Torta rustica al cioccolato

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1 Torta rustica al cioccolato La rustica al cioccolato è una delle torte a me più care, sia per la prelibatezza e la golosità del cioccolato sia perché rimane la più apprezzata da tutti i miei amici, parenti e colleghi. La rustica al cioccolato è davvero facile da fare. L importante è montare bene gli albumi e utilizzare un buon cioccolato fondente (compreso tra il 45% e il 70% di cacao). Con questa ricetta, potete anche fare il famoso tortino al cioccolato, quello che ha il cuore cremoso. Ne parleremo in un altro momento. Qui di seguito la ricetta per una torta del diametro di cm. Ingredienti: 200 grammi di cioccolato fondente 200 grammi di burro ammorbidito 200 grammi di zucchero a velo vaniglinato 5 uova mezzo cucchiaio di farina 00 un pizzico di sale un cucchiaio del liquore Grand Marnier (facoltativo) Procedimento: Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria. Nel frattempo separate bene i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte. Quando il cioccolato si sarà sciolto unite il liquore e il burro a pezzetti ed mescolate per bene. Unite al composto lo zucchero e la farina ed amalgamate ancora. Sempre mescolando unite uno ad uno i tuorli (non tutti

2 insieme) ottenendo un composto omogeneo. Togliete il composto dal bagnomaria e versatelo in un altra ciotola. Lasciare riposare per circa 10 minuti (attenzione: senza coprirlo e senza riporlo in frigorifero). Nella ciotola degli albumi aggiungete il pizzico di sale e montate a neve ben ferma aiutandovi con una frusta elettrica. Una volta montati a neve ben ferma incorporateli al composto di cioccolato aiutandovi con una spatola e cercando di non smontarli. Consiglio quindi dei movimenti dal basso verso l alto e a S. Cottura: Prendete uno stampo a cerniera e inseritegli al centro un disco di carta da forno del suo diametro. Imburrate e infarinate il resto dello stampo. Versateci il composto e infornate a forno statico preriscaldato a 180 C per circa 30 minuti. Raccomandazioni: Attenzione: il rosso dell uovo non deve contaminare gli albumi o quest ultimi non monteranno bene. Per incorporare bene gli albumi montati a neve mischiate adoperando un movimento a S e sempre con molta delicatezza. In questa ricetta il lavoro principale è dato proprio da questo principio di aria presente nell albume che tenderà a far crescere per poco l impasto e a creare quella splendida e gustosa crosticina tipica della rustica. La cottura: E un argomento molto importante in questa ricetta. Il tempo di cottura può variare, e ciò dipende da cosa intendiamo fare. La classica ricetta rustica al cioccolato prevede un tempo di cottura che varia dai 30 ai 40 minuti lasciando morbido l interno ma ben compatto. Se preferite un interno più morbido, quasi cremoso, potete abbassare il tempo di cottura

3 (a tal proposito la torta andrà servita con dei cucchiai). Nei tortini di cioccolato per esempio il tempo di cottura è di circa minuti in quanto il cuore del tortino deve rimanere liquido (prossimamente pubblicherò anche questa versione). Mmmmmh! adoro questa ricetta. Provatela per credere! Charles Le bagne Trattiamo ora un argomento molto importante soprattutto per quanto riguarda il pan di spagna. Le bagne non sono altro che soluzioni zuccherate adoperate per farcire e rendere ancor più gustose le nostre creazioni. La soluzione base della bagna è composta da (dosi per bagnare una torta del diametro cm): 250 ml di acqua 100 grammi di zucchero semolato Il procedimento principale per preparare una bagna è quello di far bollire la soluzione in modo da sciogliere bene lo zucchero e, nel caso di bagne alcoliche, di far evaporare parzialmente il livello alcolico contenuto nei liquori e mantenendone l aroma stesso.

4 Tipologie di bagna: 1. Analcoliche Alla vaniglia: si aggiunge alla soluzione di base qualche stecca di vaniglia, oppure estratto, o la classica vanillina. All arancia, al limone, al mandarino: si aggiunge alla soluzione di base scorze di arancia / o limone / o mandarino. Alla cannella: si aggiunge polvere di cannella alla soluzione di base. Al latte e miele: 200 ml di latte con un cucchiaio di miele. Al caffè o al orzo: sostituendo l acqua della soluzione base con del caffè forte o dell orzo. 2. Analcoliche alla frutta All arancia, alla fragola, al mandarino, alle mele: sostituendo l acqua della soluzione base con il succo di frutta scelto. Alla pesca o all ananas: utilizzando solamente lo sciroppo della frutta sciroppata. Alla pesca e alla vaniglia: si aggiunge la vaniglia allo sciroppo della pesca. Alla pesca e noce moscata: si aggiunge la noce moscata allo sciroppo della pesca. Ottima per le torte al cioccolato bianco. Una delle mie preferite. 3. Alcoliche Per le bagne alcoliche è necessario aggiungere alla soluzione base 1 bicchierino di liquore (circa 50 ml) che può essere messo a bollire insieme agli altri ingredienti. In tal modo la forza alcolica del liquore evaporerà parzialmente mantenendo la delicatezza dell aroma. Se si desidera una bagna più forte si può prima preparare lo sciroppo (soluzione di base) e poi aggiungerci il liquore.

5 Per le bagne alcoliche al caffè o all orzo: si sostituisce l acqua della soluzione base con del caffè o l orzo e si aggiunge un liquore a scelta. Per le bagne alcoliche alla frutta: si sostituisce l acqua della soluzione base con il succo di frutta (arancia, fragola, mele, ananas, ecc ) e si aggiunge spumante o vino moscato oppure Martini Bianco, o lo Strega, o il Maraschino. Alcuni dei miei liquori preferiti: il Rhum E un acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero. E indicato per le torte al cioccolato, alle castagne, per il babà, la cassata siciliana, per gli strufoli, le zeppole, per le creme alla nocciola, cioccolato, nutella, al tiramisù, al caffè. il Marsala E un vino liquoroso prodotto ottenuto da uve bianche e rosse, prodotto in Sicilia. E Indicato per la pasticceria siciliana, la crema allo zabaione, nella torta di zucca, in quella di pere e cioccolato, nelle ganache al cioccolato bianco/fondente. Si abbina bene nel cioccolato fondente al 70% di cacao. il liquore Strega E un liquore a base di circa 70 erbe, prodotto nel 1860 dalla Strega Alberti di Benevento ed è composto da circa 70 erbe. Ottimo per bagnare la torta mimosa. Indicato per torte al cioccolato, alla mandorla, per le creme al pistacchio, zuppa inglese, per la crema chantilly, al limone o limoncello. il Maraschino E un liquore d origine dalmata, dolce e incolore a base di un tipo particolare di ciliegia (le marasche: varietà di amarene).

6 Ottimo per la preparazioni di dolci alla frutta, creme alla frutta, crema pasticcera, crema chantilly, crema diplomatica. il Grand Marnier (che adoro per la sua delicatezza) E un liquore francese, un liquore triple sec, composto da vari cognac e aromatizzato all arancia. Ottimo per la rustica al cioccolato, per la crema al limone, crema o marmellata di arance, crema o marmellata di cachi. il San Marzano Borsci (L Elisir) E un liquore al caffè e alle erbe. Ottimo per il tiramisù. Il TOP del tiramisù direi. Sfortunatamente poco reperibile in giro ma su internet è possibile acquistarlo da privati o da negozianti che magari hanno ancora qualche scorta nelle loro cantine alla prossima, Charles. La crema pasticcera Dopo la ricetta del pan di spagna non potevo certo non lasciare il privilegio alla Crema Pasticcera (con le maiuscole in quanto regina di tutte le creme) ad essere la prossima. Con il pan di spagna potete fare molti dolci e soprattutto utilizzando le farciture che più vi piacciono. Vi propongo di seguito le mie dosi per la crema pasticcera. Ho sentito diverse versioni su come farla, intendo in termini di dosaggio degli ingredienti (esempio con 2, 3, 4, 6 uova e sempre con 500 ml di latte), oppure utilizzando la panna, l amido di mais o di riso. La porzione che vi propongo basta a farcire una torta del

7 diametro di cm. Ingredienti: 450 ml di latte tiepido 100 grammi di zucchero semolato 40 grammi di farina 00 Un cucchiaino di fecola di patate o amido di mais (Maizena) 1 di bustina Vanillina o estratto vaniglia (stecca), oppure 1 cucchiaino di aroma vaniglia buccia di limone (1 striscia) *facoltativa (attenzione a non lasciare la polpa attorno) 4 tuorli d uovo Procedimento: In un pentolino mettete i tuorli d uovo, lo zucchero, la farina, la fecola e l aroma. Amalgamate bene il tutto con una frusta. Aggiungete all inizio pochissimo latte per amalgamare il composto per poi continuare a versarci tutto il restante latte un pò per volta. Quando sarà tutto ben amalgamato mettete su fuoco medio-basso e continuate a girare con un cucchiaio. Verso metà cottura inserite la buccia di limone e continuate a girare. La crema pasticcera sarà pronta quando risulterà spessa e rimarrà attaccata al cucchiaio. Attenzione a non farla bruciare sotto. La presenza di grumi deve essere ridotta quanto possibile. Inoltre fate attenzione a non esagerare con la cottura altrimenti l uovo cuocerà e la crema sarà da buttare via. Una volta tolta dal fuoco la crema pasticcera va versata in un altro pentolino o ciotola e ricoperta con una pellicola

8 trasparente, in modo tale da non far formare la pellicina. Per la sua conservazione, una volta raffreddata a temperatura ambiente, potete riporla in frigorifero. Raccomandazione: non ponete mai alimenti bollenti nel frigorifero di casa perché potrebbe danneggiarlo. Le creme vanno fatte raffreddare a temperatura ambiente per poi essere conservate in frigorifero per qualche giorno. Tips: Se desiderate una crema più gialla potete utilizzare le uova a pasta gialla (quelle che si usano per fare la pasta fresca, le tagliatelle mmmh). Attenzione ai tuorli: l albume non deve contaminarli (sporcarli). Pertanto fate attenzione quando li separate. Un ulteriore attenzione va data alla buccia del limone. Se quest ultimo non è tagliato bene lasciando delle piccole parti di polpa, ciò tenderà a coagulare la crema rovinandola. Per una maggiore riuscita potete utilizzare una frusta elettrica per amalgamare e spumare al meglio i tuorli con lo zucchero, la farina, fecola e la vanillina. Charles Il pan di spagna Eccovi una delle ricette che utilizzo per fare il pan di spagna. Premetto che esistono tre metodi per fare il pan di spagna, 2 a freddo e 1 a caldo. Inoltre c è chi utilizza il

9 lievito per torte e chi invece preferisce affidarsi alla sola montatura. Secondo il mio punto di vista la difficoltà maggiore nel fare il pan di spagna è proprio il sapere montare le uova ed incorporare la monta al resto del composto cercando di non smontarlo e soprattutto di setacciare sempre le polveri (farina, zucchero, fecola, ecc ). Inoltre gli albumi non devono essere montati a neve ferma ma a lucido (cioè con consistenza morbida). Infine ricordo la regola di base nel rapporto uova e zucchero/farina/fecola: PER OGNI UOVO = 25 GRAMMI DI FARINA & FECOLA + 25 GRAMMI DI ZUCCHERO. Per esempio, se volessimo fare un pan di spagna più grande rispetto alla tortiera dal diametro di 22 cm, ma per una da 26/28 cm avremo bisogno di 8 uova, quindi gli ingredienti saranno: 8 uova (non fredde mi raccomando) 200 grammi di zucchero a velo vaniglinato 100 grammi di farina grammi di fecola di patate Accorgimenti: le uova: devono essere a temperatura ambiente (molto importante) lo zucchero: deve essere a velo (meglio se vaniglinato) l albume: quando separate i tuorli dagli albumi fare attenzione a non macchiare quest ultimi facendo cadere del tuorlo. Gli albumi non devono quindi contenere tracce di tuorlo d uovo se volete un pan di spagna al cacao: utilizzate 50 gr di

10 farina e 50 gr di fecola di patate con 70 grammi di cacao amaro in polvere. Ingredienti: 150 grammi di zucchero a velo vaniglinato 75 grammi di farina grammi di fecola di patate 6 uova mezza bustina di lievito per torte (potete farlo anche senza lievito, ma mi raccomando la montatura delle uova) estratto di vaniglia, o scorza di arancia, o scorza di limone, o liquore maraschino ( a vostra scelta) un pizzico di sale Procedimento: Iniziate dalle uova separando i rossi dai bianchi (i tuorli dagli albumi) in due ciotole distinte. Versate lo zucchero: 2/3 nei tuorli e 1/3 negli albumi. Iniziate a montare a velocità media gli albumi con lo zucchero ed il pizzico di sale possibilmente utilizzando un robot da cucina. In mancanza di esso potete utilizzare la frusta elettrica. Ricordate che gli albumi devono essere montati a neve lucida (non ferma). Dopodiché nell altra ciotola sbattete con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto spumoso, e aggiungendo l aroma che preferite (vaniglia, arancia, limone, liquore maraschino, ecc ). Incorporate il composto di tuorli, zucchero e aroma sopra gli albumi montati in precedenza e, aiutandovi con una spatola, mescolate dal basso verso l alto amalgamando tutto per bene. Setacciate le polveri, cioè la farina e la fecola di patate, ed incorporatele un pò per volta al composto di uova cercando con delicatezza e sempre dal basso verso l alto di amalgamare

11 bene il tutto. Prendete una teglia da 24 cm di diametro, inburratela ed infarinatela oppure utilizzate della carta da forno sul fondo, versarvi il composto senza livellarlo con la spatola per evitare di eliminare le bolle. Infine infornate a 180 C nel forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. Metodo classico a freddo (2): Versare le uova nella planetaria con lo zucchero, l aroma ed il pizzico di sale. Sbattere a velocità media per almeno 10 minuti. Incorporate le polveri, la farina e la fecola, setacciandole al composto di uova. Amalgamate bene il tutto sempre cercando di non smontare le uova. Versate il composto in una teglia inburrata ed infarinata oppure utilizzando della carta forno. Infine infornate a 180 C nel forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. Metodo a caldo: (incorpora più aria rispetto al metodo a freddo) Preparate la teglia, inburratela e ricopritela di carta forno. Mettete a bagnomaria le uova, lo zucchero, l aroma ed il pizzico di sale e continuate a mescolare per bene (attenzione la bastardella non deve toccare l acqua calda del bagnomaria in quanto le uova non devono cuocere e la temperatura non deve mai superare i 45 gradi altrimenti le proteine dell uovo si coagulano e non montano poi. Togliete dal bagnomaria e versare il complosto di uova nella planetaria. Montate a velocità media per circa 10 minuti. Essendo il composto caldo quest ultimo tenderà ad incorporare più aria rispetto ai metodi a freddo e ciò renderà il pan di

12 spagna più stabile e spumoso. Versate poi le polveri setacciate (farina, fecola) e amalgamate per bene il tutto, sempre aiutandovi con una spatola, con un movimento a S e dal basso verso l alto. Consigli: Mai aprire il forno nella prima mezz ora di cottura del pan di spagna, altrimenti si sgonfierà. Il pan di spagna preparato con il metodo a freddo avrà una alveolatura più sottile e più compatta, mentre quello preparato con il metodo a caldo avrà una alveolatura più accentuata. Alla prossima ricetta! Charles La mia pasta frolla Inauguriamo la sezione dedicata alle ricette con una delle mie preferite paste base, la frolla. Mi piace definire col termine pasta base tutte quelle paste che sono usate nella preparazione di dolci d ogni tipo, tra le quali la pasta frolla, sfoglia (o millefoglie), brisé, il pan di spagna e la pasta choux (o bigné). La ricetta della mia frolla si differenzia dall originale per l aggiunta di alcuni semplici ingredienti che la rendono ancor più friabile e gustosa. Accorgimenti e raccomandazioni: Prestare molta attenzione alle dosi e agli ingredienti elencati: in pasticceria è fondamentale seguire scrupolosamente le quantità proposte. Per questo consiglio

13 l uso di una buona bilancia, possibilmente digitale. Per lo zucchero consiglio di utilizzare quello a velo e soprattutto vaniglinato. In commercio se ne trovano di diverse tipologie e marche: io personalmente uso quello della PANEANGELI (in bustine da 100/125 grammi). Ricordatevi sempre che le polveri (farina, zucchero, lievito, fecola, maizena, ecc.) vanno miscelate e setacciate a parte prima di incorporarvi il resto degli ingredienti. Ingredienti: 220 grammi di farina grammi di fecola di patate 125 grammi di zucchero a velo vaniglinato 3 tuorli (rossi) d uovo 150 grammi di burro un pizzico di lievito per dolci (la punta di un cucchiaino) Preparazione: In una ciotola versate (già setacciati) la farina, il lievito, la fecola e lo zucchero a velo vaniglinato. Fate a pezzi il burro e mettetelo in un pentolino ammorbidendolo a fuoco molto lento (prestare molta attenzione in quanto il burro non deve nè bruciare o sciogliersi totalmente). A questo punto versate il burro nella ciotola e aggiungete i tuorli d uovo. Impastate bene il tutto affinché non vi risulterà una frolla ben amalgamata e compatta. Riposo: la frolla ha bisogno di riposo prima di essere utilizzata, pertanto è bene avvolgerla in una pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno una mezz ora. Una volta tolta dal frigo andrà lavorata con le mani per creare i vostri dolci (crostate, biscotti, ecc.). Cottura: In forno a 180 C per almeno 40 minuti o comunque controllandone la cottura (doratura) Note: durante l impasto prestare molta attenzione a non esagerare con l aggiunta di farina per staccarla dalle mani. Tips: nel corso della preparazione di una crostata con questo tipo

14 di frolla, data la consistenza morbida e sbriciolosa, utilizzo solo le mani per stenderla all interno della teglia e, aiutandomi con le dita, cerco di livellare l impasto e di creare il bordo. Non utilizzo pertanto un mattarello, che comunque a volte si rende utile specialmente se si vogliono fare delle strisce decorative: tuttavia si può ovviare al problema per queste ultime facendole di forma rotonda ed escludendo quindi l utilizzo del mattarello.