Connecting world: la globalizzazione delle filiere alimentari. Giuseppe Nicodemo Bombardiere

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1 Connecting world: la globalizzazione delle filiere alimentari Giuseppe Nicodemo Bombardiere

2 premesse Globalizzazione modelli alimentari perdita abitudini legate alla tradizione INRAN bassi livelli mediterraneità, specie nei giovani influenza fattori economici e socio-culturali alimentazione media ricca di vegetali consumo piatti pronti sia in casa che fuori alimenti ad elevata convenience

3 premesse Collaborazione filiera produttiva adeguamento linee guida per una sana alimentazione italiana realtà in evoluzione consumo piatti pronti e/o ad elevata convenience Incentivazione attività fisica INRAN: stile di vita sedentario apporto energetico incidenza obesità, > nei giovani

4 premesse Promozione comportamenti salutari Recupero tradizioni alimentari mediterranee Vita attiva Dieta mediterranea punto di riferimento nutrizionale aumentato benessere generale

5 obiettivi importanza dieta mediterranea prevenzione malattie cronico-degenerative composizione valore nutrizionale díaita = equilibrio, stile di vita attività fisica (lavoro nei campi) territorialità stagionalità frugalità convivialità (mangiare insieme)

6 cenni storici Abitudini alimentari : Italia, Grecia, Marocco e Spagna e, in minor misura, Cipro, Croazia, Francia, Portogallo, Slovenia e Turchia Triade: frumento, olio e vino Frutta Ortaggi Pesce

7 in Italia Seconda guerra mondiale: Lorenzo Piroddi (Genova ) Correlazione alimentazione malattie metaboliche (obesità e diabete) Anni cinquanta: Ancel Benjamin Keys (Colorado Springs 1904 Minneapolis 2004) Correlazione alimentazione malattie cardiovascolari

8 Ancel B. Keys 1945: sbarco Cilento ipotesi correlazione colesterolomalattie del benessere 1948: studio Minnesota correlazione colesterolo rischio cv ( popolazione maschile ) 1954: Ginevra convegno OMS aterosclerosi ipotesi origine dietetica malattia 1958: inizio prima fase studio delle sette nazioni (seven countries study: Italia, Finlandia, Grecia, Jugoslavia, Giappone, Olanda e Stati Uniti )

9 Studio delle sette Nazioni* Studio epidemiologico soggetti Età compresa tra 40 e 59 aa 16 popolazioni di 7 nazioni diverse Follow-up di 25 aa. Valutazione delle abitudini alimentari. Mortalità cardiovascolare Nord America e Nord Europa rispetto a Sud Europa e Giappone (*) Keys A, et al. Coronary heart disease in seven countries. Circulation 1970,41, suppl 1:

10 Dieta mediterranea e prevenzione Cardiovascolare ( ima, ictus, morte cv) Sindrome metabolica (diabete, dislipidemie, obesità) Malattie neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson) Tumori Altre malattie cronico-degenerative

11 Studio PREDIMED * Trial randomizzato multicentrico Spagna ; soggetti tra 55 e 80 aa, 57 % Dieta mediterranea + olio extravergine oliva (1l/sett) Dieta mediterranea + frutta secca (15g noci, 7,5 g mandorle e 7,5 g nocciole al giorno) Dieta isocalorica a basso contenuto di grassi (animali e vegetali ) Dieta mediterranea vs controllo 30 % ima, ictus e morte cardiovascolare rischio malattie neurodegenerative (Parkinson e demenze ) rischio diabete mellito rischio osteoporosi (*) Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean Diet. Estruch J e al. NEJM

12 European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study partecipanti 23 centri 10 paesi europei (Italia, Danimarca, Francia, Germania, Grecia, Norvegia, Olanda, Spagna, Regno Unito e Svezia); Braccio greco*: soggetti; follow-up medio 3,7 aa Elevata aderenza Dieta Mediterranea vs bassa aderenza: end points riduzione % Rischio mortalità totale 25% Rischio mortalità malattia coronarica 33% Rischio mortalità per tumori 24% (*) Trichopoulou A, et al. Adherence to a mediterranean diet and survival in a greek population. N Engl J Med ; 348 (26):

13 Progetto IDEFICS * UE 2012; oltre bambini ; età da 2 a 9 aa 8 paesi Europei: 3 mediterranei, Italia, Spagna e Cipro 3 Europa centrale, Germania, Ungheria e Belgio 2 nord Europa, Svezia ed Estonia questionari alimentari su abitudini bambini aderenza dieta mediterranea : consumo cereali, verdura,frutta secca e fresca e pesce (*) identificazione e prevenzione degli effetti indotti dalla dieta e dallo stile di vita sulla salute dei bambini

14 Progetto IDEFICS Elevata aderenza dieta mediterranea : - 15 % sovrappeso/obesità Indipendentemente da età, sesso, stato socioeconomico e paese di residenza > aderenza dieta mediterranea: Svezia < aderenza dieta mediterranea : Cipro < consumo verdura : Italia Dieta mediterranea = prevenzione obesità Auspicabile esportazione intera UE

15 Dieta mediterranea : composizione 7 Gruppi: 1. Cereali 2. Frutta e verdura 3. Legumi 4. Carne, pesce ed uova 5. Latticini 6. Grassi 7. Alcoolici e zuccheri

16 Dieta mediterranea: composizione Uso quotidiano: Cereali (pane e pasta integrali) Frutta e verdura Olio di oliva Latticini (con pochi grassi) Vino Uso settimanale: Legumi Uova salumi, pesce, carni, dolci

17 QUANTITA BENESSERE SETTIMANALI* (*)Da linee guida per una sana alimentazione Italiana del Ministero delle politiche agricole e forestali e dell INRAN; 2003 * Dimezzare se in brodo

18 Piramide Dieta Mediterranea

19 Primo gruppo: cereali Frumento, riso, mais, orzo, avena, miglio e farro Grandi quantità di carboidrati complessi amido amido resistente Vitamina B1 Proteine Media qualità, manca lisina Fibra Pectine, gomme e mucillagini (idrosolubili) Cellulosa, emicellulosa e lignina (idroinsolubili )

20 Secondo gruppo: frutta e verdura Frutta e verdura rischio tumori (laringe ed apparato GI), rischio malattie cardiovascolari, obesità, diabete mellito Azione antiossidante Acqua: 80-95% Vitamine: Precursore vit A (carotene), Vit C, Vit gruppo B, tra cui acido folico, Vit K, Vit E ( frutta secca ) Minerali: ferro, magnesio, potassio e calcio Fibra: solubile ed insolubile Fitochimici: polifenoli, glucosinolati e carotenoidi Zuccheri: fruttosio, saccarosio, amido

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22 Frutta secca Frutta a guscio: noci, nocciole, anacardi, arachidi, mandorle, pinoli, pistacchi, castagne Semi oleosi: zucca, sesamo, girasole Grassi insaturi: omega 3, omega 6 Proteine vegetali: circa 20-30% Vitamina: E, gruppo B Minerali: selenio, potassio, zinco, magnesio, manganese, rame Fibra: circa 15%

23 terzo gruppo: legumi Fagioli, soia, piselli, fave, lenticchie, ceci Proteine vegetali alta qualità Elemento Legume fresco Legume secco Acqua 60-90% 10-13% Proteine 6-7% 20-25% Vitamine gruppo B (tiamina, niacina, folati ) Minerali: fosforo, ferro, calcio Fibra: prevalentemente idrosolubile 2 porzioni a settimana

24 Valore nutrizionale legumi* Alimento Carboidrati (g) Proteine (g) Grassi (g) Calorie (Kcal) Ceci 60,65 19,3 6, Fagioli 63,25 21,25 0,9 339 Fave secche 58,29 26,12 1, Lenticchie 60,08 25,8 1, Lupini 40,38 36,17 9, Piselli 60,37 24,55 1, Soia 30,16 36,49 19, Tofu 1,88 8,08 4,78 76 (*) per 100 grammi di prodotto edibile

25 Quarto gruppo: carne, pesce, uova carni bianche e rosse tutti i pesci, compreso molluschi e crostacei tutte le categorie di uova proteine di elevata qualità oligoelementi: zinco, rame e ferro vitamine del complesso b, in particolare vitamina b12 porzioni settimanali: 5 carni bianche e rosse 3 salumi 2 pesci, molluschi e crostacei 2 uova

26 Quarto gruppo: carne, pesce, uova Pesce azzurro ( sardine, sgombri) e salmone rischio malattie CV e depressione: omega-3 (acido linolenico) metabolismo serotonina Carni rosse rischio malattie CV e tumori: Grassi saturi

27 Quinto gruppo: latte e derivati latte di vacca, capra, pecora, asina, materno, ecc. Acqua 87% Proteine 3,3% Grassi 3,6%, saturi a catena corta Zuccheri 4,9% ( lattosio: galattosio + glucosio) Vitamine liposolubili A e caroteni Vitamine idrosolubili B1, B2, B5 e B12 Minerali: calcio( 120mg/100g) Yogurt: lattasi batterica QB: 14/settimana ( 7 latte + 7 yogurt) Formaggi freschi/stagionati: % grassi 18/36 QB: 4/settimana

28 Sesto gruppo: grassi Grassi di condimento: olio extravergine di oliva olio di semi burro Alto potere energetico: 9 kcal/g Acidi grassi essenziali: Ω3 ed Ω6 assorb. Vit. liposolubili (A, D, E, K,carotenoidi) rischio obesità, malattie CV, tumori

29 Quanti: Quanti e quali grassi 20-25% delle calorie totali nei soggetti sedentari 30-35% delle calorie totali nei soggetti con intensa attività fisica Quali: Acidi grassi saturi: non più del 7-10% delle calorie totali Acidi grassi monoinsaturi: fino al 20% delle calorie totali Acidi grassi polinsaturi: circa il 7% delle calorie totali Rapporto omega 6/omega 3 = intorno a 5/1

30 Tipo di grasso Fonti principali Effetti Ac. grassi saturi Ac. grassi monoinsaturi Ac. grassi polinsaturi Ω3 Ac. grassi polinsaturi Ω6 Ac. grassi trans Prodotti lattiero-caseari ( latte intero, formaggi, burro, panna); carni grasse e loro derivati; alcuni olii vegetali ( palma e cocco) Olio di oliva ( acido oleico) Olio di pesce ( acido linolenico) Oli di semi ( acido linoleico) Prodotti derivati, carni e latte, dei ruminanti; trattamento industriale di alcuni olii vegetali colesterolo LDL, VLDL HDL rischio tumori trigliceridi aggreg. PLT rischio tumori LDL, VLDL HDL rischio tumori LDL e VLDL

31 Olio extravergine di oliva: evoo Protagonista della dieta mediterranea vero alimento: Trigliceridi Acidi grassi saturi, 10-15% Acidi grassi monoinsaturi, 70% Acido oleico Acidi grassi essenziali, 10-15%: Linolenico, Ω3 Linoleico, Ω6 Componente minore: clorofilla, polifenoli, carotenoidi, fitosteroli e tocoferoli (vit E)

32 Settimo gruppo: alcoolici e zuccheri vino birra superalcolici Zuccheri

33 + 400 composti Etanolo : 9-16% Vino Antiossidanti: polifenoli, flavonoidi, tannini, stilbeni, catechine e antocianidine kcal : 85 /100 g Carboidrati: 2,61 % Proteine: 0,07% Dose raccomandata /die: 2-3 UA ( g etanolo; circa 3 bicchieri) 1-2 UA ( g etanolo; circa 2 bicchieri)

34 Birra Malto di orzo, o altri cereali, + luppolo + acqua Fermentazione con s. cerevisiae Birra = pane liquido o alimento bevanda Etanolo: 3-9% Estratto secco: 3-8% fosforo, magnesio, vitamina b2, b6, niacina ed acido folico, polifenoli ed altri antiossidanti kcal : 43 /100 g Carboidrati: 3,55 % Proteine: 0,6% Dose raccomandata/ die: 1 UA (330 ml a media gradazione)

35 Unita Alcolica

36 Zucchero saccarosio: disaccaride (glucosio + fruttosio) Canna da zucchero, barbabietola, frutta,miele fruttosio: monosaccaride frutta, miele lattosio: disaccaride (galattosio + glucosio) latte maltosio: disaccaride ( 2 glucosio ) Cereali, miele QB/ die consigliate 3 ( 15 g )

37 Alimento Carboidrati (g) Amido zuccheri Biscotti secchi (2-4 unità- 20 g) 12 3,7 83 Cornetto ( 1 unità- 40 g) 17,2 4,2 164 Cornflakes ( 4 cucchiai da tavola - 30 g) 21 3,1 108 Merendine al latte ( 1 unità 35 g) 6, Merendine alla marmellata ( 1 unità 35 g) 7,4 16,3 125 Panettone ( 1 porzione 100 g) 30,3 22,9 333 Torta margherita ( 1 porzione 100 g) 26,6 34,1 367 Cioccolata al latte ( 1 unità 4 g) Tracce 2 22 Caramelle dure ( 1 unità 2,5 g) 0 2,3 9 Torrone alla mandorla ( 1 porzione 30g) Tracce 15,6 144 Aranciata ( 1 lattina 330 cc) Energia Kcal Bibita tipo coca cola ( 1 lattina 330 cc)

38 conclusioni la dieta mediterranea continua a rappresentare un punto di riferimento mondiale dal punto di vista nutrizionale, soprattutto in virtu delle sempre maggiori evidenze di un suo ruolo protettivo nei confronti del nostro organismo. Nairobi ( kenya ), 16 novembre 2010, UNESCO: lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità (Italia, Grecia, Spagna e Marocco ) 2013 : Cipro, Croazia e Portogallo