EXPO: Cacao e Cioccolato Il cibo degli Dei

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1 EXPO: Cacao e Cioccolato Il cibo degli Dei Entrando nel Cluster del Cacao e del Cioccolato, il visitatore ha l impressione di entrare in una giungla. Il concept trae infatti ispirazione dai luoghi in cui il cacao viene coltivato: le piantagioni delle aree tropicali e subtropicali. Le facciate degli edifici sono realizzate in un tessuto leggero e chiaro che si apre lasciando in vista i rivestimenti interni: una metafora della necessità di proteggere un prodotto prezioso e aromatico come il cacao. Il Cluster del Cacao e del Cioccolato accoglie nello spazio comune una serie di pali di diverse altezze e forme, metafora degli alberi sotto i quali il cacao cresce. L atmosfera è quella densa e accogliente di una foresta, dove la luce penetra dalle chiome degli alberi e si diffonde tra i padiglioni. La struttura del Cluster I padiglioni, simili per dimensioni e colori, identificano il Paese Partecipante con la bandiera e il nome in facciata. Disegni, icone e immagini su pannelli raccontano le molte storie possibili sul cacao: dalla coltivazione alla lavorazione, dalla distribuzione al trasporto. Il Cluster è attraversato da un percorso principale che collega l area riservata alla degustazione e al relax all area

2 eventi e a quella dedicata alle performance gastronomiche. L area eventi è formata da lunghe sedute disposte a ventaglio, progettate sia per essere un parterre per il pubblico durante gli spettacoli sia per favorire un uso informale e comunitario dello spazio durante il resto della giornata. Uno spazio verde e illuminato ospita panche e tavoli per accogliere i passanti del Decumano o le persone che escono dai padiglioni. Simbolo di fertilità Il cacao viene coltivato da millenni da molte popolazioni precolombiane e ha avuto un ruolo centrale nell alimentazione e nella cultura dei Maya e degli Aztechi. Tra le molte preparazioni in cui veniva impiegato dagli Aztechi una era la bevanda amara chiamata xocolātl. Un altra ricetta della tradizione univa le fave di cacao al peperoncino. Usato come cibo, bevanda e moneta, il cacao divenne simbolo di energia, fertilità e vita. Dietro al cioccolato che mangiamo o sorseggiamo c è un minuscolo frutto, quello del cacao. Più di trenta Paesi in via di sviluppo lo producono e per la loro economia rappresenta la principale fonte di guadagno.

3 Paesi appartenenti al Cluster: Camerun Costa D Avorio Cuba Gabon Ghana Sao Tomé Principe La presenza ONU nel Cluster Cacao e Cioccolato Il 90% dei semi di cacao sono coltivati nei paesi in via di sviluppo, ma solo il 29% della polvere di cacao e solo il 4% del cioccolato sono lavorati localmente. Partendo da questi dati, lo Spazio ONU in questo Cluster illustra, tra l altro, il lavoro delle Nazioni Unite a sostegno dei piccoli produttori di cacao nei paesi in via di sviluppo per migliorarne l accesso alle risorse, al mercato e alle tecnologie. L ONU è presente con 18 installazioni multimediali caratterizzate da un grande cucchiaio blu. Questi Spazi ONU si trovano in varie aree di Expo e danno vita all itinerario dedicato al tema Sfida Fame Zero Uniti per un mondo sostenibile. Articolo tratto da: Magazine di Expo Milano 2015 Come raggiungere il sito espositivo: /come-raggiungere-il-sito-espositivo La ganache (L imbecille) Ganache è una di quelle parole che viene usata in molti libri di cucina e soprattutto nei dessert, e mentre è facile capire che codesta parola ha qualcosa a che fare con il cioccolato, ciò che rende questo particolare tipo di cioccolato una ganache non è sempre chiaro.

4 Le origini della ganache: Secondo la tradizione culinaria popolare, (shaggy dog story) il tartufo è stato creato nella cucina del famoso chef francese Georges Auguste Escoffier ( ) nel Un giorno, un suo stagiaire (apprendista) mentre stava cercando di fare la crema pasticcera, versò accidentalmente del latte bollente in una ciotola con dei pezzi di cioccolato, piuttosto che in una ciotola di uovo zuccherato come gli fu richiesto. Escoffier a quel punto gridò al suo apprendista ganache!!!, una parola che in senso figurato significa stupidoimbecille. Il risultato dato dall errore dell apprendista fu di aver ottenuto una crema lucida e deliziosa, e che ebbe un successo strepitoso. Il nome ganache divenne così popolare! Più nello specifico: Nello specifico la ganache è una miscela di cioccolato fuso e panna che può essere utilizzata come copertura o ripieno per torte, nonché per fare i cioccolatini. Il rapporto di base utilizzato nella ganache è di 2/3 di cioccolato (di solito fondente / cioccolato fondente) e 1/3 di panna. La miscela viene riscaldata fino a quando il cioccolato si scioglie completamente, allora può essere versato direttamente sul dolce, se si desidera utilizzarlo come copertura. Si crea così una copertura molto liscia, lucida, dato che la panna rende il cioccolato molto più agevole di quanto lo sarebbe da solo. La ganache da copertura va usata quando è ancora calda per renderlo versabile, dato che tende ad addensarsi quando si raffredda a temperatura ambiente. La ganache raffreddata diventa abbastanza solida, ma può essere sagomata per creare dei cioccolini, per esempio le praline, che una volta messe in bocca si sciolgono nuovamente. La ganache fredda viene usata per fare i cioccolatini classici e può essere utilizzata come ripieno per altre creazioni di cioccolato. La ganache fredda può anche essere montata portandosi ad una consistenza tipo

5 mousse. Questo tipo di ganache mousse è l ideale per torte e altri dolci di riempimento. Nelle ricette le ganache possono variare leggermente nel rapporto cioccolato-panna (gelato, crema da farcitura, ecc.). In alcune ricette viene utilizzato il burro al posto della crema per dare una consistenza diversa. Mentre la ganache classica è fatta con il cioccolato fondente, essa può essere fatta anche con altri tipi di cioccolato, come ad esempio il cioccolato bianco o quello al latte. La ganache è deliziosa anche da sola, servita come un dolce al cucchiaion in una coppa accompagnata da savoiardi o lamponi freschi (i miei preferiti). Può infine essere aromatizzata per creare diversi tartufi. Spendiamo qualche parola su quest ultimo. Il tartufo è uno dei cioccolatini più popolari. Le sue origini sono immerse in una storia ricca ed affascinante. La parola tartufo ha un paio di significati nel mondo culinario. Ecco quello che ho trovato. Tartufi: l origine della parola deriva dal tartufo tubero, un termine latino che significa grumo, che successivamente divenne tüfer ed infine tartufo. Il termine tartufo è stato originariamente associato ad un fungo commestibile, di forma irregolare che cresce nella regione francese di Périgord e nell area piemontese italiana dove è molto noto ed apprezzato dai buongustai. I tartufi di cioccolato sono stati inventati in Francia, ottenuti da una miscela di cioccolato, panna e burro, e spesso aromatizzati. Possiamo trovare anche tartufi moderni rivestiti con granelli di pepe, curry, paprika dolce, ecc.

6 Tipi di ganache e dosaggi: La ganache è un emulsione di panna e cioccolato in proporzioni variabili. Alcune ricette aggiungono anche il burro, ma la preparazione più utilizzata prevede solo i due ingredienti detti prima. Esistono due scuole nel fare la ganache: portare la panna a 45 gradi e unirla al cioccolato già a 40 gradi; in questo modo si mantengono le qualità organolettiche della panna ma si limita di molto la durata della ganache; portare a bollore la panna (appena inizia a bollire va tolta dal fuoco) e si aggiunge il cioccolato a pezzi. Si lascia sciogliere il cioccolato per un minuto senza girarlo e poi si mescola il tutto: in questo modo il cioccolato tenderà ad emulsionarsi alla panna molto più velocemente diventando lucida. E la quantità di panna che determina l aggiunta di cioccolato ed essa varia al variare del tipo di cioccolato che si vuole utilizzare. Una ganache non perfetta può avere come causa la non corretta percentuale di panna rispetto al cioccolato o il fatto di averla fatta bollire troppo e quindi si è alterata. Per fare una ganache dalla consistenza dura : 100 gr di panna da montare liquida 250 gr cioccolato fondente (300 gr se bianco o al latte) Per fare una ganache dalla consistenza media :

7 100 gr panna da montare liquida 200 gr cioccolato fondente (250 gr se bianco o al latte) Per fare una ganache dalla consistenza leggera : 100 gr panna da montare liquida 150 gr cioccolato fondente (200 gr se bianco o al latte) Varianti: La ganache alla nocciola Per realizzarla occorrono: 200 gr di cioccolato bianco 100 ml di panna da montare 20 gr di glucosio 100 gr di pasta di nocciole Preparazione: Portate a bollore e con fuoco medio-basso la panna con il glucosio ma senza farla bollire troppo. Appena inizia a bollire va immediatamente tolta dal fuoco. Versateci il cioccolato bianco a pezzettini e mescolate affinché non viene emulsionato il tutto. Aggiungete per ultima la pasta di nocciole e mescolate nuovamente. Lasciatela riposare prima del suo utilizzo. La ganache al pistacchio Per realizzarla occorrono: 250 gr di cioccolato bianco 100 ml di panna da montare

8 20 gr di glucosio o miele 100 gr di pasta di pistacchio Il procedimento è lo stesso di quello per la ganache alla nocciola. NOTA: se la usate per farcire torte vi basterà farla raffreddare e poi utilizzarla. Se invece decideste di montarla fatela prima raffreddare completamente (1 ora in frigorifero; minuti nel congelatore); una volta montata nseritela in una sac a pochè e farcite o decorate il vostro dolce. La limonata di Charles Con l arrivo del caldo afoso e umido il nostro corpo necessita di tanti liquidi e sali minerali nonché zucchero. Ed ecco che una buona e rinfrescante limonata è proprio quello che ci vuole. La ricetta che vi propongo è semplicissima e per alcuni di voi potrebbe risultare perfino banale, ma è l ideale per rinfrescare e idratare il nostro organismo. Ho voluto revisionare la ricetta tradizionale per creare una limonata ancor più buona e ricca, e con l aggiunta delle foglioline di menta la rende davvero unica e dissetante. Inoltre un buon bicchiere di limonata alla mattina appena alzati fa più che bene. Di seguito trovate i benefici nell iniziare la giornata con il limone:

9 1. Rafforza il sistema immunitario: i limoni sono ricchi di vitamina C e di potassio; 2. Bilancia il PH: bere acqua di limone ogni giorno riduce l acidità totale del vostro corpo. Il limone è uno degli alimenti più alcalini. Sì, il limone ha acido citrico, ma non crea acidità nel corpo una volta metabolizzato. 3. Aiuta la perdita di peso: i limoni sono ricchi di fibre di pectina, che aiutano a combattere la fame. È stato anche dimostrato che le persone che hanno una dieta più alcalina perdono peso più velocemente. 4. Aiuta la digestione: incoraggia il fegato a produrre la bile, che è un acido che è richiesto per la digestione. Riduce il bruciore di stomaco e la costipazione. 5. È un diuretico: limoni aumentano il tasso di minzione nel corpo, che aiuta a purificare (per esempio le tossine) 6. Pulire la pelle: il componente di vitamina C aiuta a diminuire le rughe e imperfezioni. 7. Rinfresca l alito: non solo questo, ma può aiutare ad alleviare il dolore e gengiviti. L acido citrico può erodere lo smalto dei denti, quindi questo deve essere controllato molto bene. Consigliamo quindi di risciacquare a fondo con acqua dopo averlo bevuto o di lavare i denti. 8. Allevia i problemi respiratori: acqua calda limone aiuta a sbarazzarsi di infezioni polmonari e fermare la fastidiosa tosse. 9. Aiuta contro la disidratazione: una tazza di acqua e limone al mattino previene la disidratazione e la cosiddetta fatica cronica o fatica surrenale. 10. E un valido aiuto a eliminare il caffè: dopo aver preso un bicchiere di limonata, la maggior parte delle persone affermano che non hanno alcun desiderio di caffè al mattino. Ma veniamo dunque alla ricetta:

10 Ingredienti 5 limoni medi (non trattati) 1 litro di acqua 250 grammi di zucchero semolato foglie di menta Procedimento Per prima cosa portate a bollore l acqua con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Lasciate intiepidire lo sciroppo d acqua e zucchero. Tagliate in due i limoni e spremeteli ottenendone il succo. Filtrate il succo con un passino per eliminare la polpa e i semi. Aggiungete il succo dei limoni allo sciroppo e mescolate. Versate la limonata così ottenuta in una brocca capiente ed aggiungete qualche foglia di menta. Ponete la brocca in frigorifero per circa 6 ore. Trascorso quel tempo togliete le foglie di menta che avevate lasciato nella brocca. Prima di servirla potete aggiungere del ghiaccio, una fettina di limone e qualche nuova fogliolina di menta che ne intensificherà il sapore.

11 Charles Cos è l isomalto? Vi è mai capitato di vedere quelle torte piene di diamanti, smeraldi, zaffiri e rubini? Ebbene si! è semplicemente zucchero, o più nello specifico opera dell isomalto. L isomalto è un sostituto dello zucchero comune ricavato dalla barbabietola. Dal punto di vista chimico è uno zucchero alcolico e si ottiene da un processo chimico che passa attraverso la scomposizione dello zucchero in glucosio e mannitolo. Il suo potere dolcificante e simile a quello dello zucchero comune però presenta il vantaggio di non far innalzare il livello di zuccheri nel sangue e di non favorire la carie. Fornisce circa 2kcal/g ma un consumo eccessivo può dare origine a problemi gastrointestinali: per questo motivo si consiglia di non assumere più di 50g al giorno per gli adulti e 25g per i bambini. Oggi l isomalto è un ingrediente fondamentale nella confetteria e nei prodotti dolciari in genere. Viene inoltre sempre più spesso utilizzato in pasticceria nell arte della decorazione e preferito al saccarosio perché sua lavorazione è più semplice: anche cotto a mantiene un aspetto limpido e trasparente. Cristallizza inoltre più lentamente dello zucchero comune e può essere facilmente riportato al punto di fusione e riutilizzato. Può, infine, essere cotto senza l aggiunta di glucosio, acqua o acidi e facilmente conservato per lungo tempo senza perdere le sue proprietà. L isomalto viene commercializzato in granuli o in polvere ed ha un aspetto simile a quello dello zucchero comune. Deve essere conservato, sia prima che dopo la cottura, in confezioni ermetiche contenenti sacchetti di silica-gel, in

12 quanto teme molto l umidità. Se le preparazioni non hanno utilizzo alimentare si possono utilizzare anche dei comuni sali di calcio, avendo cura di non farli entrare a contatto con l isomalto. La sua preparazione prevede la cottura in pentole di acciaio a doppiofondo o in rame, preferibilmente poste su di una piastra ad induzione. E necessario far sciogliere prima una piccola parte di isomalto ed aggiungere quello restante in più volte, in modo da facilitare lo scioglimento dei granuli. Il punto di fusione avviene intorno ai 150 ma per la cottura finale bisogna raggiungere i 180. E opportuno, a tal fine, dotarsi di un caramellometro che permetta di controllare perfettamente la temperatura. In genere non è necessario aggiungere altri ingredienti ma l aggiunta di 20-30g di acqua durante la cottura permette di ottenere masse più elastiche, utili talvolta per la tecnica dello zucchero soffiato o tirato. Una volta raggiunta la temperatura, si immerge brevemente la pentola in acqua fredda per fermare la cottura. L isomalto liquido può quindi essere versato su un tappetino in silicone o in stampi per cupcake, sempre in silicone. Una volta raffreddato si presenterà allo stato solido. A meno che non si necessiti sin dall inizio di un colore particolare, si consiglia di conservare lo zucchero al suo stato trasparente: i colori potranno essere infatti aggiunti di volta in volta, secondo le esigenze. Per colorare l isomalto è necessario dotarsi di contenitori in pirex, dentro i quali porremo lo zucchero già cotto ed al suo stato solido. Pochi minuti nel forno a microonde saranno sufficienti per riportarlo al punto di fusione e per permetterci di aggiungere il colore desiderato. Per questa operazione di consiglia di utilizzare colori idrosolubili in polvere diluiti in acqua o alcool alimentare. Fonte: Cake Design Italia

13 La Panna: regina tra gli ingredienti per i dolci La panna è davvero una star. Troviamo il suo utilizzo in molte ricette e fasi della pasticceria. Ottima per le farciture e per le decorazioni finali. Tradizionalmente la panna si otteneva lasciando riposare il latte appena munto per ore in un luogo fresco, in modo che il grasso affiorasse in superficie formando uno strato più denso. questo strato veniva raccolto con particolare attenzione, per evitare che si mescolasse al latte. Un processo lento e naturale, sostituito alla fine del XIX secolo dalla centrifuga, ideata dai francesi. Fresca, con sapore di noci Quando la panna si separava, lasciando riposare il latte durante tutta la notte, si sviluppavano spontaneamente alcuni batteri che le davano una leggera acidità, un aroma molto caratteristico e un leggero sapore di noci.

14 Questione di grassi La panna da cucina contiene il 22% di grassi, meno di quella che si utilizza di solito in pasticceria. Quella da cui si ricava la panna montata deve contenere almeno il 35% di grassi. Finché non si iniziò a separare la panna con la centrifuga, ottenere la panna montata era un processo molto laborioso, perchè la panna separata in modo naturale contiene al massimo un 30% di grassi. Spumosa e dolce Quando si sbatte, la panna aumenta di volume e acquista una consistenza spumosa: ottenendo così la panna montata. perchè aumenti di volume con facilità è indispensabile che sia molto fredda, per questo conviene tenerla in frigorifero nelle 12 ore precedenti il suo utilizzo. L ideale è mettere nel congelatore 30 minuti prima la ciotola e la frusta che si utilizzeranno. Lo zucchero si deve aggiungere alla fine, quando la panna è già ben montata. Con una consistenza cremosa La panna acida, detta anche sour cream, è più cremosa e più acida rispetto alla panna fresca, inoltre contiene meno grassi. Si ottiene a partire dalla panna leggera, che viene acidificata con i batteri che producono acido lattico. La fecola di patate e l esperimento non newtoniano

15 Cos è la fecola di patate? E una farina ricavata con l essiccamento e la successiva macinazione della patata. Composta essenzialmente dall amido delle stesse, si presenta alla vista come una polvere di colore bianco. La fecola di patate è inodore ed è molto usata nella preparazione di creme e torte soffici. Dal punto di vista chimico: Da un punto di vista chimico non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano. Se osservata al microscopio, la fecola si caratterizza per la presenza di granuli isolati, piuttosto grandi (fino a 150 μm), di forma ovale, simili ad una pera o ad una conchiglia, con ilo eccentrico e striature marcate. Come tutti gli amidi, la fecola è costituita da due polimeri di glucosio differenti: Amilopectina (80%): molecola ramificata, più facilmente digeribile, con indice glicemico elevato, responsabile della gelatinizzazione e delle proprietà addensanti e stabilizzanti di gel ed emulsioni; Amilosio (20%): molecola lineare con minore viscosità, responsabile della riorganizzazione dell amido dopo la cottura (amido resistente, pane raffermo ecc.). Amido % Amilosio % Amilop. mais waxy <1 >99 tapioca 17 83

16 riso patata frumento mais Rispetto all amido di frumento, e ancor più a quello di mais, la fecola è più ricca di amilopectina (70% nel mais, 75% nel frumento), mentre la temperatura di gelatinizzazione si attesta intorno ai C. La waxy Eliane: Nel 2005 è stata avviata la coltivazione di una nuova varietà waxy di patate (Eliane), contenenti un amido costituito praticamente dalla sola amilopectina. Al pari del mais waxy, tale caratteristica è piuttosto ricercata dall industria alimentare, in quanto aumenta le proprietà addensanti del prodotto. L aggiunta di fecole ricche in amilopectina consente quindi di risparmiare sull ingrediente base (yogurt, salse, formaggi, creme, insaccati, pasticcini, budini, conserve ecc) sia per qualità che per quantità. Purtroppo ne esce un prodotto più appetibile, con alcune caratteristiche organolettiche migliori ma privato di una parte dei suoi preziosi nutrienti. A differenza della farina di patate, infatti, la fecola contiene solamente un elevata frazione glucidica (91%), mentre i grassi sono presenti soltanto in tracce, con una quota piuttosto modesta di proteine (circa 1,4%). Di conseguenza, la fecola apporta all organismo calorie vuote, cospicue dal punto di vista quantitativo ma private di tutte quelle sostanze necessarie nell alimentazione (proteine, grassi, minerali e vitamine). Vista l assenza di glutine, la fecola di patate può essere destinata anche all alimentazione del celiaco. Alcune curiosità: 1) Se mescolata all acqua, dà origine a un fluido non newtoniano, che aumenta notevolmente la propria viscosità se

17 sottoposto a una forza sufficiente, comportandosi in maniera simile a un solido. È sufficiente provare: in un bicchiere, mettere 34 % di acqua e 66 % di fecola di patate, mescolare bene. Provare a immergere un dito lentamente, poi dando un colpo forte: è impossibile muovere o immergere il dito. Guardate questo video: s/2014/09/camminare_sull_acqua il_miracolo_ di_focus.mp4 2) L industria la utilizza per produrre glucosio, alcool ed esplosivi. Fonti: internet.