TORTA AL CIOCCOLATO 2 DI PANE&BURRO

Transcript

1 TORTA AL CIOCCOLATO 2 DI PANE&BURRO La base è un biscotto morbido al cioccolato con una bagna all'amaretto farcita con una mousse al caramello e un cremoso al cioccolato (Santin), il tutto coperto da una sfoglia di cioccolata decorata con oro alimentare. Le nocciole sono sabbiate (sempre ricetta di Santin) e le decorazioni fatte con granella di amaretto. Genovese al cioccolato e mandorle Ing per una teglia da 40x60 350g di uova 100g di pasta di mandorle 140g di zucchero 100g di burro 180 di farina 200g di cioccolato fondente Mettere a bagnomaria le uova e sbattetele con una frusta, a parte lavorate la pasta di mandorle con lo zucchero, unite le uova poco alla volta fino ad avere un impasto omogeneo. Sciogliere il burro e il cioccolato. Unire una parte del composto di uova al burro e cioccolato mentre con il rimanente impasto unire la farina. Amalgamare i due impasti e cuocere finché al tatto la pasta è compatta( fare la prova dello stecchino) Se non avete la pasta di mandorle potete farla voi con: 100g di mandorle pelate 100g di zucchero 20g di albumi Lessate le mandorle per 5 minuti, scolatele bene e frullatele finemente. Aggiungere lo zucchero e frullare di nuovo. Unire gli albumi e frullate. Cremoso al cioccolato( ricetta Santin) 500g di crema inglese 200g di cioccolata al 70% Unire la crema inglese al cioccolato tritato come per fare una maionese, aiutatevi con un mixer ad immersione. Mousse al caramello 500g di crema inglese 60ml di acqua fredda 2 cucchiai di rum 150g di zucchero 2 cucchiai di acqua fredda 4 fogli di gelatina 3 rossi d'uovo 332

2 Mettere in ammollo la gelatina, scaldare 60ml di acqua con il rum spegnere il fuoco e unirci la gelatina. Preparare il caramello, in una casseruola a fondo spesso far sciogliere lo zucchero finché raggiungerà un colore ambrato scuro, spegnere e aggiungere 2 cucchiai d'acqua per bloccare la cottura, FARE ATTENZIONE perché lo shock termico farà scoppiettare un po' ma voi continuare a girare, sentirete il caramello addensarsi e unire il composto di rum tiepido. Sbattere nella planetaria o con la frusta elettrica i rossi finché diventano belli spumosi e aggiungere il caramello tiepido e continuare a sbattere. Prendere un paio di cucchiai del composto di uova montato e mescolare un po' di crema inglese, amalgamare poi tutto il resto della crema inglese. TORTA AL CIOCCOLATO 2 DI ROSALBAF TORTA AL CIOCCOLATO 3 DI MEMÈ Pan di spagna al cacao (lo ha fatto mamma con la sua vecchia ed insostituibile ricetta, per ogni uovo un cucchiaio di farina ed uno di zucchero, più una bustina di lievito ogni 8 uova, ma in questo caso ha aggiunto all'impasto 2 cucchiai di cacao amaro), crema( sempre di mamma, ottima fatta con 2 cucchiai di farina, 2 di zucchero e 2 tuorli ogni 250ml, in questo caso ha aggiunto una fialetta di aroma al maraschino) e bagna al maraschino e variegatura di ganache. La novità è la glassa, facile, maneggevole e buona, ve la consiglio Glassa da sale e pepe di questo mese sciogliere in un pentolino 3 cucchiai di zucchero e due di acqua, poi aggiungere 125g di panna scaldata(non deve bollire), unire 380g di cioccolato fondente precedentemente fuso a bagnomaria e mescolare energicamente finché vedrete comparire delle bollicine in superficie. Lasciate riposare per qualche minuto e rivestite la torta. Io con questa dose ho rivestito una torta di 30 cm di diametro 333

3 TORTA AL CIOCCOLATO 3 DI ROSALBAF ( Per il compleanno di mio figlio ) La torta uno strato sottile di pds al cioccolato come base, bagnata con sciroppo al rum leggero e poi due strati, il primo ho fatto una crema semiliquida fatta raffreddare a cui ho aggiunto panna montata, colla di pesce e pasta di pistacchio, il secondo strato ho fatto una ganache liquida a cui ho aggiunto colla di pesce. TORTA AL CIOCCOLATO 4 E 5 DI MEMÈ Torta savoia 334

4 TORTA AL CIOCCOLATO AL MO DI ROSALBAF ( Variante ricetta Rossanina) Ho rifatto la torta, doppia dose e l'ho messa nel pirex. Ho personalizzato la ricetta, sostituendo parte della farina con la fecola. 250 g di farina 5 uova 250 g di zucchero 180 g di burro 80 g di cacao amaro 4 cucchiai di panna 4 cucchiai di rum 1 fialetta di aroma arancia Ho montato le uova con lo zucchero fino ad avere una spuma chiara, ho aggiunto il burro morbido e il resto degli ingredienti, setacciando farina fecola cacao e lievito insieme. Ho imburrato e infarinato il pirex e ho messo l'impasto. Ho passato in microonde al max(800) per 8 minuti. Ho fatto raffreddare, l'ho tagliata in due e ho spennellato con alcuni cucchiai di liquore all'arancia e ho farcito con panna montata in cui ho aggiunto 3 cucchiai di miele, sopra ho glassato con glassa lucida e decorato. TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO DI MAFFO Pan di spagna normale, crema pasticcera, e sopra ganache al cioccolato bianco colorato di rosa. 335

5 TORTA AL CIOCCOLATO CON BAVARESE AI FRUTTI DI BOSCO DI ADRIANA Ho fatto venerdì sera la torta al cioccolato nel mo, tempo di esecuzione 5 minuti per pesare e mescolare gli ingredienti e 6 minuti di cottura al 100% nel mio mo che ha la potenza di 750 watt. Ricordo gli ingredienti g farina g zucchero g burro a temperatura ambiente - 2 uova - 4 cucchiai di latte - 2 cucchiai di Cointreau - 1 cucchiaino di lievito per dolci - 30 g cacao Io ho mescolato nel Ken gli ingredienti tutti insieme, poi ho bagnato un pezzo di carta forno con la quale ho foderato lo stampo in ceramica, diametro 20 cm poi ho cotto e lasciato lì tutta la notte. Credo sia triplicato di volume. L'ho tagliato in 3 fette e l'ho bagnato con 4 cucchiai di succo di frutta per fetta. Per la crema allo yogurt ai frutti di bosco ho mescolato: 400 g di frutti di bosco surgelati lasciati a temperatura ambiente per un'ora 500 g di yogurt ai frutti di bosco, 100 g di zucchero, 200 ml di panna montata 24 g di gelatina sciolta in 100 ml di succo di frutta previa ammollimento nell'acqua. Verso i frutti in una ciotola, aggiungo lo yogurt e lo zucchero, mescolo, aggiungo la panna montata ed alla fine la gelatina sciolta in questo poco succo mescolando abbastanza veloce ma più che altro nel centro e solo verso la fine prendo anche quella sui bordi. Ho messo le fette del dolce al cioccolato nel centro dell'anello per torte lasciando un 2 cm di spazio perché il dolce era molto piccolo e la crema era troppa, ho alternato poi i strati finendo con la crema e ho lasciato a riposare qualche ora nel frigo. Poi ho alzato l'anello, l'ho stretto un po' e sopra ho versato altri 400 g di frutti di bosco surgelati lasciati a temperatura ambiente per un'ora mescolati con una bustina di gelatina per torte al gusto di fragola Cameo sciolta in poca acqua con zucchero come da indicazioni sulla bustina. 336

6 TORTA AL CIOCCOLATO CON COPERTURA LUCIDA DI ALFONSINA TORTA AL CIOCCOLATO CON FRAGOLE DI MARA NOVENI Pan di spagna farcito con chantilly e fragole, ricoperto da ganache al cioccolato e decorato con fragole brinate. TORTA AL CIOCCOLATO CON PANNA E AMARENE DI DOTTORA NICO Domenica scorsa ho preparato questa torta per i 3 anni del mio nipotino piccolo. un pan di spagna al cioccolato da 8 uova (è venuta una torta per circa persone); 750 ml di panna montata; due vasetti di amarene sciroppate della Fabbri (sono deliziose ); uno sciroppo preparato con circa 200 ml d'acqua e 100 di zucchero; 100 g di cioccolato bianco; Per la glassa al cioccolato:vedi Glassa a specchio di Pinella. 337

7 Preparare il pan di spagna il giorno prima; le dosi che uso di solito sono 30 g di zucchero e 40 di farina per uovo, ma questa volta ho sostituito 40 g di farina con del cacao amaro e ho usato un po' di fecola di patate al posto della farina. Dopo averlo fatto riposare qualche ora per farlo assestare bene, l'abbiamo tagliato in 3 strati e bagnato con lo sciroppo, a cui ho aggiunto circa 5-6 cucchiai dello sciroppo delle amarene. La farcitura: ho montato tutta la panna, senza zuccherarla perché già lo sciroppo e le amarene sono molto dolci, l'ho spalmata sul primo strato di pan di spagna e ho messo tante amarene sulla superficie, poi ho ricoperto con il secondo strato di pan di spagna, altro strato di panna e amarene e ultimo strato di pan di spagna. Infine la glassa: una volta preparata, l'ho versata sul dolce e l'ho fatta rapprendere bene. Intanto ho preparato i triangolini di cioccolato bianco: ho fuso del cioccolato bianco, l'ho simil-temperato (un po' a occhio) e l'ho steso sui fantastici stampini triangolari della Ripaola. Una volta rappresi, li ho staccati e disposti intorno alla torta alternando le punte. Visto che mi era avanzata parecchia panna montata, ho fatto tanti ciuffetti e ho fatto la scritta al centro della torta (avrei dovuto fare la scritta "Auguri" più piccola e con una bocchetta liscia, ma per la fretta ho usato la stessa dei ciuffetti). Ed eccola qui.. a noi è piaciuta molto, l'abbinamento sarà classico ma è sempre golosissimo, e sono molto soddisfatta perché credo di avere azzeccato la giusta consistenza del pan di spagna in quanto a bagna: morbido ma non troppo bagnato. TORTA AL CIOCCOLATO CON ROSE DI CIOCCO PLASTICO DI MARCY La torta è un pan di spagna al cioccolato, bagnata con bagna all'arancia e farcita con crema pasticcera all'arancia. La glassa l'ho fatta con la glassa lucidissima di Ross e le rose in ciocco plastico. In quel caso nel farle mi sporcavo in continuazione i polpastrelli con cacao amaro lindt in modo che facesse effetto velluto. La seconda torta, di cui si vedono solo le rose dorate, era invece un pan di spagna al ciocco farcito con crema alla nutella. la glassa è sempre quella di Ross, una garanzia. Ci sono diverse ricette per fare il cioccolato plastico, una è questa: 250 g di cioccolato 1 cucchiaio di glucosio 2 cucchiai di acqua In un pentolino sciogliere il glucosio con l'acqua e unirlo al cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria. Mescolare bene e farlo rapprendere. Trascorso il tempo tagliare il composto e passare ogni pezzo nella macchinetta 338

8 stendipasta, spolverare con zucchero a velo e ripetere l'operazione fino ad ottenere strisce sottili Un'altra non prevede acqua ma per 250 g di ciocco 2 cucchiai di glucosio. Allora la cosa fondamentale è avere pazienza. Quando lo prepari mettilo poi in una pellicola per alimenti e aspetta che rassodi e assumerà una consistenza plasmabile. Se te lo scordi e diventa troppo duro, basta maneggiarlo un po' e il gioco è fatto. Io lo faccio normalmente il gg prima per il gg dopo oppure la mattina per lavorarlo il pomeriggio. Per le foglie...è semplice, prendi delle foglie vere di rosa e le lavi e le asciughi. dopo di che prendi un po' di ciocco plastico e lo stiri con il mattarellino sopra la foglia (la parte sotto quella più nervata). Le metti ad asciugare un pochino, e poi le sfogli. Per le rose, si usa la stessa tecnica che si usa per la pasta di zucchero, per la pasta al mais.petalo per petalo. Ma spiegarlo è più difficile che farlo. TORTA AL CIOCCOLATO CON ROSE GIALLE DI DANIELAF Pan di spagna da 26 cm 6 uova 170 g di zucchero 180 g di farina Buccia di limone Un pizzico di sale Se l avete qualche goccia di essenza di vaniglia Montare con il kenwood per 15 minuti circa le uova con lo zucchero ed il sale e l essenza, impasto deve risultare bello spumoso, aggiungere la buccia di limone, togliere la ciotola dal kenwood ed un po volta incorporare la farina, (setacciata e messa a pioggia), con movimenti delicati e dal basso al alto per non far smontare il tutto, finita questa operazione mettere l impasto in una tortiera, imburrata ed infarinata e poi in forno caldo a ? per minuti. Ganache fondente (Vedi ricetta Ganache fondente di Rossanina in questo libro) 400 g di panna e 400 di cioccolato. Sciroppo per bagnare il pan di spagna, l'ho fatto portando ad ebollizione dell'acqua con abbondante zucchero, una volta sciolto ho spendo fatto freddare ed 339

9 ho aggiunto il succo di arance, in tutto mi è venuto circa 350 g di sciroppo. A questo punto ho tagliato il pan di spagna in tre dischi, ho preso la base, l'ho bagnata bene con lo sciroppo, ho messo uno strato di marmellata di arance, ed uno strato di ganache montata, ho messo sopra un altro disco di pan di spagna, ho bagnato con lo sciroppo, di nuovo ho messo la marmellata e la ganache, ho coperto con il terzo disco di pan di spagna, bagnato di nuovo con lo sciroppo, uno strato di ganache sottile, sopra e su i lati e con la rimanente ganache ho fatto i ciuffetti. TORTA AL CIOCCOLATO DECORATA DI NENNAKI Il cioccolato bianco si lavora benissimo, ho usato quello della Lindt. Il cioccolato fondente invece l'ho comprato sfuso in drogheria, davvero squisito. Per fare i riccioli o i rotolini basta sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, stenderlo sul marmo, spatolarlo e farlo rapprendere quasi totalmente. Sempre con la spatola si raschia il cioccolato. Consiglio di farne uno strato spesso. Comunque è più facile da fare che da spiegare!! TORTA AL CIOCCOLATO DI ANNY questi le dosi 400 g farina 300 g zucchero 200 g di burro 6 uova il succo di due arance 3 cucchiai di cacao amaro 2 bustine di vanillina 2 bustine di lievito nutella per farcire e zucchero a velo o panna per decorare battere i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi incorporare il burro a pomata e mescolare bene, poi aggiungere la farina a pioggia, il succo di arancia, il cacao la vanillina e il lievito amalgamare bene ed infine i bianchi montati a neve. Cuocere la torta a 180 per 50 minuti 340

10 Raffreddare su una gratella e farcire Le altre le ho fatte sempre così da vecchia ricetta: 6 tuorli uova + i bianchi a neve 250 g zucchero 250 g di farina 6 g cremore 12 g bicarbonato oppure 1 bustina di lievito B...ni La crema "dentro" la torta 300 g di zucchero 150 g di farina 6 tuorli 1 litro di latte 1 buccia di limone da togliere alla fine mescolare prima zucchero e farina e poi i rossi uno alla volta infine il latte piano, piano e poi cuocere La crema "sopra" e intorno la torta 100 burro 100 g zucchero a velo 1/2 tazza di caffè Crema alla ricotta 1 Kg di ricotta sgocciolata e passata al setaccio 450 g di zucchero 3 bucce di limone grattugiati 1 bicchierino di anice unire tutto e far riposare in frigo TORTA AL CIOCCOLATO DI BIBBY ( Per il mio compleanno ) La base della torta è il "dolce al cioccolato Manuela" semplicemente farcito con della ganache al cioccolato(montata) con cui ho anche ricoperto la torta. Per la decorazione, ci sono i fotogrammi su Coqui, ho cercato di riprodurre quella usando delle piccole mimose di zucchero multicolor. La ganache montata non è indurita molto in frigo, si tagliava benissimo, ma l'effetto non è "pannoso" per intenderci. Definirei il tutto...fondente! 341

11 TORTA AL CIOCCOLATO DI CARME ( Per i due mesi di Stefano ) Ho fatto una ganache con 250 ml di panna e 250 g di ciocco sminuzzato. I bignè li ho fatti con la mia ricetta per zeppole e li ho riempiti con la ganache. TORTA AL CIOCCOLATO DI CONCETTINA TORTA AL CIOCCOLATO DI DANIELAF ( Variante ricetta pubblicata sul forum, autore non citato ) La ricetta della prima torta era già stata messa sul forum, la rimetto con le mie variazioni. 180 g di cioccolato fondente 70% 175 g di burro 125 g di zucchero 200 g di mandorle tritate e tostate 4 uova 2 cucchiai di farina (facoltativo) Per la glassa 100 g. cioccolato fondente 70% 50 g di burro Fondere lo cioccolato a bagnomaria o sul MO. Tostare le mandorle e tritarle finemente (io uso il frullatore), tostate vanno bene pure con la pelle. Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso, unite le mandorle, i tuorli d uovo e cioccolato la farina. Sbattete fino ad ottenere un composto omogeneo. 342

12 Montate gli albumi ed incorporateli all impasto. Versate in una tortiera imburrata e mettere a cuocere nel forno già caldo a 150 per 35 minuti. Quando è cotta lasciatela raffreddare un po, dopo di che versate sopra la glassa fatta con lo cioccolato sciolto e burro. Viene bene pure con la copertura fatta con cioccolato al latte. TORTA AL CIOCCOLATO DI MARCY TORTA AL CIOCCOLATO DI MILENA72 TORTA AL CIOCCOLATO DI PAOLA BALESTRINI ( Per il compleanno di Claudio ) 343

13 TORTA AL CIOCCOLATO DI RI.PAOLA ( Torta salvata da Nico.. ) TORTA AL CIOCCOLATO DI ROSSANINA Fai una bagna di acqua, zucchero e succo di arancia (o liquore all'arancia, che sarebbe pure meglio). Taglia la torta in due/tre strati e farciscila con la marmellata di arance Fai una ganache (50% panna/50% cioccolato) al cioccolato fondente non oltre il 70%, aromatizzala eventualmente con cointreau, lascia riposare la ganache per circa 20 minuti, coperta, e poi versala (meno 3/4 cucchiai) sulla torta che avrai messo su una griglia. Monta la ganache rimasta, mettila in una tasca da pasticceri e scrivi sopra "auguri" TORTA AL CIOCCOLATO DI SOFIA 344