Il latte crudo è un prodotto come gli altri? Il latte crudo è un prodotto a rischio? tutti i prodotti alimentari non sottoposti a trattamento sono più a rischio dei prodotti trattati la qualità igienico sanitaria del latte crudo dipende da molteplici fattori (stato sanitario delle bovine,modalità di mungitura, condizioni dell ambiente, ecc.) e quindi è potenzialmente molto variabile con un prodotto crudo si può solo peggiorare la situazione sono necessarie cautele per tutti gli aspetti che consentono di mantenere il prodotto nella migliore condizione igienico sanitaria 1
Cosa si può fare per tenere il rischio ad un livello accettabile? qualità della materia prima buone pratiche di lavorazione pulizia di contenitori, erogatori, personale rispetto delle temperature informazione del consumatore verifiche del rispetto delle procedure Circolari Regione Lombardia n.39/04 n. 20/05 consentire le vendita di latte crudo dentro e fuori l azienda stabilire le modalità per le diverse autorizzazioni sanitarie stabilire i requisiti minimi per aziende di produzione, animali lattiferi, latte, modalità di vendita Circolari Regione Lombardia n.13/07 n.19/07 Obiettivi ulteriore innalzamento del livello igienico del latte precisazione dei parametri da rispettare (germi patogeni e indicatori) responsabilizzazione dei produttori revisione procedure controllo ufficiale precisazioni per corretta informazione del consumatore 2
250 aziende 388 erogatori Oltre a questo Piano monitoraggio Controllo ufficiale Piano monitoraggio Prima fase da ottobre 2005 a marzo 2006 verifica qualità igienica latte alla stalla Seconda fase da aprile a giugno 2006 verifica mantenimento livello igienico al punto di erogazione Terza fase luglio 2006 verifica rispetto delle procedure (pulizia, temperatura di trasporto e di stoccaggio, tempi di sostituzione del latte, ecc.) 3
Piano monitoraggio i primi risultati buon livello qualitativo latte alla stalla ma con punte di elevata CBT sostanziale assenza di germi patogeni peggioramento della qualità a livello di punto di erogazione (scarsa attenzione alla pulizia? al rispetto delle temperature? il latte resta negli erogatori per troppo tempo?) la T all erogazione è quasi sempre rispettata ma con poche punte non accettabili (fino a + 22 C) Piano monitoraggio Quarta fase 2007 verifica rispetto e mantenimento qualità igienica latte alla stalla e agli erogatori Quinta fase 2008 verifica rispetto e mantenimento qualità igienica latte agli erogatori 4
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Piano monitoraggio: qualche risultato Carica batterica mesofila 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.970 1.423 % < 25.000 ufc/ml 85,8 91,4 % > 25.000 ufc/ml 14,2 8,6 Cellule somatiche 2007 2008 Numero campioni analizzati 2.171 1.424 % < 300.000/ml 82,5 91,9 % > 300.000/ml 17,5 8,1 Sostanze inibenti 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.970 1.424 % Negativi 99,9 99,5 % Positivi 0,1 0,5 Piano monitoraggio: qualche risultato Campylobacter termotolleranti 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.904 1.391 % Negativi PCR 98,6 99,4 % Positivi PCR 1,4 0,6 % Negativi esame colturale 1,3 0,6 % Positivi esame colturale 0,1 0,0 Listeria monocytogenes 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.980 1.422 % Negativi PCR 99,5 98,9 % Positivi PCR 0,5 1,1 % Negativi esame colturale 0,1 0,6 % Positivi esame colturale 0,4 0,4 Piano monitoraggio: qualche risultato Salmonella spp 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.989 1.426 % Negativi PCR 99,7 99,2 % Positivi PCR 0,3 0,6 % Negativi esame colturale 0,0 0,4 % Positivi esame colturale 0,2 0,2 E.coli verocitotossico 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.980 1.421 % Negativi PCR 99,3 99,8 % Positivi PCR 0,7 0,2 % Negativi esame colturale 0,5 0,2 % Positivi esame colturale 0,1 0,0 6
Piano monitoraggio: qualche risultato Stafilococco coagulasi positivo 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.991 1.423 % < 100 ufc/ml 97,1 98,5 % > 100 ufc/ml 2,9 8,6 Streptococcus agalactiae 2007 2008 Numero campioni analizzati 1.939 1.409 % Negativi esame colturale 96,5 99,3 % Positivi esame colturale 3,5 0,7 Controllo ufficiale - sospensioni vendita ANNO 2007 N N N N N ASL aziende distributori in distributori aziende con distributori autorizzate azienda fuori azienda sospensioni BERGAMO 14 21 9 12 3 BRESCIA 36 65 4 61 6 COMO 25 29 21 8 0 CREMONA 6 9 3 6 0 LECCO 19 24 17 7 1 LODI 4 6 2 4 2 MANTOVA 20 27 6 21 3 MILANO 1 1 1 0 MILANO 1 23 24 22 2 2 MILANO 2 18 20 13 7 5 MILANO 3 9 17 9 8 1 PAVIA 1 1 1 0 SONDRIO 5 6 5 1 1 VARESE 31 32 27 5 0 VALCAMONICA 8 9 9 5 TOTALE 220 291 139 152 29 Controllo ufficiale - motivo sospensioni PARAMETRO AZIENDE CON SOSPENSIONE NUMERO % Tenore in germi a 30 C 3 10,3 Tenore di cellule somatiche 8 27,6 CBT + cellule 1 3,4 Listeria monocytogenes 2 6,9 Salmonella 1 3,4 Campylobacter termotolleranti 4 13,8 Streptococcus agalactiae 4 13,8 E. coli O 157 4 13,8 Stafilococco coagulasi positivo 1 3,4 Sospetta brucellosi 1 3,4 7
Piano monitoraggio: questi risultati confermano il livello qualitativo complessivamente elevato del latte delle aziende autorizzate evidenziano che quasi tutte le aziende riescono a mantenere i requisiti del latte al di sotto dei limiti molto rigidi previsti dalla Regione e a garantire un livello di sicurezza elevato e costante nel tempo confermano la necessità di mantenere in atto un sistema di controllo/autocontrollo affidabile a garanzia della sicurezza del prodotto E l informazione del consumatore? E l informazione del consumatore? l informazione deve essere chiara completa - trasparente deve riguardare: modalità di erogazione e conservazione (tempi e temperature) caratteristiche contenitori cautele per categorie particolarmente sensibili come per qualsiasi alimento (D.Lvo 109/92) è vietato fornire indicazioni che: 8
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GRAZIE PER L ATTENZIONE!!! 10