Inverno. Mario Soldati Introduzione alla cucina pavese 1965

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1 E poi, oggi, un altro pericolo mondiale, non fulmineo come la bomba atomica, e anzi lentissimo, ma anche non eventuale, e anzi già in atto, sta mettendo tutti d accordo: austeri e ghiottoni di ogni specie e opinione. E che cos è questo pericolo? Il progressivo fatale inquinamento e impoverimento nutritivo dei cibi.... Come possiamo, in altri termini, occuparci di fondi e di salse, e di minuti di cottura, quando l autenticità della materia prima è messa in dubbio? Quando la difficoltà non è più quella di cucinare un cibo, ma di trovarlo, ossia di trovarlo genuino? Mario Soldati Introduzione alla cucina pavese 1965 Inverno Lo stomaco vuoto è simile al fagotto o al flauto dolce, il primo dei quali brontola per malcontento e il secondo strilla per avidità: lo stomaco pieno per contro è il triangolo dell allegria e la tromba della gioia. Gioacchino Rossini ( )

2 Scendendo dalla Valle Versa Il Miccone della panetteria Lavermicocca di Santa Maria della Versa Il pane ai cereali della panetteria Ceruti di Pometo La farina del Mulino Bruciamonti di Santa Maria della Versa I salumi di Massimo e Bruno Coroli di Montecalvo Versiggia Gli animali da cortile della salumeria Valle di Stradella Le carni della macelleria Luciano Sclavi di Stradella La selezione di formaggi di Marco Vaghi di San Genesio e Uniti I formaggi di latte di capra di Chiara Onida dell azienda agricola Il Boscasso di Ruino La torrefazione Medaglia d Oro di San Martino Siccomario Le erbe e gli infusi dell Antica Erboristeria di Strada Nuova di Stradella Pane, coperto e servizio euro 3,00 Menù degustazione I menù sono proposti per tutti i commensali del tavolo e si intendono comprensivi di coperto, acqua e caffè. I vini sono esclusi. Una passeggiata fra le vigne dell Oltrepò Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa stagionati da noi Ravioli oppure tagliolini al sugo di stufato di manzo Guancia di vitello cotta lentamente con Riesling e verdure servita con puré di patate Dessert alla carta Euro 35 Un lungo viaggio: dal m io cortile si vede il m are (piccole storie di cucina raccontate da un cortile dall Alta Valle Versa) Otto assaggi a sorpresa dalla nostra cucina Euro 48

3 E PER COMINCIARE Duls in brusc euro 10,00 Petto di faraona lessata e con salsa agrodolce, secondo antica ricetta contadina dei giorni di festa Selezione di salumi tipici dell Alta Valle Versa 10,00 Assortimento di cacciatorino nostrano, coppa e pancetta da noi stagionata per almeno un anno Salame di testa con insalatina di pere, grana e aceto balsamico 10,00 Antica lavorazione caduta in disuso, ripresa per noi da Bruno e Massimo Coroli, masulè in Montecalvo Versiggia Insalata di gallina nostrana con sedano, noci, uvetta, melograno e cedro candito 12,00 Piatto ispirato ad una ricetta classica della cucina rinascimentale lombarda Cotechino caldo con marubè 10,00 Accompagnato da crocchette di riso (dette in dialetto marubè), nel rispetto della tradizione della Valle Versa Caprino del Boscasso servito caldo con fonduta di pere e cannella 10,00 L azienda Il Boscasso di Ruino è diventata ormai una realtà importante nel panorama caseario italiano Tortino croccante di patate e cardi con fonduta di taleggio 12,00 Degustazione di tre portate di nostra proposta secondo tradizione, territorio, stagione 15,00

4 PRIMI PIATTI Tagliolini al fondo di cottura di stufato oppure al burro d alpeggio euro 8,50 Surbir di ravioli 10,00 Ravioli in brodo ricco con rinforzo, a piacere, di vino rosso Gnocchi di patate di montagna con zafferano e ragù di petto d anatra 12,00 Agnolotti di stufato di manzo al sugo di stufato, oppure al burro d alpeggio 10,00 È uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell Alta Valle Versa Un mare d Oltrepò 12,00 Zuppa di cannellini e freguglie di aringa con spiedino di sarda al sesamo e baccalà ai semi di finocchio Tortelli di farina di castagne con farcia di castagne secche e ricotta conditi con burro, noci, pinoli e rosmarino 12,00 Tutte le paste della casa sono fatte a mano con farina di grano macinata a pietra del Mulino Bruciamonti

5 SECONDI PIATTI Pernice di manzo (cappello del prete) stufato al Bonarda euro 14,00 Piatto dei giorni di festa delle famiglie contadine Guancia di vitello cotta lentamente con Riesling e verdure 16,00 Baccalà in umido con cipolle e uvetta 16,00 Una delle sette portate di magro che componevano la classica cena delle sette cene (sénâ di sèt sén) preparata per l antivigilia di Natale Baccalà croccante con salsa di clementine e zenzero 16,00 Fin da Pavia si pensa al mare ( Questi posti davanti al mare, Ivano Fossati) Collo ripieno al fegato grasso d oca con pere caramellate 18,00 Ci piace l idea di proporre e valorizzare quest antica ricetta caduta in disuso Filetto di scottona in salsa di Buttafuoco 20,00 Solo da carni bovine piemontesi selezionate dalla macelleria Luciano Sclavi di Stradella

6 FORMAGGI Gorgonzola naturale stagionato nel mosto di moscato di Volpara euro 7,00 Strachin tund 7,00 Viene prodotto in Val Taleggio ed è il vero gorgonzola malghese a due cagliate senza fermenti Salva cremasco stagionato 12 mesi 7,00 Blu di bufala lombarda 7,00 Da un piccolo allevamento alle porte di Brescia, nasce questo particolare formaggio erborinato Degustazione di gorgonzola dolce, gorgonzola naturale e taleggio 10,00 Nostra selezione di formaggi stagionati da latte di capra dell azienda Il Boscasso 14,00

7 DOLCEZZE DI FINE TAVOLA Mela renetta ripiena cotta al forno euro 6,00 Preparazione tradizionale con farcia di uva passa ammorbidita nella grappa di uva moscato Torta tiepida di pere con cioccolato fondente e gelato al fior di latte 6,00 Bavarese al mandarino 6,00 Salame di cioccolato con pistacchi, mandorle, albicocche secche e sorbetto di stagione 6,00 Classico dolce della tradizione pavese che noi prepariamo utilizzando cioccolato Valrhona Tortino di cioccolato ai chiodi di garofano 6,00 Dolce liberamente tratto da Ricette immorali di Manuel Vazquez Montalban Sorbetto di limone e lime alla grappa di moscato La Versa 6,00 Fantasia di sorbetti di stagione 6,00