CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.1 CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DI VINI BOMBINO BIANCO E FALANGHINA PRODOTTI IN PUGLIA E OTTENUTI CON DIVERSE TECNICHE DI VINIFICAZIONE CRAVERO 1 Mri Crl, BONELLO 1 Federic, CHIUSANO 1 Luc, TAMBORRA 2 Psqule, SAVINO 2 Michele 1 CRA-ENO Centro di Ricerc per l Enologi, Vi P.Micc, 35, 14 ASTI 2 CRA-Unità di ricerc per l uv d tvol e l vitivinicoltur in miente mediterrneo Cntin Sperimentle di Brlett, Vi Vittorio Veneto n. 26, 76121 BARLETTA Introduzione Bomino inco, forse originrio dell Spgn, è un vitigno utoctono rccomndto in tutte le provincie dell Pugli dove è coltivto su un superficie di circ H, loclizzti soprttutto nelle provincie di Foggi con 1889 H, di cui 341 DOC (dti di Antoncci e Perniol, 5) e Bri. E nche molto diffuso in Itli centrle, in Lzio, nelle Mrche, in Molise ed Aruzzo, dove è chimto Treino d Aruzzo. In Emili Romgn è chimto Pgdeit o Strcci Cmile per l su elevt produttività. Solitmente viene utilizzto in ssemlggio per l produzione di numerosi vini DOC (d esempio, Ccc'è Mmitte, Cstel Del Monte, Sn Severo, Grvin), m nche in purezz nelle DOC Cstel Del Monte Bomino Binco e Sn Severo Bomino Binco e, soprttutto, nelle IGT Pugli e Duni. A volte è ssocito l Pmpnuto. Può essere dtto nche vini frizznti e spumnti. Nel corso degli ultimi nni è stto oggetto di numerose sperimentzioni volte ll su vlorizzzione (Lovino et l., 1994; Lovino e Sczzriello, 1995; Lovino, 6; Lovino et l., 7). Si trtt di un uv mturzione medio-trdiv (Antoncci, 4), d rom neutro, nche se è stto osservto che può contenere modesti tenori di precursori d rom (Svino et l., 7). Un recente studio su Bomino inco (Msino et l., 8) h dimostrto che l uso di enzimi su vini ffinti sur lies h determinto un incremento dei composti voltili, soprttutto esteri etilici, m nche esnolo e trns-3-esenolo, pporttori di sentori ercei. Flnghin è un ntico vitigno cc inc, in genere considerto utoctono dell Cmpni, nche se in reltà pre originrio dell Greci. Le sue origini rimngono incerte, forse er ll se del clssico vino Flerno; le notizie sicure rislgono l 1825 circ (Antoncci, 4). Oggi è uno dei grndi vitigni cc inc dell Cmpni, dove è molto diffuso e utilizzto nell produzione di vini di notevole successo commercile; trov il suo hitt idele nell'isol di Procid, nell zon dei Cmpi Flegrei e nel Snnio, dove forse er già coltivto in epoc romn. L vigori e l produttività sono uone, l mturzione medio-trdiv. E presente in Pugli, dove è utorizzto in provinci di Bri e rccomndto in quell di Foggi e, diffuso in Lzio, Aruzzo, Molise e Srdegn (Antoncci, 4). E molto verstile e si prest nche ll relizzzione di spumnti e pssiti, m è utilizzt soprttutto per vini inchi secchi, volte ffinti in legno. In purezz o in ssemlggio con ltri vitigni con le sue uve si producono le DOC Flnghin, Cmpi Flegrei, Flerno, Cpri, Sorrento, Cost d`amlfi e Lcrym Christi Binco. L Flnghin eneventn, divers per crtteristiche genetiche, è presente invece nelle DOC Gurdiolo, Snt`Agt dei Goti, Snnio, Solopc, Turno e Glluccio. E presente nche nelle IGT Flnghin Cmpni e Terre del Volturno. Nel è stt introdott l DOC pugliese Sn Severo Flnghin. E stto oggetto di studi sulle sue crtteristiche romtiche e sugli effetti di diversi interventi tecnologici sui composti voltili e sull su conservzione (Moio et l., 4 e 4; Moio et l., 5). Si trtt di un uv con moderti tenori di precursori d rom (Lmorte et l., 8). Di recente le crtteristiche sensorili di lcuni vini Flnghin cmpni del commercio sono stte confrontte con quelle di lcuni vini Greco di Tufo e Fino (Pellicno et l., 9).
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.2 Nell mito di un Progetto per il Migliormento qulittivo delle produzioni vitivinicole e dell uv d tvol nel mezzogiorno d Itli (Vitivin-Vlut), sono stti relizzte con le uve di queste vrietà coltivte in Pugli delle prove di vinificzione con tecniche diverse. In prticolre Bomino Binco nel 5 e Flnghin nel 6 sono stte vinificte con tecnologi convenzionle, mcerzione pellicolre e stulzione liquid freddo in presenz di enzimi. Nel 7 le uve di entrme le vrietà sono stte sottoposte tre tecniche di ffinmento: trdizionle, âtonnge ll ri (in ossigenzione) e âtonnge in contenitore chiuso ermeticmente (in riduzione). In prte i risultti sono stti già presentti (Svino et l., 7; Limosni et l., 8); in questo lvoro si è foclizzt l ttenzione sull crtterizzzione sensorile di questi vini eseguit dl pnel ddestrto del CRA-ENO. Mterili e metodi I vini Bomino inco 5 e Flnghin 6 sono stti prodotti con lotti di circ Kg di uve provenienti dll gro di Torremggiore (FG), presso l Cntin Sperimentle di Brlett secondo le 3 tecniche, come descritto d Limosni et l., (8). Trdizionle su uve Bomino inco d spllier (TS) e d tendone (TT) e uve Flnghin d tendone (T) Dopo l pigidirsptur delle uve, si è eseguit un presstur soffice (2 tm) delle vincce cui sono stti ddizionti 3 g/hl di enzimi pectolitici (Uvzym s), 15 g/hl di entonite e 5 g/hl di SO 2. Si è proceduto con un defeczione sttic C per 24 ore con ggiunt di g/hl di lieviti LSA (UVAFERM BC) per l fermentzione del mosto (T controllt 19 C). A fermentzione ultimt è stto effettuto un trvso con ggiunt di 5 g/hl di SO 2 e successiv stilizzzione per 12 giorni freddo (-2 C). In seguito è stto eseguito un ulteriore trvso con conservzione del vino d un tempertur di C fino ll imottiglimento, previ filtrzione sterile. Stulzione liquid freddo (SLT) su uve Bomino inco d tendone e uve Flnghin d tendone (SL) Dopo l pigidirsptur delle uve, si è eseguit un presstur soffice (2 tm) delle vincce cui sono stti ddizionti 3 g/hl di enzimi pectolitici (LAFAZYM PRESS), un stulzione C per 48 ore con gitzione periodic con ggiunt di 5 g/hl di SO 2 e successiv defeczione sttic C per 24 ore. A fine operzione sono stti ggiunti 15 g/hl di lieviti LSA (UVAFERM BC) per l fermentzione del mosto d un tempertur controllt di 19 C. A fermentzione ultimt è stto effettuto un trvso con ggiunt di 5 g/hl di SO 2 e successiv stilizzzione per 12 giorni freddo (-2 C). In ultimo è stto eseguito un ulteriore trvso con conservzione del vino d un tempertur di C fino ll imottiglimento, previ filtrzione sterile. Mcerzione pellicolre (MPS) su uve Bomino inco d spllier e uve Flnghin d tendone (MP) Dopo l pigidirsptur delle uve, si è eseguit un presstur soffice (2 tm) delle vincce cui sono stti ddizionti 3 g/hl di enzimi pectolitici (Uvzym s), un mcerzione C per 48 ore in un rotovinifictore in cciio inox ed un presstur soffice 2 tm delle vincce. A fine operzione si è proceduto d un defeczione sttic C per 24 ore previ ggiunt di 15 g/hl di entonite e 5 g/hl di SO 2. Successivmente sono stti ddizionti g/hl di lieviti LSA (UVAFERM BC) per l fermentzione del mosto d un tempertur controllt di 19 C. A fermentzione ultimt è stto effettuto un trvso con ggiunt di 5 g/hl di SO 2 e successiv stilizzzione per 12 giorni freddo (-2 C). In ultimo è stto eseguito un ulteriore trvso con conservzione del vino d un tempertur di C fino ll imottiglimento, previ filtrzione sterile. Nel 7 le uve Bomino Binco prodotte in gro di Ruvo di Pugli (BA) sono stte pigi-dirspte presso l locle Cntin Coopertiv CRIFO. Il mosto (15 litri), ggiunto di 5 g/hl di SO 2, è stto prim defecto stticmente C e, successivmente, fermentto utilizzndo lieviti LSA
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.3 (UVAFERM BC) tempertur controllt di 19 C. A fine fermentzione lcolic, il vino è stto diviso in tre tesi: Testimone T Il vino T, dopo ggiunt di 7 g/hl di SO 2, è stto sottoposto stilizzzione trtric freddo ( 2 C) per 12 giorni, quindi trvsto e conservto C fino ll successiv filtrzione sterile per l imottiglimento. Bâtonnge ll ri (in ossigenzione) BAT-OX In questo cso dopo l fermentzione lcolic, il vino è stto trvsto con tutte le fecce fini in un ltro contenitore di cciio inox, dove è stto sottoposto 2 âtonnges ll settimn per 1 mese e d 1 âtonnge ll settimn per ltri 5 mesi. I âtonnges sono stti effettuti ll ri in modo d risospendere tutte le fecce e, contempornemente, ossigenre l inter mss di vino. Bâtonnge in contenitore chiuso ermeticmente (in riduzione) BAT-RID Prim del âtonnge eseguito con l stess frequenz e durt del precedente, il vino è stto solfitto sino d rrivre d un tenore di SO 2 totle di 155 mg/l, quindi trsferito in un nlogo contenitore lscito sempre ermeticmente chiuso. Anlogmente 15 litri di mosto ottenuto presso l Cntin Coopertiv Fortore d uve Flnghin prodotte in territorio di Torremggiore (FG), è stto defecto e, successivmente, fermentto secondo lo stesso protocollo del Bomino inco. A fine fermentzione lcolic, il vino è stto diviso nelle tre tesi previste: Testimone (T), Bâtonnge in ossigenzione (BAT-OX), Bâtonnge in riduzione (BAT-RID), operndo come sopr. I vini sono stti sottoposti d nlisi chimico-fisiche (zuccheri riduttori, lcol, estrtto secco netto, cidità totle, ph, cidità voltile, SO 2 lier e totle), secondo i metodi ufficili CE (G.U. C.E. n. 272 del 3//199). Si è nche misurt l ssornz 4 nm su 1 cm di percorso ottico. L determinzione spettrofotometric delle vrie clssi delle sostnze polifenoliche dei vini (polifenoli totli, flvonoidi totli, prontocinidine), è stt relizzt secondo i metodi di Di Stefno et l., (1989). Le nlisi sensorili sono stte eseguite dl pnel ddestrto del CRA-ENO (14 ssggitori). nell sl di degustzione in dotzione l Centro (norm ISO 8589) e con icchieri ISO (norm ISO 3591).I vini erno presentti l pnel con codici tre cifre e nello stesso ordine di ssggio tutti gli ssggitori. Si sono eseguiti test dell ordinmento dei vini per l grdevolezz del colore, odore, gusto e glole e per l intensità del colore, dell odore e dell equilirio gusttivo; i risultti reltivi sono stti successivmente elorti con test di Qude e dei confronti multipli (p=95%). Si è definito il profilo sensorile dei vini con un metodologi che prevede l rccolt dei descrittori sull se delle frequenze di identificzione e l descrizione del profilo sensorile con un metodo derivto dlle norme ISO (Crvero e Uigli, 2). Quest tecnic prevede un prim fse di individuzione dei descrittori, scelti sull se delle frequenze di individuzione, utilizzndo come trcci l sched dei descrittori olfttivi di Guinrd e Nole (1986), integrt con descrittori visivi e gusttivi. In prticolre, i descrittori olfttivi sono clssificti su tre livelli di specificità, si sono scelti descrittori di 2 livello con frequenz superiore (n vini* n ssggitori )/2; e di 3 livello, più specifici, con frequenz superiore (n vini* n ssggitori )/4. Nell second fse lo stesso pnel h determinto il profilo sensorile medio dei vini, misurndo l intensità dei descrittori che costituiscono l sched ruot scle strutturte (con vlore mssimo 7 mm). I risultti sono stti elorti con ANOVA e test di Duncn (p=95%).
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.4 Risultti e discussione Le uve Bomino inco prodotte nel vigneto tendone erno più mture di quelle del vigneto controspllier, ed i vini (T.1), inftti, vevno un tenore in lcol ed un ph mggiori, un cidità totle minore, un minor concentrzione in cidi fissi (Svino et l., 7). Per quello che rigurd il contenuto in polifenoli è risultto simile nei due testimoni, mentre l loro estrzione, come er prevediile, è stt mggiore nel vino relizzto con MPS, m non nell tesi SLT; l ssornz 4 nm er più elevt di quell dei rispettivi testimoni in entrmi questi vini. Nell tesi MPS, inoltre, si è osservt un diminuzione dell cidità ed un innlzmento del ph rispetto l testimone, dovuti ll mggiore slificzione dell cido trtrico. Nel vino SLT si è verificto un umento dell cidità voltile. Tell 1: Principli nlisi chimico-fisiche e dei polifenoli dei vini Bomino inco 5. Bomino inco 5 TS MPS TT SLT Alcol svolto % Vol 11,53 11,62 11,92 12,36 Estrtto totle g/l,3 21,9,9 22,9 ph 3,2 3,15 3,21 3,18 Acidit' totle g/l 7,35 5,94 5,94 6,16 Acidità voltile g/l,28,37,35,55 Acido trtrico g/l 4,9 3,54 3,48 3,88 Acido mlico g/l,77,81,67,73 Assornz 4 nm,7,13,7,12 Polifenoli totli F.C. (+ ctechin) mg/l 6 6 72 6 Flvonoidi totli (+ ctechin) mg/l 8 2 91 91 Flvni reg. vnillin (+ ctechin) mg/l 53 158 37 25 Prontocinidine (come cinidin cloruro) mg/l 21 3 32 8 Nell Fig.1 si osserv il profilo sensorile dei vini in cui si sono individuti descrittori comuni i vini esminti e ne è stt dt l vlutzione quntittiv. Fig.1: Profilo sensorile medio dei vini Bomino inco 5. Lettere diverse indicno differenze significtive (Anov e test di Duncn, p=95%) tr i vini. struttur gillo pglierino* dorto** 6 5 riflessi gilli moridezz fiorle TS* MPS** mro spezito TT* cidità c c mel delizi SLT** c erceo fresco grumi -pompelmo frutt esotic
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.5 A conferm dei risultti nlitici, le due tesi ottenute con tecniche innovtive sono risultte vere un colore gillo dorto, più intenso in MPS, mentre i due testimoni sono stti descritti con colore gillo pglierino con riflessi gilli di scrs intensità e significtivmente meno intensi rispetto lle ltre due tesi, tr le quli non sono stte riscontrte differenze. Il TT è risultto il cmpione con mggiore intensità di sentori fiorli; TS si present con vlori intermedi, non significtivmente diverso d nessuno degli ltri 3 vini. Per lcuni descrittori olfttivi spezito, mel, frutt esotic le 4 tesi sono risultte molto simili, mentre l intensità di grumi- pompelmo è risultt più elevt nel vino TS, significtivmente divers dlle tesi MPS e SLT; quest ultim è quell con le intensità più sse, significtivmente inferiori l TT, suo testimone. Il vino TS present nche moderti sentori di erceo fresco, m significtivmente più intensi rispetto i vini TT e SLT. Questo risultto è in ccordo con i ssi tenori di esnolo (T.2) riscontrti nel vino SLT rispetto MPS (Svino et l., 7). L cidità è stt percepit significtivmente mggiore nel TS, minore e con simili intensità negli ltri tre vini, come risult nche di dti chimico-fisici (T.1). Non si sono evidenzite differenze significtive di mro, crttere poco intenso in tutte le tesi, di struttur o moridezz. Soltnto il vino TS è stto giudicto come meno morido m questo potree essere dovuto ll su mggiore cidità che può vere influenzto l vlutzione di questo descrittore. Dgli ssggi relizzti ltrove (Svino et l., 7) come pure dlle vlutzioni del pnel CRA- ENO (Fig.2), è risultto che il vino TT è stto preferito l vino SLT, e questo si potree ttriuire lle sue crtteristiche olfttive, con intensi odori fiorli e di grumi (pompelmo), e forse dl colore più dorto rispetto l TT. Il vino TT è stto nche preferito l vino TS, proilmente cus dell cidità e ll presenz di sentori ercei che potreero ver influito sull vlutzione di grdevolezz. Tli risultti sono stnz in ccordo con qunto osservto dl pnel del CRA- ENO, che per grdevolezz glole h preferito il vino TT, significtivmente diverso d MP e SLF, m non d TS su volt non diverso dlle ltre due tesi. Un situzione simile si è osservt nche per gli ltri spetti, l tesi meno grdit è stt MPS, proilmente per il colore gillo dorto più intenso, e nche perché er il vino con meno sentori fiorli, nche se non molto diverso per ltri spetti olfttivi. Fig.2: Risultti dei test dell ordinmento dei vini Bomino inco 5. Lettere diverse indicno vini diversi l test di Qude e dei confronti multipli per p=95%. 6 5 TS MPS TT SLT Grdevolezz del colore Grdevolezz dell'odore Grdevolezz del gusto Grdevolezz glole
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.6 Le nlisi chimico-fisiche dei vini Flnghin 6 sono riportti nell T.2. Il contenuto lcolico è risultto elevto e simile nei tre vini come pure l estrtto secco; come per Bomino inco nell tesi MPS si osserv un diminuzione dell cidità ed un innlzmento del ph rispetto l testimone, dovuti ll mggiore slificzione dell cido trtrico, come pure un mggiore estrzione di polifenoli. L cidità voltile er più elevt in SLT m nche nel T. Il colore dei vini prodotti con entrme le tecniche lterntive è risultt decismente più lt rispetto l Testimone. Nel complesso i risultti nlitici hnno confermto qunto osservto nelle prove su Bomino inco, nche se si trtt di prodotti molto più lcolici. Tell 2: Principli nlisi chimico-fisiche e dei polifenoli dei vini Flnghin 6 Flnghin 6 T MP SL Alcol svolto %V 14, 13,9 14, Estrtto totle g/l 23,5 25, 24,8 ph 3,11 3,61 3,9 Acidità totle g/l 8,48 6,68 8,25 Acidità voltile g/l,6,42,61 Acido trtrico g/l 2,91 1,6 3,19 Acido mlico g/l 2,25 3,4 2,12 Assornz 4 nm,21,36,34 Polifenoli totli F.C. (+ ctechin) mg/l 134 229 157 Flvonoidi totli (+ ctechin) mg/l 1 192 117 Flvni reg. vnillin (+ ctechin) mg/l 37 111 37 Procinidine (come cinidin cloruro) mg/l 6 46 Il vino Flnghin MP (Fig.3) è risultto essere il più intensmente colorto, sttisticmente diverso dl T m non d vino SL, conferm dei dti nlitici. Il colore er gillo pglierino, m con intensi riflessi gillo dorti. A livello olfttivo è risultto il più profumto, soprttutto di fiori di cci, mel delizi, miele, frutt esotic, descrittore per cui si è rilevt un differenz sttisticmente significtiv rispetto l vino SL, m non dl T. Le nlisi dei composti voltili (Limosni et l., 8) sono in ccordo: inftti, i vlori più lti di lcoli isomilici, isomil cetto, dl crtteristico profumo di nn, con sogli di identificzione di g/l (Guth, 1997) erno rilevili in MP, come pure più elevti erno i vlori dell esnolo (odori ercei), m in quntità inferiori lle soglie di identificzione di 8 g/l (Guth 1997). Inoltre, solo in questo vino il linlolo, composto con odori fiorli, er in quntità di 76 µg/l, superiore ll sogli di identificzione (5 µg/l). Si sottoline che l complessità dell composizione in composti voltili si primri si secondri non permette ll ssggitore di distinguere il contriuto di ogni singol sostnz ll odore del vino. Tuttvi, l sinergi ed il mschermento tr i diversi composti, nche l di sotto dell sogli di riconoscimento del pnel, può contriuire comunque ll definizione delle crtteristiche olfttive di un vino. Come risult nche dll nlisi chimic, l tesi MP l gusto è risultt l meno cid, nche se non in mnier significtiv, mentre per l intensità dell moridezz si è distint livello sttisticmente significtivo dl vino T.
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.7 Fig.3: Profilo sensorile medio dei vini Flnghin 6. Lettere diverse indicno differenze significtive (Anov e test di Duncn, p=95%) tr i vini. gillo pglierino 6 struttur 5 riflessi gillo/dorti moridezz cci T MP mro frutt esotic SL cidità mel delizi ere romtiche miele L vlutzione di grdevolezz eseguit ltrove (Limosni, et l., 8) h messo in evidenz l preferenz verso le due tesi MP e SL rispetto l T. Fig.4: Risultti dei test dell ordinmento dei vini Flnghin 6. Lettere diverse indicno vini diversi l test di Qude e dei confronti multipli, per p=95%. 35 c 25 15 T MP SL 5 Intensità del colore Grdevolezz del colore Intensità dell'odore Grdevolezz dell'odore Equilirio gusttivo Grdevolezz del gusto Grdevolezz glole Il pnel del CRA-ENO (Fig.4) h preferito il vino MP rispetto SL, m non rispetto T, si come giudizio glole, si per gli spetti olfttivi, nche se MP è stto penlizzto per l grdevolezz del colore, giudicto troppo intenso. A livello di grdevolezz in occ e di equilirio gusttivo i tre vini sono risultti non significtivmente diversi, m si not l tendenz preferire MP.
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.8 Tell 3: Principli nlisi chimico-fisiche e dei polifenoli dei vini Bomino inco 7 Bomino 7 T BAT-OX BAT-RID Alcol svolto %V,87,71,92 Estrtto totle g/l 21,1,1 18,8 ph 2,83 3,5 3,5 Acidità totle g/l 5,7 6, 5,9 Acidità voltile g/l,23,,37 Acido trtrico g/l 4, 4, 3,9 Acido mlico g/l,94,96,97 Assornz 4 nm,14,7,8 Polifenoli totli F.C. (+ ctechin) mg/l 81 141 176 Flvni reg. vnillin (+ ctechin) mg/l 18 11 22 Prontocinidine (come cinidin cloruro) mg/l 35 23 27 Il vino Bomino di prtenz er unico, quindi livello nlitico (T.3) i vini sono risultti molto simili con un moderto livello di lcol, un cidità totle e un contenuto di cidi fissi medio-lto, il ph sso. Il colore è più intenso nel vino T, mentre il tenore in polifenoli totli è risultto mggiore nei vini sottoposti âtonnge, che sono risultti più resistenti ll ossidzione del colore rispetto l Testimone. Fig.5: Profilo sensorile medio dei vini Bomino inco 7. Lettere diverse indicno differenze significtive (Anov e test di Duncn, p=95%) tr i vini. struttur gillo pglierino* gillo dorto** 6 5 riflessi gilli moridezz fiorle mro spezito ** * * T BAT-OX BAT-RID cidità mel delizi erceo fresco grumi -pompelmo frutt esotic Osservndo il profilo sensorile (Fig. 5), si può notre che i descrittori individuti sono gli stessi dei vini Bomino 5 (Fig.1). Si sono evidenzite differenze per il colore, inftti il vino T è di colore gillo dorto, differenz degli ltri, ritenuti gillo pglierino. All olftto i tre profili si sono differenziti solo per il descrittore fiorle, che è risultto significtivmente più intenso nel vino BAT-RID, che vev mggiore intensità nche per il descrittore grumi-pompelmo. Anche se non
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.9 si sono osservte differenze significtive, è d notre che il vino BAT-OX presentv note più intense di mel delizi e meno intense per tutti gli ltri descrittori. Le tecniche di ffinmento non hnno influito sulle percezioni gusttive e tttili. Fig.6: Risultti dei test dell ordinmento dei vini Bomino inco 7. Lettere diverse indicno vini diversi l test di Qude e dei confronti multipli, per p=95%. 35 c T BAT-OX BAT-RID somm rnghi 25 15 5 Intensità del colore Grdevolezz del colore Intensità dell'odore Grdevolezz dell'odore Equilirio gusttivo Grdevolezz del gusto Grdevolezz glole del vino Per qunto rigurd l vlutzione dell grdevolezz si è evidenzit un preferenz evidente per i due vini meno colorti, inftti il T è stto penlizzto. Si è nott un lieve tendenz preferire BAT-RID livello olfttivo e BAT-OX livello gusttivo. Nel complesso entrme le tecniche di ffinmento semrno ver migliorto il prodotto rispetto ll tecnologi trdizionle. T.4: Principli nlisi chimico-fisiche e dei polifenoli dei vini Flnghin 7 Flnghin 7 T BAT-OX BAT-RID Alcol svolto %V 12,8 12,7 13, Estrtto totle g/l 22,7,6 21,4 ph 3,95 3,94 3,99 Acidità totle g/l 3, 3,88 3, Acidità voltile g/l,,5,27 Acido trtrico g/l 2,8 2,16 1,84 Acido mlico g/l,,, Assornz 4 nm,25,13,18 Polifenoli totli F.C. (+ ctechin) mg/l 9 134 126 Flvni reg. vnillin (+ ctechin) mg/l 25 16 27 Prontocinidine (come cinidin cloruro) mg/l 23 16 16 Anche nel cso dell Flnghin, livello nlitico (T.4) i vini si presentvno molto simili tr loro, m diversi di vini Bomino inco, inftti notimo un uon livello di lcol, un cidità totle e
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG. un contenuto di cidi fissi sso, il ph lto. Anche in questo cso l ffinmento h influito sul colore, più intenso nel vino T, che h minor tenore in polifenoli totli. Si conferm che l tecnic di ffinmento dottt h permesso un migliore resistenz ll ossidzione rispetto l Testimone. Fig.7: Profilo sensorile medio dei vini Flnghin 7. Lettere diverse indicno differenze significtive (Anov e test di Duncn, p=95%) tr i vini. gillo pglierino* gillo dorto** 6 struttur 5 riflessi gillo-dorti moridezz mro cci frutt esotic ** * * T BAT-OX BAT-RID cidità mel delizi ere romtiche miele Fig.8: Risultti dei test dell ordinmento dei vini Flnghin 7. Lettere diverse indicno vini diversi l test di Qude e dei confronti multipli, per p=95%. T BAT-OX BAT-RID 35 25 somm rnghi 15 5 Intensità del colore Grdevolezz del colore Intensità dell'odore Grdevolezz dell'odore Equilirio gusttivo Grdevolezz del gusto Grdevolezz glole del vino I descrittori individuti nei vini Flnghin 7 (Fig.7) confermno quelli del 5 (Fig.3). Come già osservto livello nlitico, possimo notre che il vino T è risultto essere il più intensmente colorto, tendente l gillo dorto e con mggiori riflessi gillo-dorti, sttisticmente diverso dgli
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.11 ltri due. Per questo è stto giudicto significtivmente il meno grdevole dei tre prodotti esminti per questo prmetro (Fig.8). Il vino BAT-RID è risultto il meno grdevole dl punto di vist olfttivo. Tle penlizzzione è proilmente spiegt dl profilo sensorile: tr i tre cmpioni er il meno profumto di fiori di cci, frutt esotic, miele ed ere romtiche. Al gusto è risultto più cido, m nche il meno mro, per questo proilmente gli ssggitori non l hnno ritenuto meno equilirto degli ltri l test dell ordinmento. Glolmente, però, i tre vini non sono stti discriminti per l grdevolezz, nche se l tendenz è stt quell di preferire il vino BAT-OX, che non presentv profumi prticolrmente intensi, m proilmente considerto più rmonico si dl punto di vist olfttivo che gusttivo. Conclusioni In quest esperienz il pnel del CRA-ENO h descritto i profili sensorili di vini Bomino inco e Flnghin micro-vinificti in nnte diverse e con diverse tecniche di vinificzione o ffinmento in microvinificzione. I descrittori dei 2 vini inchi vini sono stti confermti nelle nnte esminte, pur con l uso di tecnologie diverse. Per Flnghin i descrittori individuti sono in ccordo con quelli dell iliogrfi, identificti nei vini relizzti in Cmpni: florele, nn, nns (ctegori frutt esotic), mel, miele; nche i sentori riferiili lle ere romtiche sono riconduciili gli odori di ntur erce citti d ltri utori (odori di muschio, er secc, felce, finocchietto, peperone verde, ment). All luce dei risultti ottenuti si è evidenzito che le due vrietà hnno risposto in modo differente lle tecniche sperimentte. Nel cso di Bomino inco, con uve che hnno rggiunto un uon livello di mturzione, è l tecnic trdizionle d ver dto i risultti migliori, rispetto tecniche lterntive come l mcerzione pellicolre o l stulzione liquid freddo. Tecniche che comportino un mcerzione, nche reve, delle vincce nel mosto, inftti, non sono dtte questo vitigno, cus dell elevto tenore in cidi cinnmici e dei loro esteri come osservto d Lovino (6) e Lovino et l., (7). L mcerzione pellicolre, invece, h dto origine d un vino Flnghin con migliori crtteristiche si livello olfttivo si di percezioni in occ. Le tecniche di ffinmento con âtonnge utilizzte nel 7, non hnno dto origine differenze significtive di grdevolezz glole dei vini, in entrme le vrietà, tuttvi, si è evidenzito che quello eseguito in ossidzione h fornito migliori crtteristiche olfttive, gusttive e di equilirio gusttivo l vino Flnghin. Per Bomino inco, invece, è il âtonnge in riduzione d ver intensificto i sentori fiorli, mentre l stess tecnic eseguit in ossidzione h migliorto il prodotto livello gusttivo, m entrme le tesi sono stte leggermente più grdite del testimone. Biliogrfi Antoncci D., 4. I vitigni dei vini di Pugli. Mrio Add editore, Bri, Edizione fuori commercio, ISBN 88-882-543-7. Antoncci D., Perniol R., 5. L vitivinicoltur pugliese. Vignevini, XXXII (4): 116-122. Crvero M.C., Uigli M., 2. Metodi di vlutzione sensorile per l crtterizzzione vrietle dei vini rossi. Industri delle evnde, (XXXI, settemre): 342-349. Di Stefno R., Crvero M.C., Gentilini N., 1989. Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini. L'Enotecnico, XXV, 5: 83-89. Guinrd J.X., Nole A.C., 1986. Proposition d une terminologie pour une description nlytique de l rôme des vins. Science des Aliments, 6, 657-662. Guth H., 1997. Quntittion nd sensory studies of chrcter impct odornts of different white wine vrieties. J. Agric. Food Chem 45: 27-32. Lmorte S. A., Gmuti A. Genovese A., Selicto S., Moio L., 8. Free nd glyconjugted voltiles of V.vinifer grpe Flnghin. Vitis, 47 (4): 241-243. Limosni P., Svino M., Ceci G., Surino S., Lovino R., Chiepp G., Sczzrriello R., 8. Appliczione di differenti tecnologie per l vinificzione di uve Flnghin prodotte nell Alto Tvoliere. Atti 31 Congresso Mondile O.I.V. 15- giugno 8, Veron (I).
CRAVERO ET AL., CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEL BOMBINO BIANCO E DELLA FALANGHINA, PAG.12 Lovino R., Pircci A., Sczzrriello M., 1994. Ricerc dell ttitudine di vitigni dell Itli meridionle ll elorzione di vini spumnti. L Enotecnico, XXX, 11: 85-9. Lovino R., Sczzrriello M., 1995. Spumntizzzione di vini d uve utoctone dell Itli meridionle. Atti Conv. Enologico, 25 novemre 1995..Lovino R., 6. Potenzilità enologiche del Bomino inco. Confronto con ltri vitigni meridionli. L Enologo, XLII, 5: 1-6. Lovino R., Rotundo A., Svino M., Surino S., Sczzriello R.., 7. Crtterizzzione polifenolic di uve inche d vino di vitigni utoctoni dell'itli meridionle. Atti II Simposio Internzionle "MALVASIE DEL MEDITERRANEO". 2-6 Octoer 7 - Slin (Me). Msino F., Montevecchi G., Arfelli G., Antonelli, A., 8. Evlution of the comined effects of enzymtic tretment nd ging on lees on the rom of wine from Bomino inco grpes. J. Agric.Food Chem., 56, (): 9495-951. Moio, L., Uglino, M., Gmuti, A., Genovese, A., Piomino, P., 4. Influence of different clrifiction tretments on the concentrtion of selected free vrietl rom compounds nd glycoconjugtes of Flnghin (Vitis vinifer L.) must nd wine. Am. J. Enol. Vitic., 51, 7-12. Moio, L., Uglino, M., Genovese, A., Gmuti, A., Pessin, R., Piomino, P., 4. Effect of ntioxidnt protection of must on voltile compounds nd rom shelf life of Flnghin (Vitis vinifer L.) wine. J. Agric. Food Chem., 52: 891-897. Moio, L., Genovese, A., Rinldi, A., Gmuti, A., Uglino, M., Piomino, P. 5. L rom del vino Flnghin. In Colori, Odori ed Enologi dell Flnghin cur di Luigi Moio. Ed. Regione Cmpni, pp. 113-145. Pellicno M. P., Cmmrot, G., Lurino C., Grzini M. P., 9. Appliczione dell'nlisi descrittiv quntittiv: tre vini inchi tipici dell Cmpni. Ingredienti Alimentri, 8, (43): 21-25. Pircci A., Tmorr P., Sczzrriello M., Di Benedetto G., 1991. Indgine sull idoneità enologic di vecchi e nuovi vitigni nel Molise. Vignevini (18, 9): 53-64. Svino M., Limosni, P. Lovino R., Chiepp G., Sczzrriello R., Poli, G., Tmorr, P., 7. Influenz delle operzioni prefermenttive nell vinificzione del Bomino inco. www.infowine.com - Rivist internet di viticoltur ed enologi n.5/2. RIASSUNTO Bomino inco è un vrietà utocton pugliese con cui si producono numerosi vini DOC oltre lle IGT Pugli e Duni. Flnghin è un importnte vrietà cc inc dell Cmpni d cui si ottengono precchi vini DOC, lcuni IGT e di recente l DOC pugliese Sn Severo Flnghin. In questo lvoro il pnel del CRA-ENO h descritto i profili sensorili e h vlutto l grdevolezz di vini ottenuti con tecniche diverse utilizzndo uve di entrme le vrietà coltivte in Pugli. I risultti sensorili sono stti confrontti con le nlisi chimico-fisiche. Bomino Binco 5 e Flnghin 6 sono stti micro-vinificti con tecnologi convenzionle, mcerzione pellicolre e stulzione liquid freddo in presenz di enzimi. Nel 7 vini se di entrme le vrietà sono stti sottoposti d ffinmento trdizionle, âtonnge in ossigenzione e in riduzione. I risultti ottenuti mostrno che le due vrietà rispondono in modo diverso lle tecniche sperimentte: nel cso di Bomino inco 5 è l tecnic trdizionle dre i risultti migliori mentre, per Flnghin 6 è l mcerzione pellicolre. Nel 7 non si sono evidenzite differenze significtive di grdevolezz nei vini di entrme le vrietà, nche se il âtonnge in ossidzione h migliorto le crtteristiche olfttive di Flnghin. Per Bomino inco il âtonnge in riduzione h intensificto i sentori fiorli e fruttti, mentre il âtonnge in ossidzione h migliorto il prodotto livello gusttivo.