Listeria monocytogenes e prodotti IV gamma La capacità del L. monocytogenes di crescere a temperature basse di circa 3 C favorisce la sua moltiplicazione nei cibi surgelati. Per tale motivo alcuni alimenti ready to eat, pronti al consumo, che possono essere stati contaminati da Listeria monocitogenes, anche se sottoposti a conservazione refrigerata possono rappresentare un substrato favorevole per la crescita di tale microrganismo. La Raccomandazione della Commissione del 1 marzo 2005 relativa a un programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentari per il 2005 (2005/175/CE) raccomanda che nel corso del 2005 gli stati membri dovevano procedere ad ispezioni e controlli e prelievo di campioni per la ricerca di Listeria monocytogenes in alcuni alimenti come ad esempio le insalate miste. Questo programma coordinato nasce dalla constatazione di un aumento del consumo di cibi pronti come le insalate miste contenenti verdure crude e altri ingredienti come carne e frutti di mare. Questi tipi di prodotti possono rappresentare potenziali pericoli per la salute del consumatore a causa della presenza di microrganismi patogeni come ad esempio la Listeria. Risulta fondamentale adottare specifiche norme di igiene, tra cui una durata di conservazione e un controllo della temperatura adeguati, per evitare la crescita di batteri patogeni eventualmente presenti nei prodotti e tutelare la salute pubblica. I batteri patogeni più rilevanti per la IV gamma comprendono: Listeria monocitogenes, Yersinia enterocolitica, psicrotrofi, sono spesso presenti ma riescono a moltiplicarsi con difficoltà a causa della competizione con la microflora Gram saprofita, sia per la presenza di sostanze inibenti presenti in alcuni ortaggi (es: carote). Escherichia coli o157:h7, Aeromonas hydrophyla (spesso diffuso ma al di sotto dei valori inferiori a quelli di rischio), Salmonella (Gram negativo, aerobio/anaerobio facoltativo), Clostridium botulinum (la sua presenza si evidenzia quando il prodotto è già alterato dopo 10-14 giorni). In questo caso è importante mantenerle cariche al di sotto delle soglie in grado di determinare l insorgenza di patologie, soglie che possono essere diverse a seconda della predisposizione e dello stato di salute del consumatore. Secondo la legislazione francese devono essere rispettati i limiti microbici seguenti (per n=5): carica microbica totale a 30 C : m= 100000/g M= 1000000/g c= 2 E. coli m= 10/g M= 100/g c= 2 Listeria monocytogenes assente in 0,01 g c= 0 Salmonelle assente in 25 g c= 2 Dove: n= numero di unità campionarie, c= numero di unità campionarie nelle quali è ammesso il limite M M= limite massimo al di sopra del quale il risultato non è accettato m= limite massimo entro il quale il risultato è soddisfacente. E comunque rara la presenza di Salmonella, più diffusa invece quella di Yersinia, Listeria, Aeromonas. Questi microrganismi infatti sono ubiquitari e sono diffusi soprattutto nel suolo e nelle acque e poi essendo psicrotrofi sono in grado di moltiplicarsi nelle condizioni di conservazione degli ortaggi. Sono caratterizzati da tempi di latenza brevi alle Temperature di conservazione di tali prodotti; mentre l anidride carbonica rallenta il tempo di duplicazione. Visto che la catena del freddo non è sufficiente a frenare lo sviluppo divengono importanti le misure igieniche. Il ritrovamento di Listeria monocitogenes in insalate miste e il suo sviluppo a 4 C è stato attribuito ad una contaminazione della materia prima, delle attrezzature e del luogo di lavorazione. In alcuni
vegetali come carote,, sedano, barbabietole rosse sembra che Listeria sia assente probabilmente perché le tecniche di lavaggio sono più efficaci. La poliferazione di Listeria non viene rallentata né dal lavaggio con acqua clorata (120 ppm di cloro attivo), né con il condizionamento in atmosfera modificata. Un altro fattore importante che incide sulla popolazione microbica è il tempo di conservazione che non dovrebbe superare i 7 giorni. In Francia la Direzione Generale della Concorrenza del Consumo e della repressione delle frodi (DGCCFR), ha elaborato e pubblicato nell 88 una guida delle buone norme igieniche riguardanti i prodotti vegetali della IV gamma nella quale sii riassume tutte le disposizioni legislative e regolamenti inerenti la sicurezza e le norme igieniche essenziali. Si definiscono le specifiche microbiche: Tab.Limiti microbiologici fissati dalla legislazione francese per i vegetali della IV gamma Microrganismi arerobi a 30 C n (ufc/g) c(ufc/g) m(ufc/g) M(ufc/ g) Alla produzione 5 2 5x10^5 5x10^6 Al consumo 5x10^7 Coliformi fecali 5 2 10 10^3 Salmonelle 5 5 Assenti Assenti Si ricerca anche L. monocitogenes e Yersinia enterocolitica sierotipi 0.3,0.8, 0.9, che deve essere sempre assente in 25 g. Inoltre si definisce: la T dei locali di produzione e di imballaggio (4/8 C) l obbligo della selezione e mondatura delle materie prime gli interventi necessari per prevenire la contaminazione crociata della materia prima durante la lavorazione la T di stoccaggio (minore o uguale a 4 C) la shelf life del prodotto (inferiore o uguale a 7 giorni alle condizioni idonee di conservazione) Oggi per la valutazione dei limiti microbiologici si fa riferimento al REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari In ultima analisi, alla luce di quanto detto sopra, si può affermare che gli ortaggi della VI gamma hanno spesso cariche di microrganismi saprofiti elevate, in grado di moltiplicarsi anche nelle migliori condizioni di conservazione ma diventano un rischio per il consumatore solo se : ottenuti da materie prime improprie o di scadente qualità prodotti nel mancato rispetto delle GMP e nell inadempienza del HACCP conservati in inadeguata T e per un tempo troppo lungo
MATERIA PRIMA SELEZIONATA PRELAVAGGIO CERNITA MANUALE PELATURA PELATURA TAGLIO TAGLIO IN FETTE LAVAGGIO E LAVAGGIO E STABILIZZAZIONE DISINFEZIONE DISINFEZIONE RIDUZIONE IN PEZZI RISCIACQUO CONDIZIONAMENTO ASCIUGATURA ASCIUGATURA REFRIGERAZIONE CONDIZIONAMENTO CONDIZIONAMENTO
Tabella 1: Parametri di processo richiesti per gli alimenti della IV gamma Rif. T.di Preparazione Acqua Di Temperatura di Temperatura Shelf-Life conservazione Lavaggio conservazione in fase di degli distribuzione Ingredienti vendita CIFT L Franc ia 1996 Appropriata agli ingredienti locali per la mondatura max 12 C locali per la preparazione ed il confezionamento: max 4 C 120 ppm di cloro libero, i prodotti devono essere risciacquati con acqua potabile tempo di contatto: 2 min 1-4 C 1-4 C Controllata dal produttore (a 4 C e a 8 C rispettivamente per 1/3 e 2/3 della shelf-life) 4-6 C NAF P USA 1993 IFPA Cana da 1996 0-4,4 C umidità: 90-95% alimento a T<4 C Prodotto a 4.4 C 50-100 ppm di cloro totale cloro residuo: 1 ppm 0-4,4 C Prodotto a 4.4 C 100-150ppm di cloro totale 2-7 ppm di cloro libero (residuo dopo contatto) ph=6.0-7.0 0-4.4 C 0-4.4 C Al consumatore si raccomandano 4 giorni di shelf-life 0-4.4 C T<4.4 C Non definita
Tab 2: Esigenze per la produzione commerciale di frutta e verdura minimamente trattate Principio di lavorazione Richieste di processo Shelf-life (giorni) Esempi Preparazione oggi, igiene della cucina e degli attrezzi 1 2 frutta e verdura consumo domani standard evitare lavaggi drastici per i prodotti pelati e affettati/cubettati (eccetto che per la patata) I contenitori per il packaging possono essere riusati Preparazione oggi, Disinfezione consumo entro 3 4 giorni Lavaggio dei prodotti pelati e tagliati o cubettati almeno con acqua Packaging permeabili, eccetto che per la patata 3 5 Carote Cavolo Patata Barbabietola Frutta acida Bacche Prodotti destinati anche alla vendita al dettaglio Buona disinfezione Lavaggi dei prodotti pelati o tagliati con acqua acidificata o clorata Packaging permeabili (eccetto che per la patata) additivi 5 7* Carote Cavolo cinese Cavolo rosso Patata Barbabietola Frutta acida Bacche
Tab 3: Raccomandazioni per frutta ed ortaggi confezionati in atmosfera modificata Esempi di frutta ed ortaggi Cipolla, cavolo, cicoria, cocmero, pomodoro, peperone, carota, patata, ecc. Possibili microrganismi patogeni Clostridium spp., Bacillus spp., Listeria monocytogenes Intervalli di temperatura raccomandati per la conservazione La maggior parte di frutta e ortaggi: 0 3 C Frutti tropicali, banane, pomodori e cocmeri: 10 15 C Shelf life In atmosfera ordinaria: 2 14 giorni In A.M. : 5 35 giorni Miscele di gas raccomandate Per la vendita al dettaglio: atmosfera ordinaria o A.M.: 3 10% CO 2, 3 10% O 2, 80 94% N 2 Tipo di confezionamento più utilizzato Per la vendita al dettaglio: confezioni pillow-pack, vassoio + film di chiusura. Confezioni bulk : bag-in-box Tab 4: Valutazione degli step operativi critici della produzione dei prodotti di IV gamma dalla coltivazione alla vendita Step operativo critico Rischio Punti critici di controllo Misure preventive e di controllo Coltivazione Contaminazione con patogeni fecali Invasioni biotiche (insetti e funghi) Tecniche di coltivazione uso di fertilizzanti sintetici ispezione delle sorgenti di acqua di irrigazione uso di insetticidi, fungicidi Raccolta Sviluppo microbico e invasione di insetti Contaminazione incrociata Valutazione del grado di maturazione Partiche di manipolazione Controllo delle temperature Raccolta prima del picco di maturazione Minimizzare i danni meccanici Sanitizzazione Raccolta al mattino o di notte Trasporto Crescita microbica Contaminazione incrociata Tempo/temperatura Pratiche di carico Prodotto Contenitori Lavaggio Contaminazione dall acqua Acqua Pratiche di lavaggio Sgocciolamento Selezione Contaminazione incrociata Selezionatore Impiegare raccoglitori addestrati in pratiche igieniche elementari mantenere bassa la temperatura evitare trasporti a lunga distanza mantenere raffreddamento uniforme nei containers per il trasporto evitare danni, non sovraccaricare i containers separare in campo prodotto sano da danneggiato usare containers in plastica o acciaio ben lavati e disinfettati usare acqua potabile, testata regolarmente per la presenza di batteri coliformi controllo della contaminazione microbica mediante dipping in soluzioni clorate o addizionate di antimicrobici non sovraccaricare i serbatoi di lavaggio/cambiare l acqua di lavaggio rimuovere l eccesso di acqua
Selezione Contaminazione incrociata Selezionatore Selezione Contaminazione incrociata Selezionatore Selezione Contaminazione incrociata Selezionatore Stoccaggio / Distribuzione Crescita e diffusione di microrganismi Controllo delle temperature Luce Consumer practice mantenere la temperatura di refrigerazione tra 0-5 C prevenire la condensa mediante il controllo della temperatura tenere in considerazione la luce(n.b. la fotosintesi innescata nei vegetali verdi può causare variazioni nella composizione dei gas nella confezione) procurare etichette con le istruzioni per le condizioni di stoccaggio Bibliografia Microbiologia Lansing M. Prescot John P. Harley Donald A. Klein Zanichelli Ispezione degli alimenti di origine animale, Giovanni Riecco, Claderini Ed agrico Food-Info_net Patogeni degli alimenti Listeria monocytogenes.htm Australian Manual for control of Listeria in the dairy industry ADASC, Australian Dairy Authorities Standards Committee, July 1999 Raccomandazione della Commissione del 1 marzo 2005 relativa a un programma coordinato di controllo ufficiale dei prodotti alimentary per il 2005 (2005/175/CE)