Corso per alimentaristi III PARTE
Carne macinata Hamburger poco cotti (tale sindrome è stata anche rinominata malattia da hamburger) Acqua potabile e di balneazione Feci dell uomo e degli aminali
brividi febbre cefalea sindrome dissenterica con muco e sangue
Cottura dei cibi Evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti Massima igiene dell alimentarista (lavarsi accuratamente le mani dopo aver usato i servizi igienici)
Vi i i Vie respiratorie Naso Gola Alimenti molto manipolati m n m m n p Formaggi freschi Creme Gelati M i Macinati Brodi
La patogenicità è legata alla produzione di un enterotossina termostabile ovvero che resiste ad elevate temperaturet La quantità di tossina necessaria per causare malattia dipende dal peso e dalla sensibilità individuale
Dopo 1-6 ore: Diarrea Vomito Dolori addominali Nausea
Massima igiene dell alimentarista - Utilizzare la mascherina - Non starnutire sull alimento - Lavarsi le mani dopo aver starnutito - Non assaggiare gli alimenti con le mani
Carni Riso Creme di pasticceria e salse vegetali Alimenti cotti pronti per la distribuzione Preparati in grande quantità e non opportunamente refrigerati e al momento del consumo non sufficientemente i t riscaldati
Ci sono 2 tipi di intossicazioni, derivanti da 2 tipi diversi di tossine La prima da una tossina termolabile (56 Cx5min) prodotta dal microrganismo nella fase esponenziale di crescita a 18-43 C e un ph di 6,0-8,5 La seconda da una tossina termostabile (126 Cx90min) e resistente a ph estremi (2-11) i sintomi compaiono dopo 1-6h (molto prima rispetto all altra forma), durano per 12-24h e sono caratterizzati da nausea e vomito violenti
Per la prima tipologia i i sintomi compaiono dopo 1-6h (molto prima rispetto all altra forma), durano per 12-24h e sono caratterizzati da nausea e vomito violenti
Per la seconda tipologia i i sintomi compaiono dopo 8-24h dall ingestione di un elevato n di cellule (10 6-10 8 cellule/g) l si manifesta con colite acuta, diarrea, nausea la durata è di 12-24h24h con guarigione spontanea
Garantire la catena del freddo Mantenere sempre gli alimenti a T di refrigerazione minori di 6-8 C (per impedire la moltiplicazione del microrganismo) Utilizzare un riscaldamento dei cibi con T maggiori i di 55 C (sufficienti i i per distruggere le forme vegetative)
Insaccati Alimenti preparati e conservati artigianalmente Pesce crudo inscatolato t Semiconserve di carne e pesce Cibi conservati con spezie, affumicati, confezionati sottovuoto t e mangiati senza essere cotti
Le TOSSINE BOTULINICHE sono proteine neurotossiche Le tossine botuliniche sono sensibili al calore, agli alcali e all alcol, ma acidoresistenti i ti
l esordio può essere caratterizzato da disturbi gastroenterici (nausea, vomito, diarrea), cui seguono segni di coinvolgimento im nt neurologico. I primi segni sono affaticamento, stanchezza, vertigini, disturbi della visione, seguiti da difficoltà di parola,, disfonia e perdita del riflesso della deglutizione fino a ipotermia, paralisi muscolare (compreso il cuore) e della respirazione
Trattamenti termici per eliminare le spore, che possono essere più blandi se gli alimenti vengono addizionati di NaCl, nitriti (es. negli insaccati) o acidificanti. Riscaldamento dei cibi preparati (la tossina viene disattivata a 85 C x 5-6min 6min) Refrigerazione a T < 4 C Controllo dell attività dell acqua: i clostridi non crescono a livelli lli inferiori i i di 0.93 AW
Prodotti carnei o prodotti a base di carne la caratteristica più comune è quella di essere stati sottoposti a trattamenti termici e raffreddati a temperatura ambiente.
I sintomi i compaiono 8-12h dopo l ingestione dell alimento e durano per 24-48h forti dolori addominali diarrea acuta nausea mai vomito
Riscaldamento di almeno 75 C al cuore del prodotto Rapido raffreddamento dei cibi cotti Educazione sanitaria Rispetto scrupoloso della catena del freddo (conservazione a temperature <10 C)
Molluschi Verdure (in seguito contaminazione fecale dell ambiente) del Pollame Uova (in seguito a contaminazione fecale guscio)
I sintomi i compaiono 12-36h dopo l ingestione dell alimento diarrea nausea Vomito Dolori addominali febbre
Cottura dei cibi Evitare contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti Mantenere la catena del freddo
Ampia distribuzione ambientale Suolo Materiale vegetale in decomposizione Acque di scolo Feci di molti animali sani Flora intestinale e vaginale (5%) Non tutti i ceppi sono patogeni L azione è collegata alla sua moltiplicazione nell individuo
febbre cefalea Nausea e Vomito Meningite Sintomi paralizzanti Aborto
cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali; lavaggio accurato delle verdure prima del consumo; separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo; conservazione accurata dei cibi refrigerati; pulizia di coltelli, taglieri, superfici e mani dopo la manipolazione di cibi crudi prima della manipolazione di cibi cotti
Tutti gli alimenti manipolati dall uomo possono rappresentare un veicolo di contaminazione insalate pollame prodotti ittici (pesci e mitili)
diarrea, che può anche diventare sanguinolenta dolori addominali febbre vomito
scrupolose norme igieniche, soprattutto in campo della ristorazione collettiva continuità della catena del freddo a temperature <10 C
salsicce carne in genere (maiale, manzo, pollo ) alimenti refrigerati gelato alimenti manipolati dall uomo
I sintomi della malattia compaiono solitamente dopo 1-7 giorni dall ingestione del pasto contaminato e sono rappresentati da enterocolite acuta, con diarrea acquosa ed emorragica, che spesso evolve in pseudoappendicite la forma gastroenterica (febbre diarrea, dolori addominali ed eventuale faringite) ha una incidenza id stagionale essendo più frequente in autunno ed inverno.
Igiene del personale Cottura igiene e attenzione nelle operazioni di macellazione del suino
I campylobatteri sono di origine i animale,,pertanto si trovano in: carne macinata (salsicce, hamburger) Carni di pollame (che si infettano durante l eviscerazione delle carcasse) latte crudo carni di ovino uova
DIARREA
sono sufficienti trattamenti blandi Cottura a 55-60 C per alcuni minuti Pastorizzazione del latte Refrigerazione (data l elevata T minima di sviluppo del microrganismo) UV e radiazioni gamma
Latte e derivati del latte Gelati formaggi molli (negli stagionati non sopravvivono oltre 3-6 mesi) Burro
Colpisce principalmente i bovini, causando mastite. Può colpire accidentalmente l'uomo, causando diverse forme morbose. I segni e i sintomi della malattia sono poco specifici: i Febbre Sudorazione Malessere Anoressia Cefalea
Pastorizzazione on del latte Cottura degli alimenti carnei
Alcuni generi, in condizioni di stress ambientali possono produrre delle sostanze chimiche chiamate MICOTOSSINE. Tali sostanze hanno tossicità acuta (apparato digerente, sistema respiratorio, sistema nervoso) e cronica (mutagenicità ità e cancerogenicità)
I tre principali p generi produttori di micotossine sono: Aspergillus (aflatossine e ocratossina A) Penicillium illi (ocratossina A) Fusarium (zearalenoni, fumonisine e tricoteceni)
Le principali micotossine sono: Aflatossine Ocratossina A
Alimenti maggiormente coinvolti: Mais Arachidi Pistacchi Noci Mandorle Latte La cancerogenicità è accertata per l uomo e gli animali
Possibili alimenti coinvolti: Caffè Birra Vino Cereali Uova La cancerogenicità è accertata solo per gli animali
Alimento inquinato dalla muffa con conseguente formazione di tossina (contaminazione ne diretta) Contaminazione di un ingrediente di un processo di produzione alimentare da parte di una fungo produttore di tossina, la quale permane nel prodotto finale anche se il fungo produttore viene rimosso o muore durante il processo di produzione (contaminazione indiretta)
L epatite virale A è il tipo di infezione più comune La contaminazione può avvenire attraverso gli alimenti (frutti di mare, acqua e ortaggi) o per contatto Nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, febbre, ittero