Connecting world: la globalizzazione delle filiere alimentari Giuseppe Nicodemo Bombardiere
premesse Globalizzazione modelli alimentari perdita abitudini legate alla tradizione INRAN bassi livelli mediterraneità, specie nei giovani influenza fattori economici e socio-culturali alimentazione media ricca di vegetali consumo piatti pronti sia in casa che fuori alimenti ad elevata convenience
premesse Collaborazione filiera produttiva adeguamento linee guida per una sana alimentazione italiana realtà in evoluzione consumo piatti pronti e/o ad elevata convenience Incentivazione attività fisica INRAN: stile di vita sedentario apporto energetico incidenza obesità, > nei giovani
premesse Promozione comportamenti salutari Recupero tradizioni alimentari mediterranee Vita attiva Dieta mediterranea punto di riferimento nutrizionale aumentato benessere generale
obiettivi importanza dieta mediterranea prevenzione malattie cronico-degenerative composizione valore nutrizionale díaita = equilibrio, stile di vita attività fisica (lavoro nei campi) territorialità stagionalità frugalità convivialità (mangiare insieme)
cenni storici Abitudini alimentari : Italia, Grecia, Marocco e Spagna e, in minor misura, Cipro, Croazia, Francia, Portogallo, Slovenia e Turchia Triade: frumento, olio e vino Frutta Ortaggi Pesce
in Italia Seconda guerra mondiale: Lorenzo Piroddi (Genova 1911-1999) Correlazione alimentazione malattie metaboliche (obesità e diabete) Anni cinquanta: Ancel Benjamin Keys (Colorado Springs 1904 Minneapolis 2004) Correlazione alimentazione malattie cardiovascolari
Ancel B. Keys 1945: sbarco Cilento ipotesi correlazione colesterolomalattie del benessere 1948: studio Minnesota correlazione colesterolo rischio cv ( popolazione maschile ) 1954: Ginevra convegno OMS aterosclerosi ipotesi origine dietetica malattia 1958: inizio prima fase studio delle sette nazioni (seven countries study: Italia, Finlandia, Grecia, Jugoslavia, Giappone, Olanda e Stati Uniti )
Studio delle sette Nazioni* Studio epidemiologico 12753 soggetti Età compresa tra 40 e 59 aa 16 popolazioni di 7 nazioni diverse Follow-up di 25 aa. Valutazione delle abitudini alimentari. Mortalità cardiovascolare Nord America e Nord Europa rispetto a Sud Europa e Giappone (*) Keys A, et al. Coronary heart disease in seven countries. Circulation 1970,41, suppl 1: 1-211.
Dieta mediterranea e prevenzione Cardiovascolare ( ima, ictus, morte cv) Sindrome metabolica (diabete, dislipidemie, obesità) Malattie neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson) Tumori Altre malattie cronico-degenerative
Studio PREDIMED * Trial randomizzato multicentrico Spagna 2003-2011; 7.477 soggetti tra 55 e 80 aa, 57 % Dieta mediterranea + olio extravergine oliva (1l/sett) Dieta mediterranea + frutta secca (15g noci, 7,5 g mandorle e 7,5 g nocciole al giorno) Dieta isocalorica a basso contenuto di grassi (animali e vegetali ) Dieta mediterranea vs controllo 30 % ima, ictus e morte cardiovascolare rischio malattie neurodegenerative (Parkinson e demenze ) rischio diabete mellito rischio osteoporosi (*) Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean Diet. Estruch J e al. NEJM 25.2.2013.
European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study 521.000 partecipanti 23 centri 10 paesi europei (Italia, Danimarca, Francia, Germania, Grecia, Norvegia, Olanda, Spagna, Regno Unito e Svezia); Braccio greco*: 22043 soggetti; follow-up medio 3,7 aa Elevata aderenza Dieta Mediterranea vs bassa aderenza: end points riduzione % Rischio mortalità totale 25% Rischio mortalità malattia coronarica 33% Rischio mortalità per tumori 24% (*) Trichopoulou A, et al. Adherence to a mediterranean diet and survival in a greek population. N Engl J Med. 2003 ; 348 (26): 2599-608.
Progetto IDEFICS * UE 2012; oltre 16 000 bambini ; età da 2 a 9 aa 8 paesi Europei: 3 mediterranei, Italia, Spagna e Cipro 3 Europa centrale, Germania, Ungheria e Belgio 2 nord Europa, Svezia ed Estonia questionari alimentari su abitudini bambini aderenza dieta mediterranea : consumo cereali, verdura,frutta secca e fresca e pesce (*) identificazione e prevenzione degli effetti indotti dalla dieta e dallo stile di vita sulla salute dei bambini
Progetto IDEFICS Elevata aderenza dieta mediterranea : - 15 % sovrappeso/obesità Indipendentemente da età, sesso, stato socioeconomico e paese di residenza > aderenza dieta mediterranea: Svezia < aderenza dieta mediterranea : Cipro < consumo verdura : Italia Dieta mediterranea = prevenzione obesità Auspicabile esportazione intera UE
Dieta mediterranea : composizione 7 Gruppi: 1. Cereali 2. Frutta e verdura 3. Legumi 4. Carne, pesce ed uova 5. Latticini 6. Grassi 7. Alcoolici e zuccheri
Dieta mediterranea: composizione Uso quotidiano: Cereali (pane e pasta integrali) Frutta e verdura Olio di oliva Latticini (con pochi grassi) Vino Uso settimanale: Legumi Uova salumi, pesce, carni, dolci
QUANTITA BENESSERE SETTIMANALI* (*)Da linee guida per una sana alimentazione Italiana del Ministero delle politiche agricole e forestali e dell INRAN; 2003 * Dimezzare se in brodo
Piramide Dieta Mediterranea
Primo gruppo: cereali Frumento, riso, mais, orzo, avena, miglio e farro Grandi quantità di carboidrati complessi amido amido resistente Vitamina B1 Proteine Media qualità, manca lisina Fibra Pectine, gomme e mucillagini (idrosolubili) Cellulosa, emicellulosa e lignina (idroinsolubili )
Secondo gruppo: frutta e verdura Frutta e verdura rischio tumori (laringe ed apparato GI), rischio malattie cardiovascolari, obesità, diabete mellito Azione antiossidante Acqua: 80-95% Vitamine: Precursore vit A (carotene), Vit C, Vit gruppo B, tra cui acido folico, Vit K, Vit E ( frutta secca ) Minerali: ferro, magnesio, potassio e calcio Fibra: solubile ed insolubile Fitochimici: polifenoli, glucosinolati e carotenoidi Zuccheri: fruttosio, saccarosio, amido
Frutta secca Frutta a guscio: noci, nocciole, anacardi, arachidi, mandorle, pinoli, pistacchi, castagne Semi oleosi: zucca, sesamo, girasole Grassi insaturi: omega 3, omega 6 Proteine vegetali: circa 20-30% Vitamina: E, gruppo B Minerali: selenio, potassio, zinco, magnesio, manganese, rame Fibra: circa 15%
terzo gruppo: legumi Fagioli, soia, piselli, fave, lenticchie, ceci Proteine vegetali alta qualità Elemento Legume fresco Legume secco Acqua 60-90% 10-13% Proteine 6-7% 20-25% Vitamine gruppo B (tiamina, niacina, folati ) Minerali: fosforo, ferro, calcio Fibra: prevalentemente idrosolubile 2 porzioni a settimana
Valore nutrizionale legumi* Alimento Carboidrati (g) Proteine (g) Grassi (g) Calorie (Kcal) Ceci 60,65 19,3 6,04 364 Fagioli 63,25 21,25 0,9 339 Fave secche 58,29 26,12 1,53 341 Lenticchie 60,08 25,8 1,06 353 Lupini 40,38 36,17 9,74 371 Piselli 60,37 24,55 1,16 341 Soia 30,16 36,49 19,94 446 Tofu 1,88 8,08 4,78 76 (*) per 100 grammi di prodotto edibile
Quarto gruppo: carne, pesce, uova carni bianche e rosse tutti i pesci, compreso molluschi e crostacei tutte le categorie di uova proteine di elevata qualità oligoelementi: zinco, rame e ferro vitamine del complesso b, in particolare vitamina b12 porzioni settimanali: 5 carni bianche e rosse 3 salumi 2 pesci, molluschi e crostacei 2 uova
Quarto gruppo: carne, pesce, uova Pesce azzurro ( sardine, sgombri) e salmone rischio malattie CV e depressione: omega-3 (acido linolenico) metabolismo serotonina Carni rosse rischio malattie CV e tumori: Grassi saturi
Quinto gruppo: latte e derivati latte di vacca, capra, pecora, asina, materno, ecc. Acqua 87% Proteine 3,3% Grassi 3,6%, saturi a catena corta Zuccheri 4,9% ( lattosio: galattosio + glucosio) Vitamine liposolubili A e caroteni Vitamine idrosolubili B1, B2, B5 e B12 Minerali: calcio( 120mg/100g) Yogurt: lattasi batterica QB: 14/settimana ( 7 latte + 7 yogurt) Formaggi freschi/stagionati: % grassi 18/36 QB: 4/settimana
Sesto gruppo: grassi Grassi di condimento: olio extravergine di oliva olio di semi burro Alto potere energetico: 9 kcal/g Acidi grassi essenziali: Ω3 ed Ω6 assorb. Vit. liposolubili (A, D, E, K,carotenoidi) rischio obesità, malattie CV, tumori
Quanti: Quanti e quali grassi 20-25% delle calorie totali nei soggetti sedentari 30-35% delle calorie totali nei soggetti con intensa attività fisica Quali: Acidi grassi saturi: non più del 7-10% delle calorie totali Acidi grassi monoinsaturi: fino al 20% delle calorie totali Acidi grassi polinsaturi: circa il 7% delle calorie totali Rapporto omega 6/omega 3 = intorno a 5/1
Tipo di grasso Fonti principali Effetti Ac. grassi saturi Ac. grassi monoinsaturi Ac. grassi polinsaturi Ω3 Ac. grassi polinsaturi Ω6 Ac. grassi trans Prodotti lattiero-caseari ( latte intero, formaggi, burro, panna); carni grasse e loro derivati; alcuni olii vegetali ( palma e cocco) Olio di oliva ( acido oleico) Olio di pesce ( acido linolenico) Oli di semi ( acido linoleico) Prodotti derivati, carni e latte, dei ruminanti; trattamento industriale di alcuni olii vegetali colesterolo LDL, VLDL HDL rischio tumori trigliceridi aggreg. PLT rischio tumori LDL, VLDL HDL rischio tumori LDL e VLDL
Olio extravergine di oliva: evoo Protagonista della dieta mediterranea vero alimento: Trigliceridi Acidi grassi saturi, 10-15% Acidi grassi monoinsaturi, 70% Acido oleico Acidi grassi essenziali, 10-15%: Linolenico, Ω3 Linoleico, Ω6 Componente minore: clorofilla, polifenoli, carotenoidi, fitosteroli e tocoferoli (vit E)
Settimo gruppo: alcoolici e zuccheri vino birra superalcolici Zuccheri
+ 400 composti Etanolo : 9-16% Vino Antiossidanti: polifenoli, flavonoidi, tannini, stilbeni, catechine e antocianidine kcal : 85 /100 g Carboidrati: 2,61 % Proteine: 0,07% Dose raccomandata /die: 2-3 UA ( 24-36 g etanolo; circa 3 bicchieri) 1-2 UA ( 12-24 g etanolo; circa 2 bicchieri)
Birra Malto di orzo, o altri cereali, + luppolo + acqua Fermentazione con s. cerevisiae Birra = pane liquido o alimento bevanda Etanolo: 3-9% Estratto secco: 3-8% fosforo, magnesio, vitamina b2, b6, niacina ed acido folico, polifenoli ed altri antiossidanti kcal : 43 /100 g Carboidrati: 3,55 % Proteine: 0,6% Dose raccomandata/ die: 1 UA (330 ml a media gradazione)
Unita Alcolica
Zucchero saccarosio: disaccaride (glucosio + fruttosio) Canna da zucchero, barbabietola, frutta,miele fruttosio: monosaccaride frutta, miele lattosio: disaccaride (galattosio + glucosio) latte maltosio: disaccaride ( 2 glucosio ) Cereali, miele QB/ die consigliate 3 ( 15 g )
Alimento Carboidrati (g) Amido zuccheri Biscotti secchi (2-4 unità- 20 g) 12 3,7 83 Cornetto ( 1 unità- 40 g) 17,2 4,2 164 Cornflakes ( 4 cucchiai da tavola - 30 g) 21 3,1 108 Merendine al latte ( 1 unità 35 g) 6,9 16 145 Merendine alla marmellata ( 1 unità 35 g) 7,4 16,3 125 Panettone ( 1 porzione 100 g) 30,3 22,9 333 Torta margherita ( 1 porzione 100 g) 26,6 34,1 367 Cioccolata al latte ( 1 unità 4 g) Tracce 2 22 Caramelle dure ( 1 unità 2,5 g) 0 2,3 9 Torrone alla mandorla ( 1 porzione 30g) Tracce 15,6 144 Aranciata ( 1 lattina 330 cc) 0 33 125 Energia Kcal Bibita tipo coca cola ( 1 lattina 330 cc) 0 35 129
conclusioni la dieta mediterranea continua a rappresentare un punto di riferimento mondiale dal punto di vista nutrizionale, soprattutto in virtu delle sempre maggiori evidenze di un suo ruolo protettivo nei confronti del nostro organismo. Nairobi ( kenya ), 16 novembre 2010, UNESCO: lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità (Italia, Grecia, Spagna e Marocco ) 2013 : Cipro, Croazia e Portogallo