RICETTE ALCOLICHE CON FORMULA SMART 25/11/2015 GELATO CON VINSANTO E CANTUCCI ingredienti gr. acqua 2.200 zucchero 360 glucosio disidratato 29DE 280 inulina 80 Formula Smart 320 cantucci 200 vinsanto 750 tot 4.190 Esecuzione: pesare Formula Smart e inulina, inserire in acqua calda pesata, stemperare bene, inserire gli altri zuccheri, frullare, inserire i biscotti e frullare, mantecare facendo attenzione che gli alcolici andranno aggiunti in macchina quando la temperatura del gelato è a -1 e non oltre, a differenza di altre basi per alcolici, questa formula non avendo tanti additivi è più sensibile. GELATO CON MOSCATO DI SCANZO E BISCOTTI DI MAIS ingredienti gr. acqua 2.200 zucchero 360 glucosio disidratato 29DE 280 inulina 80 Formula Smart 320 biscotti di mais 200 moscato di scanzo 750 tot 4.190 Esecuzione: idem come sopra
GELATO ALLA BATIDA DE COCCO ingredienti gr. acqua 1.600 zucchero 360 glucosio disidratato 29DE 280 inulina 80 Formula Smart 320 polpa di cocco 1.000 Cachacha 350 tot 3.990 Esecuzione: pesare Formula Smart e inulina, inserire in acqua calda pesata, stemperare bene, inserire gli altri zuccheri, frullare, inserire la polpa di cocco, frullare, mantecare facendo attenzione che gli alcolici andranno aggiunti in macchina quando la temperatura del gelato è a -1 e non oltre, a differenza di altre basi per alcolici, questa formula non avendo tanti additivi è più sensibile. GELATO GRAPPA CON FRUTTI DI BOSCO ingredienti gr. acqua 1.800 zucchero 360 glucosio disidratato 29DE 280 inulina 80 Formula Smart 320 polpa frutti di bosco 850 grappa 350 tot 4.040 Esecuzione: pesare Formula Smart e inulina, inserire in acqua calda pesata, stemperare bene, inserire gli altri zuccheri, frullare, inserire la polpa frutti di bosco, frullare, mantecare facendo attenzione che gli alcolici andranno aggiunti in macchina quando la temperatura del gelato è a -1 e non oltre, a differenza di altre basi per alcolici, questa formula non avendo tanti additivi è più sensibile. INFUSO DI FIORI DI IBISCO ingredienti gr. acqua 2.400 soluzione frutta nuova 1.250 bustine di fiori di Ibisco 15 zucchero 310 integra fibre 40 tot 4.015 Esecuzione: pesare un kg, di acqua, portare a 70, inserire le bustine, attendere 5 minuti, unire l'altra parte di acqua pesata come da ricetta, unire gli altri ingredienti, frullare, mantecare, come un gelato alla frutta.
BASE E GUSTI CREME RICETTE DEMO DEL DEL 30/11/15 FORMULA 100 MISCELA BASE latte fresco intero 670 4.020 panna fresca 35 mg 100 600 saccarosio 110 660 Formula 100 75 450 proteine del latte 80% 5 30 destrosio 40 240 tot 1.000 6.000 CREMA ALLA CURCUMA CON GRANELLA DI TORRONE miscela base 1.000 3.000 tuorlo zuccherato 100 300 panna 90 270 aroma 50 150 tot 1.240 3.720 aroma con curcuma, cannella e zenzero fresco, variegato con granella di torrone CIOCCOLATO CON SALSA ROSMARINO E TIMO miscela base 1.000 3.000 cioccolato fondente 40 120 cacao 80 240 destrosio 10 30 tot 1.130 3.390 Gelato variegato con salsa di rosmarino e timo con aggiunta di croccante di mandorle SALSA ROSMARINO E TIMO Mescolare a freddo i primi tre ingredienti, ingredienti gr. pulire il rosmarino fresco togliendo solo le acqua 450 foglie, pesare, unire le foglie di timo essicato. Alta Qualità Frutta 50 scaldare in micro a 75 C., raffreddare, filtrare fruttosio 100 e riporre in frigorifero. rosmarino fresco 15 timo secco 5 tot 620
FORMULA KOMPLET MISCELA BASE latte fresco intero 2.700 8.100 panna fresca 300 900 Busta Formula Komplet 900 2.700 tot 3.900 11.700 COCCO SPEZIATO CON GRANELLA DI PISTACCHIO CARAMELLATO miscela Formula Komplet 975 3.900 pasta cocco 50 200 cocco rapè 30 120 aroma 50 200 tot 1.105 4.220 aroma con cannella, vaniglia e noce moscata e variegato con granella di pistacchio caramellato. VIOLA CON TEGOLINE DI CIOCCOLATO BIANCO miscela Formula Komplet 975 3.900 pasta viola 60 240 latte 50 200 tot 1.085 4.340 ROSA miscela Formula Komplet 975 3.900 petali di rose 40 160 destrosio 20 80 tot 1.035 4.140 Lavare i petali di rose non trattate, pesate, frullare nella miscela, finire con decorazioni di roselline vere.