MATERIA Laboratorio di enogastronomia settore cucina Contenuti Tempi Metodi e Verifiche e

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1 PROGRAMAZIONE MODULARE DIVIDUALE PROF. FANCIULLO Obiettivi Moduli Unità specifici didattiche 1, 2, 3, 4 CUCA E IGIENE strutturazione di una cucina attrezzature e utensili grandi attrezzature prevenzione antinfortunistica igiene della persona e delle attrezzature A.S._ CLASSE 1L MATERIA Laboratorio di enogastronomia settore cucina Contenuti Tempi Metodi e Verifiche e strumenti valutazione il locali di cucina: ambienti di lavoro tipici, magazzino, zona cottura, reparto freddo; macchinari: forni, monoblocchi di cottura, frigoriferi, sbattitrici, griglie, lavastoviglie, tavoli da lavoro, macchina sottovuoto, salamandra, friggitrici, gelatiera, affettatrice, tritacarne, trita formaggio; brigata di cucina: partite e figure professionali, saucier, entremetier, pasticciere, garde manger, chef di cucina; tipologie di brigata di cucina e realtà ristorative: di lusso, per grandi alberghi, a gestione familiare; nozioni di antinfortunistica: come evitare le cadute, le scottature e di tagliarsi; igiene: igiene personale e della divisa, igiene del proprio posto di lavoro e delle attrezzerie; disinfestazione degli utensili, protezione igienica degli alimenti: lavaggio e conservazione in frigo. ore più 1 ore di, SUL CLASSARIO, TABELLE E/O ORALI 1

2 Obiettivi specifici 3, 4, 5, 6, 7 Moduli TECNICA ED ALIMENTI LE MESTRE Unità didattiche ortaggi e legumi, metodi di cottura, cotture al sauté, erbe aromatiche e spezie, condimenti, fondi di cottura, salse basi zuppe minestre creme Contenuti Tempi Metodi e strumenti taglio dei legumi: Haché, brunoise, julienne, dadolata; erbe aromatiche e spezie: salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo, basilico, pepe, origano, aglio, cipolla, curry, noce moscata, chiodi di garofano; condimenti: burro, olio d oliva e di semi, margarina, glutammato; tagli di patate: fritte, al forno, tornite, naturali, purea di patate lavorata; salse basi: béchamel, bolognese, pomodoro, maionese, vinaigrette; classificazione delle salse madri e derivate, fondi bianco comune e fondo bruno comune crema Parmentier; minestrone; zuppa di cipolle; crema di cavolfiori; il brodo comune e il consommé; vellutata di pollo ore più 3 ore di ore Verifiche e valutazione PRATICHE, PROVA STRUTTURATA PRATICHE RISO E FARACEI pasta fresca pasta secca riso, cottura e tecniche pasticcio alla bolognese, tagliatelle panna e prosciutto, spaghetti alla carbonara, penne al tonno, risotto ai funghi, rigatoni all amatriciana, riso pilaw al curry, maccheroni alla napoletana ore + 1 ora di PRATICHE, PROVA STRUTTURATA 2

3 LE UOVA piccole colazioni uso delle uova in cucina uova alla coque, uova sode, omelette,, impanature, appareil per crespelle. 4 ore PRATICHE PASTICCERIA BASE paste base creme latte margarina burro dolci semplici frolla, crostata di frutta, torta di mandorle, crostata di mele, Pan di Spagna, crema pasticciera, plumcake, bignè, crema al cioccolato, crema chantilly, profiterole al cioccolato ore + 1 ora di PRATICHE Gli argomenti preventivati sono racchiusi nelle schede programmate per il biennio. È stata presentata una programmazione annuale a schede. 3

4 FANCIULLO1L 20/10/2016 Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche 27/10/2016 Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche 03/11/2016 Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa 10/11/2016 Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa 17/11/2016 Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate 25/11/2016 Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate 01//2016 Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola 15//2016 Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola 22//2016 Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta /01/2017 Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta 19/01/2017 Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca 26/01/2017 Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca 09/02/2017 Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia 16/02/2017 Pasticcio di lasagne alla bolognese 23/02/2017 Pasticcio di lasagne alla bolognese 09/03/2017 Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola 16/03/2017 Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola 23/03/2017 Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate 30/03/2017 Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate 06/04/2017 Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti 20/04/2017 Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti 27/04/2017 Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato 04/05/2017 Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato 11/05/2017 Sedanini pasticciati alla bolognese 18/05/2017 Sedanini pasticciati alla bolognese 27/05/2017 Tagliatelle con panna e prosciutto, omelette alla lionese 4

5 OBIETTIVI GENERALI 1. Conoscere la cucina e i suoi reparti, gli utensili e le attrezzerie. L arredo ed i grossi macchinari. 2. Possedere la terminologia tecnica delle attrezzature e degli utensili presentiin un laboratorio tipo di cucina. 3. Riconoscere le situazioni che si presentano in una cucina e che possono originare problemi Relativi alla sicurezza e all igiene personale e delle attrezzerie. 4. Conoscere la brigata e sapersi collocare all interno di essa; 5. Raggiungere capacità di autodisciplina ed autocontrollo consone a quelle che sono le regole di etica professionale 6. Avere relazioni funzionali e di cooperazione con il reparto di sala 7. Saper leggere e realizzare una ricetta relativa ai piatti e agli alimenti preparati in esercitazioni di laboratorio. OBIETTIVI SPECIFICI 1. Distinguere all interno di una brigata di cucina le varie figure professionali e i rapporti di collaborazione esistenti, conoscere per ognuna attraverso una rotazione dei lavori assegnati le caratteristiche principali 2. Conoscere le principali attrezzature e macchinari e nello specifico quelli adoperati nel nostro laboratorio 3. Organizzare e tenere pulito il proprio posto di lavoro tenendo presente le la cura dell igiene personale. 4. saper manipolare correttamente gli alimenti sotto un triplice aspetto: conservazione, tecnica e igiene 5. saper coordinare il proprio lavoro con il reparto di sala nelle esercitazioni svolte in abbinamento 6. conoscere le ricette svolte e tutti gli aspetti tecnici base ad esse correlati 7. raccogliere e stilare le ricette provate in esercitazione in un proprio ricettario BLOCCHI TEMATICI 1. Il reparto di cucina (locali, attrezzature, utensili, settori) 2. Il personale di cucina: la brigata, gerarchie e figure professionali 3. Igiene della persona, delle attrezzerie e dei locali 4. Prevenzione antinfortunistica 5. Ortaggi e legumi 6. Erbe aromatiche 7. Principali sistemi di cottura 8. Condimenti 9. Fondi di cottura e classificazione delle salse basi 10. Le minestre 11. Il riso e i farinacei: le paste fresche e secche. Le uova 13. Il latte 14. Le piccole colazioni 5

6 15. Le basi di pasticceria e le ricette elementari. LIVELLO DI PARTENZA Gli alunni delle classi in oggetto dimostrano di avere una vaga conoscenza dell argomento cucina. Da un indagine effettuata le uniche nozioni in possesso riguardano la cucina di casa propria. Gli alunni hanno dimostrato di conoscere pochi alimenti. Una buona percentuale degli alunni comunque dichiara di avere interessi verso la cucina. Trattandosi comunque di classi prime non si è potuto individuare un vero e proprio livello di partenza delle classi. LEZIONI ABBAMENTO Per ogni classe sono previste due lezioni su quattro mensili in abbinamento alle esercitazioni di sala-bar. In tali esercitazioni si prepareranno ricette idonee a sostenere un servizio al tavolo. In tal caso le ricette verranno svolte nell arco delle sei ore con la partecipazione di entrambe le metà classi. In una successiva settimana le ricette verranno ripetute a gruppi invertiti al fine di dare la possibilità ad entrambi i gruppi di sperimentare il servizio in sala. Nelle esercitazioni non abbinate i due gruppi faranno le stesse ricette ripetendole due volte, in maniera completa, nell arco delle sei ore. Ove possibile, allora, i cibi verranno degustati in cucina frazionandoli in piccoli assaggi. CRITERI DI VALUTAZIONE Le valutazioni saranno garantite da un numero minimo di due verifiche per quadrimestre le quali potranno essere scritte, orali e/o prove strutturate. Concorreranno altresì alla valutazione complessiva dell alunno l osservazione diretta dell operato in laboratorio e l atteggiamento eticoprofessionale ivi dimostrato. Comunque verrà tempestivamente comunicato all alunno tutto quello che in positivo o in negativo concorrerà alla sua valutazione. Abano Terme, 31 ottobre 2016 Docente Vito Fanciullo 6