità e quantità da quelle che normalmente concorrono a formarla. Esempi di contraffazione sono la vendita di prodotto scongelato spacciandolo per fresco. Sofisticazione. Consiste nell aggiungere all alimento sostanze estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne l aspetto o di coprirne difetti o di facilitare la parziale sostituzione di un alimento con un altro Esempi di sofisticazione sono l aggiunta a carni alterate di coloranti in grado di ravvivarne il colore, l impiego di coloranti per far apparire pasta all uovo una comune pasta, aggiunta di olio di semi all olio d oliva Alterazione. Consiste in modifiche delle caratteristiche chimicofisiche e/o organolettiche di un alimento, dovute a processi degenerativi spontanei, determinati da errate modalità di gestione o prolungata conservazione.

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19 Le principali frodi nel settore ittico commesse ai danni del consumatore: Sostituzione di specie: specie di minor pregio rispetto a quella dichiarata in etichetta Pesce decongelato per pesce fresco Pesce da consumarsi crudo non sottoposto a preventivo congelamento Pesce allevando per selvatico Le informazioni obbligatorie: DENOMINAZIONE COMMERCIALE DELLA SPECIE E IL SUO NOME SCIENTIFICO Orata (Sparus aurata) METODO DI PRODUZIONE: Pescato in mare Pescato in acque dolci Allevato ZONA DI CATTURA Mare di cattura (Zone di pesca FAO) Se allevato o pescato in acque dolci : Stato di origine STATO FISICO se decongelato ADDITIVI es: contiene solfiti

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26 Caratteristiche di freschezza del pesce Pelle con colori vivi Muco cutaneo acquoso e trasparente Occhio trasparente e convesso (sporgente) con pupilla nero brillante Branchie di colore vivo senza muco Carne soda ed elastica Odore di mare Caratteristiche di alterazione del pesce Pelle con colori spenti Muco cutaneo grigio giallognolo opaco Occhio lattiginoso e concavo al centro con pupilla grigia Branchie di colore giallognolo con muco lattiginoso Carne molle Odore acre e sgradevole

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29 Bibliografia: Etichettatura degli alimenti: cosa dobbiamo sapere, Ministero della Salute Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Etichettatura delle uova, Camera di Commercio di Ancona Una buona occasione: impariamo a leggere l etichettura dei prodotti alimentari, Regione Piemonte e UniTo OK il pesce è giusto

30 Grazie per l attenzione Sana - Regione Emilia Romagna 8 settembre 2018 ORDINE DEI TECNOLOGI ALIMENTARI EMILIA ROMAGNA E AGGREGATI