Accademia della vite e del vino Nuovi approcci per la produzione di Vinsanto e Vinsanto occhio di pernice del Chianti Classico Accademico Dott. Nicola Menditto Direttore dell Azienda Agricola Montepaldi Università degli Studi di Firenze BROLIO 20 MAGGIO 2017
Premessa La volontà di eseguire questa sperimentazione nasce dall'osservazione della produzione del vinsanto e vinsanto occhio di pernice tradizionale. Per ottenere un vinsanto di buona qualità bisogna superare molte problematiche intrinseche al procedimento e al disciplinare. Concentrazione zuccherina elevata Impurità del mosto elevato sono dei grossi limiti per l'ottenimento di una fermentazione lineare mantenendo una aromaticità apprezzabile nel tempo.
Scopo Per questo motivo si sono impostate delle tesi in grado di affrontare tutte le fasi di vinificazione in modo da apportare un buon grado di chiarifica del mosto e l'inoculo di lieviti saccaromyces e non saccaromyces in grado di svolgere la fermentazione ad un livello desiderato degli zuccheri e di aromaticità del prodotto finale (esteri e acetati).
Schema della vinificazione Selezione cassette Trasporto dal fruttaio alla cantina sottostante Pressatura Chiarifica Travaso e sfecciatura Inoculo e fermentazione Travaso e sfecciatura
Appassimento E stato eseguito in cassette di plastica denominate recioto ossia, basse e larghe per permettere una maggiore arieggiamento dei grappoli disposti ad uno strato. Le cassette sono state disposte in un locale esposto a nord, finestrato che permette un naturale arieggiamento. Nelle prime settimane è stato utile fare appassire il raspo sfruttando la ventilazione forzata. Ottenendo da 3793 kg di uva fresca 1988 kg di uva appassita con un rendimento di appassimento del 52,42%
Pressatura Per migliorare l estrazione aromatica delle uve sono stati aggiunti 3 gr/hl enzima pectolitico in grado di estrarre i precursori aromatici e i polisaccaridi ma, con una ridotta estrazione di catechine ed epicatechine. Non è stata aggiunta SO 2 in quanto con quelle caratteristiche del mosto l azione è quasi nulla. Mentre è stata eseguita l analisi dell ocratossina A che risultata molto bassa paria a 0,06 µg/l La resa in mosto è stata di 1000 litri con un rendimento del 50,30 % sull uva appassita e del 26,37 % sull uva fresca.
Chiarifica: caratteristiche del mosto Dai dati riportati risulta una elevata torbidità, una elevata concentrazione zuccherina e una presenza di metalli pesanti Caratteristiche quantità ntu 484 Zuccheri riduttori (glu+fru) gr/l 402 Acidità volatile (ac. acetico) gr/l 0,3 Acidità totale (ac.tartarico) gr/l 3,75 ph 3,95 Acido malico totale gr/l 1,89 Ferro mg/l 3,1 Rame mg/l 1,7 Piombo mg/l 33 Zinco mg/l 4,01
Chiarifica: procedura si sono utilizzati coadiuvanti in grado di svolgere l azione non solo di illimpidimento ma anche di chelazione dei metalli pesanti, evitando l uso di procedure più operose. 3 gr/hl di enzima ad azione pectolitica 35 gr/hl PVI-PVP Ottenendo un illimpidimento di 100 ntu, una riduzione dei metalli e un residuo come feccia compatta di 50 litri pari al 5 %. Metalli Quantità Ferro mg/l 1,480 Rame mg/l 0,320 Piombo mg/l 0,047 Zinco mg/l 2,020
Travaso Poiché la procedura di pre-fermentazione è stata molto lunga sono stati aggiunti 4 gr/hl di tannino di galla con oltre il 96% di acido tannico in grado di inibire la flora batterica ed avere una azione antiossidante, evitando l uso del lisozima in quanto può avere una azione allergizzante.
Fermentazione: nutrizione Poiché il mosto aveva un contenuto basso di azoto prontamente assimilabile Azoto alfa-amminico mg/l 40 Azoto ammonicale mg/l 12 Si è proceduto ai seguenti arricchimenti: all avvio della fermentazione è stato aggiunto un nutriente contenete diammonio fosfato 40 mg/l, amminoacidi e vitamine in minima parte 1/3 nutriente a base di amminoacidi e vitamine 2/3 nutriente a base di lisato di lievito (amminoacidi, vitamine ed oligoelementi)
Fermentazione: Lieviti utilizzati Al travaso il mosto è stato trasferito in 8 serbatoi da 120 litri coibentati e refrigerati per l inoculo n.4 ceppi di LSA per 4 tesi con replica. Ceppo LSA Tipologia Caratteristiche Lievito 1 S. Cerevisiae criofilo e mediamente alcoligeno Lievito 2 S. Cerevisiae var. bayanus criofilo e alcoligeno Lievito 3 S. Cerevisiae bayanus var. uvarum alto produttore di glicerolo e di acetato di feniletile Inoculo scalare Starmerella bacillaris e S. Cerevisiae produttore di glicerina produzione bassa di ac. Acetico
Fermentazione: andamento degli zuccheri 40,000 35,000 30,000 25,000 20,000 15,000 10,000 13/12/2016 15/12/2016 17/12/2016 19/12/2016 21/12/2016 23/12/2016 25/12/2016 27/12/2016 29/12/2016 31/12/2016 02/01/2017 04/01/2017 06/01/2017 08/01/2017 10/01/2017 12/01/2017 14/01/2017 16/01/2017 18/01/2017 20/01/2017 22/01/2017 24/01/2017 26/01/2017 28/01/2017 30/01/2017 01/02/2017 03/02/2017 05/02/2017 07/02/2017 09/02/2017 11/02/2017 13/02/2017 15/02/2017 17/02/2017 19/02/2017 21/02/2017 23/02/2017 25/02/2017 27/02/2017 01/03/2017 LIEVITO 1 LIEVITO 2 LIEVITO 3 Inoculo scalare
Fermentazione: alcol 14,50 14,00 13,89 13,50 13,19 13,00 12,65 12,50 12,00 11,86 11,50 11,00 10,50 lievito 1 lievito 2 lievito 3 Inoculo scalare
Fermentazione: acidità volatile 1,60 1,40 1,36 1,20 1,11 1,23 1,25 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 lievito 1 lievito 2 lievito 3 Inoculo scalare
Fermentazione: zuccheri 230 220 219,3 210 203 200 196,1 190 185,8 180 170 160 lievito 1 lievito 2 lievito 3 Inoculo scalare
Conclusioni I dati presentati per il momento sono solo parziali in quanto per l analisi degli aromi ci vorranno degli anni per seguire la loro evoluzione nel tempo durante l affinamento nei caratelli di specie legnose diverse. Il sistema di chiarifica, di demetallizzazione ha svolto l effetto desiderato. La molecola PVI-PVP ha dimostrato di svolgere una azione corretta e valida alternativa all uso del ferrocianuro. L uso del tannino è stato in grado di inibizione la flora batterica dimostrando la sua alternativa a prodotti come alcuni enzimi che possono risultare allergizzanti. L inoculo scalare ha dato i risultati migliori per lo sviluppo dell alcol e proporzionalmente una bassa acidità volatile.
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