PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE 5^ANNO anno scolastico disciplina settore - indirizzo classi 2017/2018 LAB. DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI (SALA e VENDITA) SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA 5^ ARTICOLAZIONE CUCINA Indice dei contenuti 1. Risultati di apprendimento trasversali 2. Risultati di apprendimento disciplinari 2.1 Competenze di base 2.2 Abilità e conoscenze irrinunciabili 3. Piano delle Unità di Apprendimento 3.1 U.A. obbligatorie 3.2 U.A. facoltative 4. Metodologia 5. Strumenti 6. Verifiche 7. Criteri di valutazione LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI ARTICOLAZIONI SALA VENDITA COMPETENZE DI BASE CONESCENZE ABILITA UTILIZZARE TECNICHE DI LAVORAZIONE E STRUMENTI GESTIONALI NELLA PRODUZIONE DI SERVIZI E PRODOTTI ENOGASTROMICI. INTEGRARE LE COMPETENZE PROFESSIONALI ORIENTATE AL CLIENTE CON QUELLE LINGUISTICHE, UTILIZZANDO LE TECNICHE DI COMUNICAZIONE E RELAZIONE CRITERI DI ABBINAMENTO CIBO-VINO E CIBO- BEVANDE IN RELAZIONE AL TIPO DI MENU. CARATTERISTICHE DELL ENOGRAFIA ESTERA. PREPARAZIONI TIPICHE DELLA CUCINA REGIONALE ITALIANA E DELLA CUCINA INTERNAZIONALE. TECNICHE DI VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI E 1 PRPORRE ABBINAMENTI DI VINI E ALTRE BEVANDE. INDIVIDUARE LA PRODUZIONE ENOLOGICA INTERNAZIONALE. INDIVIDUARE E CLASSIFICARE LE PREPARAZIONI TIPICHE DELLE REGIONI ITALIANE ED ESTERE. INDIVIDUARE L IMPORTANZA
PER OTTIMIZZARE LA QUALITA DEL DI NICCHIA. SERVIZIO E IL COORDINAMENTO CON I ORGANIZZAZIONE E PROGRAMMAZIONE DELLA COLLEGHI. PRODUZIONE. VALORIZZARE E PROMUOVERE LE TRADIZIONI LOCALI E NAZIONALI INDIVIDUANDO LE NUOVE TENDENZE FILIERA. APPLICARE LE NORMATIVE VIGENTI, NAZIONALI E INTERNAZIONALI IN FATTO DI SICUREZZA, TRASPARENZA E TRACCIABILITA DEI PRODOTTI. ATTUARE STRATEGIE DI PIANIFICAZIONE,COMPENSAZIONE, MONITORAGGIO PER OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE DI BENI E SERVIZI IN RELAZIONE AL CONTESTO CONTROLLARE E UTILIZZARE GLI ELEMENTI E LE BEVANDE SOTTO IL PROFILO ORGANOLETTICO,MERCEOLOGICO,CHIMICO- FISICO,NUTRIZIONALE E GASTRONOMICO. SOFTWARE DI SETTORE. DELLE PRODUZIONI LOCALI COME VEICOLO PER LA PROMOZIONE ELA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO. VALORIZZARE I PRODOTTI TIPICI SIMULANDO PROPOSTE INNOVATIVE. SIMULARE LA DEFINIZIONE DI MENU EN CARTE CHE SODDISFANO LE ESIGENZE DI UNA SPECIFICA CLIENTELA E RISPONDANO A CRITERI DI ECONOMICITA DELLA GESTIONE. UTILIZARE TECNICHE DI APPROVVIGIONAMENTO PER ABBATTERE I COSTI(FOOD AND BEVERAGE COST). SIMULARE LA GESTIONE DEGLI APPROVIGGIONAMENTI, DEGLI STOCK E DELLA CANTINA. ELABORARE NUOVE BEVANDE E SIMULARNE LA COMMERCIALIZZAZIONE. PREDISPORRE MENU COERENTI CON IL CONTESTO E LE ESIGENZE DELLA CLIENTELA,ANCHE IN RELAZIONE A SPECIFICHE NECESSITA DIETOLOGICHE. ADEGUARE E ORGANIZZARE LA PRODUZIONE E LA VENDITA IN RELAZIONE ALLA DOMANDA DEI MERCATI,VALORIZZANDO I PRODOTTI TIPICI. Obiettivi generali: approfondimento delle conoscenze di base acquisite nel quarto anno. Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero. 1) Sicurezza e Norme HACCP Essere consapevoli dei rischi, come prevenirli Conoscenza unitàdidattiche del I e II anno Regole di comportamento, prevenzione dei rischi e norme igieniche. Metodi Verifiche Valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Cura dell aspetto. Ordine, responsabilità, collaborazione. Programma Sala Bar e vendita Quinto anno: Distillazione e produzione dei liquori. Obiettivi generali: Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo 2
Bevande alcoliche; distillazione, acquaviti, produzione dei liquori Conoscenza dei processi per ottenere acquaviti e bevande spiritose Distillazione continua e discontinua Produzione delle Acquaviti e dei liquori L alcool Tecniche di produzione dei liquori ottobre novembre 2) Tecniche di miscelazione Saper identificare e utilizzare correttamente gli strumenti della miscelazione e descrizione degli strumenti della miscelazione Le fasi corrette della miscelazione applicate ad ogni strumento. Apprendimento ed esposizione. Livello di acquisizione delle tecniche. Aspetto esteriore. Ordine. Responsabilità. Disponibilità e collaborazione. Interdisciplinarietà Scienze dell'alimentazione. Programma Sala Bar e vendita Quinto anno Argomenti: la produzione vinicola nelle regioni italiane. Obiettivi generali:conoscenze di base inerenti all enologia,regole relative al servizio del vino a tavola. aspetti principali della produzione enogastronomica italiana. Le caratteristiche della produzione italiana. La produzione regionale. La produzione vitivinicola in Europa. La vitivinicoltura in Francia, Spagna, Portogallo,Germania,Austria, Ungheria. La produzione vitivinicola nel mondo La vitivinicoltura in Canada,Stati uniti,argentina,cile,sudafrica,australia,nuova Zelanda e Cina. Pianificare l offerta gastronomica - Conoscenza delle differenti forme - I principi di marketing - Strumenti di vendita Comunicare l offerta gastronomica - Aspetti principali della produzione enogastronomica italiana. - Compilazione di un menu secondo le corrette regole di stesura. - Norme per assistere e consigliare il cliente - Comunicazione attraverso il menu - La carta dei vini - La comunicazione interna Comunicare la qualità - Sistemi e prodotti di qualità - Le etichette alimentari - I prodotti DOP : l olio extravergine d oliva, i salumi,i formaggi e la pasta fresca 3
Comunicare il territorio Conoscere il territorio Valorizzare il territorio I sistemi turistici locali Valorizzare i prodotti agroalimentari del territorio La gestione delle aziende turistiche ristorative Conoscenza della struttura e dell organizzazione del ristorante e del bar. Il ruolo del coordinamento tra i reparti per la buona riuscita del servizio. Compilazione di un menu secondo le corrette regole di stesura - Aspetti peculiari dei servizi enogastronomici. - Forme di gestione - Le risorse umane - Le principali normative del settore - Forme di gestione - Le risorse umane - Le principali normative del settore La programmazione dell offerta enogastronomica - L elaborazione del menu - Determinare l offerta enogastronomica - Determinare i prezzi di vendita - Beverage cost e gestione del bar La gestione degli acquisti - Il valore strategico dell approvvigionamento. - L approvvigionamento di qualità - La gestione del magazzino - Il valore strategico dell approvvigionamento - L approvvigionamento di qualità - La gestione del magazzino - La gestione della cantina L informatica nelle aziende della ristorazione - Le tecnologie informatiche - I vantaggi per le aziende enogastronomiche - I software per settore ristorativo - Sistemi in rete. Obiettivi generali: conoscenze specifiche sulle caratteristiche organolettiche dei vini e dei vini speciali e sui metodi per ottenerli - Birra produzione e servizio Unità didattica Obiettivo Prerequisiti Contenuti Periodo Ore Recupero. 1) Vinificazione e vinificazioni speciali Raggiungere una conoscenza approfondita delle varie tecniche enologiche Vinificazione: bianco, rosso, rosato 4
Macerazione carbonica Varietà dei prodotti derivati dal mosto La spumantizzazione: metodo tradizionale e Charmat 2) I vini speciali e le tecniche enologiche per ottenerli Conoscere i principali vini speciali Vini liquorosi: Madera, Malaga, Marsala, Porto, Sherry Vini aromatizzati Spumanti e champagne 3) La legislazione dei vini Conoscere le principali norme che regolano le indicazioni di qualità, indicate sulle etichette dei vini I vini da tavola, IGT, DOC, DOCG, IGP, DOP VQPRD. Analisi dell etichetta 4) La degustazione - Primo livello - Terminologia e tecnica Conoscere la terminologia e gli elementi della scheda in virtù della degustazione Conoscenza generale del vino La terminologia nei vari aspetti descrittivi Studio e uso delle schede AIS e ONAV da gennaio per tutto l anno. 5) Caratteristiche dei vini, conoscenza in generale del vino e degustazione di una varietà di vini nelle diverse tipologie Metodi verifiche valutazioni Interdisciplinarietà Ore Contenuti Lezioni frontali. Spiegazioni pratiche. Utilizzo sussidi didattici Riviste specifiche del settore Uso di glossari. Lavori di gruppo Visite didattiche guidate Verifica orale 5