Ricettario il libro dei Dolci della Nonna
Progetto grafico: Simonetta Zuddas Realizzazione editoriale: EDIMEDIA SAS, Firenze, via Orcagna 66 Le ricette e i testi sono parzialmente tratti dai seguenti volumi, tutti editi da Giunti: Biscotti muffins e dolcetti, 2008; Cioccolato, tutte le ricette, 2007; Ricettario di pasticceria. 500 dolci e dolcezze, 2008; Dolci da forno, 2007; Le ricette della nonna, 2009; Torte, crostate e ciambelle, 2008; Voglia di cucinare, torte, dolci, biscotti, crostate e..., 2009. Referenze fotografiche: tutte le immagini appartengono all Archivio Giunti / Giuliano Valsecchi, Firenze a eccezione delle seguenti: Archivio Giunti / Andrea Fantauzzo: p. 83; Archivio Giunti / Giuseppe Petronio, Firenze: pp. 22, 29, 38, 48, 57, 69, 111; Archivio Giunti / Studio Lanza, Firenze: pp. 26, 44, 61, 62, 74; Corbis: Nico Tondini/Robert Harding World Imagery p. 18, Becky Luigart-Stayner p. 54, F. Subiros/photocuisine p. 76, Corbis p. 102. Disegni: Archivio Giunti/ Laura Fasolato; Archivio Giunti/ Claudio Innocenti. Si ringrazia Mirella Monesi per la realizzazione di alcuni elementi del progetto grafico. L editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte. Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione dei piatti fotografati da Giuliano Valsecchi. www.giunti.it 2010 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165-50139 Firenze - Italia Via Dante 4-20121 Milano - Italia ISBN 9788844040017 Ricetta di facile esecuzione Ricetta di media difficoltà Ricetta elaborata Tempo di preparazione Tempo di cottura Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl Prima edizione digitale 2010
Sommario Le ricette base Pan di Spagna 1 6 Pan di Spagna 2 6 Pasta biscuit 8 Pasta brisée 1 8 Pasta brisée 2 9 Pasta brisée per crostate 9 Pasta frolla 1 11 Pasta frolla 2 11 Pasta frolla per pasticcini 11 Pasta margherita 12 Pasta paradiso 12 Pasta per biscotti 13 Pasta sfoglia 13 Pasta sfoglia per strudel 14 Marzapane 14 Creme e farce 15 Glasse 16 Salse 16 Marmellata fatta in casa 17 Torte e ciambelle Ciambellone 20 Torta di mele e ricotta 20 Torta al cioccolato fondente 21 Plum cake allo yogurt 22 Torta di pane e noci 23 Torta all arancia 23 Torta deliziosa alle ciliege 24 Ciambella banana e arancia 24 Torta di carote 25 Rotolo di cioccolato 26 Ciambella mandorle e uva passa 27 Torta al cacao e liquore di ciliege 28 Dolce di miele 28 Ciambella di riso alle prugne 29 Ciambella con pistacchi e cioccolato 30 Torta al limone 31 Plum cake con banane e noci 31 Torta al caffè e cioccolato 32 Ciambella del bosco 32 Torta di castagne 33 Schiacciata con l uva 34 Ciambella carote e mele 35 Torta di nocciole e mandorle 35 Pane dolce alla frutta secca 36 Torta di mele e cannella 36 Torta di mirtilli 37 Torta pere e amaretti 38 Torta alla menta 39 Focaccia dolce intrecciata 40 Ciambellone con ricotta e pinoli 40 Torta rustica 41 Ciambella speziata 42 Torta con crema e pinoli 43 Plum cake all arancia 43 Pan di spezie 44 Zelten 45 Torta alla frutta 46 Ciambella alle nocciole 47 Plum cake ai fichi 47 Torta di nocciole e cioccolato 48 Delizia di farro e ricotta 49 Torta di pane alla menta 50 Torta di miele 51 Ciambella due colori alle pere 51 Torta pere e cioccolato 52 Tronchetto siciliano 53 Crostate e strudel Crostata miele, mandorle e biscotti 56 Crostata con riso e ricotta 56 Crostata lamponi e susine 57 Crostata di prugne e salsa di lamponi 58 Crostata nocciole e caffè 59 Strudel di mollica di pane 59 Crostata della nonna 60 Crostata d avena 60 Crostata al cioccolato 61 Crostata cioccolato e marmellata 62 Crostata con crema di nocciole 63 Crostata al latte 63 Strudel con crema alle mandorle 64
Crostata di fragole 64 Crostata alla marmellata 65 Crostata castagne e cioccolato 66 Strudel di nocciole e uvetta 67 Crostata amaretti e rum 67 Crostata di frutta 68 Crostata dolce zucca e miele 68 Crostata di ciliege 69 Crostata di pere 70 Strudel ricotta e albicocche 71 Crostata di arance 71 Crostata di mele e amaretti 72 Strudel di fichi 72 Crostata di zucca 73 Crostata frangipane con ciliege 74 Crostata ai due cioccolati 75 Strudel di mele al pangrattato 75 Dolci al cucchiaio Semolino mandorle e uva passa 78 Dolce di ricotta 78 Crème caramel 79 Budino al limone 80 Coppette alla ricotta 81 Panna cotta 81 Bavarese alle castagne 82 Budino di noci 82 Zuppa dolce 83 Pudding alle amarene 84 Morbida ciambella 85 Soufflé al cioccolato 86 Crema d orzo 86 Cupola ricotta e cacao 87 Zuppa inglese 88 Budino di semolino 89 Crema di pere con gli amaretti 89 Budino di zucca e arance 90 Bavarese al caffè e cacao 90 Charlotte al gianduia 91 Charlotte al whisky 92 Crema dorata 93 Budino al caffè 93 Ciambellone morbido al cioccolato 94 Budino di panettone e mele 95 Sformato di savoiardi 96 Crema di ricotta all arancia 97 Budino alle nocciole 97 Coppette di zabaione 98 Mousse al caffè 98 Soufflé di riso 99 Budino colorato 100 Cremini al caffè 101 Zabaione agli amaretti 101 Biscotti, dolcetti e pasticcini Pasticcini alla marmellata 104 Lingue di gatto 104 Boccucce d angelo 105 Cantuccini di Prato 106 Frittelle profumate alla ricotta 107 Biscotti ai cornflakes 107 Fagottini di ricotta 108 Biscotti burro e cacao 108 Baci di amaretti 109 Pasticcini alle arachidi 110 Delizie al cioccolato 111 Cannoli ricotta e cioccolato bianco 112 Bastoncini al limone 112 Ciambelline alla marmellata 113 Biscotti di noci 114 Baci all uvetta 115 Biscotti al caffè 115 Dolcetti della vendemmia 116 Frollini 116 Frittelline di mirtilli e pane 117 Biscottini al cocco 118 Palline di marzapane 119 Biscotti integrali uva e avena 119 Babà con sciroppo d arancia 120 Biscotti all avena con uvetta e pinoli 120 Biscotti zenzero e cacao 121 Ravioli all arancia 122 Biscottini per il tè 123 Biscotti con ricotta e arancia 123 Biscotti al burro 124 Dolcetti caffè e mandorle 124 Bombolini di semolino 125 Delizie al cioccolato 126 Cubetti alle noci 127 Biscottini al limone e rosmarino 127
Le ricette base
Un prontuario di ricette dolci, che nasce all insegna della nostalgia e che invita a riscoprire i sapori del passato e delle cose semplici e genuine. Dopo una serie di preparazioni di base, indispensabili per la realizzazione di tanti dolci proposti, segue il vero e proprio ricettario. Ogni ricetta presentata richiede pazienza, tempo e manualità e ci riporta alla semplicità delle torte e crostate buone e gustose, ma senza troppi fronzoli, e al profumo dei biscotti e dei dolcetti appena sfornati, tipica delle preparazioni dolci delle nostre nonne. 6 facile 15 minuti 30-40 minuti INGREDIENTI: 150 g di farina, 250 g di zucchero, 6 uova, 25 g di burro, 1/2 limone. facile 15 minuti 30-40 minuti INGREDIENTI: 300 g di farina, 5 g di lievito in polvere, 300 g di zucchero, 5 uova, 1 dl di latte, succo di limone. Pan di Spagna 1 Con una frusta o una mescolatrice lavorate i tuorli d uovo con 150 g di zucchero; montate a neve gli albumi con il rimanente zucchero. Amalgamate delicatamente i due composti incorporando anche la scorza grattugiata del limone; unite a poco a poco la farina e il burro fuso ma raffreddato. Cuocete in forno moderatamente caldo (180 C) dopo aver versato il composto in una teglia imburrata e infarinata. Pan di Spagna 2 Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero, battete i tuorli con il rimanente zucchero così da ottenere un composto schiumoso e soffice, amalgamatelo delicatamente agli albumi e incorporate gli altri ingredienti poco alla volta, dopo aver unito il lievito in polvere alla farina. Cuocete in forno preriscaldato a 180 C dopo aver versato il composto in una teglia di dimensione a piacere, già imburrata e infarinata. L uso del lievito in polvere dà la possibilità di ridurre il quantitativo di uova impiegate.
Montate a neve gli albumi con 150 g di zucchero. Battete i tuorli con il rimanente zucchero così da ottenere un composto schiu moso e soffice. Amalgamate i tuorli insieme agli albumi montati a neve. Unite il lievito in polvere alla farina e aggiungeteli al composto. Versate il tutto in una teglia e cuocete in forno preriscaldato. 7
facile 1 ora e 20 minuti 15 minuti INGREDIENTI: 50 g di farina, 50 g di zucchero, 2 uova, vaniglia, sale. Pasta biscuit Mescolate con cura le uova e fatevi sciogliere lo zucchero finché il composto non avrà consistenza cremosa e fluida, insaporite con la vaniglia e un pizzico di sale poi amalgamatevi, sempre mescolando con cura, la farina. Versate il composto su una teglia a bordi bassi foderata di carta da forno, zuccherata e infarinata e, dopo averlo pareggiato con una spatola in uno strato alto un dito, fate cuocere in forno caldo per circa 15 minuti. Sfornate e coprite con un canovaccio umido. Quando si sarà raffreddata, aiutandovi con un coltello, rovesciate la pasta sul canovaccio o su un foglio di carta oleata e farcitela a vostro piacere (crema, marmellata, panna, frutta ecc.) lasciando liberi 3-4 cm di uno dei bordi più corti. Aiutandovi con il canovaccio provvedete quindi ad arrotolare la pasta su se stessa, iniziando dal lato corto farcito e terminando con quello corto non farcito. 8 facile 2 ore e 10 minuti 20-30 minuti INGREDIENTI: 250 g di farina, 150 g di burro, un pizzico di sale. Pasta brisée 1 Versate la farina sulla spianatoia in modo da formare una fontana; nell incavo mettete il burro tagliato a tocchetti e ammorbidito, il sale e lavorate velocemente con la punta delle dita per ottenere delle briciole. Unite l acqua (un cucchiaio alla volta) lavorando quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo, ma non ancora elastico; mettetelo in frigorifero per qualche ora prima di utilizzarlo a piacere. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180 C circa per 20-30 minuti.
facile 1 ora e 20 minuti 20-30 minuti INGREDIENTI: 250 g di farina, 50 g di burro, 50 g di strutto, un pizzico di sale. facile 1 ora e 20 minuti 20-30 minuti INGREDIENTI: 300 g di farina, 1 cucchiaio raso di zucchero, 150 g di burro, un pizzico di sale. Appunti Pasta brisée 2 Portate a bollore l acqua con il burro e lo strutto, che devono fondere completamente; a questo punto togliete il liquido dal fuoco e incorporate la farina lavorandola con un cucchiaio di legno sino a ottenere un impasto soffice. A raffreddamento avvenuto, la pasta avrà una notevole consistenza e sarà particolarmente adatta per pasticci da modellare manualmente, per ottenere forme non regolari o per le quali non esistono stampi. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180 C circa per 20-30 minuti. Pasta brisée per crostate Tagliate il burro a tocchetti, setacciate la farina, mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale e disponetela a fontana sulla spianatoia. Unite il burro a fiocchi e impastate velocemente con la punta delle dita per ottenere delle briciole, aggiungete poi acqua fredda sino ad avere un impasto morbido e liscio. Dategli la forma di un panetto, avvolgetelo in un foglio di alluminio e riponetelo in frigorifero almeno per un ora prima di preparare la crostata. In seguito, infarinate il piano di lavoro e con il matterello stendete la pasta a uno spessore di 3-4 mm; utilizzatela poi per foderare uno stampo per crostate (26-28 cm di diametro) unto di burro. Procedete infine alla farcitura e alla cottura della crostata. Questo impasto richiede una cottura in forno a 180 C circa per 20-30 minuti. 9
Setacciate la farina, quindi versatela sulla spianatoia. Unite la scorza grattugiata di un limone, il sale e una punta di vanillina purissima. Amalgamate il burro, senza formare un impasto omogeneo. 10 Aggiungete lo zucchero e le uova, incorporandoli, senza lavorare troppo la pasta.
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