ISTITUTO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE R. DEL ROSSO G. DA VERRAZZANO Scuola IPC ENOGASTRONOMICO INDIRIZZO :Via Carducci Orbetello (GR) RELAZIONE FINALE DISCIPLINA: Tecnica ed esercitazione pratica di cucina DOCENTE: Benvenuto Gennaro classe: II anno: 2015-2016 Descrizione della classe in relazione alle dinamiche comportamentali ed ai livelli di competenze conoscenze e capacità: Gli alunni hanno consolidato le competenze pregresse e sviluppato delle nuove. Le attività laboratorali si sono dimostrate sempe interessanti, gli alunni hanno consapevolmente maturato la propria scelta che li porta ad una professionalità più specifica nell'anno venturo, i risultati sono complessivamente soddisfacenti. Obiettivi cognitivi Obiettivi programmati Identificare i vari locali di una cucina e le loro funzionalità Conoscenza di attrezzature, utensileria e utilizzo Sapersi collocare all interno della brigata Conoscere i rapporti con i principali reparti. Capire l importanza dell igiene Educare alla pulizia e all igiene Sapere le norme che regolano l igiene in cucina Conoscere le tecniche di base per la preparazione di un piatto Conoscere il ruolo di ciascun appartenente alla brigata di cucina Saper gestire autonomamente la propria postazione di lavoro Conoscere la differenza tra: minestre Conoscere gli impasti principali di paste, crespelle. Conoscere proprietà delle uova e la loro funzione Conoscere le principali preparazioni a base di uova Raggiunti da tutti maggioranza metà alcuni Contenuti disciplinari L elenco dettagliato dei contenuti è riportato nel programma allegato. Metodologia principalmente lezioni pratiche in laboratorio, lezioni frontali Strumenti e sussidi attrezzature professionali di laboratorio, libro di testo
Tipologia delle prove di verifica prove pratiche, prove scritte e orali Criteri di valutazione 0-2 VOTO NULLO. Verifica pratica :disinteresse totale all'esercitazione pratica. Verifica orale : Rifiuto del dialogo educativo, l alunno si sottrae volontariamente alla verifica. Verifica scritta: consegna in bianco 3 4 5 6 7 8 NEGATIVO. Verifica pratica: generalmente disinteressato all'esercitazione pratica. Verifica orale: esposizione carente, difficoltà espositive, dimostrazione di scarsissimo interesse per l argomento, incapacità di recepire le sollecitazioni dell insegnante. Verifica scritta: svolta solo parzialmente, senza alcuna competenza lessicale, con gravi errori concettuali. GRAVEMENTE INSUFFICIENTE. Verifica pratica:poco interessato all'esercitazione pratica con competenze e conoscenze insufficienti. Verifica orale: conoscenze sporadiche dei contenuti essenziali. Competenze molto parziali. Espressione molto precaria nella formulazione del periodo e nell uso lessicale. Capacità analitiche limitate. Verifica scritta: svolta solo in parte e con errori concettuali diffusi, oppure svolta completamente ma con errori concettuali gravi e diffusi INSUFFICIENTE. Verifica pratica: Parzialmente interessato all'esercitazione con conoscenze e competenze mediocri. Verifica orale: conoscenza frammentaria e imprecisa dei contenuti. Competenze incerte. Espressione impropria e impacciata, povertà lessicale. Verifica scritta: svolta in maniera incompleta; oppure completata, ma con diversi errori concettuali non gravi o con diffusi errori morfosintattici. SUFFICIENTE. Verifica pratica: Partecipazione adeguata all'esercitazione pratica con capacità e conoscenze sufficienti. Verifica orale: conoscenza dei contenuti essenziali, esposti con un linguaggio semplice, ma sostanzialmente corretto. Competenze essenziali relative alle singole unità formative. Verifica scritta: svolta per intero, in conformità con i contenuti richiesti; esposizione lineare, pur se con un lessico ordinario e/o in parte appropriato DISCRETO. Verifica pratica: Discreto interesse alle esercitazioni pratiche, livello di conoscenza competenza e capacità discrete. Verifica orale: conoscenza e comprensione dei contenuti essenziali; capacità di cogliere alcuni spunti di riflessione dai nuclei cognitivi; esposizione articolata e coerente, anche se non completa, dei contenuti essenziali. Verifica scritta: svolta con alcuni spunti riflessivi che denotano la personale assimilazione dei contenuti; espressione corretta, appropriata nella formulazione dei periodi e del lessico. BUONO. Verifica Pratica: Buona partecipazione alle lezioni pratiche con ottime competenze, capacità e conoscenze.verifica orale: conoscenza, comprensione e applicazione dei contenuti essenziali. Conoscenza completa e ragionata dei nuclei cognitivi. Esposizione sicura e padronanza del linguaggio specifico. Verifica scritta: svolta con competenza argomentativa che denota la personale comprensione e applicazione dei contenuti essenziali. Uso del lessico specifico. OTTIMO. Verifica pratica: sempre partecipe e interessato all'attività di laboratorio, competenze conoscenze e capacità eccellenti. Verifica orale:
9 10 conoscenza completa dei contenuti essenziali, precisa nei riferimenti e con gli approfondimenti previsti dal programma. Capacità espressiva, logica, analitica e sintetica. Verifica scritta: svolta in ogni sua parte in modo completo e creativo con riferimenti intertestuali. ECCELLENTE. Verifica pratica: partecipazione assidua, inventiva e ottima realizzazione nelle opere pratiche, competenze conoscenze e capacità che vanno nella eccellenza.verifica orale: conoscenza completa, approfondita e personalizzata dei contenuti. Competenza e capacità espositiva brillante. Verifica scritta: perfettamente svolta in ogni sua parte, con riferimenti intertestuali e spunti critici originali. La valutazione conclusiva, oltre ai precedenti parametri, farà riferimento anche a: frequenza, attenzione in classe e laboratorio, interesse mostrato per la disciplina, partecipazione attiva, disponibilità al dialogo educativo. PROGRAMMA DISCIPLINA:Tecnica ed esercitazione pratica di cucina MODULO 1 (10 ore) Ripasso degli argomenti I anno Contenuti -I tagli principali -L'attrezzatura -La brigata -L'Igiene e profilassi -Consolidare le conoscenze acquisite l'anno precedente MODULO 2 (20 ore) I Grassi vegetali e animali - Grassi saturi e insaturi - I grassi di origine animale - I grassi di origine vegetale - L'olio di oliva - Il trattamento dei grassi Conoscere le caratteristiche principali dei grassi Conoscere gli usi più frequenti dei grassi in cucina Saper utilizzare le sostanze grasse per realizzare alcune preparazioni
MODULO 3 (30 ore) I primi piatti - La provenienza della pasta - Gli gnocchi - Impasti di paste fresche - Minestre passate e minestroni Conoscenza delle minestre Sapere impiegare diversi impasti per primi piatti Saper realizzare alcuni primi piatti MODULO 4 (30 ore) Le carni - Le denominazioni commerciali - Classificazione dei bovini - Le carni suine - Animali da cortile a carne bianca - Le frattaglie Conoscere la classificazione delle carni Saper realizzare alcune ricette di base MODULO 5 (15 ore) La gestione della comanda Contenuti - Lo chef aboyeur - La lettura della comanda - Gestire la brigata secondo le comande - I tempi di preparazione dei piatti - I tempi di finitura Conoscere i tempi di cottura Saper gestire la brigata secondo le comande Saper sincronizzare i vari piatti della comanda MODULO 6 (15 ore) I pesci
- Alcuni tipi di pesce di mare - La freschezza del pesce - La pulizia dei pesci Saper classificare i pesci Saper riconoscere la freschezza dei pesci Saper applicare alcune cotture ai pesci MODULO 7 (20 ore) La pasticceria - Le attrezzature di base - Gli ingredienti di un buon dolce - Alcuni impasi di base - Dolci al cucchiaio Conoscere le attrezzature Conoscere gli ingredienti di base Saper preparare alcuni dolci Esercitazioni Pratiche di laboratorio effettuate: -Ripasso tagli di verdure: Minestrone e passato di verdure -Antipasti: impasto per pizza, pasta brisée,, -Impasti di primi piatti e salse madri: Gnocchi alla Sorrentina -Antipasti freddi nazionali: Insalata Caprese -Secondi di carne al salto: Saltimbocca alla Romana -Antipasti freddi internazionali:insalata Russa -Secondi di carne al forno: Arista di in crosta di pane -Antipasti caldi internazionali: Quiche loraine -Altri impasti per primi piatti: Gnocchi di semolino alla Romana -Primi al forno: Crespelle alla fiorentina -Primi di pasta fresca regionali: Orecchiette con cime di rapa -Primi di riso nazionali: Risotto alla pescatora -Primi al forno nazionali: Lasagne alla bolognese -Secondi di carne in umido: Maialino al latte -Secondi di pesce al forno: Orata al cartoccio -Insalata mista, Purea di patate -Pasticceria semplice nazionale: Panna Cotta alle fragole -Pasticceria di base: Pan di spagna, torta classica -Pasticceria di base: Krapfen Il docente Gennaro Benvenuto