04_S ALUMI 18_F ORMAGGI 38_F OIE GRAS 40_ITTICI 46_PASTA 52_S PEZIE. 62_T ORRONI e CONFETTURE 63_A CCESSORI 64_C ARTINA. 66_D OP, IGP e CURIOSITÀ

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2 04_S ALUMI 06 _PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI 12_PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI 17_SALUMI EUROPEI 18_F ORMAGGI 20_FORMAGGI ITALIANI 29_FORMAGGI SVIZZERI E REGNO UNITO 30_FORMAGGI SPAGNOLI 32_FORMAGGI FRANCESI 38_F OIE GRAS 40_ITTICI 42_PESCI PREGIATI, AFFUMICATI E IN CONSERVA 46_PASTA 48_PASTA DI GRANO DURO E KAMUT 50_PASTA AL GERME DI GRANO 52_S PEZIE 54_SPEZIE E CONDIMENTI 58_I SALI DI CERVIA E ZAFFERANO 60_ACETO BALSAMICO DI MODENA 62_T ORRONI e CONFETTURE 63_A CCESSORI 64_C ARTINA 66_D OP, IGP e CURIOSITÀ 2 3

3 SALUMI ITALIANI 06_PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI 06 PROSCIUTTI CRUDI 08 PROSCIUTTI COTTI 09 SALUMI DI CARNE SUINA 10 SALUMI DI CARNE BOVINA 4 5

4 _PROSCIUTTI CRUDI PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI 8560 PROSCIUTTO DI PARMA D.O.P. - S.ILARIO con osso 8560/1 PARMA S. ILARIO disossato Emilia Romagna - 10/10,5 kg - 20/24 mesi. E riconosciuto universalmente, e a buon diritto, come il fuoriserie dei Parma. La materia prima del resto si ricava da un unica fonte e le cosce sono la prerogativa di ogni maiale. Tutto sembra uguale e ripetitivo: la carne, le fasi di lavorazione, i tempi lunghi perché il prosciutto acquisti i suoi pregi di dolcezza, di sapore e di profumo. È un mestiere che non ha segreti, ma come per la tastiera del pianoforte, non basta conoscere le note per far sprigionare la musica. Ogni esecutore ha il suo talento, i suoi virtuosismi, la capacità di dare ai suoni una diversa armonia. Ebbene io credo di poter dire che lo spartito è unico ma cambiano gli interpreti. E la mia ambizione, in fatto di Prosciutto di Parma, è di essere un solista, uno che si fa ascoltare. Piero Montali La selezione delle cosce fresche, ma ancor prima degli Allevamenti e dei Macelli, viene fatta con attenzione e rigore quasi maniacale. La salagione a dose delinea la filosofia aziendale: ottenere un prosciutto di una dolcezza sorprendente che deve superare i due anni di stagionatura naturale per esprimere profumi e sapori che invitano il palato a ripetere la degustazione senza stancarsi mai. Il processo produttivo viene seguito dal Signor Piero con l attenzione e la cura che si riservano ad una creatura, per accompagnarla passo dopo passo alla maturità PROSCIUTTO DI CINTA SENESE con osso Toscana - 9/11 kg 1-6/18 mesi. Coscia di suini autoctoni toscani di razza pregiata, contraddistinti dal mantello bruno ardesia e da una fascia bianca che cinge il torace, le spalle e gli arti anteriori. Il gusto testimonia l adattamento dell animale a uno stile di vita non domestico. Rifilata e toelettata a regola d arte, la coscia viene sommersa in una concia di sale spezie ed erbe aromatiche dove rimane per circa 2 settimane. La carne della muscolatura densa, asciutta e di colore rosso intenso e la parte grassa (che ha caratteristiche organolettiche particolarmente pregiate) che si insinua venando il magro, donano alla fetta di questo salume sapori spiccati e aromatici. 702 PROSCIUTTO DI NORCIA I.G.P. con osso 703 NORCIA disossato Umbria - 8/9 kg - 14/16 mesi. Coscia di suini autoctoni del centro Italia di razza bianca. Dopo esser stata rifilata e toelettata a regola d arte, la coscia viene sommersa in una concia di sale spezie ed erbe aromatiche dove rimane per circa 2 settimane. La fetta si presenta compatta, di colore rosso, il profumo è leggermente speziato, il sapore sapido ma non salato. PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI 8469 CULATELLO DI ZIBELLO D.O.P. (CONSORZIO DEL C. di ZIBELLO) 8510 PROSCIUTTO DI PARMA D.O.P. con osso 8530 PARMA disossato Emilia Romagna - 10/11 kg - 22/24 mesi. Il Prosciutto di Parma conta su circa 200 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma in particolare nella zona di Langhirano. Le fasi di allevamento e ingrasso degli animali nonché il trattamento e la stagionatura successivi sono regolati e garantiti dal Consorzio. Vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 16 e i 18 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavata dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale, unico ingrediente ammesso per la produzione di questo prestigioso prodotto, vanto dell Italia nel mondo. 8469/1 CULATELLO CONSORZIO pulito diviso in due sottovuoto Emilia Romagna - 4.5/5 Kg - 15/20 mesi. Viene prodotto solo da Ottobre a Febbraio negli 8 Comuni della Bassa parmigiana:busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Polesine, Sissa, Colorno. Cuore di coscia disossata di suini allevati e macellati nelle regioni della Pianura Padana. Rifilata e toelettata, salata a secco e legata a mano. Dopo un periodo di riposo inizia la fase di asciugatura a cui segue quella di stagionatura completamente naturale. Dai 14 ai 24 mesi in cantine umide, avvolte dall incantevole e misteriosa nebbia della bassa parmense sulle rive del Po, dove il profumo di tradizione si unisce a quello della terra, il Culatello assorbe un aroma ed una fragranza unici nel loro genere. Prima di gustare il Culatello sarà opportuno togliere lo spago e metterlo a bagno per qualche ora in acqua e aceto o vino bianco; dopodiché è necessario eliminale la pelle (vescica), asciugarlo con cura e rifilarne i contorni. Pronto per una lama molto ben affilata CULATELLO CON COTENNA 8994 PROSCIUTTO SAN DANIELE D.O.P. con osso 8995 SAN DANIELE disossato Friuli - 10,5/12 - kg 16/20 mesi. Coscia di suini pesanti di razza pregiata allevati e macellati nelle regioni della Pianura Padana. Rifilata e toelettata a regola d arte, salata a secco con mano sapiente. Dopo un periodo di riposo procede nella stagionatura per almeno 12 mesi in saloni alti attraversati da nord a sud dalle brezze fresche e asciutte della Carnia e da sud a nord da arie frizzanti e salmastre dall Adriatico. La carne è di colore rosa, il grasso avorio, l aroma dolce e profumato. Emilia Romagna - 4/5 kg - 12/18 mesi. Cuore di coscia disossata di suini allevati e macellati nelle regioni della Pianura Padana. Si differenzia dal Culatello di Zibello per il fatto che la parte anatomica viene lasciata integra della sua cotenna rifilata e toelettata, salata a secco, procede nella stagionatura in ambienti naturali fino al 18 mese, per essere poi ricoperta di sugna nella parte magra, al fine d impedirne un eccessiva essicazione. Preparazione al taglio: togliere l anchetta (osso piccolo nella parte larga), rifilare il Culatello togliendo accuratamente la cotenna e la sugna PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO D.O.P. con osso 8740/1 VENETO disossato Veneto - 10/11 kg - 16/24 mesi. All arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all esame sanitario e, in presenza dell ispettore del Consorzio, munite del sigillo metallico che garantirà origine e data certa di salatura. L abilità del salatore non consiste tanto nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, quanto invece nel levarlo dal sale al momento giusto (tra il 10º e il 15º giorno appunto), in rapporto al peso delle cosce. A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 60 giorni, tempo in cui comincia il processo d asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare. Il prosciutto viene lavato, rifinito, e fatto asciugare al naturale. Inizia ora la lunga fase della maturazione naturale. Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge, l ispettore del Consorzio effettua un ulteriore controllo di qualità. Il prosciutto giudicato idoneo viene marchiato a fuoco con il Leone di S. Marco e la scritta VENETO, simboli che garantiscono le caratteristiche tutelate dalla Legge FIOCCHETTO DI CULATELLO della BASSA Emilia Romagna - 3/5 kg - 10 mesi. La parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal culatello e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma Quindi, per ogni culatello, avremo tanti Fiocchetti..Seguirà la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Fiocchetto dalle nebbie invernali all afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole nel pieno delle sue più originali qualità di sapore. Prima di gustare il Fiocchetto sarà opportuno togliere lo spago e metterlo a bagno per qualche ora in acqua e aceto o vino bianco; dopodiché è necessario eliminale la pelle (vescica), asciugarlo con cura e rifilarne i contorni. Pronto per una lama molto ben affilata PROSCIUTTO AFFUMICATO DELLA CARNIA con osso 8993/1 CARNIA disossato Friuli Venezia Giulia - 10/11 kg - 18 mesi. I prosciutti ricavati da suini locali vengono sottoposti alle medesime fasi di lavorazione dei prosciutti San Daniele, salvo l affumicatura a caldo che sostituisce la fase di asciugamento che segue normalmente il lavaggio. Il processo di affumicatura è il segreto per ottenere un gusto equilibrato, non acre, rotondo e raffinato; sperimentato per la prima volta da Ennio Muraro negli anni 60 e poi industrializzato con successo a Sauris nelle Alpi Carniche. La stagionatura prosegue oltre i 12 mesi e, grazie al particolare microclima ed alla lieve affumicatura il prosciutto Carnia acquista sapidità, dolcezza e morbidezza SPECK DEL TIROLO I.G.P. intero 8573 SPECK diviso in due metà Trentino Alto Adige - 4/5 kg - intero 6/8 mesi. Prodotto a base di carne suina, lo speck si ricava dalla coscia disossata senza gambetto. La salagione fatta ad immersione in una concia di sale, spezie ed erbe di montagna, conferisce profumi che, poi, con l affumicatura a caldo e la successiva stagionatura, l aria di montagna contribuirà ad accentuare. La fetta non troppo sottile, con la sua parte grassa deliziosa e rosata, deve avere un bel colore rosso intenso ed essere compatta e ricca di sapore. 6 7

5 PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI _PROSCIUTTI COTTI 8996 CULATELLO COTTO e leggermente affumicato Emilia Romagna - 6/7 kg Per la produzione di questa prelibatezza vengono impiegate le migliori cosce di maiale nazionale. L artigianalità del processo e l utilizzo dei soli ingredienti necessari (quindi no glutine, né lattosio e tantomeno polifosfati) inizia con la frollatura, la preparazione della salamoia per la marinatura. Dopo lunghi e ripetuti massaggi manuali passa all affumicatura al fumo di ginepro ed infine alla cottura per 24 ore al forno al solo calore del vapore. Il culatello è la parte più pregiata del prosciutto per uniformità di carne, presenza di grasso e compattezza della fetta. Toscana - 10/12 kg Coscia di suini autoctoni toscani di razza pregiata, contraddistinti dal mantello bruno ardesia e da una fascia bianca che cinge il torace, le spalle e gli arti anteriori. Il gusto testimonia l adattamento dell animale a uno stile di vita non domestico. Rifilata e toelettata a regola d arte, la coscia viene sommersa in una concia di sale, spezie ed erbe aromatiche dove rimane per circa 2 settimane; viene poi insaporita con la concia in arteria e cotta per circa 15 ore. Infine prosciutti vengono affumicati con legni pregiati PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO NOSTRANO con osso 8985 PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO NOSTRANO disossato Emilia Romagna - 10/12 kg La coscia fresca viene salmistrata, affumicata al fumo di legna e poi cotta nel forno al solo calore del vapore. Questo prodotto ha una gradevolezza superiore grazie alla presenza dell osso che ne garantisce la compattezza e l integrità. Il taglio, obbligatoriamente eseguito a mano a fette sottili, lo rende il prodotto principe delle migliori salumerie e gastronomie. Particolarmente adatto ad essere servito caldo, con senape e cren, come la tradizione vuole nelle salumerie di Trieste, Vienna e Praga PROSCIUTTO COTTO DI CINTA SENESE leggermente affumicato con osso 8555 PROSCIUTTO COTTO REAL GROUP 8610 COTTO REAL GROUP a metà Emilia Romagna - 8.5/9 kg Non contiene: glutine, lattosio, polifosfati e proteine. Coscia selezionata all origine dai migliori allevamenti tedeschi. La lavorazione è completamente artigianale : dopo la frollatura le cosce vengono marinate in salamoia e successivamente massaggiate. La cottura dura circa 20 ore in stampo. i _SALUMI DI CARNE SUINA 8988 FINOCCHIONA TOSCANA D.O.P. Toscana - 2/4 kg - 2 mesi. E un insaccato tipicamente toscano, così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all impasto di puro suino, che ne risulta piacevolmente insaporito. La carne grassa, costituita dal guanciale, viene tritata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale pepe, ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, abbastanza spesso. Nella zona dell Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata sbriciolona poiché deve restare estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano. Ne esistono oggi versioni più piccole, che si presentano più compatte al taglio, dal gusto ricco ma meno profumate 733 LARDO STAGIONATO ALLE ERBE Toscana - 4/5 kg - 6 mesi. Sulle Alpi Apuane, nella Lucchesìa, questo prodotto è oggi tanto famoso quanto lo è il marmo che da secoli imbianca chiese e monumenti di mezza Europa. Le conche di marmo infatti utilizzate per la macerazione prima e la stagionatura poi, di questi succulenti prosciutti bianchi, sono il segreto della qualità di questo salume toscano. Dopo la salagione, che viene fatta utilizzando un composto di sale, spezie, ed erbe aromatiche, il lardo deve riposare per almeno tre mesi per poi stagionare ancora per altri due o tre mesi. L ideale è consumarlo al naturale, tagliato a fette sottili, per apprezzarne la tenerezza: si scioglie in bocca quasi senza masticarlo. Veneto - 2/3 kg - 6/12 mesi. Prodotto con carne suina, soggetto a stagionatura variabile in base alle diverse classi di pezzatura ovvero una sorta di grande salame arcuato con diametro che varia dai 7 ai 12 centimetri per una lunghezza altrettanto variabile, ma in ogni caso compresa fra i 20 e i 50 centimetri con un peso oscillante fra 1 e 5 kg. L impasto di carne di maiale tritata dev essere ricavato solo da tagli nobili del maiale. Se è vero che la sopressa D.O.P. è solo quella vicentina altrettanto vero è che in tutto il Veneto non esiste casa contadina dove non si trovi una sopressa appesa al chiodo. Per essere soppressa l insaccato deve stagionare almeno 60 giorni, per la pezzatura minima e, dai tre ai dodici mesi per le pezzature più robuste. Vivamente raccomandata per una robusta merenda con pane biscotto; può essere un sostanzioso antipasto se servita con sottaceti fatti in casa, oppure un buon secondo piatto se accompagnato da polenta COPPA DI PARMA 716 SOPRESSA VICENTINA D.O.P. Emilia di Parma - 1.5/2.0 kg - 6 mesi. Salume stagionato tipico della provincia di Parma, costituito dalla porzione muscolare del collo del maiale accuratamente rifilata; il sapore della coppa è determinato dalla gradualità e dalla durata della stagionatura che va dai tre ai sei mesi, ma è ancora una volta la qualità della materia prima utilizzata che consente alla Coppa di Parma di arrivare a stagionature superiori conservando alla carne un colore vivace ed una morbidezza succulenta SALAME di FELINO Emilia Romagna - 1 kg circa - 3 mesi. Salame prodotto con carne selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La carne ( solo di sottospalla ) viene selezionata e macinata con sale, pepe nero di Sarawak ed aromi. Il salame così ottenuto, di forma allungata, viene legato a mano e portato a stagionatura per circa tre mesi. La fetta si presenta omogenea, con i lardelli piccoli, molto magra e di colore rosso rubino. Il sapore dolce e delicato. PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI 8572 PROSCIUTTO COTTO ARTIGIANALE LEGATO A MANO Emilia Romagna - 9.5/10.5kg Nasce dalla voglia di ritrovare le caratteristiche del cotto di una volta, quando ancora non esistevano gli stampi. La coscia, dopo la salatura e la macerazione, viene avvolta in uno telo di cotone e legata a mano, prima di essere cotta a vapore. La caratteristica forma irregolare e la cottura nel telo sono i segreti che danno a questo prosciutto sapori unici e veri SPALLA COTTA DI SAN SECONDO Emilia Romagna - 4/5 kg Salume cotto della tradizione di questo comune della Bassa di Parma, da cui prende il nome. Non viene utilizzata solamente la spalla, ma anche la coppa: insaccate nella vescica naturale e strette insieme con lo spago. La salagione è a secco e la fase del riposo è analoga a quella del culatello. La Spalla di San Secondo è l unico salume che viene cotto dopo un discreto tempo di asciugamento. La Spalla di San Secondo si può degustare tagliata in affettatrice, oppure per esaltarne tutte le caratteristiche, si può scaldare il prodotto e servirlo caldo tagliandolo al coltello PANCETTA ARROTOLATA con cotenna 8542 STROLGHINO DI CULATELLO ( piccolo salame tipico ) pelato sottovuoto Emilia Romagna gr - 20 giorni Salame tipico della bassa Parmigiana ( zona di produzione del Culatello d.o.p. ) e prodotto in quantità limitate. Carne selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La carne utilizzata è quella che rimane dalla lavorazione del culatello. Riconoscibile dalla forma allungata e dal diametro molto sottile. Tenero e dolce, va mangiato quando è ancora fresco con 20 giorni di vita al massimo. 8555/2 GOLA ARTIGIANALE stagionata e affumicata Emilia Romagna - 1.5/2.0 kg - 3 mesi. Salume stagionato tipico di tutte le zone d Italia dove esiste una tradizione di norcineria. Viene salato e conciato come la pancetta diversamente a seconda della Regione di produzione (in Emilia solo sale), quindi stagionato per due mesi almeno. Al taglio la gola (o guanciale) deve essere molto compatta con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per quella magra. Nel sapore intenso si deve avvertire l affumicatura. La gola può essere gustata al naturale, affettata sottilmente o scaldata appena e poi posta su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all amatriciana e alla carbonara. Emilia Romagna - 2,0/3,0 kg - 9/13 mesi. Carne selezionata di suino nostrano provenienti dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La pancetta viene salata, aromatizzata, arrotolata e legata stretta per compattare meglio la carne.. La stagionatura è di circa dodici mesi. Al taglio deve essere molto compatta con colorito bianco per la parte grassa e rosso vivo per quella magra. Sapore dolce/sapido caratteristico. La pancetta può essere gustata al naturale, affettata sottilmente o scaldata appena e poi posta su fette di pane fragrante. 8 9

6 SUGGERIMENTI PER L ACQUISTO Per esaltare al meglio tutte le caratteristiche del vostro salume è fondamentale attenersi a poche e semplici regole. Pulizia : ogni prodotto, prima del consumo dovrà essere accuratamente pulito. Cioè dovrete asportare, con i coltelli adatti, cotenna, sugna, pelle, grasso in eccesso ed eventuali infiltrazioni superficiali. Sarà importante pulire la parte del salume che intenderete utilizzare per l intero servizio, vi consigliamo di pulirne abbondantemente per non trovarvi a dover ripetere l operazione nel mezzo del servizio. Preparazione : tutti i salumi, per essere degustati al meglio, necessitano della giusta temperatura. In linea generale il vostro riferimento sarà la temperatura ambiente, che si otterrà togliendo i prodotti dal frigorifero almeno un ora prima dell utilizzo. Tenendo presente che dovrete esaltarne il gusto e non accelerarne l ossidazione. Quindi dovrete prestare attenzione, specialmente all interno di cucine, che la temperatura ambiente non sia eccessiva. Taglio : se il salume è pulito bene ed è alla temperatura corretta è quasi pronto per la degustazione. Manca la parte più delicata, il taglio. È fondamentale avere uno strumento efficace per questa operazione. Affettatrice o coltelli: l affettatrice deve essere a lama verticale e almeno con un diametro di 30 cm. Oltre a velocizzare il vostro lavoro l affettatrice è lo strumento che vi farà aumentare o diminuire il costo del piatto di salume. Una buona lama non scalda la fetta e vi consentirà di tagliarne una di prosciutto di circa 10 grammi, una lama piccola e non appropriata può far salire il peso della fetta a 20 grammi, ciò comporta per voi un aumento del costo/piatto del 50%. Insomma possiamo affermare che una buona affettatrice per voi è essenziale quanto il bicchiere giusto per il vino. I coltelli che userete per pulire e tagliare i vostri salumi non dovranno essere utilizzati per altri usi, come taglio pane, carne ecc. I coltelli necessari sono tre, uno, per pulire il salume ( taglio cotenna ), pesante con lama lunga circa 25/30 cm e alta circa 5/6 cm. Il secondo, classico coltello da disosso ( pulire e rifilare ), corto e maneggevole, con lama lunga circa 15/20 cm alta 2/3 cm. Il terzo e l ultimo, per il taglio del prosciutto, a lama lunga e flessibile. Tagliare sempre una o più fette di salume già utilizzato nei servizi precedenti per eliminare l ossidazione naturale del prodotto. Riassumiamo quanto detto in questa scheda: PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI 8545 MORTADELLA IN VESCICA CON PISTACCHI Emilia Romagna - disponibile nei formati da kg 6, 12, 30, 60 e 100 e senza pistacchi (vedi listino) Le carni selezionate di suino nostrano provenienti dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena rendono unico l impasto della nostra mortadella; infatti solo i tagli più pregiati del suino le conferiscono naturalmente un caratteristico colore roseo. Fondamentale è la distribuzione dei lardelli provenienti dal grasso di gola suino, il più duro, nobile e profumato. Anche gli altri ingredienti, rappresentati da aromi naturali e dal miele, sono frutto di un efficiente controllo e della volontà di offrire un prodotto senza paragoni : mentre i primi conferiscono un profumo inconfondibile ed intenso, il miele contribuisce ad esaltare la rotondità e la pienezza del sapore COTECHINO FRESCO da cuocere 8544 ZAMPONE FRESCO da cuocere Emilia Romagna - 1 kg Carne selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La carne prima di essere macinata viene sminuzzata a coltello, cosi come il grasso ( solo di gola ) e la cotenna. Il trito riposa a 4 C per circa 24 ore su appositi telai; con questo metodo il trito si raffredda omogeneamente. L impasto viene insaccato nella pelle della zampa del suino. Preparazione : cuocere il cotechino in una pentola grande con molta acqua non salata per circa 2.5/3 ore. PRODOTTO TOGLIERLO DAL FRIGORIFERO TAGLIO UNA PORZIONE PROSCIUTTI E SALUMI ITALIANI Emilia Romagna - 1 kg Carne selezionata di suino nostrano proveniente dai migliori allevamenti di Parma, Reggio Emilia e Modena. La carne prima di essere macinata viene sminuzzata a coltello, cosi come il grasso ( solo di gola ) e la cotenna. Il trito riposa a 4 per circa 24 ore su appositi telai, con questo metodo il trito si raffredda omogeneamente. L impasto viene insaccato in budello naturale di suino. Preparazione : cuocere il cotechino in una pentola grande con molta acqua non salata per circa 2.5 / 3 ore. PROSCIUTTO CRUDO (disossato) PROSCIUTTO CRUDO (con osso) CULATELLO-COPPA-LARDO-CARPACCI SALAME PROSCIUTTO COTTO-MORTADELLA 1 ORA PRIMA 2 ORA PRIMA 1 ORA PRIMA 1 ORA PRIMA ½ ORA PRIMA MOLTO SOTTILE in affettatrice SOTTILE a coltello MOLTO SOTTILE in affettatrice SPESSO a coltello SOTTILE in affettatrice DAI 50 AI 70 GRAMMI DAI 50 AI 70 GRAMMI DAI 50 AI 70 GRAMMI DAI 50 AI 70 GRAMMI DAI 70 AI 100 GRAMMI _SALUMI DI CARNE BOVINA 8579/2 SPALLA DI SAN SECONDO fresca da cuocere Emilia Romagna - 4/5 kg Prodotto salato a secco, messo poi in vescica, legato e messo a breve stagionatura. Si cuoce in acqua, vino e aromi per sei ore a 80 /90 C, per poi affettarla a mano, in senso orizzontale con un coltello lungo e sottile. Conservazione : conservare i vostri salumi nelle condizioni ottimali e il più a lungo possibile dipende unicamente da voi. La prima cosa da sapere è che un salume di ottima qualità può diventare mediocre se conservato male. Alla fine di ogni servizio avvolgete abbondantemente il vostro salume con pellicola alimentare, nel caso di prodotti non totalmente sottoposti ad ossidazione ( es. prosciutto aperto da un solo lato ) basta ricoprire solo la parte interessata. Comunque meglio verrà protetto il salume meno sarà sottoposto a variazioni gustative. Una volta protetto, il prodotto dovrà essere riposto in frigorifero a 2 / 4 c fino al servizio successivo. Se non utilizzerete per alcuni giorni uno o più prodotti potrete conservarli riponendoli sottovuoto in frigorifero, questa operazione manterrà al meglio le qualità dei vostri salumi. 709 BRESAOLA ARTIGIANALE della Valtellina I.G.P. Lombardia - 2/3kg - 2/3 mesi. Nasce dalla lavorazione di carni di manzi nazionali. Ha una stagionatura di 3 mesi durante la quale si procede ad una leggera affumicatura per accentuare il sapore. La bresaola ha l aspetto dei muscoli da cui si ricava; noi trattiamo solamente Punta d anca e nella lavorazione artigianale l affinatura conferisce al prodotto una forma cilindrica non regolare, come invece avviene nel prodotto industriale. L origine del termine bresaola è incerta. Secondo alcuni deriva da brasa, brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l aria dei locali di stagionatura; secondo altri il nome deriverebbe da un espressione valtellinese che ricorda la brisa, una ghiandola presente nei bovini, dal gusto saporito. 710 BRESAOLA DI CAVALLO Lombardia - 1.5/2 kg 2/3 mesi. Questa versione della Bresaola della Valtellina viene ottenuta dalla carne di cavallo. Lavorazione e stagionatura sono analoghe a quella di manzo. Viene consumata cruda, affettata sottile, eventualmente insaporita da una spruzzata d olio e limone. 738 CARNE SALADA Trentino - 1/1,5 kg La carne salada è una specialità tipica del Trentino meridionale, soprattutto dell Alto Garda. L ingrediente di base è la carne fresca di manzo (preferibilmente la parte detta scamone, molto tenera e magra) che viene salmistrata con varie spezie: sale grosso, pepe, aglio tritato, bacche di ginepro, rosmarino, salvia e alloro. Così preparata e abbondantemente spruzzata di vino bianco onde evitare che debba seccarsi, la carne viene lasciata riposare per una ventina di giorni. Dopodiché è pronta per essere consumata

7 SALUMI SPAGNOLI 14_PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI 15 PROSCIUTTI CRUDI 16 PROSCIUTTI COTTI E SALUMI DI CARNE SUINA 17 ALTRI SALUMI 17_SALUMI EUROPEI 13

8 PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI DEHESA _IL MAIALE IBERICO LA RAZZA: Il suino iberico è l unico di razza autoctona rimasto in Europa. Zampe sottili, setole scarse e cotenna scura identificano questa specie, che ancora oggi, come nei secoli scorsi, vive allo stato brado nelle immense distese di querce e sugheri dell Extremadura ( Dehesa ). L ALLEVAMENTO: Il suino iberico è l unico al mondo ad avere come habitat immense distese di querce e sugheri con un estensione di circa due milioni di ettari situata nella parte sud occidentale della penisola iberica. È in questo ecosistema unico al mondo che il suino iberico si alimenta naturalmente di ghiande, ( circa 15/20 kg. al giorno ), radici ed erba. LA LAVORAZIONE: Le fasi sono semplici e ripetitive, tramandate con orgoglio da padre in figlio, ma è in questa semplicità che ogni famiglia mette qualche piccolo segreto. I prosciutti vengono divisi per dimensione e qualità, salati con sale marino un giorno per ogni Kg di carne e, dopo averli lavati, vengono posti in locali freddi per circa due mesi. Passano poi all asciugatura nei secaderos (locali umidi con temperatura crescente tra i 15 e i 30 ) per circa sei mesi. LA STAGIONATURA: Dopo l asciugatura inizia l invecchiamento, che dura dai 30 ai 40 mesi, in bodegas (cantine buie, umide e silenziose). Questa fase risulta essenziale per conferire al prosciutto tutte le sue caratteristiche. È con semplicità che ogni giorno si compie un piccolo miracolo. Qui si cura ogni dettaglio come centinaia di anni fa; ed è grazie a questa cura e alla passione di pochi artigiani che ogni prosciutto esprime totalmente le caratteristiche del territorio. LA PREPARAZIONE AL TAGLIO: Dopo aver pulito la parte del prosciutto che si desidera utilizzare riporlo nella morsa da noi fornita, iniziare il taglio dal culatello ( parte larga ). Tagliare il prosciutto seguendo la linea dell osso a fette piccole e sottili per esaltarne il bouquet e la morbidezza. Se il vostro prosciutto Iberico è disossato, tagliare a fette sottili in affettatrice. _PROSCIUTTI CRUDI 8561 PROSCIUTTO IBERICO DE BELLOTA D.O.P. con osso Extremadura - 8/9 kg - 36/40 mesi. Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100% I maiali di razza Iberica pura al 100% vengono alimentati esclusivamente con ghiande. Solo dopo numerosi controlli e solo al termine della lunga stagionatura il consorzio DEHESA DE EXTREMADURA marchia e numera i prosciutti migliori PROSCIUTTO IBERICO DE BELLOTA con osso 8537 PROSCIUTTO BELLOTA disossato Extremadura - 8/9 kg - 36 mesi. Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100%. I maiali di razza Iberica pura al 100% vengono alimentati esclusivamente con ghiande PROSCIUTTO IBERICO DE RECEBO con osso 8536 PROSCIUTTO RECEBO disossato Extremadura - 8/9 kg - 30/36 mesi. Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado. I maiali di razza Iberica vengono allevati esclusivamente con alimenti naturali ( ghiande, radici, erba e prodotti del sottobosco). PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI 8509 PALETA IBERICA DE BELLOTA D.O.P. con osso 8538 PALETA BELLOTA disossata pulita senza scarto Extremadura 4/5 kg - 24/30 mesi. Spalla di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100% allevato allo stato brado. I maiali di razza Iberica pura 100% vengono alimentati esclusivamente con ghiande. Solo dopo numerosi controlli e solo al termine della lunga stagionatura il consorzio DEHESA DE EXTREMADURA marchia e numera le spalle migliori. al 8475 PROSCIUTTO SERRANO con osso 8540 PROSCIUTTO SERRANO disossato Segovia - 8/9 kg - 18/24 mesi. Cosce selezionate di suino nostrano di Segovia, allevato allo stato brado in allevamenti estensivi. I maiali nostrani di Segovia vengono alimentati esclusivamente con prodotti naturali

9 PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI _PROSCIUTTI COTTI 8460 PROSCIUTTO IBERICO COCIDO leggermente affumicato con osso 8463 PROSCIUTTO COCIDO disossato Madrid - 10/11 kg Coscia di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100% allevato allo stato brado, in foreste di querce, nella regione dell Extremadura (regione principale per l allevamento del maiale Iberico). Queste distese di boschi sono formate da querce e sugheri per un estensione superiore ai due milioni di ettari. Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali, le cosce vengono massaggiate manualmente, iniettate manualmente in arteria, cotte al vapore ( non in stampo ) con osso per mantenere tutte le caratteristiche organolettiche, infine vengono aromatizzate con legno di quercia. Dopo aver pulito la parte del prosciutto che si desidera utilizzare riporlo nella morsa da noi fornita, iniziare il taglio dal culatello ( parte larga ). Tagliare il prosciutto seguendo la linea dell osso a fette piccole e sottili per esaltarne il bouquet e la morbidezza. Madrid - 5/6 kg Spalla di suino Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado, in foreste di querce, nella regione dell Extremadura (regione principale per l allevamento del maiale Iberico). I maiali di razza Iberica vengono allevati esclusivamente con alimenti naturali ( ghiande, radici e prodotti del sottobosco). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali, le spalle vengono massaggiate manualmente, iniettate in arteria, cotte al vapore ( non in stampo ) senza osso, infine vengono aromatizzate con legno di quercia. _SALUMI DI CARNE SUINA 8456 LOMBO IBERICO DE BELLOTA 8494 PALETA IBERICA COCIDA leggermente affumicato disossata 823 FIOCCO IBERICO COCIDO leggermente affumicato Madrid - 2.5/3 kg Fiocco di coscia Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado, in foreste di querce, nella regione dell Extremadura (regione principale per l allevamento del maiale Iberico). I maiali di razza Iberica vengono allevati esclusivamente con alimenti naturali ( ghiande, radici e prodotti del sottobosco). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. Il Fiocco viene cotto al vapore ( non in stampo ), infine viene affumicato con legno di quercia. Extremadura - 1/2 kg - 6/9 mesi. Parte lombare di suino Iberico ( Pata Negra ) di razza pura al 100% allevato allo stato brado. I maiali di razza Iberica pura al 100% vengono alimentati esclusivamente con ghiande. Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. Il lombo viene salato, aromatizzato con spezie, aglio e pimento ( peperone dolce ), messo in budello naturale. La stagionatura è di circa sei mesi. Extremadura - 1/1.5 kg - 4 mesi. Carne di suino Iberico ( Pata Negra ).Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. La carne ( 60% lonza ) viene battuta a coltello, salata, aromatizzata con spezie, aglio e pimento ( peperone dolce ) e insaccata in budello naturale. La stagionatura è di circa quattro mesi. Extremadura - 1/1.5 kg - 4 mesi. Carne di suino Iberico ( Pata Negra ). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. La carne viene macinata, salata, aromatizzata con spezie e aglio e insaccata in budello naturale. La stagionatura è di circa quattro mesi LARDO IBERICO LAVORATO A CAMAIORE 8457 SALAME IBERICO CULAR DE BELLOTA 8554 SALCICHòN IBERICO DE BELLOTA Extremadura - 2/4 kg - 3/5 mesi. Lardo di suino Iberico ( Pata Negra ) allevato allo stato brado. I maiali di razza Iberica vengono allevati esclusivamente con alimenti naturali ( ghiande, radici e prodotti del sottobosco). Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. Il lardo viene salato ed aromatizzato con circa 20 spezie ( tipo Colonnata ) in conche di marmo per circa 3 mesi a Camaiore ( Toscana ) SOBRASADA IBERICA CASERA Extremadura gr Magro di prosciutto stagionato e lardo di suino Iberico. Tutte le fasi di lavorazione sono completamente artigianali. La materia prima viene prima battuta a coltello, vengono poi aggiunti pimenton de la Vera Denominazione di Origine ( peperone dolce essiccato e macinato ) e aglio, il tutto viene poi macinato. Ottimo per crostini. _ALTRI SALUMI 8602 MARINATA DI BOVINO SPAGNOLO 8490 PETTO DI TACCHINO ALLA BRACE Madrid - 2,5 kg Tacchino allevato a terra e alimentato con prodotti naturali. La cottura del petto di tacchino inizia a vapore e si conclude sulle braci CECINA DE LEON I.G.P. Castilla-Leon - 4/5 kg - 10/14 mesi. Carne di bovino adulto di razza autoctona della Castilla-Leon, con un peso minimo di kg La coscia del bovino viene sezionata e divisa per tranci, per poi passare alla salatura, dove le varie parti di carne, divise per peso, vengono coperte di sale marino grosso per circa tre giorni ad una temperatura tra i 2 ed i 5 con un umidità dell 85%. I pezzi dopo essere stati lavati risposano per circa 45 giorni in celle frigorifere. L affumicatura, con legno di rovere o di quercia, ha una durata dai 12 ai 16 giorni. La stagionatura avviene in ambienti naturali a circa 1500 metri sul livello del mare per un minimo di sette mesi. Elevato valore proteico e basso contenuto di grassi. Asturia - 4/5 kg Il bovino di razza autoctona proviene da allevamenti estensivi dell Asturia, dove tutti i capi vengono alimentati naturalmente. La marinata viene prodotta con il cuore della fesa. Sgrassata e pulita la fesa viene messa a marinare con spezie e aromi CARPACCIO DI BOVINO SPAGNOLO 8489 TESTINA IBERICA IN CASSETTA CON PISTACCHI Madrid - 2,5 kg Lingua e guanciale di suino Iberico ( Pata Negra ). La carne viene cotta a vapore con l aggiunta di pistacchi, avvolta nella retina e messa in stampo. Asturia - 1,2/2 kg - 2 mesi. Il bovino di razza autoctona proviene da allevamenti estensivi dell Asturia, dove tutti i capi vengono alimentati naturalmente. Il carpaccio viene prodotto utilizzando i migliori tagli di girello. La carne viene salata e aromatizzata, infine viene stagionato per circa 50 giorni PETTO D ANATRA MAGRET FRANCESE AFFUMICATO Francia - 250/300 gr Le anatre MOULARD allevate nelle fattorie Castaing, sono particolarmente adatte per la consistenza e peso dei petti che, stagionati e affumicati, sono assolutamente prelibati e dolci. Tagliato a fette non troppo sottili, un po oblique e con il loro grasso, possono esprimere grande piacevolezza se accompagnate sul piatto a temperatura ambiente da pere e/o prugne caramellate e foglie di insalatina novella bagnate da aceto balsamico e succo d arancia. 711 PROSCIUTTO DELLA FORESTA NERA Germania - 4/5 kg - 6 mesi. Il prosciutto della Foresta Nera viene prodotto nella regione tedesca che va dal lago di Costanza fino a Stoccarda. E un prosciutto crudo che viene affumicato esclusivamente con fronde e aghi di abete, dopo essere stato disossato. PROSCIUTTI E SALUMI SPAGNOLI SALUMI EUROPEI 16 17

10 FORMAGGI 20_FORMAGGI ITALIANI 21 LATTE DI CAPRA 22 A LATTE MISTO 23 LATTE DI PECORA 25 LATTE DI VACCA 28 FORMAGGI ITALIANI ERBORINATI 29_FORMAGGI SVIZZERI 29 LATTE DI VACCA 29_FORMAGGI DEL REGNO UNITO 29 LATTE DI VACCA 29 ERBORINATI 29_FORMAGGI DELLA GRECIA 29 LATTE DI VACCA 30_FORMAGGI SPAGNOLI 30 LATTE DI CAPRA 30 LATTE DI PECORA 31 LATTE DI VACCA 31 ERBORINATI 32_FORMAGGI FRANCESI 32 LATTE DI CAPRA 33 LATTE DI VACCA 36 LATTE DI PECORA 36 ERBORINATI 37 BURRO ARTIGIANALE 18 19

11 SUGGERIMENTI PER L ACQUISTO _LATTE DI CAPRA I formaggi hanno una loro stagione! Particolarmente i formaggi di capra e di pecora. Rispettiamo le stagioni del latte: Da MARZO a NOVEMBRE. Noi acquistiamo solo da piccoli produttori, seri e competenti che producono solo con latte di qualità senza usare latte in polvere nè cagliata congelata. 670 CAPRINO CREMOSO NATURALE 660 CAPRINO CREMOSO MISTO alle erbe e spezie Piemonte gr 6 pz per conf. in legno Formaggio fresco, ricoperto di peperoncino oppure di erbe, fiori, pepe o naturale. Viene confezionato in cassetta di legno. FORMAGGI ITALIANI 510 CAPRINI CEVRIN ricoperti di erbe e spezie Piemonte gr 6 pz per conf. in legno Fomaggio fresco a pasta molle di capra. Può essere ricoperto da erbe e fiori di montagna, uva passita, foglie di vite rossa o punte di menta. Una volta aperta la confezione il Cevrin si ricopre di muffe bianche di Penicillium candidum. COME SCEGLIERE TRA I NOSTRI FORMAGGI 511 TRONCHETTO DI CAPRA NATURALE 512 TRONCHETTO DI CAPRA MISTO ricoperti: cenere di ginepro,menta,fiori di montagna, foglie di vite rossa di Barolo Piemonte gr 6 pz per conf. In legno Questo formaggio di capra a pasta molle, viene messo in forma in stampi troncoconici. Fuori dallo stampo si lascia al naturale oppure si fa rotolare il formaggio su una bacinella di erbe e fiori. L affinamento che segue dura non meno di 10 giorni, durante i quali la crosta naturale, sottile e regolare, si ricopre di muffe superficiali. La pasta, compatta e omogenea, emana un leggero odore caprino e ha un buon gusto di nocciola. 672 BACIO DI CAPRA NATURALE 669 BACIO DI CAPRA IN FOGLIE Piemonte gr Formaggio prodotto con latte di capra. La sottile crosta che varia dal bianco al giallo panna, si scurisce solo un po e vi rimangono impressi i segni delle nervature delle foglie. Il sapore è erbaceo dal gusto elegante. 509 CAPRINO IN FOGLIA DI NOCE O CASTAGNO Piemonte gr 6 pz per conf. in legno Formaggio fresco prodotto nel paese di Riforano in Piemonte. Il sapore è delicato con profumo delle foglie di castagno, da cui viene avvolto. 712 SOLA ( LOSA ) DI CAPRA Piemonte - 2/2.5 kg forma intera Antico formaggio prodotto con latte di capra in alpeggio, dalla caratteristica forma di losa, pietra che ricopre i tetti nella Val Casotto in Piemonte. La pasta presenta una leggera occhiatura, la crosta è rugosa, il sapore intenso, elegante. F0124 FIOR DI CAPRA STAGIONATO Sardegna - 2/2.5 kg forma intera 4 mesi. Prodotto con latte di capra di razza sarda alimentata da pascolo naturale. La stagionatura richiede da 2 a 3 mesi ed oltre in ambiente di gradi. Ha una forma cilindrica con un altezza di cm. 6 circa ed un diametro di cm. 15/20. Ha una pasta bianca leggermente occhiata. È uno dei pochi formaggi si capra stagionati

12 _A LATTE MISTO _LATTE DI PECORA FORMAGGI ITALIANI Sono ricomparsi nelle fattorie e nei piccoli caseifici, i formaggi a tre latti. Un tempo venivano prodotti in questo modo per mancanza di latte di un solo tipo di animale; oggi gli artigiani del formaggio sanno creare il giusto blended di latte ovino, bovino e caprino: il risultato è sorprendente. 664 PAGLIETTA Piemonte gr - 6 pz per conf. in legno Formaggio prodotto con tre latti, lasciato stagionare e affinare su graticci di paglia donandole un profumo di terra e vegetale. La pasta cremosa dal colore bianco avorio, con la maturazione prolungata diventa compatta, elastica e gialla. 575 GRANGLONA GRAN NURAGHE Sardegna - 18 kg forma intera 18/24 mesi. Un formaggio della tradizione della provincia di Sassari, riscoperto pochi anni fa e che ricorda un po le forme del grana, solo che il latte è di pecora. La forma intera pesa 16/18 kg, la buccia è liscia di colore giallo chiaro. La pasta è granulosa con un sentore fresco di latte. FORMAGGI ITALIANI 668 ROBIOLA A TRE LATTI Piemonte gr E una robiola stagionata prodotta con tre latti. La pasta è burrosa e la crosta ricoperta da una leggera muffa bianca. 650 PECORINO FRESCO Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera 3 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta è morbida e untuosa, leggermente occhiata, il colore paglierino tendente al giallo. 661 TOMA DELLA CASCINA 665 TOMA DELLA CASCINA al Tartufo Piemonte gr E una tometta stagionata prodotta con latte di pecora e mucca, talvolta farcita nell impasto con pezzi di tartufo. La pasta è morbida e consistente, con eventuale leggera occhiatura, finemente granulosa, di colore bianco paglierino. 663 CAPRINO DEL PIEMONTE Piemonte gr - 6 pz per conf. in legno E un tomino fresco prodotto con latte di vacca e capra. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco latte, priva di occhiatura. 584 PECORINO DI FOSSA D.O.P. Romagna Romagna 2 kg 6 mesi. La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all epoca malatestiana. Per conservare i generi alimentari a lungo e in luogo sicuro la popolazione iniziò a scavare delle fosse nel tufo a forma di fiasco e profonde 3 metri circa, sotto i pavimenti delle abitazioni. Tali fosse venivano nascoste ripristinando la pavimentazione originaria sopra di esse. Dopo una stagionatura di 2 o 3 mesi i nostri pecorini vengono chiusi dentro sacchi di tela sui quali viene riportato il peso e il nome del proprietario. Le fosse scavate nel tufo prima di essere riempite a ferragosto, vengono pulite e bonificate bruciando paglia e sterpi, vengono poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno. Durante il periodo di stagionatura nelle fosse, che termina ritualmente il 25 novembre, i formaggi acquistano i profumi di legno, tartufo, muschio dell ambiente della fossa e cambiano forma assumendo una sezione quasi rettangolare. Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa va dal dolce al piccante, all amarognolo a seconda del tipo del formaggio di partenza, della fossa nella quale è stato stagionato e dalla sua maturazione iniziale. 671 ROBIOLA DEL FIENO Piemonte gr E una robiola stagionata prodotta con latte di pecora e mucca, ricoperta di fieno di festuche. La pasta fine, grumosa quando è fresca, compatta, traslucida, di colore bianco, bruno o giallo paglierino se stagionata. 662 CASEUM MAIORUM Piemonte - 4/5 kg forma intera E un formaggio a doppia rottura della pasta, ma non cotto. Dopo la seconda rottura, più minuta della prima, si lascia maturare la massa per tre giorni, la si colloca negli stampi e la si pressa per due giorni. Dopo l immersione per due giorni in salamoia inizia la stagionatura in ambienti ricchi di flora autoctona che, dopo più di sei mesi può portare alla formazione di muffe blu o verdi (ricorda il Castelmagno). F229 PECORINO DI MOLITERNO Basilicata 2/3 kg forma intera 4 mesi. La cagliata di latte crudo di pecora misto a capra, viene messa nei caratteristici canestri di giunco e pressata a mano per renderla compatta. La stagionatura avviene in cantine o fenditure della montagna della regione. La crosta è dura, giallo-rossiccia e con le caratteristiche rigature lasciate dai canestri di giunco. La pasta è morbida, di colore bianco o paglierino tenue; il sapore è leggermente piccante, quando supera i 6 mesi di stagionatura. F145 PRIMO-SALE ( Pecorino Pepato Tenero ) Sicilia 2.5 kg forma intera 2 mesi. Durante la preparazione, alla cagliata si mescolano grani di pepe nero che ne determinano il gusto particolare. La pasta è compatta dal colore bianco porcellana, con dei solchi non particolarmente profondi. Secondo la stagionatura può essere da tavola o da grattugia. F109 RICOTTA DEL FIENO ( Seirass del Fen ) Piemonte - 2/3 kg forma intera 2 mesi. Ricotta di siero avvolta in fieno montano (genere Festuca). Dal sottoprodotto siero residuato dalla produzione di toma (il latte di partenza è spesso misto di vacca e/o pecora) si ottiene la ricotta. Il siero è scaldato a C. Si aggiunge sale ed un po di latte intero e si alza la temperatura a 90 C. Si raccolgono i fiocchi affiorati in un telo che è appeso a scolare. Il prodotto assume forma quasi sferica. La fase di scolatura si protrae per circa ore. Si effettua poi una legatura più stretta per completare lo spurgo (per altre ore). Si effettua una salatura superficiale a mano e si ricopre il prodotto con il fieno. 656 PECORINO ROMAGNOLO Appennino Tosco Romagnolo - 3,5 kg forma intera 6 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante morbido, caratteristico della particolare procedura di produzione. La crosta è di colore aranciato. 815 PECORINO SARDO Sardegna kg forma intera 3 mesi. Il pecorino giovane ha crosta liscia, sottile di colore paglierino tenue; la pasta bianca, morbida compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce, aromatico. 814 PECORINO SARDO STAGIONATO Sardegna kg forma intera 6 mesi. Il pecorino sardo maturo ha crosta consistente, colore paglierino tendente al bruno, pasta con rada occhiatura, a volte con qualche granulosità, dal sapore gradevolmente saporito

13 FORMAGGI ITALIANI 651 PECORINO STAGIONATO Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera 6 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, leggermente occhiata, il colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e caratteristico della particolare procedura di produzione. La crosta è di colore giallo carico. 652 PECORINO STAGIONATO NEL FIENO Appennino Tosco Romagnolo - 1,5/2 kg forma intera 6 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e asciutto, caratteristico dell affinamento nel fieno. La crosta è ricoperta di fieno _LATTE DI VACCA F088/1 BAGOSS D ALPEGGIO 574 ASIAGO D ALLEVO D.O.P. Veneto - 6/7 kg forma intera 6/10 mesi. Formaggio tipico dell Altopiano di Asiago. Secondo la stagionatura la crosta si colora fino ad arrivare al marrone scuro. La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di pernice; il colore è giallo intenso con sapori di erbe e fiori di montagna. Lombardia - 18/20 kg forma intera 12/24 mesi. Formaggio a pasta dura tipico del Lago d Iseo, prodotto con latte crudo di vacca di razza bruna Alpina. La pasta è granulosa, dall occhiatura fine ; il colore è giallo intenso dovuto alla presenza di zafferano. Profuma di olio di lino e di erbe e fiori di montagna. Il sapore è intenso. Il suo affinamento dura fino a 4 anni. Può essere chiamato anche Gran Bresciano. FORMAGGI ITALIANI 657 PECORINO STAGIONATO NEL GRANO Appennino Tosco Romagnolo - 3,5 kg forma intera 6 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore è fragrante, caratteristico dell affinamento nel grano. La crosta è ricoperta di grano. 653 PECORINO STAGIONATO NELLA PAGLIA Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera 6 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio, il colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è fragrante e asciutto, caratteristico dell affinamento nella paglia. La crosta è di colore giallo carico. 816 BASTARDO D ALPEGGIO Veneto - 2 kg forma intera 4 mesi. Tipico formaggio prodotto in alpeggio con latte misto, da cui deriva il suo nome. Profumo di erbe di montagna e occhiatura fine nella pasta di colore bianco paglierino. 817 BETTELMATT D ALPEGGIO Veneto - 4/5 kg forma intera 12/24 mesi. Appartiene alla famiglia delle tome della montagna ossolana, di cui rappresenta un cru particolarmente pregiato. Si dice che il gusto particolare di tutte le tome della Val d Ossola abbia origine da un erba particolare,la mottolina, che cresce soltanto in questa valle. Ma è il pascolo nel suo complesso che trasferisce al formaggio le sue specificità organolettiche. Il Bettelmat viene prodotto solo nei mesi estivi. 569 BITTO DELLA VALTELLINA D.O.P. Lombardia - 7/8 kg forma intera 12/24 mesi. Formaggio della Valtellina prodotto solo in alpeggio durante l estate. La crosta è liscia tendente dal giallo all arancione chiaro. La pasta è semidura secondo la stagionatura, di colore giallo paglierino. 654 PECORINO STAGIONATO NELLE FOGLIE DI FICO Appennino Tosco Romagnolo - 1,5 kg forma intera 6 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore è fragrante con sentori di frutta matura. La crosta è sottile e di colore marrone scuro. 819 CACIOCAVALLO PODOLICO Basilicata - 2 kg forma intera almeno 12 mesi. Raro formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Podolica, presente solo nell Appennino Meridionale. Va detto che questa razza di vacca è particolarmente pregiata: produce poco latte di straordinaria qualità e, per la sua elevata rusticità, deve essere allevata allo stato brado. Questo caciocavallo si presta magnificamente alle stagionature prolungate, in particolar modo le grandi pezzature (4/8 kg) possono arrivare a 4 anni e più di affinamento acquistando una complessità aromatica straordinaria. 713 PIACENTINU 655 PECORINO STAGIONATO NELLE FOGLIE DI NOCE Appennino Tosco Romagnolo 1,5 kg forma intera - 6 mesi. Formaggio prodotto con latte di pecore allevate nelle vallate che si dispiegano tra la Romagna e la Toscana, ricche di pascoli aromatici e profumati che ricordano gli Alpeggi. La pasta ha struttura compatta, il colore paglierino chiaro. Il sapore è fragrante con sentori di frutta matura. La crosta è sottile e di colore marrone scuro. Sicilia - 4 kg forma intera 6 mesi. Nella provincia di Enna è tradizione produrre questo formaggio di pecora che assume una colorazione giallo oro per l utilizzo nella cagliata di zafferano e pepe nero. La formatura avviene in canestri di giunco dopodiché si effettua una scottatura in siero caldo e quindi la salatura a secco per circa un mese. 568 CASERA VALTELLINA D.O.P. Lombardia - 6/7 kg forma intera 4/6 mesi. La tipologia dei formaggi valtellinesi riflette la specificità dell allevamento di questa valle, che costituisce un isola dal microclima eccezionale all interno dell arco alpino. Alla fine del Settecento si è imposta una variante di fondovalle al Bitto, un formaggio di grandi dimensioni, capace di essere conservato e di sprigionare più gusto e carattere degli altri: si trattava appunto dello stesso formaggio che oggi ha preso il nome di Valtellina casera. Si ricava dal latte vaccino di vacche di razza bruna-alpina, di due mungiture; lasciato riposare per 12 ore e poi parzialmente scremato per affioramento. Dopo due mesi di stagionatura si può già apprezzare come cacio da tavola, gradevole e saporito. 590 CASTELMAGNO D ALPEGGIO D.O.P. Piemonte - 5/6 kg forma intera 6/12 mesi. Formaggio prodotto fin da tempi antichissimi in alta montagna nel paese di Castelmagno, nel cuneese e in tutta la Val Grana. E un formaggio a pasta rotta, friabile, di colore bianco, dal sapore intenso di latte. Può diventare erborinato dopo lungo tempo di affinamento. F158/2 FONTINA D AOSTA D.O.P 813 RICOTTA AFFUMICATA AL FUMO DI GINEPRO Valle d Aosta - 8 kg forma intera almeno 12 mesi. Sardegna - 1.5/2 kg 2/6 mesi. E il formaggio valdostano per antonomasia. Il nome deriva forse dall alpeggio di Fontin o dal nome della località Fontinaz. Il Il siero di latte di pecora viene riscaldato a 65 gradi, viene aggiunta una quantità di latte pari al 10% e il tutto viene scaldato a latte di vacche di razza valdostana, fresco, crudo e di una sola mungitura presenta notevoli difficoltà di caseificazione. Fuori gradi, temperatura alla quale coagulano le proteine del siero e la ricotta viene a galla sottoforma di fiocchi. La ricotta viene dalle fascere i formaggi vengono pressati per 12 ore e frequentemente rivoltati e trasferiti in un ambiente umido (90-95%) e quindi trasferita nelle fiscelle e viene fatta spurgare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi si provvede alla salatura a secco e freddo (10 C), rivoltati quotidianamente e salati e lavati con spazzole umide sino a che la crosta assume la tipica colorazione all affumicatura con legni di ginepro. La stagionatura può variare dai 2 ai 6 mesi e il sapore risulta deciso e gradevole. marroncina. Quindi le forme vanno in stagionatura in ambienti naturali grotte, cunicoli e vecchie miniere di rame, dove restano a maturare per almeno 3 mesi

14 FORMAGGI ITALIANI 820 MONTEBORE Piemonte gr 1 mesi Questa formaggetta dell Appennino Ligure-Piemontese, è prodotta con latte vaccino con aggiunta di un 30% di latte ovino. Dalla caratteristica forma a torta nuziale è composto da tre formine che durante l affinamento, rifondono in un unico formaggio. La sua crosta è rugosa e la pasta morbida e bianca dal sapore dolce burroso con aroma di latte ovino. F162/2 MONTEVERONESE DI MALGA D.O.P. Veneto - 77/10 kg forma intera 12/24 mesi. E prodotto con latte parzialmente scremato. L area della montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi dal lungo periodo vegetativo. Grazie all appoggio del Consorzio di tutela del Monte veronese le malghe e i caseifici disponibili a produrre con latte d alpeggio, si sono riunite per salvaguardare e valorizzare un prodotto che altrimenti rischierebbe di scomparire. La pasta è bianca se di produzione invernale e presenta una discreta occhiatura. Al palato è dolce con crosta giallo paglierino nel formaggio di 6 mesi, per diventare più piccante con pasta avorio e gialla con crosta oro a 12 mesi e infine marrone, a 12 e a 20 mesi. 565 ROBIOLA PASSITA IN CANTINA Lombardia gr. - 2 mesi. Fa parte della famiglia degli stracchini ed è praticamente un piccolo Taleggio. E un formaggio a crosta lavata con acqua e sale grosso. La sua buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di cremificare. Il gusto è intenso con sentori di terra e di nocciole. 587 ROBIOLINA FIOR DI BOSCO Lombardia gr 1 mese. Fa parte della famiglia degli stracchini e, rispetto alla robiola passita ha un sapore più floreale. E un formaggio a crosta lavata con acqua e sale grosso. La sua buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di cremificare. FORMAGGI ITALIANI 8575 PARMIGIANO REGGIANO D.O.P. Emilia Romagna - 35/40 kg forma intera 26/28 mesi. Il latte per il parmigiano-reggiano viene raccolto e conferito nei caseifici due volte al giorno. Quello della mungitura serale viene posto in vasche basse e larghe in modo che il grasso affiori in superficie. La mattina successiva il grasso viene asportato e il latte parzialmente scremato viene miscelato con quello intero della mungitura mattutina e posto in caldaie di rame. Da qui, dopo i processi di caseificazione e la cottura della cagliata, la massa viene divisa in due parti, ognuna delle quali inserita in una fascera e avvolta dalla fascia marchiante con i famosi puntini Parmigiano-Reggiano, il numero di matricola del caseificio, l anno e il mese di produzione. Segue la salatura per immersione 24 giorni in salamoia e la stagionatura che dura minimo 12 mesi. Qui tutte le forme sane e selezionate vengono marchiate a fuoco, ma non tutte le forme saranno riconosciute idonee a proseguire l invecchiamento. 571 PIAVE VECCHIO ORO DEL TEMPO Veneto - 6/7 kg forma intera 12 mesi. Formaggio prodotto nel bellunese a latte crudo o termizzato. Secondo la stagionatura - 60 giorni (fresco), 120 giorni (mezzano) oppure un anno (vecchio) - la crosta si colora fino ad arrivare al marrone scuro. La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di pernice; il colore è giallo intenso con sapori di erbe e fiori di montagna. 822 PROVOLONE DEL MONACO AGEROLESE Campania - 2 kg forma intera almeno 12 mesi. Lo chiamano così per un collegamento con l antica tradizione casearia del Casertano: in realtà il monaco è un caciocavallo senza la testina. Si produce sui Monti Lattari (nella Penisola Sorrentina). Un tempo si usava l agerolese, una razza bovina quasi scomparsa, che oggi molto lentamente, sta tornando nelle stalle locali. L operazione di filatura è lunga e faticosa: in certe fasi richiede addirittura l intervento di due persone che tirano e attorcigliano la cagliata come fosse corda. F157/2 PUZZONE DI MOENA F147/1 RAGUSANO D.O.P. Trentino - 9 kg forma intera 6 mesi. Formaggio a crosta lavata (in Italia sono solo il Taleggio e la Fontina). Il latte crudo arriva al caseificio di Predazzo dalle malghe poste nel cuore delle Dolomiti. Durante la stagionatura cha va da un minimo di 60 giorni a 6/7 mesi, ogni forma deve essere lavata ogni settimana, a mano con acqua e sale. Questo trattamento crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che conferiscono al formaggio un profumo intenso e penetrante e l inconfondibile crosta rosso mattone. Al taglio si avvertono inizialmente note pungenti e di cantina, ma sopraggiungono sentori di pascolo, erba alpina e frutta matura. In bocca il puzzone è suadente, solubile, con cenni di nocciola e con una notevole lunghezza gustativa. 570 QUARTIROLO STAGIONATO D.O.P. Lombardia - 2 kg forma intera. Il nome deriva dal tipo di alimentazione del bestiame nel periodo della produzione del formaggio, il foraggio fresco del quarto taglio, il quartirolo, più ricco di profumi e sapori. Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi separati. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia. La crosta è sottile, di colore bianco rosato nei formaggi di prima stagionatura e grigio-rossastro in quelli maturi. La pasta è unita, leggermente grumosa, friabile, morbida, fondente col progredire della stagionatura. Il sapore è leggermente acidulo da giovane, più aromatico e lievemente amarognolo con la stagionatura. Sicilia - 10/16 kg forma intera 4/6 mesi. Il Ragusano è un blocco parallelepipedo di peso notevole, porta i segni evidenti delle corde di juta con cui viene legato e appeso al soffitto per stagionare. Si ottiene da latte vaccino intero e crudo di mucche in genere di razza modicana allevate allo stato brado o semi-brado sui pascoli dei Monti Iblei. La crosta è compatta, sottile, di colore variabile dal biondo al giallo oro antico. La pasta è cotta, filata, elastica o dura di colore giallo paglierino o dorato. Straordinaria la ricchezza delle sue componenti aromatiche: funghi freschi, tostato, arancia, erba appena tagliata, calendula, geranio, malva. F100/1 RASCHERA D.O.P 586 RUSTICA DELLA VALTALEGGIO Lombardia kg forma intera - 2/3 mesi. Questo formaggio rotondo è prodotto nell alta Val Taleggio e la lavorazione è abbastanza simile a quella dello Strachitunt. Il latte ricavato da vacche di razza bruna-alpina è fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Salato a secco e rivoltato periodicamente, stagiona per almeno due mesi. Dopodichè procede nella stagionatura in vecchi cascinali di pietra, dove l umidità elevata e la temperatura fredda o fresca consentono un affinamento che sviluppa muffe in crosta. La pasta è morbida, finemente granulosa e di colore avorio, il sapore è di montagna. 525A SCIMUDIN Lombardia kg forma intera. Il latte vaccino addizionato di lattoinnesto e pastorizzato viene riscaldato e fatto coagulare. La cagliata rotta grossolanamente procede nella lavorazione e alla maturazione. La crosta è sottile, ricoperta di un sottile strato di muffe bianco grigiastre; la pasta compatta, tenera, con piccolissimi occhi, di colore bianco-paglierino. 666 SORA DI VALCASOTTO Piemonte kg forma intera 2/4 mesi. Antico formaggio prodotto con latte di vacca in alpeggio, dalla caratteristica forma di losa, pietra che ricopre i tetti nella Val Casotto in Piemonte. La pasta bianco-panna fino al giallo (se molto stagionata) presenta una leggera occhiatura; la crosta è rugosa, il sapore intenso, elegante. 566 TALEGGIO D.O.P. Lombardia Lombardia - 2 kg forma intera - 2 mesi. Uno dei formaggi più famosi d Italia. Fa parte della famiglia degli stracchini. E un formaggio a crosta lavata con acqua e sale grosso. La sua buccia è di colore arancione, umida ed elastica per permettere alla pasta di cremificare. Il gusto è intenso con sentori di terra e di nocciole. 667 TESTUN CIUC ALLE VINACCIE DI NEBBIOLO E BAROLO Piemonte - 3 kg forma intera 6/8 mesi. E il Testun, la cui crosta viene lavata e coperta di vinacce di barolo. Il sapore prevalente diventa quello del territorio, intenso ed armonioso. F118 TESTUN DI GROTTA Piemonte - 3 kg forma intera 8/12 mesi. La tecnica di produzione di questa classica toma di alpeggio è molto simile a quella utilizzata per il Bra. Il formaggio viene posto in cantine o grotte a maturare per un periodo che varia dai due ai dodici mesi e oltre. La sua crosta è di colore testa di moro con impresso il nome Testun. La pasta è pressata di colore giallo e il gusto ricorda erbe e fiori di montagna. F126 TOMA PIEMONTESE D.O.P. Piemonte - 22/3 kg forma intera 4 mesi. Il latte da impiegare per la produzione della Toma deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed eventualmente da una mungitura solo per il formaggio proveniente da latte intero. Il latte viene quindi lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso, procedendo alla scrematura per affioramento la massa viene posta in caldaia, dove mantenuta in leggera agitazione viene portata alla temperatura di coagulazione che varia dai 32 ai 35 C. Raggiunta la suddetta temperatura ed una acidità del latte non inferiore a 3,7 SH/50 si immette caglio di pellette di vitello, la cui dose è in relazione alla temperatura ed acidità della massa durante questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo riposare per tutto il tempo di presa che varia dai 30 ai 40 minuti. 589 TOMETTA DELLA VAL TALEGGIO Lombardia - 1,8 kg forma intera 2 mesi. Formaggio prodotto nelle valli bresciane e bergamasche d estate nelle malghe e d inverno nei piccoli caseifici a fondovalle. Di forma cilindrica piatta, la crosta grigiastra e liscia, la pasta bianca, compatta ma morbida, con occhiatura fine. Se ne gusta il sapore delicato se la si consuma più fresca dopo soli 20 giorni di stagionatura. Piemonte - 6/8kg forma intera 567 TORTA BERGAMELLA Formaggio delle montagne della provincia di Cuneo, prende il nome dal Lago Raschera alle falde di un monte dell Alpe Rascaira. Si Lombardia - 4 kg forma intera. produce con latte vaccino di una o due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruna alpina Formaggio della Valsassina, a forma di grande disco basso e morbido. La o piemontese. La forma è quadrata ma può essere anche rotonda, viene prodotto tutto l anno in pianura, ottimo quello d alpeggio. La sua crosta è rugosa di colore grigio. La pasta è cremosa e il gusto dolce; 26 crosta è grigio scura, la pasta morbida, elastica di colore bianco avorio ed intensamente occhiata. Il gusto è saporito. richiama quello del Taleggio. 27

15 FORMAGGI ITALIANI Veneto - 6/7kg forma intera 8 mesi. Formaggio prodotto nel bellunese a latte crudo o termizzato. A 60 giorni la crosta viene lavata e coperta di vinacce di merlot e cabernet. Il sapore prevalente diventa quello del territorio, con sapori delle uve unito a quello delle erbe e dei fiori di montagna. La pasta è compatta con tipica occhiatura a occhio di pernice; il colore è marrone chiaro 821 VEZZENA D ALPEGGIO Veneto/Trentino - 6/7 kg forma intera 12/24 mesi. Il latte vaccino crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce al latte della mungitura del mattino. Durante tutta la stagionatura su assi di legno le forme sono pulite e trattate con olio di lino. Anche quando è molto stagionato il Vezzena conserva una suadenza e una burrosità eccezionali, sprigionando aromi particolari secondo il periodo di pascolo. Dopo 12/18 mesi l occhiatura scompare e la pasta molto gialla, tende a scagliarsi ; i profumi si fanno complessi e la bocca si riempie di buone sensazioni erbacee e speziate. _ERBORINATI _LATTE DI VACCA F167 EMMENTALER A LATTE CRUDO 572 UBRIACO ROSSO DEL VAJONT Canton Berna - 75/120 kg forma intera - 16 mesi. Prodotto a latte crudo di vacca. Formaggio a pasta dura, dal gusto delicato di noci; si presenta in forme da 60 a 130 kg.. La sua caratteristica principale consiste nell occhiatura a ciliegia della pasta derivante da un processo di maturazione durante il quale, per effetto della fermentazione, si creano i famosi buchi. Il suo nome proviene dalla Valle dell Emme ( tal significa valle) che risiede nella Svizzera tedesca. Questo noto formaggio può essere consumato anche da solo durante il pasto. F168 GRUYERE A LATTE CRUDO Canton Friburgo - 30/40 kg forma intera 12 mesi. Prodotto a latte crudo di vacca. E un formaggio a pasta dura, sobrio e corposo. Le forme hanno un peso che oscilla tra i 20 e i 45 kg.. Vengono riposte nella cantina di stagionatura per un tempo variabile tra i 4 e i 10 mesi: i diversi gradi di maturazione gli conferiscono un gusto che varia dal dolce al piccante. Durante la stagionatura la crosta del Gruyere viene inoltre accuratamente spazzolata con acqua e sale; mediante questo procedimento artigianale il formaggio acquisisce uno spiccato aroma che si accompagna ottimamente a ingredienti inconsueti, come il miele di castagno e le composte di frutta. Il formaggio viene controllato ogni tre mesi da un ispettore federale per accertare l assenza di batteri e listeria. Ciò è molto importante per il Gruyere a causa della sua crosta lavata. Per produrre una forma di Gruyere occorrono circa 400 litri di latte crudo. FORMAGGI SVIZZERI 824 BLU DEL MONCENISIO ( vacca e pecora ) Piemonte - 5 kg forma intera 4 mesi. Il procedimento di fabbricazione è identico per il Moncenisio e per il Murianengo. Il latte di vacca e pecora della nuova cagliata si mescola con quello del giorno precedente; segue la messa in stampi, la salagione a secco e la pressatura. Dopo 20 giorni le forme vanno in cantina dove vengono forate e restano per 3 mesi a completare lo sviluppo del Penicillium. 137 TETE DE MOINE LATTE CRUDO Canton Berna gr - 2 mesi. Vaccino a latte crudo. Si presenta con una forma cilindrica con un diametro uguale alla sua altezza. La leggenda dice che questo formaggio avrebbe conosciuto anche forme coniche o troncoconiche. Il peso varia dai 700 grammi ai 2,5 kg.. La sua piccola taglia gli consente di maturare con relativa facilità. IL formaggio vaccino è cagliato ad una temperatura relativamente bassa, intorno ai 37 gradi. Viene conservato in cantine a temperatura costante, lavato e salato quotidianamente, fino a formarsi una crosta superficiale. Per consumarlo si toglie la crosta superiore con un taglio netto e si fa ruotare il coltello sulla superficie formando così dei fleuron (fiori) di formaggio. Strumento tipico per questo tipico taglio è la Girolle. 825 BLU DEL PIEMONTE ( vacca ) F120 BLU MEDITERRANEO ( pecora ) Piemonte - 1 kg forma intera 3 mesi. Formaggio di vacca erborinato a forma cilindrica, la buccia è rugosa, leggermente coperta di muffa grigia. Nonostante un lieve odore di muffa, questo bleu, dolce e burroso, lascia in bocca un gusto raffinato e gradevole, profumato e rotondo. Formaggio adatto ai plateau di degustazione, è ottimo anche per insaporire le salse; la cottura infatti ne esalta l aroma. Sardegna - 3 kg forma intera 5 mesi. E un formaggio erborinato, prodotto nella zona della Barbagia, da latte intero di ovino di razza Sarda autoctona. E un caso raro in Italia di formaggio erborinato di pecora. La pastorizia avviene in campi rudi ma ricchi di flora molto odorosa. Viene coagulato con latte di agnello in presenza di muffe di Penicillium Glaucum, le quali rivivono, dopo una prestagionatura, grazie ai fori praticati sulle facce della forma. La maturazione si protrae per oltre cinque mesi in grotte di pietra. F105 GORGONZOLA CREMIFICATA DOLCE D.O.P. ( vacca ) Lombardia - Formaggio a pasta erborinata con Penicillium prodotto nelle provincie di Novara, Vercelli e Cuneo oltre a tutte quelle della Lombardia. E un formaggio a crosta lavata. La crosta è umida e rugosa, la pasta affinandosi si presenta cremosa, rigata e punteggiata da colori blu e verde. Il gusto è irresistibile. F106 GORGONZOLA NATURALE D.O.P ( vacca ) Lombardia - 10 kg forma intera - 3/4 mesi. Formaggio a pasta erborinata con Penicillium Roquefortis, prodotto nelle provincie di Novara, Vercelli e Cuneo oltre a tutte quelle della Lombardia. Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli. Molti paragonano questo formaggio al roquefort francese e allo stilton inglese. _LATTE DI VACCA Sud Ovest - 9 kg forma intera 9 mesi. Prodotto con latte di vacca a pasta semi cotta, pressata. La forma è cilindrica, avvolta in un telo di lino. La crosta si presenta dorata, talvolta arancione. La pasta si presenta di colore panna fino al giallo nelle forme più invecchiate. L aroma è tenue con sentori di panna che divengono più intensi quando è stagionato. Il sapore è dolce in quello poco stagionato, piccante con sentori di nocciola e di tostatura in quello stagionato. F182 CHEDDAR PARAFFINATO Sud Ovest - 3/6 kg forma intera - 4 mesi. La forma è a parallelepipedo di dimensioni variabili. La crosta si presenta dorata, talvolta arancione e presenta un rivestimento ceroso di colore rosso. La pasta deve il colore arancione all aggiunta di carotene nell impasto. Il sapore è dolce e intenso. _ERBORINATI Midlands Orientali - 8 kg forma intera 8 mesi. Formaggio a base di latte vaccino a pasta erborinata. La crosta ha un aspetto di colore grigio ocra-bruno, dura, ruvida, screpolata, ricoperta di muffe. La pasta è di colore chiaro o paglierino ma può arrivare anche ad un colore ocra più o meno intenso, percorsa da tipiche venature verde grigio, si presenta cremosa ma anche friabile. L aroma è intenso, il sapore piccante a seconda della stagionatura. 827 SHROPSHIRE _LATTE DI VACCA F178 CHEDDAR NATURALE D.O.P. F176 STILTON D.O.P. ( vacca ) Midlands Orientali - 8 kg forma intera 8 mesi. E uno Stilton con la pasta arancione. Formaggio a base di latte vaccino nel quale si aggiungono alte percentuali di beta-carotene. La crosta ha un aspetto di colore grigio ocra-bruno, dura, ruvida, screpolata, ricoperta di muffe. 552 STRACHITUNT ( vacca ) F037 FETA D.O.P. Epiro - disponibile in latta da kg 4 e in blocco sottovuoto da kg 2 Lombardia - 4 kg forma intera 2/3 mesi. Formaggio bandiera della Grecia, particolarmente dell Epiro, da latte di pecora o di capra, fresco. Dopo la coagulazione del Prodotto a partire dalla seconda metà dell 800 in Valbrembana, lo strachitunt (stracchino rotondo) era praticamente scomparso fino a pochi anni latte, la cagliata è posta in particolari stampi per lo sgocciolamento naturale. Dopo la salatura a secco viene tagliato in cubi, fa. Il latte ricavato da vacche di razza bruna-alpina è fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Salato a secco e rivoltato periodicamente, lo conservato nel suo liquido di governo nelle apposite lattine. Con il pomodoro, il cetriolo, la cipolla e l olio d oliva rappresenta strachitunt stagiona per almeno due mesi. Dopo circa 40 giorni, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo in modo da favorire lo sviluppo l ingrediente principe della insalata greca (Horiatiki) e di molti altri piatti tradizionali greci. di muffe FORMAGGI DEL REGNO UNITO FORMAGGI GRECI

16 FORMAGGI SPAGNOLI _LATTE DI CAPRA Extremadura - 1 kg forma intera - 2 mesi. Prodotto nella Sierra in Extremadura con latte crudo intero di capra di razza Retinta e Serrana. Crosta naturale arancio ramata. Odore caratteristico molto intenso. La pasta è bianca intensa con piccolissima occhiatura, morbida, untuosa e molto cremosa al palato. Sapore franco e deciso, ampio con toni oleici, acidi e sapidi. Aroma erbaceo che dura a lungo in bocca. 532 IBORES CON PIMENTON D.O.P. 692 DON MARIANO Extremadura - 1 kg forma intera - 2 mesi. Il «Queso Ibores» è un formaggio grasso, elaborato esclusivamente con latte crudo di capra. La zona di produzione del latte e di lavorazione del formaggio è il Sud est della provincia di Cáceres. Forma cilindrica, con facce abbastanza piane e superficie perimetrale piano-convessa. La crosta è liscia e semidura, di colore naturale giallo cereo fino a ocra scuro. La presentazione tradizionale è al peperoncino e con la crosta unta con olio d oliva. Aroma da delicato a marcato, che si avvicina al formaggio caprino ottenuto a partire da latte crudo. Sapore schietto, di latte, leggermente acido, moderatamente piccante, piuttosto salato, con retrogusto delicatamente caprino e assai gradevole al palato. _LATTE DI VACCA Asturia gr. - 3 mesi. Si tratta di un formaggio grasso che può essere fresco o stagionato, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato delle razze Frisona e Asturiana de los Valles e dei loro incroci, a pasta molle ottenuta per coagulazione del latte, di colore bianco o arancione-rossiccio in caso di aggiunta di paprica. Il prodotto che se ne ottiene è un formaggio di forma troncoconica o cilindrica allungata, presenta una crosta di consistenza variabile a seconda del grado di stagionatura e dell aggiunta di paprica. Ha un sapore leggermente acido, poco salato o affatto salato, cremoso e piuttosto secco; nei formaggi rossi il sapore è forte e piccante. 531 ARZUA ULLOA D.O.P. 530 AFUEGA L PITU GRAO BIANCO Galizia gr. - 3 mesi. E un formaggio Galiziano prodotto, in tutto l arco dell anno solare, ancora in modo assolutamente artigianale, nell area di Arzùa ed in 13 comuni della provincia di La Corùna. Ottenuto dalla lavorazione di latte di vacca razza Frisona, Rubia Gallega o Pardo Alpina. Ha dimensioni piuttosto piccole, discoidale, la buccia sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta è molle e compatta di colore avorio. Il sapore è dolce, appena salato, leggermente grasso al palato con una punta di acido. FORMAGGI SPAGNOLI 533 MONTE ENEBRO Castilla-Leòn - 1,3 kg forma intera - 2 mesi. Il formaggio del Tietar, chiamato anche Monte Enebro, prodotto con latte pastorizzato di capra. Da semistagionato a stagionato, a pasta delicata e crosta morbida. Il latte si ottiene da capre retintas e veratas, che pascolano in questa zona molto soleggiata e dal clima molto speciale. Di forma cilindrica schiacciata con una crosta azzurro verde prodotta per l azione di muffe tipo penicillium. Il suo aspetto interno è bianco e la pasta è compatta e senza occhiature. Ha un sapore dolce e leggermente acido, piccante al naso. Si apprezzano note erbacee e di frutta. Ha una consistenza cremosa e fondente al palato. 694 MAHON ARTESANO D.O.P. Isole Baleari - 2/2.5 kg forma intera - 2 mesi. Prodotto con latte crudo di vacca. Il nome di questo formaggio deriva dalla capitale, e porto, di Minorca, la più settentrionale delle isole Baleari e da cui partivano le spedizioni di formaggi esportati via mare. Il Mahón si presenta in tipi diversi, da semistagionato a molto stagionato, con corteccia cosparsa d olio e peperoncino. Si tratta di un formaggio grasso o mediamente grasso, con un sapore lievemente amaro e salato, usato in alcuni piatti a base di verdure e carne tipici di Minorca. 672 MURCIA AL VINO D.O.P. Murcia gr - 2 mesi. Formaggio grasso, di pasta pressata, lavata, non cotta, prodotto con latte di capra Murciana. Le forme di questo formaggio sono cilindriche e la crosta è liscia, molto leggera e di colore granata-rossiccio caratteristico, dovuto all immersione in bagni di vino rosso, durante la maturazione. _LATTE DI PECORA 683 IDIAZABAL D.O.P. Navarra - 1/1.5 kg forma intera 6 mesi. Formaggio a latte crudo di pecora, con alta percentuale di grasso, stagionato a forma cilindrica con facce piuttosto lisce, crosta dura e pasta compatta. Latte prodotto da ovini delle razze Lacha e Carranzana, la lavorazione del latte di queste pecore dà origine ad uno dei formaggi più originali e caratteristici del mondo. 685 MANCHEGO SEMISTAGIONATO D.O.P. 686 MANCHEGO STAGIONATO D.O.P. Mancha - 2.5/ 3 kg forma intera - 3/12 mesi. Formaggio a latte crudo di pecora, semistagionato o stagionato. Dalla forma cilindrica, facce piuttosto piatte, crosta dura giallo chiaro, pasta soda e compatta. Il prodotto è ottenuto con latte di pecora della razza manchega. La zona è caratterizzata dal suo clima estremo, con piogge scarse, venti variabili e cielo terso: si presta perciò al pascolo degli ovini, che forniscono una materia prima di eccellente qualità, indispensabile per la produzione di un formaggio di ben nota tradizione. _ERBORINATI 697 CABRALES D.O.P. Asturia kg forma intera - 2 mesi. Prodotto a latte crudo di vacca, capra e pecora. È il più forte dei formaggi spagnoli, un classico delle montagne dell Asturia, dove invecchia in alte cave arieggiate dai venti freddi, umidi e salmastri della Baia di Biscay. Il Cabrales è un formaggio cilindrico, di media grandezza, prodotto a mano e in piccole quantità nella parte Asturian del Picos de Europa National Park. È un formaggio blu dal profumo penetrante, così cremoso che può essere spalmato sul pane e servito con sidro o con un vino bianco invecchiato in botti di quercia (Crianza) oppure accompagnato da un vino dolce e denso come il Pedro Ximénez. Verrà certamente apprezzato da conoscitori e amanti dei sapori corposi e stagionati. 698 VALDEON Castilla-Leòn gr 2 mesi. Il formaggio di Valdeón è un formaggio a pasta arborinata, grasso, ottenuto da latte vaccino mescolato a latte ovino/caprino. La crosta del formaggio è naturale, sottile, morbida, di colore giallastro con sfumature grigiastre. La pasta è di color avorio tendente al crema, lucida e con un contorno anulare poco pronunciato a seconda del grado di maturazione. Al taglio presenta numerosi vuoti distribuiti omogeneamente, irregolari, di grandezza variabile e di tonalità azzurra verdastra. Il suo sapore è intenso, salato e piccante, leggermente bruciante

17 FORMAGGI FRANCESI _LATTE DI CAPRA F073 BANON A LA FEUILLE (in foglia) Provenza gr 6 pezzi per conf. La perla dei formaggi di Provenza. Questo formaggio di pura capra emana i sentori della sua terra; è un formaggio a pasta molle. Dieci giorni dopo essere stato estratto dagli stampi, viene avvolto in quattro o cinque foglie di castagno fermate con un nastro di rafia naturale. L affinamento in locali umidi dura da 10 a 40 giorni; la pasta diventa allora omogenea e cremosa, morbida e grassa. Il sapore è dolce, tendente alla nocciola. Più si protrae la maturazione, più il gusto diventa potente e piccante. Disponibile solo da primavera all autunno. F068 CHEVRE DELLA LOIRA Loira gr 6 pz per conf. E una robiola semi-stagionata prodotta con latte di capra. La pasta fine, grumosa quando è fresca, compatta, traslucida, di colore bianco, bruno o giallo paglierino quando è più affinata. F061 CROTTIN DE CHAVIGNOL A.O.C Valle della Loira - 60gr 6 pz per conf. Piccolo formaggio caprino, dalla pasta bianca o avorio ricoperta di una crosta naturalmente fiorita, di forma cilindrica piatta leggermente bombata sui bordi, del peso di almeno 60 grammi e con un tenore di materie grasse del 45%. Prodotto nella regione del Pays-Fort- Sancerrois e zone contigue. Nella regione è praticato fin dal XVI secolo l allevamento di caprini poco esigenti in materia di cibo, custoditi dalle mogli dei viticoltori. La produzione casearia rappresentava infatti un reddito sussidiario. In un opera del 1829 di Butet si parla del Crottin de Chavignolles. Il sapore è tipico e accentuato. Si abbina a un vino bianco secco. F228 CROTTIN FRESCHI AL NATURALE Valle della Loira - 80 gr 6 pz per conf. Prodotto a latte di capra pastorizzato a pasta molle. Il sapore è tipico e fresco. F206 CROTTIN FRESCHI AI SAPORI disponibile ai sapori : Albicocca, Ananas, Mirtilli, Frutti Esotici, Uva, Noci, Nocciole, Erba Cipollina, Pepe Verde e Pepe Nero (vedi listino) Valle della Loira - 80 gr 6 pz per conf. Prodotto a latte di capra pastorizzato a pasta molle e a crosta ricoperta di frutti o spezie. Il sapore è tipico e fresco F065 VALENCAY (Piramide) A.O.C. Valle della Loira gr Formaggio di capra a pasta molle a forma di piramide tronca, affinato e con crosta fiorita di colore grigio chiaro o grigio-blu. La forma, a quanto si racconta, è dovuta ad un intervento di Napoleone. La cagliata non viene rotta, ma messa direttamente in forma dove non sarà sottoposta ad alcuna pressione. La crosta fiorita di muffe superficiali è requisito necessario per la commercializzazione. _LATTE DI VACCA 808 ABBAZIA DI SAINT PAULIN (DI ABBAZIA) Paesi del Nord - 1,8/2 kg 6/8 settimane. Un formaggio prodotto con latte vaccino, stagionato secondo i metodi moderni presentando alla fine la caratteristica occhiatura fine. Durante la stagionatura di due mesi le forme vengono regolarmente lavate con salamoia tinta con l aneto e verso la fine della stagionatura lavate con la birra locale. 829 ABONDANCE Rhone-Alpes - 40 kg forma intera 2 anni. Questo formaggio viene prodotto con latte crudo di vacca di una sola mungitura. Fuori dalle fascere i formaggi vengono pressati per 12 ore e frequentemente rivoltati e trasferiti in un ambiente umido (90-95%) e freddo (10 C), rivoltati quotidianamente e salati e lavati con spazzole umide sino a che la crosta assume la tipica colorazione marroncina. Quindi le forme vanno in stagionatura in ambienti naturali grotte, cunicoli e vecchie miniere di rame, dove restano a maturare per almeno 12 mesi. La crosta diventa ambrata e la pasta color avorio, il sapore dolce della nocciola. F078/1 BEAUFORT D ALPEGGIO ESTIVO A.O.C. Rhone-Alpes - 40 kg forma intera 2 anni. Formaggio prodotto in alpeggio presenta piccole macchie blu frutto dei pistilli di genziana. Queste scompariranno a contatto con l aria. Prodotto con latte vaccino a pasta cotta e pressata si produce addizionando di caglio il latte ancora caldo di mungitura. La stagionatura dura fino a 2 anni. La crosta è liscia. F032 BRIE DE MEAUX A.O.C. Ile de France -2.7/3 kg forma intera 1 mese. Formaggio prodotto con latte vaccino. A pasta molle e crosta ricoperta da una finissima fioritura bianca. La cagliata viene colata nelle forme con uno speciale mestolo chiamato pelel à brie. L affinamento lento e regolare, dura 4 settimane, durante le quali le forme vengono più volte capovolte. Alla scadenza delle 4 settimane la crosta bianca si presenta disseminata di pigmenti rossastri e la pasta ha assunto un colore giallo paglierino chiaro. Il Brie de Meaux deve essere morbido e burroso, ma non disfatto. Il sapore ricco e intenso rivela raffinate note di nocciola. FORMAGGI FRANCESI 826 MOTHAIS A LA FEUILLE (con la foglia) Poiteau-Charentes gr 6 pezzi per conf. Questo caprino a pasta soffice, non pressata e non cotta, presenta una crosta naturale di un bel bianco gesso. Il Mothais à la feuille viene affinato sopra una foglia di castagno che ne regola il tasso di umidità. Questo tipo di affinamento dura dalle tre alle quattro settimane, in cantina asciutta e ventilata. Il formaggio viene rivoltato una volta alla settimana. La pasta, che tende al fondente, ha un gusto delicato ed è protetta da una crosta collosa. 807 BRIE DE MELUN A.O.C. Ile de France kg forma intera 1 mese. Questo formaggio, che esprime una personalità del tutto originale, non deve essere confuso con il Brie de Meaux in formato ridotto. Chi lo assaggia per la prima volta scopre un sapore sorprendente, forse un poco forte, ma i conoscitori lo apprezzano in modo particolare quando è ben affinato. Affinato per un periodo minimo di 4 settimane, si ricopre di una crosta sottile, striata e cosparsa da un infeltritura bianca che con il tempo può macchiarsi di rosso e perfino di marrone. La pasta è di colore giallo oro, molto omogenea, morbida ed elastica. Sprigiona un odore di muffa. F034 SAINT-MAURE DE TOURAINE ALLA CENERE A.O.C. Valle della Loira gr 1 mesi. Formaggio di latte caprino intero, a pasta molle non cotta, con forma di ceppo allungato a tronco di cono, la lavorazione avviene con metodo tradizionale: si mette la cagliata in una lunga fasciera cilindrica, facendola sgocciolare naturalmente. Si estrae quindi il formaggio dagli stampi e lo si fora con una cannuccia, che serve a consolidare la fragile forma oblunga e a ventilarne l interno. Si riveste la forma con cenere di carbone e la si lascia su una tavola per terminare lo sgocciolamento. La pasta, compatta e omogenea, emana un leggero odore caprino e ha un buon gusto di nocciola. Inserito in un plateau, servito all ora dell aperitivo o scaldato in forno su un crostino, si sposa con un vino bianco secco e fruttato F066 SELLES SUR CHER ALLA CENERE A.O.C. Valle della Loira gr 6 pezzi per conf. 1 mese. L esistenza di questo formaggio che si produce a sud della Loira, dove le capre brucano ai margini del bosco, risale a tempi remoti. La pasta bianchissima, compatta e molto fine, contrasta con il blu scuro della crosta naturale, spolverata di cenere; in bocca la sua grana fine e compatta si scioglie, sviluppando un gradevole sapore di nocciola leggermente acidulo. I veri conoscitori non tolgono mai la crosta che conferisce al Selles-sur-Cher tutto il suo particolare carattere. F021 BRILLAT SAVARIN (detto anche LUCULLUS) Borgogna gr 1 mese. Originario della Normandia, questo formaggio porta il nome di un famoso gastronomo e uomo politico della fine del XVIII secolo. Si elabora con latte vaccino arricchito con panna e si affina per tre o quattro settimane, durante le quali si ricopre di una bella peluria bianca. Ben affinato il Brillat-Savarin acquista un gusto intenso; fresco invece è molto burroso, ma piuttosto insipido. F048 CAMEMBERT A.O.C. Normandia gr 1 mese. Il Camembert che mangiamo oggi pare sia stato inventato da una certa Marie Harel ai tempi della Rivoluzione, mettendo a punto un formaggio originale che univa alle caratteristiche del vecchio Camembert quelle del Brie. Nel 1880 l ing. Ridel ebbe l idea di imballare il Camembert in una scatola sottilissima di legno, allo scopo di facilitarne il trasporto. Il Camembert de Normandie è un formaggio drenato in modo naturale e ottenuto con coagulazione presamica. L affinamento dura almeno 21 giorni e durante tale periodo il formaggio viene rivoltato ogni 48 ore. La crosta allora si ricopre con una leggera peluria bianca pigmentata di rosso e la superficie è segnata di striature. La pasta morbida, senza essere disfatta, è di un colore che va dal bianco al giallo chiaro. Il sapore è fruttato. 812 CANTAL D ALPEGGIO A.O.C. Auvergne - 35/45 kg forma intera 2 anni. Formaggio di latte di vacca, a pasta pressata non cotta, a crosta secca, di forma cilindrica e lati leggermente irregolari, di peso F018 TOMME DE CHEVRE variabile da 35 a 45 kg, diametro da 36 a 42 cm, prodotto anche in forme più piccole (20 kg o 10 kg), tenore di grassi non Rhone-Alpes 1.8 kg forma intera 6 mesi. inferiore al 45%. Zona geografica: tutto il dipartimento di Cantal ed i cantoni confinanti dei dipartimenti dell Aveyron, E un formaggio a latte caprino di montagna, a pasta pressata con una crosta naturale ben fiorita e dal sapore deciso. La pasta bianca Corrèze, Alta Loira e Puy-de-Dôme. Citato da Plinio il Vecchio, da Grégoire di Tours alla fine del VI secolo, e nell Enciclopedia relativamente compatta ed elastica è disseminata di occhi. Periodo migliore per la degustazione è l autunno. di D Alembert e di Diderot del XVIII secolo. Prodotto esclusivamente da latte di vacca con aggiunta di presame, i grani della cagliata vengono raccolti, pressati e lasciati a maturare ed in seguito macinati; la massa granulosa ottenuta viene salata e messa nelle fascere e poi pressata una seconda volta; la salatura dura almeno trenta giorni in locali freschi e umidi

18 FORMAGGI FRANCESI F023 CHAOURCE A.O.C. Champagne Ardenne - 250/350 gr Latte vaccino. Fino alla metà del XX secolo è stato un prodotto di tipo esclusivamente famigliare e lo si vendeva solo sul mercato di Troyes. La pasta è molle e viene distribuita su stampi rotondi, senza fondo e forati, disposti su tavole di legno per portare a termine lo sgrondo del siero. L affinamento dura almeno 15 giorni, durante i quali la crosta bianca, fiorita, si ricopre di una leggera pigmentazione rossastra. La pasta burrosa ha il sapore dolce della nocciola, con in più una nota acidula. Il Chaource sprigiona un profumo di funghi e panna. 809 CŒUR D AVESNE (DI ABBAZIA) Paesi del Nord gr. Formaggio molto simile al Maroilles, il Coeur d Avesnes è un formaggio a pasta molle, affinato dalle tre alle quattro settimane. La sua crosta lavata ed umida, sprigiona un odore fine e gradevole. Deve essere consumato quando è morbido e non quando è asciutto. 803 LOUBREN 811 MAROILLE (ABBAZIA) Languedoc-Roussillon gr Formaggio molto simile a un piccolo reblochon, prodotto a latte crudo. La crosta giallo oro e il colore della pasta varia dal bianco al giallo chiaro. Pur essendo relativamente dura, questa pasta si scioglie non appena viene scaldata e lascia in bocca un gradevole sapore di latte. Paesi del Nord gr E un formaggio a pasta molle a crosta lavata di colore arancio. Viene affinato in locali idonei dalle 5 alle 13 settimane, fino ad ottenere una pasta burrosa dal bouquet intenso e dal sapore deciso. Al Nord si dice che sia il più fine dei formaggi forti. Formaggio destinato a primeggiare in un platea FORMAGGI FRANCESI F030/2 COMTè D ALPEGGIO A.O.C. Rhone-Alpes - 35/40 kg forma intera 3/12 mesi. Formaggio prodotto con latte crudo di vacca, a pasta pressata cotta, a crosta dura e strofinata; in forma standard e a scalzo dritto o leggermente convesso, di diametro variabile da 50 e 70 cm, altezza di 8-13 cm circa, con un tenore di grassi non inferiore al 45%. La stagionatura non è inferiore a 120 giorni. Durante questo periodo il formaggio viene regolarmente rivoltato e strofinato. La produzione del formaggio detto in grandi forme risale a tempi remoti in questa regione che fu la provincia della Franca Contea. Di esso parlano scrittori dell antichità (Plinio), ma anche del XV e del XIX secolo (Victor Hugo). F055 MIMOLETTE Paesi del Nord - 2,5/3 kg forma intera 6/12 mesi. E un formaggio a forma di melone, dalla pasta pressata semidura o dura, con una crosta dura e friabile. La crosta naturale viene regolarmente spazzolata e battuta con mazzuolo di legno e, con l invecchiamento, si riempie di piccoli buchi sia la pasta sia la crosta.. L interno ha una forte colorazione arancione che deriva dall aggiunta di carotene nella cagliata. Si può gustare in tre stadi del suo affinamento: semi-maturo dopo 6 mesi, vecchio dopo 12 e stravecchio dopo 20 mesi. 805 LANGRES A.O.C. F050 COULOMMIERS Normandia gr 4/8 settimane. Il Coulommiers è un Brie di formato piccolo e piuttosto spesso. Il cuore conserva l acidità di un formaggio fresco. E circondato da pasta di colore giallo chiaro, di sapore dolce e morbido. 804 CROSTA NERA DEI PIRENEI Aquitania - 2/3 kg forma intera 4/6 mesi Lungo tutta la parte occidentale della catena dei Pirenei si producono anche formaggi misti di latte di pecora e vacca, e anche formaggi duri di puro latte vaccino. Questo formaggio di pura vacca ha la pasta bianca e liscia, leggermente pressata, non cotta. La crosta naturale è spessa, asciutta e di colore che varia dal giallo arancio al grigio scuro, per effetto dell invecchiamento in una vecchia galleria dove questi formaggi vengono messi a stagionare dopo il quarto mese. L odore non è molto sviluppato, ma il sapore esprime la personalità e la ricchezza delle terre da cui questo formaggio proviene. F025 EPOISSE A.O.C. Borgogna gr E il più celebre e il più antico dei formaggi della Borgogna, creato dai monaci cistercensi presenti nel villaggio di Epoisses fin dal secolo XVI. Si tratta di un formaggio di latte vaccino a crosta molle, lavata, ottenuto per coagulazione lattica e spurgo spontaneo. Formaggio lavato con acqua limpida, sale grosso e alla fine dell affinamento con vinaccia di Borgogna diluita in acqua, per 4 settimane. La crosta assume allora delle sfumature ramate. Il gusto dolce, il profumo alcolico, l odore forte. 810 HERVE BIERE (DI ABBAZIA) Paesi del Nord gr Un formaggio prodotto con latte vaccino a crosta lavata con le birre del nord. La pasta è morbida e delicata dal gusto pronunciato. Champagne Ardenne gr E un formaggio antico che veniva prodotto nelle fattorie, con il latte ancora tiepido della mungitura che veniva versato nelle framottes di terra cotta. Una volta estratti dagli stampi, i formaggi venivano lasciati asciugare su foglie di platano e poi affinate su paglia d avena. Prodotto con latte vaccino intero proveniente dai pascoli dell Altopiano di Langres, questo formaggio a pasta molle e crosta lavata viene sfregato regolarmente per due settimane. La faccia superiore della forma a questo punto si incava e la crosta assume un colore giallo chiaro che tende al rosso bruno. La pasta bianca e cremosa esprime un gusto deciso, ma privo di aggressività. F029 MONT D OR / VACHERIN DU HAUT DOUBS A.O.C. Franche-Contè gr Questo formaggio tradizionale della Franche-Comté si produce fin dal secolo XV nell Haut-Jura. All inizio dell autunno, dopo aver trascorso l estate in alpeggio, le mandrie tornano alle loro stalle. In questo periodo si procede alla produzione del Mont d Or, formaggio di montagna tipicamente stagionale. Il Mont d Or è un formaggio di latte vaccino crudo, a pasta molle, non cotta e leggermente pressata. L affinamento è portato a termine in cantina su tavole di legno e prevede lavature con acqua salata e regolari capovolgimenti. Il resto della maturazione avviene in scatole di abete e dura almeno tre settimane. La crosta va dal marroncino chiaro e presenta numerose pieghe. La pasta è bianca, morbida, burrosa, un poco umida. Sprigiona un leggero odore di fermentazione e il sapore è dolce e cremoso. 802 MUNSTER A.O.C. Alsazzia gr 3/9 mesi. La ricca varietà della flora naturale, il sapere ancestrale dei maestri casari e le caratteristiche ambientali delle cantine di affinamento, conferiscono al Munster il suo gusto caratteristico, facendone un formaggio autenticamente tipico. Questo formaggio fu creato nel secolo VII dai monaci del Monasterium confluentes, nella valle del Munster, allo scopo di conservare il latte e nutrire la popolazione. Dopo un affinamento di almeno 21 giorni, i formaggi vengono lavati e rivoltati a giorni alterni. Un buon Munster si riconosce dalla crosta liscia dal bel colore arancione sfumato di giallo o di rosso. La pasta deve presentarsi morbida e burrosa, il profumo è tipico e il gusto deciso senza essere forte. Il Munster si consuma di solito accompagnato da patate bollite, non sbucciate, calde. 806 PIERRE ROBERTE Ile de France gr Formaggio artigianale a tripla panna, che richiede una stagionatura di tre settimane. Ha una consistenza untuosa e un sapore ricco di panna. F053 PONT L EVEQUE A.O.C. Normandie - 350/400 gr Furono i Monaci a produrlo già dal secolo XII, probabilmente con il nome di Angelot. Assumerà il nome attuale solo alla fine del secolo XVII. Prodotto con 3 litri di latte acido, il Pont l Eveque è prima fatto cagliare, poi tagliato e mescolato, impastato e finalmente messo in stampi quadrati. Alla salagione si procede soltanto al quinto giorno. L affinamento dura due settimane. Essendo sottoposto a lavaggi, la crosta diventa umida e assume un colore ocra. La pasta si fa cremosa, gialla, con una consistenza fine e liscia, un sapore tipico del suo terroir, né troppo forte, né troppo dolce. Ne esiste una versione doppia che si chiama Pavé d Auge. F081 REBLOCHON A.O.C. F035 LIVAROT A.O.C. Rhone-Alpes - 450/500 gr Normandia - 350/500 gr Il pastore che affittava un alpeggio pagava al proprietario un prezzo in base alla quantità di latte prodotto. Il giorno in cui il Soprannominato viande de l ouvrier (carne dell operaio) il Livarot era già consumato a Parigi sin dalla fine del secolo XVII. Nel secolo XIX divenne il proprietario veniva a riscuotere, il pastore praticava una mungitura incompleta la rebloche per poi portarla a termine dopo formaggio di Normandia più consumato. Altro soprannome Le Colonel per via delle 5 striscie di giunco che lo cingono, a sostituzione della carta. Il la partenza del suo creditore. Il Reblochon veniva prodotto con questo latte. Questo formaggio, a pasta pressata, si prepara con Livarot è un formaggio a pasta molle a crosta lavata. Affinato per circa un mese, viene rivoltato diverse volte, lavato almeno 3 volte e salato su tutta il latte crudo e intero di vacca. La crosta viene spesso lavata; è di colore zafferano e si ricopre di una muffa bianca finissima, la la superficie. La crosta diventa molto liscia e brillante, assumendo un colore bruno rossiccio o bruno scuro. La pasta è fine ed elastica, corposa sulla cosiddetta mousse. La pasta è giallo avorio e lascia in bocca un gusto schietto e fresco di buon latte cremoso. lingua; si scioglie in bocca sviluppando un sapore sostenuto

19 F077 SAINT FELICIEN FORMAGGI FRANCESI F082 TOMME DE SAVOIE A.O.C. Rhone-Alpes 450/500 gr Il pastore che affittava un alpeggio pagava al proprietario un prezzo in base alla quantità di latte prodotto. Il giorno in cui il proprietario veniva a riscuotere, il pastore praticava una mungitura incompleta la rebloche per poi portarla a termine dopo la partenza del suo creditore. Il Reblochon veniva prodotto con questo latte. Questo formaggio, a pasta pressata, si prepara con il latte crudo e intero di vacca. La crosta viene spesso lavata; è di colore zafferano e si ricopre di una muffa bianca finissima, la cosiddetta mousse. La pasta è giallo avorio e lascia in bocca un gusto schietto e fresco di buon latte cremoso. F076 SAINT MARCELLIN Rhone-Alpes 80 gr 8 pezzi per conf. In origine il Saint-Marcellin era un formaggio di capra, ma oggi lo si produce anche con latte vaccino oppure con una combinazione dei due latti. Prodotto con latte pastorizzato, ha una pasta morbida, non pressata, non cotta e ricoperta da una crosta naturale. Dopo un affinamento che dura dalle due alle sei settimane acquista una consistenza cremosa. F007 FOURME D AMBERT A.O.C. (vacca) F036 BLEU DE CHEVRE (capra) Valle della Loira - 2 kg forma intera Formaggio prodotto con latte crudo di capra nel sud-ovest della Francia. Dopo la salatura viene forato per permettere lo sviluppo delle muffe blu nel suo interno. La crosta è rugosa, la pasta è bianca e gessosa con venature. Il sapore è elegante con note vegetali. Auvergne 2 kg forma intera Formaggio di latte vaccino a pasta erborinata né pressata né cotta. La pasta di color crema contiene una percentuale minima pari al 50% di materia grassa e le muffe risultano poco pronunciate. Sprigiona un lieve odore di cantina e il sapore è dolce e fruttato. FORMAGGI FRANCESI Rhone-Alpes - 1.5/2 kg forma intera 3/9 mesi. Formaggio di latte crudo o termizzato vaccino, a pasta pressata non cotta, del diametro di 18 cm e peso di 1,2-2 kg. Crosta grigia. Zona geografica: per il latte, i dipartimenti di Savoia e Alta Savoia, oltre a 3 comuni del dipartimento dell Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay). Per la fabbricazione e la stagionatura, i dipartimenti di Savoia e Alta Savoia. Si tratta del più antico formaggio di Savoia (anteriore al XIVo secolo), fabbricato da tutti i contadini al fine di utilizzare il latte prodotto d estate per un formaggio da poter mantenere per tutto il periodo invernale. Da 150 anni sono sorte delle unità di fabbricazione, dette fruitières, che si sono progressivamente modernizzate, salvaguardando tuttavia le caratteristiche del prodotto. _LATTE DI PECORA F028 BRIN D AMOUR ( Fleur de maquis ) Corsica 650 gr Formaggio prodotto con latte di pecora nel Parco nazionale della Corsica. Dopo la caseificazione le forme vengono poste in cassette di legno ricolme di erbe di macchia mediterranea, timo, mirto, origano.. La crosta profuma di erbe, la pasta è morbida e cremosa dal sapore suadente. F047 ROQUEFORT A.O.C. (pecora) _BURRO ARTIGIANALE Midi-Pyrenees 2.5/3 kg forma intera Si dice che il Roquefort fosse il formaggio favorito da Carlomagno. La Carta che accordava agli abitanti di Roquefort il monopolio dell affinamento così come viene praticato da tempo immemorabile nelle grotte del villaggio fu, tuttavia, firmata solo nel 1411, da Carlo VI. Da allora, comunque, il metodo di produzione che lo caratterizza è davvero legato a una tradizione immutabile. Formaggio prodotto con latte di pecora. Si presenta con la crosta a forma cilindrica, la pasta erborinata non pressata e non cotta, è uniformemente venata di blu e contiene minimo il 52% di materia grassa. I locali di affinamento sono allestiti nelle grotte naturali, di roccia calcarea, che si aprono sui fianchi dei Grands Causses, sotto all altopiano di Cambalou. In bocca il sapore è particolare ed i sentori sono tipici del latte di pecora. F187 BURRO DI CHARENTES A.O.C. Poitou-Charente disponibile dolce e ½ salato in diversi formati ( vedi listino ) Prodotto in una delle zone culturalmente più famose della Francia. Questa terra è anche ricca di pascoli unici. Le vacche producono un latte particolarmente grasso, grazie al quale si ottiene un burro unico di sapore e consistenza famoso in tutto il mondo. 801 MAROTTE Languedoc-Roussillon 800 gr 2 mesi. Piccola toma di pecora a latte crudo. Pasta bianca, sapori floreali. 800 TOMME DE BREBIS Provenza 1 kg forma intera da 6 mesi a 1 anno. La Toma di pecora della Camargue veniva un tempo prodotta in tutti i mas (poderi o case coloniche in pietra tipiche della Provenza) della Camargue; era infatti l alimento base della famiglia dei braccianti che lavoravano nel podere. Molto profumata, quasi come un parmigiano giovane, ha un leggero sapore di pecora. Si può grattugiare per condire la pasta. _ERBORINATI F004 BLEU D AUVERGNE A.O.C. (vacca) Auvergne 2 kg forma intera Formaggio di latte vaccino a pasta erborinata, né pressata, né cotta. L affinamento avviene in cantine umide e fresche e dura tre settimane. La pasta deve risultare liscia e regolare, con un erborinatura che passa dal verde scuro al blu. F005 BLEU DE CAUSSES A.O.C. (pecora) Midi-Pyrenees 2.3/3 kg forma intera Questo formaggio proviene dalla stessa zona del Roquefort, terra di rocce e lande dal clima rude, dalle stagioni estreme, in cui il latte si arricchisce del profumo di erbe selvatiche. Fino al 1928 questo formaggio veniva prodotto con latte di vacca e di pecora, ma oggi lo si fa solo con latte di pecora.. La pasta erborinata si ottiene con una coagulazione presamica a caldo. La cagliata si taglia, si frantuma e si pone in stampi forati. Viene poi inoculato il penicillium, le forme si lasciano spurgare e dopo la salagione e la spazzolatura vengono infilzate con lunghi aghi, perché le muffe si sviluppino meglio. Per l affinamento, che dura dai tre ai sei mesi, le forme vengono sistemate nelle fleurines, locali scavati nel terreno calcareo e naturalmente aerati, grazie alle fenditure presenti nelle pareti. Il Bleu de Causses offre in estate una pasta lucida, mediamente venata di blu, con 36 un fondo avorio. In inverno la pasta è più bianca e meno umida. 37

20 IL FOIE GRAS La storia del Foie Gras si confonde con quella della nostra civilizzazione e fa parte integrante del patrimonio culturale e culinario della Francia. Questo cibo prestigioso si trasmette dagli Egizi ai greci e i Romani, che lo fecero conoscere in Gallia. Ai nostri giorni l Aquitania produce la metà del volume nazionale di Fegati Grassi. Il dipartimento delle Lande (una provincia dell Aquitania) fornisce il 60% della produzione regionale dei palmipedi da fegato grasso, riconosciuti come quelli della migliore qualità. La Regione è inoltre specializzata nella coltura del mais e gode di un ambiente naturale di una qualità eccezionale, caratterizzata dalla più grande foresta d Europa e l Oceano Atlantico che la costeggia. La Maison che abbiamo scelto come nostro partner, lavora in stretta collaborazione con piccole proprietà agricole delle Lande, che perpetuano un allevamento delle migliori anatre da foie gras (l anatra MOULARD à louche detta pesante e a crescita lenta) in piccola scala e all aria aperta, con una alimentazione 100% naturale. L ingrasso ( GAVAGE ) viene eseguito a mano ed esclusivamente a grano intero del Sud-Ovest, rispettando le normative strettissime del CANARD FERMIER LABEL ROUGE LANDES. _FEGATO GRASSO INTERO 7052 FEGATO GRASSO D OCA INTERO _BLOC DI FEGATO GRASSO Aquitania - disponibile da 135 gr in lattina rettangolare, 180 e 300 gr in boccale di vetro ( vedi listino ) Esaminati ed estratti uno ad uno secondo i criteri di qualità specifici della Casa, i fegati vengono cucinati interi e confezionati a pezzi nel loro grasso, per la soddisfazione dei gourmets. Le regole d igiene molto strette ed il personale specializzato, del luogo, rendono il savoir faire inimitabile. La trasformazione, che resta in gran parte manuale, è il requisito indispensabile di un prodotto nobile di fabbricazione artigianale FEGATO GRASSO D ANATRA INTERO al vino Jurancon e ginepro Aquitania gr in boccale di vetro Stesso procedimento utilizzato per l oca, con l aggiunta nella lavorazione, del vino Jurancon BLOC DI FEGATO GRASSO D OCA Aquitania - disponibile da 75 e da 135 gr in lattina trapezoidale ( vedi listino ) Si tratta di pezzi di fegato d Oca intero che vengono uniti e cotti ad alta temperatura, ottenendo appunto un blocco uniforme e simile ad una mousse compatta BLOC DI FEGATO GRASSO D ANATRA Aquitania - disponibile da 75 e da 135 gr in lattina trapezoidale ( vedi listino ) Si tratta di pezzi di fegato d Anatra intero che vengono uniti e cotti ad alta temperatura, ottenendo appunto un blocco uniforme e simile ad una mousse compatta DUO 2 FETTE BLOC DI FEGATO GRASSO D OCA 7065 DUO per ristorazione senza astuccio Aquitania - disponibile da 80, 200 gr e da 1 kg ( vedi listino ) I pezzi che vengono uniti e cotti ad alta temperatura, ottenendo appunto un blocco uniforme e simile ad una pasta compatta, diventano un cilindro dal quale si ottengono dischi rotondi da 40 gr ciascuno; la confezione da due fette è una soluzione di servizio economica e pratica, facile e pronta all uso senza sprechi. FOIE GRAS 7055 CONFEZIONE DEGUSTAZIONE (dal Bloc all intero e dall Oca all Anatra) (1 Foie Gras d Oca intero 40gr, 1 d Anatra 40gr, 1 Bloc d Anatra 100gr, 1 libretto degustazione) Francia - 3 terrine pari a 180 gr Questa confezione, accompagnata da un libretto di spiegazione, è un idea geniale per introdurre il consumatore alla conoscenza delle differenze di gusto e sapore tra il fegato d oca e d anatra e tra il bloc e l intero ESPOSITORE DI 21 TERRINE 7067 TERRINE ASSORTITE idea regalo Aquitania - disponibile da 21 terrine da 130 gr pari a Kg e da 4 terrine da 67 gr ( vedi listino ) Si dice Patè la terrina composta di un terzo di fegato grasso e due terzi di altre carni. (4 specialità Guascone, 4 di Anatra all Armagnac, 3 di Lepre, 3 di Capretto, 3 di Fagiano, 4 Rillettes d Anatra)