Principii di terra. Sformato di funghi (ricetta n. 452) su fonduta di porcini e pesto rosso 8,00

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1 Menu Settembre 2014

2 Principii di terra Sformato di funghi (ricetta n. 452) su fonduta di porcini e pesto rosso 8,00 Bombe composte (ricetta n. 184) con Crostini di capperi (ricetta n. 108) 7,00 Tortino di farro integrale e pecorino di Grotta (Gran Cru) su passata di zucca e sedano fritto 8,00 Il nostro culatello stagionato al pepe di Sarawak con donzelline aromatiche (ricetta n. 229) e rustarine 8,00 Insalata di spinaci e uvetta con guanciale di Mora Romagnola tostato, Grana Padano in crosta, e aceto balsamico tradizionale di Modena 8,00 Trionfo di antipasti (minimo per 2) a persona 9,00 Bruciatini con radicchio di campo e aceto (metodo lento a truciolo) 6,00 Selezione di salumi di Mora Romagnola ( Salame gentile, Guanciale stagionato, Lardo stagionato, Culatello stagionato) 14,00 Principii di mare Gran misto di antipasti 16,00 Assaggi di crudità 16,00 Mazzancolle avvolte nel guanciale di Mora Romagnola su vellutata di rana pescatrice e bottarga di muggine (Ittica Cabras) 14,00 Acciughe del mar Cantabrico con squacquerone di Romagna DOP 10,00 Ombrina scottata su disco di zucca arrostito e grue di cacao 14,00 Proposte giornaliere secondo mercato Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi (15ma edizione, 1911) Coperto: 2,00

3 Minestre di terra Minestra di passatelli (ricetta n. 20) 8,00 Cappelletti all uso di Romagna (ricetta n. 7) in brodo 8,00 Tortelli di ricotta (ricetta n. 55) conditi burro e cacio 8,00 Raviolini di scquaquerone di Romagna DOP con pesto di rucola 8,00 Ravioli di zucca e patate alla salvia e mandorle tostate 8,00 Tortellacci ripieni ai porcini con pancetta di Mora Romagnola, erba cipollina e tartufo nero 9,00 Passatelli con guanciale di Mora Romagnola, zucchine e fiori di zucca 8,00 Tagliatelline al sugo bianco di coniglio 8,00 Pappardelle all aretina (ricetta n. 91) 8,00 Tagliatelle al ragù 8,00 Risotto alla zucca, bazzotto e rosmarino 8,00 Minestre di mare Spaghetti con le acciughe (ricetta n. 100) 9,00 Tagliolini allo scoglio 13,00 Zuppa alla certosina (ricetta n. 66) 10,00 Tortelli neri ripieni al branzino su zuppetta di astice e cannellini 12,00 Paccheri Artigianali di Gragnano (Libera Terra) con tonno, olive Taggiasche e capperi 12,00 Proposte giornaliere secondo il pescato Coperto: 2,00

4 Secondi di terra Petto di vitella di latte ripieno (ricetta n. 326) e finocchi colla balsamella (ricetta n. 439) 10,00 Filetto di porcellino avvolto nel lardo su ristretto di Sangiovese DOC e scalogno di Romagna IGP con contorno di Ravioli all uso di Romagna (ricetta n.98) 12,00 Assaggi di infracostate di Razza Romagnola IGP (pomodorini, erbe aromatiche, rucola e grana, ristretto all Aceto Balsamico di Modena IGP) 14,00 Filetto di manzo di Razza Romagnola IGP ai pistacchi di Bronte e salsa di mirtilli 18,00 Medaglione di lombo di vitello al timo su guazzetto di funghi di stagione e disco di polenta fritta 14,00 Costolette di agnello alla griglia con scalogno di Romagna IGP caramellato 14,00 Misto di verdure di stagione con fagottino di formaggio Castelsanpietro 7,00 Secondi di mare Triglie col prosciutto (ricetta n. 468) 14,00 Trancetto di branzino al pepe molle con tortino di patate, pomodorini e olive taggiasche 13,00 Tonno tiepido con sesamo tostato, misticanza aromatica e agrumi 14,00 Fritto di mare 15,00 Grigliata di pescato fresco 15,00 Proposte giornaliere secondo il pescato Coperto: 2,00

5 DALLA NOSTRA GRIGLIA Bistecca alla fiorentina di Razza Romagnola (ricetta n. 556) (Fattoria Fontetto) all etto 3,50 Filetto di Razza Romagnola (Fattoria Fontetto) 18,00 Tagliata di infracostata di Razza Romagnola (Fattoria Fontetto) 14,00 IL PIATTO DELLA TRADIZIONE Coniglio al tegame con pomodorini e patate 10,00

6 Formaggi Selezione di formaggi del territorio con confetture e miele 8,00 Torte e dolci al cucchiaio Torta di ricotta (ricetta n. 639) 5,00 Torta di mandorle e cioccolata (ricetta n. 646) 5,00 Barattolino di mascarpone artigianale con cioccolato Guanaja caldo 5,00 Mezzasfera alla nocciola con cialda di cioccolato caldo 5,00 Tortino al fondente (Gran Cru) con bignè allo zabaione 5,00 Crespella calda con confettura di arance (Libera Terra) e mascarpone artigianale ai frutti di bosco 5,00 Sfogliatina calda ripiena di frutta di stagione su crema inglese profumata alla vaniglia 5,00 Zuppetta di frutti di bosco con raviolini all arancio e sorbetto al limone 5,00 Scrigno di cioccolato (Gran Cru) 6,00 Ponce alla romana (ricetta n. 770) 4,00 Sorbetti (limone, melagrana, caffè) 4,00 Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi (15ma edizione, 1911)

7 Menù degustazione di Terra Insalata di spinaci e uvetta con guanciale di Mora Romagnola tostato, Grana Padano in crosta e aceto balsamico Tradizionale di Modena Raviolini ripieni di squacquerone di Romagna DOP con pesto di rucola Tagliatelline al sugo bianco di coniglio Infracostata di manzo sfilettata e marinata al sale integrale di Cervia La Camillona e senape con patate al rosmarino Mezzasfera alla nocciola con cialda di cioccolato bianco 26,00

8 Menù degustazione di mare Polpette di rana pescatrice su pomodorini all origano e tartare di cefalo tiepida al finocchietto Polpo grigliato su vellutata di zucca Tortelli neri ripieni di branzino su zuppetta di astice e cannellini Paccheri Artigianali di Gragnano (Libera Terra) al tonno, olive Taggiasche e capperi Mazzancolle siciliane scottate, filetto di molo con verdure, cono di fritto di paranza Zuppetta di frutti di bosco con raviolini all arancio e sorbetto al limone 30,00

9 Menù degustazione terra Artusiano Sformato di funghi (ricetta n. 452) su fonduta di porcini e pesto rosso Tortelli di ricotta (ricetta n. 55) conditi burro e cacio Pappardelle all aretina (ricetta n. 91) Petto di vitella di latte ripieno (ricetta n. 326) e finocchi colla balsamella (ricetta n. 439) Torta di ricotta (ricetta n. 639) 30,00 Questa proposta è comprensiva di: coperto, ½ acqua, un calice di vino in abbinamento e caffè Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi (15ma edizione, 1911)

10 Menù degustazione mare Artusiano Baccalà in salsa bianca (ricetta n. 512) accompagnato da pane di segale, pomodorini (Libera Terra) e capperi Zuppa alla certosina (ricetta n.66) Spaghetti colle acciughe (ricetta n.100 ) Pesce al piatto (ricetta n. 457) con pomodori ripieni (ricetta n. 430) Ponce alla romana (ricetta n. 770) 32,00 Questa proposta è comprensiva di: coperto, ½ acqua, un calice di vino in abbinamento e caffè Il numero in parentesi indica la ricetta originale La Scienza in Cucina e l Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi (15ma edizione, 1911)