Tossinfezioni alimentari Tossinfezioni alimentari patologie provocate dall'ingestione di cibi contaminati da microrganismi patogeni e dalle loro tossine. Infezione alimentare Ingestione di un alimento contenente germi patogeni seguita da moltiplicazione microbica accompagnata da invasione dei tessuti dell ospite e/o produzione di tossine. Intossicazione alimentare Ingestione di un alimento in cui è già presente la tossina. Tossinfezioni sensu strictu Ingestione di un alimento in cui è presente sia il germe sia la tossina. Le tossinfezioni alimentari sono malattie assai frequenti la loro diffusione è in continuo aumento, verosimilmente in rapporto alle mutate abitudini alimentari largo uso di alimenti conservati abitudine di consumare almeno un pasto giornaliero in luoghi pubblici Gli alimenti contaminati conservano generalmente inalterati i loro caratteri organolettici e non sono quindi identificabili sulla base del loro aspetto, colore, odore o sapore. Gli alimenti possono essere contaminati all'origine o durante la preparazione Gli alimenti più a rischio di contaminazione sono: uova (guscio compreso) e preparati a base di uova latte crudo non pastorizzato e derivati del latte carne e derivati della carne pollame e derivati del pollame cotti in modo inadeguato salsiccia cruda verdure pesce e frutti di mare
Profilassi Si basa prevalentemente sull'accurata selezione, preparazione e conservazione dei cibi Fondamentale l'igiene personale degli addetti alla preparazione dei cibi Una adeguata refrigerazione Rallenta lo sviluppo batterico Metodi tradizionali sterilizzazione Profilassi Pastorizzazione Tecnologia odierna Irradiazione gamma: cobalto60 e cesio137 Irradiazione con raggi beta Irradiazione con raggi X Intossicazioni alimentari Intossicazioni batteriche Intossicazioni da funghi microscopici micotossine Intossicazioni da prodotti ittici Intossicazioni da funghi superiori velenosi Sostanze tossiche presenti nelle piante Contaminanti chimici Intossicazioni batteriche Intossicazione stafilococcica Intossicazione botulinica Stafilococchi Staphylococcus aureus - Patogeno maggiore Staphylococcus epidermidis - Opportunista - Protesi valvolari Staphylococcus saprophyticus - Infezioni delle vie urinarie spesso in giovani donne S. intermedius S. simulans, S.xylosus Staphylococcus aureus - Gram-positivo Aerobio-Anaerobio Facoltativo Asporigeno Resistente fino al 20% di NaCl Resistente al nitrito Resistente al saccarosio fino al 60%
Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus In grado di provocare una gastroenterite dopo ingestione di cibo contaminato Diverse varianti di Enterotossina - con maggiore frequenza A e D La quantità di tossina prodotta nell alimento è in relazione alla moltiplicazione cellulare Temperatura: 10C - 45C ph: 5-8 Livello minimo di enterotossina 1ng/kg peso corporeo Prodotto da 10 6-10 8 cellule Fonte: uomo e animali Enterotossina Buona produzione: 4-6 h a 40C Resistenza agli enzimi proteolitici Resistenza a temperature fino a 100C Intossicazione Provoca vomito, diarrea, crampi addominali e muscolari dopo 2-6 ore dall ingestione Raramente mortale Staphylococcus aureus Incidenza: aumenta con l aumentare delle manipolazioni Inadeguato raffreddamento degli alimenti Alimenti a base di carne Pesce Uova Latte Clostridium botulinum Tossina Botulinica Gram-positivo Sporigeno Anaerobio obbligato Largamente diffuso come saprofita nel suolo e nell intestino animale Intossicazione alimentare Carni conservate non cotte Botulus = salsiccia Conserve alimentari impropriamente sterilizzate Produce una potente neurotossina letale Spesso mortale Paralisi dei muscoli respiratori Arresto cardiaco Neurotossina termolabile 7 diversi tipi antigenici A! G I tipi A, B, E, F sono causa di botulismo umano La tossina assorbita dall intestino: Diffonde per via ematica Agisce a livello della giunzione neuro-muscolare (SNP) impedisce la trasmissione dell impulso nervoso con conseguente paralisi dell attività neuromuscolare (paralisi flaccida) e del sistema nervoso autonomo
Tossinfezioni sensu strictu Ingestione di un alimento in cui è presente sia il germe sia la tossina. Clostridium perfrigens Bacillus cereus Clostridium perfringens Agente della gangrena gassosa Moltiplicazione del batterio su una preesistente lesione traumatica Localizzata alla lesione: cellulite anaerobica Coinvolgimento del tessuto muscolare: mionecrosi anaerobica Agisce producendo: vari esoenzimi una tossina citolitica La ferita si presenta edematosa e alla palpazione si apprezza un caratteristico crepitìo dovuto alla produzione di gas (soprattutto H 2 ) poco solubili Tossinfezione alimentare Quasi sempre legata alla ristorazione collettiva Solo alcuni stipiti capaci di elaborare una enterotossina citotossica (5 tipi) Carne e pollame che non hanno subito un adeguato trattamento di cottura e adeguata successiva refrigerazione. Tossinfezione alimentare Dopo 6-24 h dall ingestione Gastroenterite con o senza vomito e nausea; decorso benigno La produzione di tossina durante la sporulazione anche nel tratto intestinale Gram-positivo Sporigeno Aerobio Bacillus cereus Diffuso nel suolo e nei vegetali Mobili Produce due Enterotossine: Bacillus cereus Emetica: simile a quella di S. aureus è prodotta quando sporifica Diarreogena: è prodotta durante la fase logaritmica di crescita Quasi sempre legata alla ristorazione collettiva riso crudo o cotto
Micotossine Sono metaboliti secondari dei miceti Oltre 150 specie fungine prevalentemente dei generi: Aspergillus, Penicillium, Fusarium Sono dotate di notevole tossicità acuta La loro importanza è maggiore nel settore dell alimentazione zootecnica Esempi di micotossine Aflatossine (tipo B1) Aspergillus flavus e A. parasiticus In molti alimenti quali cereali e arachidi Cancerogena, teratogena e mutagena Ocratossina A Penicillium verrucosum e altri Aspergillum Cereali, uva secca Danni renali, effetto teratogeno Tricoteceni Soprattutto Fusarium Aleukia tossica alimentare: danni al tessuto ematopoietico, emorragie e disordini del SNC, morte Infezioni alimentari condizionata da numerosi fattori legati: all'agente infettante Carica batterica Adesività Invasività elaborazione di sostanze tossiche all ospite acidità gastrica dalla motilità intestinale dall'azione competitiva della normale flora enterica Infezioni alimentari Salmonellosi Yersinia enterocolitica Escherichia coli Vibrionaceae Campylobacter Brucellosi Listeriosi Enterovirus Enterobacteriaceae Bacilli Gram-negativi Asporigeni A prevalente habitat intestinale nell uomo e in altri animali Alcuni sono patogeni enterici altri del tratto urinario o respiratorio Differenziabili in base ad una serie di reazioni biochimiche e alla loro struttura antigenica Salmonellosi S. typhimurium, S. enteritidis Salmonellosi minori Ingestione di alimenti contaminati da salmonelle di origine animale Gastroenteriti Numero alto di batteri (10 4-10 8 ) Incubazione 14-24 h S. typhi, S. paratyphi A/B/C Salmonellosi sistemiche: Ingestione di alimenti contaminati da feci di malati Tifo, paratifo, setticemie Circuito oro-fecale
Yersinia enterocolitica Escherichia coli Psicrofilo (22C) Gastroenterite pseudoappendicite, colecisti Ingestione di alimenti contaminati: Latte crudo Carne cruda Uova Pollami Ortaggi La specie predominante residente nell intestino crasso Indice di inquinamento microbiologico (coliformi) I ceppi patogeni colonizzano la parte alta (tenue) Il più frequente agente eziologico delle UTI Varianti patogene di E. coli E.coli EnteroPatogeni EPEC E.coli EnteroInvasivi EIEC E.coli EnteroEmorragici EHEC E.coli EnteroTossigeni ETEC E.coli EnteroAggreganti EAEC E.coli EnteroTossigeni ETEC Comune causa della diarrea dei viaggiatori Diarrea infantile Produce due potenti enterotossine: LT termolabile cholera-like toxin ("camp) ST termostabile ("guanylyl cyclase) E.coli EnteroAggreganti EAEC Diarrea nei bambini nei paesi in via di sviluppo Infezione alimentare nei paesi industrializzati Aderisce alle cellule della mucosa intestinale Elabora enterotossine e citotossine che causano diarrea e danno della mucosa. Vibrionaceae Vibrio parahaemolyticus Isolato da prodotti ittici 10-18 h l ingestione di 10 5-10 7 cellule Nausea, vomito, diarrea Vibrio cholerae
Brucellosi Brucellosi B. abortus B. suis B. melitensis No gastroenterite Febbre ondulante o maltese Nell animale Infezione venerea Via digerente Mucosa oculo-congiuntivale Mucosa vaginale Nell uomo Latte non pastorizzato Carne cruda Professionale Via aerea da escrementi e aerosol Inoculazione accidentale Brucellosi Brucellosi Periodo di incubazione estremamente variabile da pochi giorni a sei mesi astenia, malessere generale, cefalea, algie, brividi e febbre, generalmente ondulante (alta il pomeriggio, bassa la notte) In un secondo momento appaiano le tumefazioni linfonodali, della milza e del fegato. La terapia è basata sulla somministrazione di antibiotici ma l infezione è difficile da debellare essendo un germe a parassitismo intracellulare. La resistenza della BRUCELLA Essiccamento Putrefazione 30-120 gg a 4C: 15-20 gg Carni (batteriemia) Congelate: fino a 12 mesi Salate o affumicate: Luce solare diretta Qualche ora Derivati latte Formaggio: Burro: 30-120 gg Salumi Crudi stagionati: 60 gg Pasteurizzazione 60-90gg ol tre 142 gg Inattivati Calore 55C 3 ore Listeriosi Listeria monocytogenes Intracellulare Psicrofilo (fino a + 1C) Refrigerazione >>> contaminazione Latte, formaggi, prodotti ittici, ortaggi No gastrointestinale meningite, aborto, setticemia perinatale Trasmissione anche per contatto diretto Enterovirus Epatite di tipo A Virus della poliomielite Rotavirus Reovirus Anisakis (da Anisakis) pesce crudo Teniasi (da Taenia solium) Trichinosi (Trichinella spiralis)