PROF. Vaccaro Giuseppe MATERIA: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina

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1 PROGRAMAZIONE MODULARE INDIVIDUALE CLASSE 2A A.S. 2016/17 PROF. Vaccaro Giuseppe MATERIA: Laboratorio dei servizi enogastronomici - Settore Cucina Obiettivi specifici 1, 2, 3, 4 Moduli CUCINA E IGIENE Unità didattiche strutturazione di una cucina attrezzature e utensili grandi attrezzature prevenzione antinfortunistica igiene della persona e delle attrezzature Contenuti il locali di cucina: ambienti di lavoro tipici, magazzino, zona cottura, reparto freddo; macchinari: forni, monoblocchi di cottura, frigoriferi, sbattitrici, griglie, lavastoviglie, tavoli da lavoro, macchina sottovuoto, salamandra, friggitrici, gelatiera, affettatrice, tritacarne, trita formaggio; brigata di cucina: partite e figure professionali, saucier, entremetier, pasticciere, garde manger, chef di cucina; tipologie di brigata di cucina e realtà ristorative: di lusso, per grandi alberghi, a gestione familiare; nozioni di antinfortunistica: come evitare le cadute, le scottature e di tagliarsi; igiene: igiene personale e della divisa, igiene del proprio posto di lavoro e delle attrezzerie; disinfestazione degli utensili, protezione igienica degli alimenti: lavaggio e conservazione in frigo. Metodi e strumenti, SUL GLOSSARIO, TABELLE Verifiche e valutazione 1

2 Obiettivi specifici 3, 4, 5, 6, 7 Moduli TECNICA ED ALIMENTI LE MINESTRE Unità didattiche ortaggi e legumi, metodi di cottura, cotture al sauté, erbe aromatiche e spezie, condimenti, fondi di cottura, salse basi zuppe minestre creme Contenuti taglio dei legumi: Haché, brunoise, julienne, dadolata; erbe aromatiche e spezie: salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo, basilico, pepe, origano, aglio, cipolla, curry, noce moscata, chiodi di garofano; condimenti: burro, olio d oliva e di semi, margarina, glutammato; tagli di patate: fritte, al forno, tornite, naturali, purea di patate lavorata; salse basi: béchamel, bolognese, pomodoro, maionese, vinaigrette; classificazione delle salse madri e derivate, fondi bianco comune e fondo bruno comune crema Parmentier; minestrone; zuppa di cipolle; crema di cavolfiori; il brodo comune e il consommé; vellutata di pollo Metodi e strumenti Verifiche e valutazione, RISO E FARINACEI pasta fresca pasta secca riso, cottura e tecniche pasticcio alla bolognese, tagliatelle panna e prosciutto, spaghetti alla carbonara, penne al tonno, risotto ai funghi, rigatoni all amatriciana, riso pilaw al curry, maccheroni alla napoletana, 2

3 LE UOVA Uso delle uova in cucina uova alla coque, uova sode,, omelette, pastella per verdure e carni, impanature, appareil per crespelle Riconducibile Numeri PASTICCERIA BASE paste base creme latte margarina burro dolci semplici frolla, crostata di frutta, torta di mandorle, crostata di mele, Pan di Spagna, crema pasticciera, plumcake, bignè, crema al cioccolato, crema chantilly, profiterole al cioccolato. Crostata di mele, gelato al cioccolato, al limone, tirami su, pasticceria mignon, crostata di frutta bavarese alle fragole, mousse al croccantino Riconducilile Agli obiettivi dicharati ai Numeri 8,10,11 LE CARNI ROSSE E BIANCHE; LE CARNI DA CORTILE Lavorazione del Pollo, i principali tagli del manzo, vitello, suino. Lavorazione di Arrosti, braciole, scaloppe, supreme, hamburger, spezzati, brasati. Il tacchino farcito. Impanatura delle carni. Pollo alla diavola. Gulash. Pollo alla cacciatora. Trota alla mugnaia. Salmone al sale. Saltimbocca alla romana. Scaloppe alla zingara. Scaloppe alla viennese. Brasato al vino rosso. 3

4 VACCARO 2A 07/12/2016 Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate 14/12/2016 Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate 21/12/2016 Riso pilaw con pollo al curry, bresaola con strudel di verdure 11/01/2017 Riso pilaw con pollo al curry, bresaola con strudel di verdure 18/01/2017 Crespelle con asparagi, coniglio alla cacciatora, macedonia di legumi 25/01/2017 Crespelle con asparagi, coniglio alla cacciatora, macedonia di legumi 01/02/2017 Orecchiette alle cime di rape, pollo alla diavola, patate sautè 08/02/2017 Orecchiette alle cime di rape, pollo alla diavola, patate sautè 22/02/2017 Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista 08/03/2017 Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista 15/03/2017 Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte 22/03/2017 Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte 29/03/2017 Tagliatelle alla bolognese, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti 05/04/2017 Tagliatelle alla bolognese, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti 12/04/2017 Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè 19/04/2017 Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè 26/04/2017 Gnocchi di patate pomodoro e basilico, arista al latte, patate savoiarde 03/05/2017 Gnocchi di patate pomodoro e basilico, arista al latte, patate savoiarde 10/05/2017 Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù 17/05/2017 Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù OBIETTIVI GENERALI 1. Conoscere la cucina e i suoi reparti, gli utensili e le attrezzerie. L arredo ed i grossi macchinari. 2. Possedere la terminologia tecnica delle attrezzature e degli utensili presentiin un laboratorio tipo di cucina. 3. Riconoscere le situazioni che si presentano in una cucina e che possono originare problemi Relativi alla sicurezza e all igiene personale e delle attrezzerie. 4. Conoscere la brigata e sapersi collocare all interno di essa; 5. Raggiungere capacità di autodisciplina ed autocontrollo consone a quelle che sono le regole di etica professionale 6. Avere relazioni funzionali e di cooperazione con il reparto di sala 7. Saper leggere e realizzare una ricetta relativa ai piatti e agli alimenti preparati in esercitazioni di laboratorio. OBIETTIVI SPECIFICI 4

5 1. Distinguere all interno di una brigata di cucina le varie figure professionali e i rapporti di collaborazione esistenti, conoscere per ognuna attraverso una rotazione dei lavori assegnati le caratteristiche principali 2. Conoscere le principali attrezzature e macchinari e nello specifico quelli adoperati nel nostro laboratorio 3. Organizzare e tenere pulito il proprio posto di lavoro tenendo presente le la cura dell igiene personale. 4. saper manipolare correttamente gli alimenti sotto un triplice aspetto: conservazione, tecnica e igiene 5. saper coordinare il proprio lavoro con il reparto di sala nelle esercitazioni svolte in abbinamento 6. conoscere le ricette svolte e tutti gli aspetti tecnici base ad esse correlati 7. raccogliere e stilare le ricette provate in esercitazione in un proprio ricettario 8. saper comporre un menu utilizzando i piatti tradizionali della cucina locale e regionale 9. saper confezionare e presentare antipasti e desserts con guarnizioni e decorazioni adeguate 10.conoscere la classificazine delle carni e le caratteristiche che esse presentano se fresche, congelate. I principali metodi di lavorazione delle carni in gard-manger 11. i pesci più comuni di acqua dolce e salata 12.sperimentare la preparazione di menu completi, rotativi e/o stagionali dall antipasto al dessert. BLOCCHI TEMATICI 1. Il reparto di cucina (locali, attrezzature, utensili, settori) 2. Il personale di cucina: la brigata, gerarchie e figure professionali 3. Igiene della persona, delle attrezzerie e dei locali 4. Prevenzione antinfortunistica 5. Ortaggi e legumi 6. Erbe aromatiche 7. Principali sistemi di cottura 8. Condimenti 9. Fondi di cottura e classificazione delle salse basi 10. Le minestre 11. Il riso e i farinacei: le paste fresche e secche 12. Le uova 13. Il latte 14. Le piccole colazioni 15. Le basi di pasticceria e le ricette elementari. 16. Le principali ricette di pasticceria 17.le principali lavorazioni della carne: alla griglia, in sauté, arrosto, brasata Abano Terme, lì Gli Alunni: Docente Vaccaro Giuseppe 5